Краснокочанная капуста

Описание и история продукта

Краснокочанная капуста (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra) — травянистое растение рода Капуста семейства Крестоцветные, овощная и кормовая культура. Плотные листья отличаются ярким цветом, от пурпурного до сине-фиолетового, — его обеспечивают пигменты антоцианы (рубробрассицин и другие). Окрашена только кожица листьев, внутри лист белый или зеленоватый, как у белокочанной капусты.

Краснокочанная капуста — разновидность кочанной капусты, наряду с белокочанной и савойской. Ее родственники — репа, брюква, некоторые виды горчицы, рапс.

Краснокочанная капуста — двулетнее растение: в первый год образуется кочан, на второй растение может дать цветоносный стебель и семена.

Кочан состоит из стебля-кочерыги, на котором плотно свиты листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Форма кочана — круглая, приплюснутая или коническая. Вес — от 400 граммов до 4 килограммов.

Какой вкус у краснокочанная капусты? Он более острый, пикантный по сравнению с белокочанной. После приготовления овоща вкус смягчается.

Краснокочанная и белокочанная — это кочанные капусты, которые очень любят огородники. При этом краснокочанная капуста более холодостойкая и меньше подвержена болезням и вредителями. Этот вид капусты может выдерживать заморозки до минус 5–7 °С. Поэтому сажать ее можно достаточно рано, а собирать — поздно. Плюс хранятся она очень хорошо, поэтому красную капусту начинают активно использовать во второй половине зимы.

Немного из истории продукта. Считается, что хотя капуста начала выращиваться в Средиземноморском регионе более 4000 лет назад, краснокочанная капуста, как селекционная разновидность белокочанной, была получена в Европе только в XIV веке. Первые документальные свидетельства о ней появились в Англии в 1570 году. 

На территории современной России красная капуста выращивалась как минимум с XVII века. Изначально, правда, это был корм для скота и еда для бедных. Хотя уже в следующем столетии эта капуста широко вошла и в меню богатых сословий, в ресторанах ее подавали как деликатесную закуску.

В России знали и о лечебных свойствах краснокочанной капусты. Так, в русском переводе немецкого лечебника «Прохладный вертоград» (1672 года издания) красная капуста рекомендована для лечения заболеваний легких.

Сезон 

Благодаря разнообразию сортов сбор краснокочанной капусты продолжается с мая до поздней осени.

Виды и сорта

Различать сорта краснокочанной капусты кулинару просто — они отличаются временем вегетации и созревания.

Все сорта и гибриды делятся на несколько групп: сверхранние, раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые. Используемые в нашей полосе сорта и гибриды относятся к североевропейской группе сортотипов, это в основном скороспелые, среднеранние и среднепоздние.

Ранняя краснокочанная капуста, созревающая в мае–июне, имеет более нежные листья, но непригодна для долгого хранения.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Краснокочанная капуста богата витаминами С, К, В5, В6, В9, Н (биотин). Она содержит рекордное количество кремния (в 100 граммах — 93% от дневной нормы), много калия и марганца (по 12%), а также кальций, магний, фосфор, железо, сера. В составе есть полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, белки, пищевые волокна.

В 100 граммах свежей краснокочанной капусты (зависит от сорта и времени сбора) содержится:

• 26 ккал
• 0,8 г белка
• 0,2 г жира
• 5,1 г углеводов
• 1,9 г клетчатки

Рекомендуемая суточная норма потребления сырой или термически обработанной краснокочанной капусты — 200–300 граммов. 

Как выбирать

Выбирайте плотные, тяжелые головки. Потрогайте их, чтобы убедиться, что кочан упругий. Если на ощупь капуста кажется мягкой и рыхлой, скорее всего, внутри она гнилая.

Листья капусты должны быть без признаков увядания или гниения. Если на них много темных пятен, не покупайте такую капусту.

Треснувшие кочаны краснокочанной капусты можно употреблять в пищу, но для долгого хранения они не подходят.

Как хранить

При оптимальных условиях (температуре плюс 1 °С и влажности 95%) краснокочанная капуста может храниться до 6–7 месяцев. Особенно хорошо это удается поздним сортам, собранные после первых заморозков.

Не мойте капусту, сильные загрязнения протрите сухой тряпкой. Верхние листья уберите, только если на них есть признаки гниения.

Для длительного хранения подойдут утепленный балкон, непромерзающий подвал или гараж. Каждый кочан стоит завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Можно сложить кочаны в ящики или коробки, можно разместить на деревянном стеллаже.

Один-два целых кочана можно несколько месяцев хранить в холодильнике, предварительно завернув в пищевую пленку.

Разрезанную краснокочанную капусту плотно заверните в пищевую пленку, положите в ящик для свежих овощей и используйте в течение 2 недель. Если заметите, что под пленкой образовался конденсат, разверните капусту, обсушите и заверните в новую пленку.

При необходимости краснокочанную капусту можно заморозить и затем использовать для тушения. Перед заморозкой капусту стоит нашинковать и разложить ее по пакетам, так она займет меньше места в морозилке. Замороженную красную капусту можно хранить до 9 месяцев.

Как готовить

Блюда, которые можно приготовить из краснокочанной капусты, разнообразны. В принципе, ее можно использовать, как и белокочанную капусту, однако в вареном виде красная теряет всю свою внешнюю привлекательность. Лучше использовать ее красоту и есть сырой, то есть, в салатах, особенно молодую краснокочанную капусту. Чтобы она сохранила свой характерный цвет, добавьте лимонный сок, уксус, вино или кислое яблочко.

С такой капустой можете приготовить салат «Коул слоу» или добавить в винегрет (для этого подойдет и квашеная, маринованная капуста).

СОВЕТ: листья красной капусты более толстые и жесткие по сравнению с белокочанной, поэтому стоит удалять все грубые прожилки и шинковать капусту потоньше. Также можно помять нарезанную капусту руками и оставить для выделения сока, так она станет мягче.

Краснокочанную капусту можно потушить с минимальным количеством жидкости, например с вином, или с яблоками.

Вкусной получается запеченная в духовке капуста, подавайте ее со сметанным соусом.

Быстрый гарнир получится из обжаренной в масле краснокочанной капусты. Можно добавить немного сахара и винный уксус для карамелизации красной капусты.

Краснокочанную капусту маринуют – в нашинкованном виде или крупными кусками.

Квасить красную капусту немного сложнее, чем белокочанную, так как она менее сочная. Тем не менее существует много рецептов квашеной краснокочанной капусты.

Сок краснокочанной капусты используют как краситель. Добавьте его в тесто для пельменей, чтобы получить голубоватый оттенок или (если влить немного уксуса) более яркий лиловый оттенок. Можно окрашивать соком яйца на Пасху или рис.

Сочетание с другими продуктами

Краснокочанная капуста традиционно составляет превосходную пару жирному мясу, прежде всего это свинина, гусь и утка. Подавайте ее с колбасками, сосисками, беконом, копченостями. Она хороша с жирной семгой и лососем.

Красная капуста сочетается со сливочным маслом, сливками, сметаной, козьим сыром, голубым сыром вроде горгонзолы; с фасолью и чечевицей, с рисовой или гречневой лапшой, булгуром, киноа.

Капуста отлично работает с морковью, черешковым сельдереем, яблоками, грушами, инжиром, цитрусовыми. Можно добавить к ней ягоды: вишню, бруснику, клюкву, красную смородину.

Добавляйте в салат из свежей краснокочанной капусты орехи или семена (грецкие орехи, арахис, кешью, тыквенные семечки, кунжут).

Специи, которые можно рекомендовать для краснокочанной капусты, — это тмин, душистый перец, мускатный орех, ягоды можжевельника, гвоздика, горчица, лавровый лист, кардамон, корица, анис. 

Пряные травы обогатят вкус блюд из красной капусты, обратите внимание на петрушку, кинзу, розмарин, тимьян, мяту.

Не забудьте про вино, портвейн, винный или бальзамический уксус, соевый соус, ореховый соус, коричневый сахар и мёд.

Продукт в кухнях мира

Краснокочанную капусту любят готовить в Центральной Европе. В Германии ее тушат в пиве, в Австрии — в вине. В Чехии — готовят со шкварками, утиным или гусиным жирам, с добавлением тмина. Получается замечательный гарнир для традиционных колбасок или свиной отбивной.

На севере Европы, в Дании, кисло-сладкую тушеную краснокочанную капусту традиционно подают к рождественскому столу.

Польза и вред краснокочанной капусты

Растительные пигменты антоцианы в составе краснокочанной капусты — мощные природные антиоксиданты, которые борются с воспалением, предотвращают повреждение клеток, помогают выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов, в том числе снижают вредное воздействие радиоактивного облучения.

Витамин С и другие вещества в красной капусте поддерживают здоровье сердца, в том числе укрепляют и делают эластичными стенки сосудов, нормализуют свертываемость крови и снижают давление.

Флавоноид кемпферол помогает окислять плохой холестерин и предупреждает атеросклероз.

Калий, кальций и марганец, витамин К в составе красной капусты очень важны для костей и предупреждают развитие остеопороза.

Краснокочанная капуста поддерживает здоровье кишечника, так как является хорошим источником клетчатки.

В чем вред красной краснокочанной капусты? Несмотря на многочисленные полезные свойства, употребление краснокочанной капусты стоит ограничить людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени или почек, панкреатитом.

Диета

Краснокочанная капуста имеет низкую калорийность и богатый витаминно-минеральный состав, содержит много клетчатки, поэтому ее часто используют для диетического питания.

Один из вариантов диеты предполагает употребление салата с красной капустой на обед и ужин. Его можно дополнить куриной грудкой, нежирной рыбой, творогом, другими овощами или несладкими фруктами.

5 интересных фактов о продукте

1. Краснокочанную капусту, как и некоторые другие продукты (вишню, свеклу, черный чай, каркаде), меняющие окраску при изменении кислотности, называют природными кислотно-щелочными индикаторами. Они меняют свой цвет в зависимости от среды – кислотной или щелочной. Интересно, что даже цвет листьев капусты будет зависеть от кислотности почвы: кочан будет красным, если выращен на кислой почве, и сине-фиолетовым – если на щелочной.
2. Галилео Галилей, величайший ученый эпохи Ренессанса, использовал красную флорентийскую капусту в своих химических опытах в качестве индикатора. Она помогала ему определять кислотность веществ.
3. Краснокочанная капуста – популярный натуральный краситель для ткани. Чтобы получить красящий раствор, капусту от 2 до 6 часов часа отваривают в воде. Так можно получить пурпурный, розовый, синий и зеленый оттенок.
4. В Дании краснокочанная капуста – национальный овощ и один из символов Рождества. Интересно, что эту роль она получила в конце 1800-х годов благодаря своему цвету, который соответствует красному цвету на национальном флаге Королевства. До этого на протяжении веков в Дании на Рождество ели белокочанную капусту.
5. В Германии, где краснокочанная капуста тоже очень популярна, нет единого названия для нее. На севере ее называют Rotkohl (красная капуста), на юге – Blaukraut (синяя капуста). При этом, как шутят сами немцы, капуста-то фиолетовая.

Мнение эксперта

Оксана Фаст , нутрициолог, психолог, эксперт в области коррекции питания и пищевого поведения, член Международной ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

Краснокочанная капуста не так популярна, как ее белокочанная сестра, но она заслуживает особого внимания. Она богата антиоксидантами, витаминами и минералами. Витамины A, C и K, железо, калий и магний — все это делает ее отличным выбором для укрепления иммунной системы, здоровья кожи и костей.

При избыточном потреблении краснокочанная капуста может нанести вред организму: вызвать газообразование и желудочные расстройства. Кроме того, она содержит вещества, которые при высоких дозах могут негативно влиять на работу щитовидной железы. Людям, принимающим антикоагулянты, следует ограничить потребление этой капусты, так как в ней много витамина K, который способствует свертыванию крови.