Виноград

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта винограда
• Пищевая ценность и калорийность винограда, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить виноград самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред винограда 
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Виноград – это лиственные древесные лозы цветкового растения рода Витис. Плоды, вырастающие на лозах, тоже называют виноград или виноградины.

С ботанической точки зрения виноград определяется как разновидность ягоды. Это означает, что каждый плод происходит из одного цветка на виноградной лозе.

В зависимости от сорта каждая гроздь винограда обычно содержит от 15 до 300 виноградин. Организация Better Homes and Gardens сообщает, что если на виноградной лозе будет слишком много ягод, ухудшится качество плодов. Для поддержания качества винограда рекомендуется обрезать цветы или гроздья винограда, которые выглядят не такими здоровыми, как другие на лозе.

В России ведущим регионом по выращиванию винограда является Краснодарский край, а в мире — Франция, Италия, Испания и Новый Свет (Аргентина, Чили, Южная Африка, Австралия и Новая Зеландия). Эти же страны — главные поставщики свежего винограда.

Немного из истории продукта. Большинство исследователей полагают, что возраст винограда составляет не менее 65 миллионов лет. Некоторые из сегодняшних сортов винограда являются прямыми потомками этих древних сортов винограда.

Виноград привлек человека своим вкусом и возможностью делать из него вино. Дрожжи являются, пожалуй, самым старым микроорганизмом, «прирученным» человечеством. В кожице винограда процесс брожения происходит естественным образом, и это привело к изобретению алкогольных напитков.

Впервые виноград и вино упоминаются в шумерском эпосе о герое Гильгамеше. Древнеегипетские иероглифы рассказывают, что вино производилось на берегах Нила, но употреблялось только фараонами и жрецами. Культуру выращивания винограда и виноделия в Европу завезли древние греки в минойскую эпоху. В древности в Южной Италии вино стало производиться в греческих колониях. Позднее искусство виноделия от греков выучили этруски, которые усовершенствовали технику виноделия и стали экспортировать вино за пределы средиземноморского бассейна. Получив знания о культуре виноделия от этрусков, древние римляне продолжили усовершенствование древнего искусства. Виноград упоминается и в Ветхом Завете.

Но есть и другое мнение: выращивать виноград стали около 8000 лет назад в Грузии. Оттуда это занятие распространилось по всей Европе.

В середине 1800-х годов во Франции и других европейских виноградниках большая часть винограда была уничтожена поражением филлоксерой, небольшой тлей, которая, как полагают, возникла в Северной Америке и приплыла в Европу на корабле вместе с торговцами и путешественниками. Производители обнаружили, что американские лозы устойчивы к филлоксере, поэтому европейские лозы были привиты на североамериканские подвои, чтобы преодолеть эпидемию.

Сезон

Сезон винограда, собранного на юге России и в Крыму — август, сентябрь и октябрь. Весь год в продаже — импортный виноград.

Виды и сорта

Все сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные, хотя бывают и универсальные, которые используют и для производства вина, и для употребления в свежем виде.

Виноград столовых сортов едят в свежем виде. Эти крупные ароматные ягоды, не кислые и не приторные на вкус, — не только великолепное украшение любого стола, восхитительный десерт, идеально сочетающийся и с сырами, и с другими ягодами и фруктами.

К числу наиболее известных у нас столовых и универсальных сортов винограда относятся шасла – круглые ягоды желтовато-зеленого или розового цвета; мускат — вытянутые желтовато-зеленые ягоды; хусайне (он же — «дамские пальчики») с длинной, овальной ягодой, с янтарным оттенком зеленого; изабелла – темно-фиолетовые круглые ягоды с сильным характерным ароматом, шабаш – поздний и поэтому очень сладкий сорт винограда со светло-зелеными ягодами и жесткой кожицей; кишмиш – маленькие, напоенные солнцем бескостные ароматные ягодки.

Винные (технические) сорта винограда имеют, на первый взгляд, не очень красивый вид, у них небольшие грозди и мелкие ягоды. Но вино, приготовленное из технических сортов, по качеству во много раз превосходит аналогичный продукт из столового винограда. Лучшие вина делают из сортов винограда, принадлежащих к европейскому виду Vitis vinifera.

На восковой поверхности кожицы виноградных ягод (ее называют пруин) развиваются дрожжевые грибки, которые создают своеобразный «инеевый» эффект. Если виноградину раздавить, в результате взаимодействия дрожжевых грибков и сахара начинается ферментация — спиртовое брожение.

Для производства некоторых сладких вин (бордосских сотернов и барсаков, эльзасских вин категории «отбор благородных виноградин», австрийских трокенбеернауслезе, венгерского токай асу) используют виноград, кожица которого поражена благородной плесенью Botrytis cineria, благодаря которой из ягод удаляется часть влаги. Развитие этой плесени стимулирует теплый и влажный климат. Производство таких вин сопряжено с большими трудностями: никогда нельзя быть уверенным наверняка, что Botrytis cineria будет появляться ежегодно в том же самом винограднике в одно и то же время.

Это может показаться нелогичным, учитывая вкус сухого вина по сравнению со сладким столовым виноградом, но винный виноград обычно имеет более высокий остаточный сахар, чем столовый виноград (25 Брикс против 18 Брикс). Причина, по которой вина на вкус гораздо менее сладкие, чем столовый виноград, заключается в том, что остаточный сахар винограда ферментируется в спирт, оставляя после себя лишь небольшое количество сахара.

Почти 80% мирового урожая винограда идет на производство вина и только 20% подается к столу. Сорта-универсалы довольно редки, один из таких — «Мерло». Темно-лиловые ягоды этого лидера красного виноделия очень вкусны и сами по себе. А вот поздний сорт «Молдова» считается исключительно столовым: сладкий, но не приторный, достаточно плотный, с матовой патиной черный (темный) виноград собран в красивые грозди, которые могут служить украшением и сырной тарелки, и фруктовой корзины.

Такой универсальный черный виноград доставляют из Азербайджана в Новороссийск в течение 4 дней, далее виноград разъезжается по всей России. Точно выстроенная логистика, короткий срок нахождения на складе и бережное обращение во время всего пути до прилавка — гарантия того, что продукт попадет в наши магазины безупречно свежим.

Сушильных сортов винограда гораздо меньше, чем столовых и технических. У винограда этих сортов ягоды с тонкой кожицей, высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью. Из них делают изюм, который бывает как с косточками, так и без них.

В Америке растет около 20 разных видов винограда, из них самые известные — это Vitis rupestris, Vitis riparia и Vitis labrusca. В Европе — один (Vitis vinifera, европейский виноград). Этот виноград наиболее часто используется в винах и включает в себя такие основные сорта винограда, как каберне совиньон, пино нуар и шардоне. На Востоке — более 10 видов. Наиболее известный и распространенный из них — амурский виноград, Vitis amurensis.

Еще есть виноград с косточками и без косточек. Семена важны для размножения винограда, так как же вообще может быть виноград без косточек? Ответ заключается в черенковании лозы, которая в дальнейшем вырастает в новое растение.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Виноград содержит кремниевую, салициловую, виннокаменную, лимонную, янтарную, муравьиную кислоты, витамины группы B, А, С, К, Р, РР.

В 100 граммах свежего винограда (зависит от вида и сорта) содержится:

• 65 ккал
• 0,6 г белка
• 0,2 г жира
• 16,8 г углеводов

Одна порция винограда (80-100 граммов) обеспечивает примерно 27% дневной нормы витамина С.

Здоровым взрослым людям рекомендуется съедать не более 300-400 граммов винограда в день, но не ежедневно.

Как вырастить виноград самостоятельно 

Виноград можно выращивать самим не только на юге России, но и в средней полосе, и даже севернее. Для этих регионов выбирайте зимостойкие технические или винные сорта. Какие именно? Подробнее об этом см. здесь.  

О том, как выращивать виноград, включая советы профессиональных садовников, см. здесь.

Как выбирать

Ягоды в гроздях хорошего винограда должны быть целыми и упругими. Если ягоды имеют вялую кожицу — скорее всего, виноград или переспел или его передержали в холоде. В тепле переохлажденные виноградины мгновенно теряют форму и вянут, единственный выход — сразу же съесть такой виноград.

У недавно сорванного винограда гроздь, особенно «гребень» кисти не успевает высохнуть до конца и имеет зеленый оттенок, такой виноград будет храниться достаточно долго.

СОВЕТ: возьмите кисть винограда в руку и немного встряхните. Если опало несколько ягод, значит виноград свежий.

Как хранить

Свежий виноград на грозди можно хранить достаточно долго. Надо только подвесить гроздь в прохладном помещении на сквозняке. Так в старые времена сохраняли виноград, когда холодильников не было.

В холодильнике виноград может выдержать 5-10 дней. Но, если его не мыть, он сохранится гораздо дольше. Лучше всего хранить виноград в морозилке, предварительно помыв, высушив и распределив по герметичным контейнерам.

Виноград можно и заморозить.

Как готовить

Один из лучших способов употребления столового винограда — в сыром (свежем) виде: в качестве простой закуски или в салатах, где ягоды уместно сочетать с орехами, брюссельской капустой, брокколи, красной или белокочанной капустой (даже квашенной, готовя капусту провансаль).

Виноград можно подвергать и тепловой обработке. Например, использовать при выпечке пирогов или добавлять в мясные блюда.

Из ягод варят варенье (особенно из сортов с мускатным вкусом и плотной мякотью), готовят джемы и желе.

Вот 6 не слишком известных способов использования винограда в кулинарии:

1. Забудьте о мороженом или фруктовом щербете. Быстрая и легкая закуска для жарких дней – замороженный виноград. Все, что вам нужно сделать, это снять виноград с плодоножек, промыть, обсушить, переложить в пакет зиплок и отправить в морозилку. После заморозки ягоды станут готовой низкокалорийной едой, которую можно взять с собой, например, в дорогу.
2. Приготовьте освежающий десерт, который за границей называют ледяной слякотью (Icy Slushie). Все, что нужно, это виноград без косточек, виноградный сок и лед. Смешайте ингредиенты на высокой скорости в чаше блендера и сразу же подавайте. Для разнообразия добавьте в смесь замороженные ягоды, например, чернику или малину.
3. Пожарьте виноград! Перемешайте ягоды с растительным маслом, солью и черным перцем и запекайте в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут. Виноград станет мягче и более сладким. Ешьте жареный виноград отдельно, добавляйте в салат или подавайте с тостами или домашним мороженым.
4. Проявите творческий подход и приготовьте виноградный кебаб. Нанижите крупный виноград на деревянные шпажки вместе с кусочками дыни, ананаса, бананов и ягодами.
5. Поднимите традиционную сальсу на новый уровень, добавив в нее нарезанный виноград. Смешайте его с измельченным луком, кинзой, перцем халапеньо, соком лайма, растительным маслом и солью. Подавайте сальсу вместе с чипсами.
6. Оказывается, можно приготовить виноградную заправку для салата, смешав свежие ягоды, оливковое масло «экстра вирджин» с солью, свежемолотым черным перцем и пряными травами, например, розмарином.

Сушильные сорта с высоким содержанием сахара обезвоживаются для получения изюма, который добавляют в мюсли, печенье, хлеб, карри, соусы и, конечно, едят как самостоятельное блюдо. Мелкий виноград без косточек раньше в народе называли кишмишем или коринкой.

Большая часть красного виноградного сока в пакетах делается из американского сорта конкорд (у нас он известен как изабелла), а белый сок — из сортов типа шасла. Из виноградного сусла, орехов, миндаля или изюма делают чурчхелу.

Виноградные листья используются для долмы, а из виноградных косточек после отжима вина и последующей сушки производится масло. У него темно-коричневый цвет, горький вкус и специфический запах, поэтому в нерафинированном виде оно используется только в косметологии. В кулинарии применяется диетическое рафинированное масло. Из него делают заправки салатов, добавляют в овощные и фруктовые коктейли.

Сочетание с другими продуктами

Виноград — отличное дополнение практически к любому блюду, поскольку его вкус универсален.

Из овощей, фруктов и ягод виноград отлично сочетается с морковью, луком, помидорами, огурцами, сельдереем, зелеными салатами, например, руколой, чесноком; с яблоками, грушами, бананами, инжиром, грейпфрутами, лимоном, лаймом, манго, дыней и арбузами; с клубникой, малиной и черникой.

Особенно хорошо уживается с виноградом голубой сыр, бри, чеддер, фета, козий сыр, рикотта, маскарпоне, а также йогурты.

ВАЖНО! Однако некоторые шеф-повара не рекомендуют украшать виноградом сырную тарелку. Почему? Все дело в танинах. Эти вяжущие соединения, содержащиеся в кожуре, семенах и стеблях винограда способны повлиять на вкус сыра. В некоторых случаях виноград может сделать его горьким. Обычно это происходит, когда виноград сочетается с сыром с мытой кожурой или с плесенью (белой и голубой). Реже виноград влияет на вкус твердого сыра.

Травы и специи тоже составляют винограду прекрасную компанию — это базилик, мята, петрушка, розмарин, кардамон, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех и ваниль.

Не стоит забывать и про булгур, кускус, киноа, фундук, мёд, оливковое масло, чечевицу, рис и винный уксус.

Продукт в кухнях мира

Шира (Sıra) — традиционный турецкий безалкогольный напиток, приготовленный из свежевыжатого виноградного сока. Напиток знаменит ярким фруктовым вкусом, характерным фиолетовым цветом и пользой для пищеварения. Он немного ферментирован и в него часто добавляют сахар. Шира популярна в сезон сбора винограда и часто встречается во время Рамадана. Сок часто подают с региональными блюдами, особенно с искендер кебабом (королем кебабов).

Еще одно фирменное турецкое блюда (побережья Мраморного моря) — хардалие (Hardaliye). Это версия напитка шира, но приправленная семенами горчицы и листьями вишни. Состав напитка отражается в его названии: «хардал» означает горчица, а «ийе» — напиток.

Для приготовления хардалие после отжима винограда (чаще всего красного) к виноградному соку добавляют семена горчицы и листья вишни, а потом смесь кипятят. После охлаждения ее оставляют для брожения на несколько дней. Последний шаг — процеживание. В результате получается бледно-желтая жидкость с острым, слегка кисловатым вкусом. Хардалие обычно употребляют в качестве дижестива или аперитива, а некоторые разбавляют напиток водой или содовой, добавляют мёд или сахар.

Польза и вред винограда

Антиоксидантные соединения винограда ресвератрол, а также два жирорастворимых каротиноида (лютеин и зеаксантин), защищают глаза от ультрафиолетового излучения. Два последних вещества особенно полезны для здоровья: они защищают желтое пятно глаза от воздействия синего света мобильные телефонов и планшетов.

Если сравнивать белые и темные сорта, то по многим показателям лидерство на стороне красно-черных. В них почти на 20% больше полифенола ресвератрола, способного положительно влиять на эластичность кожи, соединительных тканей и сосудов, а также обладающего выраженным противомикробным и противовоспалительным действием. Недаром слегка подогретый темный виноградный сок помогает смягчить воспаленное горло и снабжает энергией, необходимой для выздоровления.

Небольшое исследование показало, что употребление 230 миллилитров сока темного (фиолетового) винограда улучшает время реакции на события и действия, а также позволяет сохранять спокойствие. Это дает надежду, что виноград способен улучшить настроение и скорость когнитивных процессов.

В чем вред винограда? Важно помнить, что виноград содержит относительно много натуральных сахаров. Если вы страдаете диабетом или имеете особые ограничения в питании, рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы определить размер порций, соответствующий индивидуальным потребностям. Также людям, страдающим аллергией или чувствительностью к винограду, следует полностью отказаться от его употребления во избежание побочных реакций.

Есть некоторые заболевания, например, болезни почек или ЖКТ, способные ограничить потребление винограда из-за содержания в нем калия и клетчатки.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово berry («ягода») на самом деле означало именно виноград на древнеанглийском языке.
2. Согласно Книге рекордов Гиннеса, индус Динеш Шивнатх Упадхьяя Мумбаи – рекордсмен по съедению большего количества винограда. В 2015 году он за 3 минуты съел 205 виноградин.
3. Forbes сообщает, что наиболее широко выращиваемым сортом винограда в мире является столовый виноград кёхо, растущий в Китае. Его ягода похожи на виноград конкорд и обычно подаются очищенными. Самый популярный винный сорт в мире – каберне совиньон.
4. Самой стойкой виноградной лозой считается виноград амурский с Дальнего Востока. Он выдерживает температуры до минус 45 °С.
5. ООН отслеживает площади выращивания винограда по всему миру и сообщает, что более 30 тысяч квадратных миль поверхности Земли отведены под его выращивание. В число крупнейших производителей входят Испания, Италия, Китай и Турция. США являются крупнейшим в мире импортером столового винограда.

Мнение эксперта

Георгий Суренян, специалист по модификации образа жизни и не медикаментозному оздоровлению, специалист по эриксоновской терапии, дипломированный коуч European Coach Accociation, член Международной ассоциации превентивной образовательной медицины:

Виноград, во-первых, является прекрасным источником необходимых витаминов и питательных веществ. В нем содержится большое количество витамина С, поддерживающего здоровье иммунной системы, и витамина К, важного для свертываемости крови и здоровья костей.

Во-вторых, виноград содержит калий и марганец, играющие важную роль в поддержании нормального функционирования организма.

В-третьих, в этих ягодах много антиоксидантов, в частности ресвератрола. Полифенол известен противовоспалительными и кардиопротекторными свойствами. Он снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В-четвертых, содержащаяся в винограде клетчатка помогает пищеварению, регулирует уровень сахара в крови и способствует насыщению.

ВАЖНО! Если сравнивать черный и белый виноград, оба сорта обладают схожими полезными свойствами, но есть и небольшие различия. Черный виноград, как правило, содержит большее количество антиоксидантов, в том числе антоцианов, которые придают ему темный цвет. Пигменты обладают мощным противовоспалительным действием и могут способствовать улучшению работы мозга и защите от возрастного снижения когнитивных способностей. С другой стороны, белый виноград содержит больше натурального сахара и немного меньше калорий.