Помидор

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность помидоров, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить помидоры самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как очистить помидоры 
• Как приготовить дома томатный сок
  
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред помидоров
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с помидорами и полезные статьи о них

Описание продукта

Помидор, с точки зрения ботаники, – плод томата, травянистого растения. А еще это синкарпная (дробная) ягода с семенами внутри. Но с кулинарной точки зрения помидоры в России – это и растение, и его плоды.

Растение на грядках стелется по земле, а в теплице вырастает до 1–3 метров в высоту. У него ветвящийся стебель (лоза), который обычно нуждается в поддержке и душистые листья.

Раньше крупным считался помидор массой 120 грамм, сейчас этот показатель увеличился до 180 грамм.

Немного из истории продукта. Помидоры родом из западной части Южной Америки. Неясно, были ли помидоры впервые выращены в Перу или в Мексике, но известно, что ацтеки выращивали их вместе с томатильо (физалисом овощным) и перцем чили. Историки говорят, что первым блюдом, приготовленным из помидоров, был соус: ацтеки растирали плоды с пряными травами.

Из Мексики помидоры распространились в Испанию в XVI веке. Самое ранее упоминание о томатах в Европе было сделано итальянским врачом и ботаником Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Европейцы с опаской относились к новым овощам еще пару сотен лет. Ведь помидоры входят в семейство Пасленовые (вместе с картошкой, баклажанами, стручковым перцем и табаком). Некоторые представители этого сообщества – дурман и белена – известны своей ядовитостью. Помидоры не считались хорошей едой до XVII-XVIII веков, пока Испания и Италия первыми в Европе не проложили путь к будущему мировому господству этого овоща.

Испанцы распространили помидоры по всему миру, в том числе в свои карибские колонии и на Филиппины, откуда плоды затем распространились в Юго-Восточную Азию и, наконец, в остальную Азию. Испанцы, вероятно, также несут ответственность за поставку помидоров в Северную Америку, выращивая растение в своей колонии во Флориде. К 1830-м годам в США начали производить томатный кетчуп, самую известную американскую приправу. При этом согласно английской энциклопедии о еде The Oxford Companion to Food, первый печатный рецепт томатного соуса уже содержался в неаполитанской кулинарной книге XVII века. К концу XIX века помидоры консервировали в Италии и США в огромных количествах.

Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». Он же, первый в России, начал культивировать помидоры.

В Крыму, Астрахани, Тавриде, Грузии начали выращивать помидоры как «любовные яблоки» примерно с середины XVIII века. Основоположник российской агрономии Андрей Тимофеевич Болотов еще в 1784 году писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах». Это случилось даже раньше, чем они были доставлены ко двору императрицы Екатерины Второй в 1780 году.

Масштабно и серьезно к помидорам в открытом грунте начали относится в Астраханской губернии в середине XIX века. Оттуда овощи распространились в средние и северные районы Российской империи. Тепличное производство стало развиваться у нас только с 1960 года. Площади некоторых тепличных комбинатов достигали 3000 гектар.

Сегодня в мире выращивается более сотни миллионов тонн помидоров. Китай производит четверть из этого количества. За ним следуют Индия, Евросоюз, Турция и США.

Сезон 

В России грунтовые помидоры плодоносят в основном в июле и августе.

Тепличные помидоры есть в магазинах весь год, также выручают поставки из-за границы.

Виды и сорта

Многочисленные сорта помидоров широко выращиваются в умеренном климате по всему миру.

Всего существует около 10 000 сортов помидоров. Сейчас нам знакомы крохотные томаты размером с ноготок и мясистые сорта вроде «Бычьего сердца» (в диаметре – до 15 сантиметров), томаты желтые и полосатые, помидоры почти без семян (их называют сливовидными) и даже квадратные – шедевр остроумных селекционеров. Это еще без помидоров черри, о которых нужно говорить отдельно.

Желтые и оранжевые томаты обычно более сладкие, чем красные. Зеленый цвет не всегда означает, что помидор недозрелый. Есть специальные зеленые сорта с прекрасным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом.

У розовых томатов, которые часто поступают к нам из Азербайджана, мясистая сочная мякоть и более тонкий, чем у красных плодов, вкус: в нем сочетаются сладость и легкие кислотные ноты. Эти помидоры лучше всего есть в свежем виде: резать в салаты, использовать для сэндвичей и брускетт. Благодаря фруктовым оттенкам во вкусе они отлично сочетаются не только с овощами, но и с ягодами (клубникой, малиной), а также с цитрусовыми

На территории Азербайджана выращивают сотни местных и зарубежных сортов. Розовые томаты сортов «Пинк парадайз», «Пинк чемпион», «Фуджимаро» – одни из самых популярных. Основной объем выращенных в Азербайджане помидоров отправляют в Россию. Отлаженная логистика позволяет доставить товар автотранспортом всего за 5 дней. Предварительно томаты сортируются и проходят строгий контроль на отсутствие вредителей, чтобы на российских прилавках оказались только качественные помидоры.

А еще помидоры, как и многие другие овощи зависят от места. где они выросли. Некоторые территории приносят славу урожаю. Например, кривянские помидоры, выращенные в одноименной донской станице, где проживает чуть больше 15 тысяч человек и почти все трудоспособное население занимается выращиванием ранних овощей.

Местные помидоры обязаны своим вкусом почве, которая удобрена илом поймы реки Аксай. Он обеспечивает помидорам оптимальный состав грунта. А еще, как говорят фермеры, здесь особые грунтовые воды.

Чем так хороши эти донские помидоры? Это раннеспелые томаты. Они крупные с плотной и гладкой кожицей, что обеспечивает транспортировку созревших плодов на дальние расстояния. Овощи окрашены ровно, они ярко-алые, мякоть сочная и ароматная, со сладковатыми нотами во вкусе.

Что такое зеленые помидоры? Иногда их намеренно собирают до того, как они созреют, но чаще всего это просто помидоры, не созревшие к концу вегетационного периода. Вот почему зеленые томаты обычно можно увидеть в конце лета и начале осени. Как только температура упадет до такой степени, что помидоры на лозе перестанут созревать, наступит сезон зеленых помидоров.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В помидорах есть витамины А, С, РР, К, тиамин, лимонная и яблочная кислота, фруктоза и пигмент ликопин, сильнейший антиоксидант. Есть в них калий, марганец, магний, медь и фосфор.

В 100 граммах помидоров (зависит от цвета и сорта) содержится:

• 20 ккал
• 0,9 г белка
• 0,2 г жира
• 3,9 г углеводов
• 1 г клетчатки

Не существует рекомендуемого количества помидоров, которые можно съедать в день. Просто не забудьте включить в свой рацион разнообразные фрукты и овощи, а не полагаться только на одни помидоры. Диетологи все-таки рекомендуют есть не более 3-4 штук в сутки.

Как вырастить помидоры самостоятельно 

Выращивание помидоров невероятно популярно среди огородников. Благодаря усилиям селекционеров на рынке представлено множество сортов (в основном гибридных), приспособленных к нашему климату, но тем не менее выращивание этой культуры иногда связано с трудностями, особенно у начинающих. Здесь вы найдете ответы на самые злободневные вопросы.

Самые сладкие томаты: актуальная подборка лучших сортов и гибридов помидоров для выращивания, см. здесь. 

Как выбирать 

Плоды хороших спелых помидоров должны быть ровной окраски (если это не полосатый сорт), без пятен и вмятых участков.

Слишком твердые помидоры обычно не дозревшие, а мягкие, наоборот, перезревшие. Плоды должны быть твердыми на ощупь при (нежном) сжатии.

Поспевший и хороший помидор также можно узнать по приятному запаху: переспевшие начинают пахнуть кисловато, а отсутствие аромата может быть признаком помидора, снятого с ветки слишком зеленым или выращенного с применением многочисленной химии.

ВАЖНО! При выборе помидоров, особенно на рынке, старайтесь не требовать, чтобы каждый плод выглядел так, будто его приготовили по одному шаблону. Выбирайте разнообразие – вкусовые рецепторы будут вам благодарны.

Как хранить

Если купленные помидоры никогда не охлаждались – были собраны в собственном огороде или куплены в сезон на рынке у проверенного продавца, снимите помидоры с веток и храните в перевернутом виде (местом, где они крепились к ветке, вниз) при комнатной температуре несколько дней. Если они не до конца поспели, переложите их на солнце, например на подоконник.

Если в магазине купили уже охлажденные помидоры, оставьте их дома при комнатной температуре до полного созревания, а затем, при необходимости, храните в холодильнике до использования. Зрелые помидоры дольше хранятся на нижней полке холодильника не более 3 дней. Считается, что дальше в овощах начнутся необратимые процессы, которые скажутся на их вкусе и полезных свойствах.

ВАЖНО! Холодильник гораздо более вреден для недозрелых, тепличных помидоров, которые часто продаются вне сезона в магазинах. Там их «пластиковая» – безвкусная – сущность проявляется быстрее. Тепличные помидоры после хранения в холодильнике внутри бледнеют, а иногда желтеют; мякоть у них становится немного зернистой.

Розовые томаты необходимо хранить при комнатной температуре. Их не стоит их мыть и класть в пакет: в целлофане помидоры быстро портятся. Зато разложенные в ряд на подоконнике, даже зеленоватые плоды розовых помидоров за 3–4 дня созреют и нальются сладостью.

В любой случае уже сорванные помидоры не любят влаги – от нее они быстро загнивают.

Помидоры можно замораживать целыми или пюрировать, а потом отправлять в морозилку. Можно сушить в дегидраторе.

Здесь собраны 6 надежных способов созревания зеленых помидоров в помещении.

Как очистить помидоры 

Для салатов или бутербродов помидоры очищать от кожицы не нужно. Но если готовите соус или тушеные томаты, овощи следует очистить, а иногда и удалить семена. Сделать это просто.

1. Положите помидор на разделочную доску так, чтобы место соединения овоща со стеблем было внизу. Сделайте неглубокий надрез крест-накрест. 
2. Используя щипцы или шумовку, поместите помидоры в кипящую воду и оставьте на 15–20 секунд. Кожица должна начать отходить от мякоти в месте надреза. Только не оставляйте помидоры в воде более чем на 1 минуту, иначе они будут слегка разварены.
3. Переложите помидоры из кипящей воды в большую миску с ледяной водой. Полностью погрузите их в ледяную воду. 
4. Когда помидоры остынут, достаньте их и снимите кожицу, начиная от надреза. 

Как приготовить дома томатный сок

Домашний томатный сок с мякотью обыграет любой магазинный — и по вкусу, и по полезным свойствам. Что не удивительно, ведь для него можно выбрать самые спелые, сочные, сладковатые помидоры и, конечно же, не добавлять ничего лишнего. Как приготовить сок? Очень просто! Сначала помидоры необходимо пропустить через мясорубку, немного уварить и протереть через сито. Затем получившийся сок приправить и прокипятить. Ну а после — разлить по стерилизованным банкам и укупорить.

Рецепт приготовления домашнего сока из помидоров (с мякотью) см. здесь.

Как готовить

Как невозможно перечислить все сорта помидоров, так трудно упомянуть все способы их приготовления. Их едят сырыми, жареными, печеными, вареными, тушеными, засоленными, вялеными, маринованными. Из помидоров делают соусы, пасты и томатный сок. С ними пекут пироги и тушат мясо, маринуют в собственном соку и делают сальсу, добавляют в хлеб и варят суп.

ВАЖНО! Помидоры являются важным источником вкуса умами.

Для салатов более всего подходят вишневидные и мясистые сорта, для соуса и подливы – сливовидные, а переспелые, чуть надтреснутые помидоры любого сорта подойдут для супа.

Как использовать не самые идеальные помидоры для холодных блюд и напитков?

• Сочные ломтики спелых помидоров в сочетании с моцареллой и базиликом – вкусный салат в стиле капрезе. Для него помидоры не должны выглядеть красивыми. Они нужны и для салата из винограда и косточковых фруктов, например, абрикосов или сливы.
• Помидор, который находится на последнем этапе своего развития (уже почти переспелый, но не испорченный), скорее всего, будет очень сочным, что делает его идеальным дополнением к арабскому салату фаттуш или для итальянской панцанеллы.

Зеленые помидоры на наших кухнях — гость нечастый, что вообще-то совершенно напрасно. Их можно солить, вялить, добавлять в салаты, супы и даже десерты. 

Традиционный испанский холодный суп гаспачо в последнее время становится иногда почти неузнаваем, например, фруктовый гаспачо из манго и апельсина, но без помидоров, но его классическая версия готовится просто путем смешивания в чаше блендера помидоров, небольшого количества огурцов, иногда и сладкого перца, оливкового масла, хересного уксуса, чеснока и вчерашнего пшеничного хлеба. Для такого блюда тоже отлично подойдут мясистые, спелые, не слишком презентабельные помидоры.

Идеальное приложение для вечеринок, сальса – это простой способ израсходовать большую партию помидоров.

Если вы большой поклонник коктейля «Кровавая Мэри, знайте, что легко сделать свой собственный микс и отказаться от чрезмерно соленых готовых основ, наполненных консервантами. Как и в случае с гаспачо или сальсой, основа готовится из спелых помидоров, табаско, вустерского соуса и прочих ингредиентов. Кстати, вкус напитка станет лучше после того, как смесь постоит сутки в холодильнике, поэтому лучше приготовить ее заранее. Смесь «Кровавая Мэри» также может быть заморожена для более длительного хранения.

А если хочется чего-то горячего? Запеките помидоры в духовке. Сбрызните овощи оливковым маслом и готовьте их в разогретой до 160 °С духовке, пока помидоры не станут полностью мягкими и не начнут карамелизоваться. Их можно подавать как гарнир или использовать для итальянской пасты или брускетты.

Сочетание с другими продуктами

Есть много способов подать помидоры в качестве завтрака, закуски или ужина, от свежих до приготовленных. Помидоры прекрасно сочетаются с руколой, петрушкой, укропом, розмарином, базиликом, кинзой, мятой, мелиссой, майораном, тимьяном, перцем чили, черным перцем, чесноком, луком, огурцом, фенхелем, лимоном, каперсами и оливками.

Еще помидоры сочетаются с голубой и козьим сыром, чеддером, брынзой, моцареллой, пармезаном, пекорино, рикоттой; с миндалем и фундуком; со сливками и сметаной.

Вот несколько классических вкусовых сочетаний, где главенствует помидор:

• помидоры + авокадо + базилик + лимон + краб
• помидоры + базилик + моцарелла + чеснок + оливковое масло + бальзамический уксус
• помидоры + перец чили + чеснок + лук
• помидоры + фенхель + горгонзола
• помидоры + хрен + лимон
• помидоры + оливковое масло + бальзамический уксус
• помидоры + подсолнечное душистое масло + свежемолотый черный перец.

Продукт в кухнях мира

Pan con tomatoes – хлеб, натертый помидором – является визитной карточкой испанской Каталонии. А гаспачо?! Как же летом без этого освежающего томатного супа – невозможно. Степень измельчения помидоров для этого блюда может быть разной: от консистенции густого напитка до мелко нарезанного «жидкого салата». В современной версии гаспачо подается как суп, но в деревнях Андалусии его по-прежнему подают после основного блюда. Кстати, очень удобно приготовить целый кувшин гаспачо, поставить в холодильник и утолять им жажду, разбавляя водой.

В Италии пекут пиццу, часто добавляя в нее томатный соус и варят мармелад из помидоров. А как хорош летом суп из помидоров с моцареллой и кростини из Сорренто. Он придется по вкусу тем, кто любит капрезе – салат или закуску с томатами, моцареллой и базиликом. А еще итальянцы мастерски готовят вяленые помидоры, которые можно приготовить и дома (см. здесь рецепты)!

Во Франции есть томатный мусс и желе. А еще из томатов делают конфеты!

Не отстает от средиземноморской и балканская кухня. Фаршированные помидоры, томатный суп с горохом, гювеч, лечо, знаменитая лютеница – все эти блюда не существовали бы без помидоров.

Зеленые помидоры очень любят в Латинской Америке и США, а также на Кавказе и в Азии. Особо популярны жареные зеленые помидоры в панировке из кукурузной муки — традиционное блюдо американского юга, ставшее у нас популярным после выхода романа Фэнни Флэгга «Жареные зелёные помидоры в кафе «Полустанок».

Если вы еще не слышали о шакшуке, классическом ближневосточном блюде, самое время узнать о нем. Шакшука – блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ. Родом эта богатая яичница с Ближнего Востока, очень популярна в Израиле и ряде арабских стран. Готовится обычно на завтрак, а подается с лепешками, хлебом или питой.

Польза и вред помидоров

Употребление помидоров помогает улучшить пищеварение и кровообращение, снизить уровень холестерина в крови, вывести токсины из организма, предотвратить преждевременное старение, улучшить баланс жидкости и уменьшить воспаление. Этот овощ также предотвращает проблемы с кожей и инфекции мочевыводящих путей, помогает улучшить зрение и здоровье желудка.

Помидоры борются с вредными последствиями курения! Курение может вызвать рак легких. Включение томатов в свой рацион поможет предотвратить это опасное заболевание благодаря обилию витамина А. Нитрозамины являются основными канцерогенами, присутствующими в сигаретах. Кумаровая кислота и хлорогеновая кислота, содержащиеся в овощах, помогают компенсировать вредное воздействие этих канцерогенов.

В чем вред помидоров? У некоторых людей чрезмерное потребление помидоров из-за их кислой природы может вызвать кислотный рефлюкс. Овощи, не выращенные органическим способом, могут иметь высокий уровень остатков пестицидов. Помидоры содержат калий, а высокий уровень калия в крови может ухудшить функцию почек.

5 интересных фактов о продукте

1. Современное слово томат произошло от атцекского слова «томатль» («раздутый плод»), а французы потом переделали его в tomate. Когда испанцы привезли помидоры из Южной Америки, овощи стали называть «перуанские яблоки". А появились наименования: красное яблоко, золотое яблоко. Слово помидор происходит как раз от итальянского pomo d'oro – «золотое яблоко». Кстати, для европейцев помидоры – это только желтые плоды.
2. Помните, как в книге «Гарри Поттер и Тайная комната» юные маги на уроке травологии пересаживали мандрагору, которая истошно орала? Это растение существует на самом деле. Считалось, что его корень напоминает определенную часть мужской анатомии, поэтому мандрагору использовали как афродизиак. Раньше с ней связывали помидоры, ведь оба растения входят в семейство Пасленовые. Предполагается, что по этой причине первоначальное английское названия помидора – «любовное яблоко». Оно подразумевало, что эти овощи тоже афродизиаки.
3. Самый старый из существующих видов томатов, датируемый XIX веком, хранится в Ботаническом саду в Болонье, Италия.
4. Считается, что органические томаты имеют более высокий уровень флавоноидов (антиоксидантов с противовоспалительными и антибактериальными свойствами), чем сорта, выращенные традиционным способом.
5. Что значит смайлик 🍅 помидор? Он может, конечно, просто обозначать непосредственно овощ или часть ЗОЖ, а может символизировать традиционный знак неодобрения: традиционно зрители бросали гнилые помидоры в исполнителей, если они им не нравились.

Мнение эксперта

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественного объединения нутрициологов России:

С точки зрения нутрициологии, в чем же польза и вред помидоров? Большая польза помидоров заключается в ликопине и глутатионе. Они – мощные антиоксиданты, которые обладают антиканцерогенным, противоопухолевым действием.

Овощи полезны благодаря содержанию в них клетчатки, которая способствует улучшению работы ЖКТ и не дает быстро всасываться холестерину и глюкозе.

Помидоры лучше употреблять в свежем виде, еще лучше целыми. Если все-таки нужно их резать в салат, съесть его лучше в течение 16 минут, чтобы не было окисления витаминов, которые содержаться в плодах.

Помидоры – желчегонные продукты, поэтому людям с заболеванием почек, а именно отложением камней, с ними нужно быть осторожнее. При чрезмерном употреблении можно спровоцировать движение камней в почках и в желчепроводящих протоках.

Еще стоит обратить внимание на употребление помидоров людям, страдающим гастритом или язвой. Они довольны кислые овощи, вместе с большим содержанием клетчатки это может спровоцировать или усилить симптомы заболевания.