Вишня

Содержание:

• Описание вишни и ее история 
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем вишня отличается от черешни
• Пищевая ценность и калорийность вишни, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить самостоятельно и выбрать подходящий сорт вишни
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред вишни
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с вишней и полезные статьи о ней

Описание продукта

Вишня бывает разных сортов, поэтому вкус вишни варьируется от кислого и чуть терпкого до сладкого. Обычно одна вишенка с косточкой весит 5-6 грамм, но в 2003 году итальянцем удалось вырастить вишенку весом 21,69 грамма.

Плодоношение вишневого дерева начинается через 3-4 года после посадки. Дерево достигает зрелости через семь лет. Считается, что средний жизненный цикл вишневого дерева составляет около 20 лет, но некоторые деревья живут 200-300 лет. Известны 3 вишни, которые достигли поразительного возраста в 1000 лет и более. Все они растут в Японии и каждое имеет свое имя. Самое старое вишневое дерево в мере, которому более 1800 лет — Дзиндай Сакура.

Листья вишневого дерева также идут в дело. Их используют для приготовления чая, кладут в соленья и маринады.

Цветущая вишня — прекрасный медонос: выделяет много нектара и богата пыльцой.

Немного из истории продукта. Вишня появилась в Европе при весьма любопытных обстоятельствах: в I веке до нашей эры римский полководец Лукулл после блестящих побед, одержанных над царем Митридатом, вывез с собой с черноморского побережья Кавказа целое черешневое дерево с плодами. Во время триумфального въезда в Рим его воины несли своим предводителем это дерево как драгоценный трофей. Позже Лукулл скрестил черешню с растущей в Европе дикой степной вишней (Cerasus fruticosa) — так и появилась на свет обыкновенная вишня.

В России вишня известна с конца XV — начала XVI веков, когда ее уже выращивали в Московии, Владимирской, Новгородской и Псковской губерниях.

Русское слово вишня происходит от латинской основы viscum, что в данном случае означает «дерево с клейким соком».

Сезон

Первый урожай российской вишни поступает в магазины и на рынки страны в начале июля, но все зависит от погоды. Обычно сезон вишни — это середина лета, хотя ягоды некоторых сортов можно купить и в начале августа.

Иностранная вишня приезжает к нам раньше, а свежезамороженная есть в магазинах весь год.

Виды и сорта

Традиционно в России славилась владимирская вишня. Известно, что в XIX веке во Владимире было 400 вишневых садов.

Другой широко известный в дореволюционной России сорт вишни обыкновенной (Prunus cerasus) – васильевская (или царская) вишня, настолько сладкая, крупная и ароматная, что ели ее только в свежем виде и никогда не использовали для варенья.

Кроме широко распространенной вишни обыкновенной в мире есть еще немало видов вишни. Например, всем известная черешня (вишня птичья, Cerasus avium). Или вишня войлочная (или китайская, Microcerasus tomentosa), плоды которой очень похожи на ягоды обыкновенной вишни. Это не дерево, а небольшой кустарник, растущий в Японии, Китае, на Дальнем Востоке.

В Европе до сих пор культивируют и вишню степную (Cerasus fruticosa, она же Prunus chamaecerasus). Ее ягоды гораздо более кислые и терпкие, нежели ягоды обыкновенной вишни. А в США повсеместно растет вишня песчаная (Cerasus pumila), которая легко скрещивается со сливой, алычой или абрикосом.

Есть и декоративные сорта вишни. Самый известный из них — японская сакура (Prunus serrulata, она же Prunus jamasakura), с давних времен ставшая символом Японии и японской культуры. В 1992 году общественной организацией «Общество Японской Сакуры» введен Праздник цветения сакуры, который проводится ежегодно 27 марта.

Известна мараскиновая вишня, она же мараска (Prunus cerasus var. marasca) — это автохтонный сорт, характерный для побережья Далмации. Сейчас культивируется в Италии и балканских странах. Мякоти у такой вишни минимум, зато сильный аромат вишни и горького миндаля. Раньше только ее использовали для приготовления коктейльной вишни.

Чем отличается от похожих продуктов 

Вишня против черешни. Ягоды вишни круглые и по размеру мельче, а у черешни они слегка приплюснуты, но крупнее.

Черешок у вишни короче и листья мельче. Вишня никогда не бывает желтой, а черешня бывает. Черешня слаще обыкновенной вишни, у нее бесцветный сок, а у вишни — красный и очень въедливый.

Вишневые и черешневые деревья тоже различаются. У первых цвет коры имеет сероватый оттенок, а у вторых — коричневый с красноватым оттенком. Листья этих деревьев похожи. Они имеют зубчики по краям, но у черешни листья более овальные и крупные.

Пищевая ценность и калорийность вишни, БЖУ и норма потребления

В вишне много легкоусвояемых сахаров, фолиевой кислоты, каротина, витамина С, калия, железа, меди, кобальта, а по содержанию пектиновых веществ (которые способствуют жизнедеятельности полезных бактерий кишечника и выводят из организма излишки холестерина) она уступает только апельсину.

В 100 граммах свежей вишни содержится:

• 52 ккал
• 0,8 г белка
• 0,2 г жира
• 10,6 г углеводов
• 1,8 г клетчатки

Рекомендуется употреблять не более 300 грамм свежих ягод в день.

Как вырастить вишню самостоятельно

Вишня кислая, или обыкновенная — дерево неприхотливое, но плохо растет на почвах с повышенной кислотностью. Плодоносить начинает с 3-4 года жизни. Зимостойка, хорошо растет в Подмосковье и севернее. На сегодняшний день выведено большое количество сортов вишни, где есть и самоплодные сорта, но большинство требуют перекрестного опыления. В связи с этим на участке необходимо сажать минимум 2 разных сорта вишни. Какую именно вишню сажать, см. здесь и здесь. 

Как посадить вишню самостоятельно и ухаживать за ней, см. здесь. 

Как выбирать 

Если вишня красная или розовая — она сочная, но кислая и быстро портится. Самая сладкая вишня — темно-бордовая. Именно такие ягоды очень полезны, потому что содержат много антиоксидантов.

Следите, чтобы вишня была гладкой, плотной и сухой. Следует помнить, что несколько плохих вишен могут быстро испортить все остальные.

Как хранить

Чтобы вишня хранилась долго, не отрывайте от нее черенки и мойте перед подачей на стол. Свежая вишня хранится в холодильнике около двух недель, только накрывать емкость с ней не нужно.

Вишню можно заморозить, причем ее полезные свойства, в целом, сохранятся. Считается, что чем меньше времени пройдет между сбором ягод и заморозкой, тем больше сохраняются в них витамины. Замораживать вишню можно с косточками или без них. В ягодах с косточками сохраняется больше сока.

Перед заморозкой вишню нужно тщательно перебрать и удалить плодоножки. Выбирайте только спелые ягоды без повреждений. Вишню промойте в прохладной воде и обсушите. Лучше сначала заморозить ягоды, разложив их ровным слоем на подносе, а потом уже раскладывать на порции — так каждая ягодка сохранит форму и пакет с вишней не превратится в бесформенную глыбу. Уже подмороженные ягоды разложите по пакетам зиплок и отправляйте в морозилку. Для заморозки ягод удобно использовать и пластиковые контейнеры. Как и большинство продуктов питания, замороженная вишня имеет свойство впитывать посторонние запахи, поэтому храните ее в плотно упакованной таре.

А еще вишню можно сушить в дегидраторе или в разогретой до 165 °С духовке около 3 часов, а потом при 130 °С уже до нужной текстуры ягод (более 8-10 часов).

Как готовить

Вишня хорошо известна как универсальная ягода. Из нее делают начинку для пирогов, соусы для мяса, птицы (особенно утки) и сыра, вишневое мороженое, компоты, кисели, настойки, варят вкуснейшее варенье (с косточками и без).

А еще вишню можно просто запечь в духовке и есть как самостоятельное блюдо или подавать, например, к мясу (в том числе к ветчине), курице, сыру или мороженому — все будет зависеть от вкуса самих ягод и количества сахара в блюде. Для него потребуется всего базовых 4 ингредиента: вишня без косточек, жидкость (вода/ликер или даже растопленное кокосовое масло), сахар и соль. Можно добавить ваниль или немного кайенского перца. Сахар при нагреве превращается в карамель и усиливает вкус вишни, а из его смеси с вишневым соком получается восхитительно густой сироп, который подойдет для творога и йогурта, овсянки и блинов; для заправки салата или пропитки бисквита.

СОВЕТ: когда готовите пироги с вишней, обваляйте ягоды в муке, чтобы они не утонули в тесте и не скопились все на дне во время выпечки. Покрытие из муки помогает вишне «прилипать» к тесту, в результате чего ягоды лучше распределяется по всему изделию.

Усиливайте вкус вишни. Попробуйте добавить в тесто вишневый ликер, кирш или вишневый сок для более выраженного ягодного вкуса. Если хотите получить розовый торт, используйте сироп из банки с мараскиновой вишней (см. о ней здесь).

ВАЖНО! Обратите внимание, что химическая реакция между вишней и щелочами, например, разрыхлителем, вызывает окрашивание выпеченного продукта в сине-фиолетовый цвет.

Сочетание с другими продуктами

Вишня является весьма универсальным продуктом. Она отлично сочетается с шалфеем и вербеной, рикоттой и сливками, шоколадом и ванилью, свининой и говядиной, особенно с добавлением черного перца.

Еще вишне из фруктов, ягод и овощей подходит клубника, черника, малина, апельсин, лайм, лимон, ананас, кокос, перец чили, халапеньо, красный лук, шпинат, рукола, ревень, батат, морковь, листья зеленого салата.

Из орехов и сухофруктов: миндаль, фундук, грецкий орех, пекан, фисташки и изюм.

Травы, специи и пряности, которые сочетаются с вишней — это базилик, тимьян, мята, кориандр/кинза, ваниль, душистый перец, мускатный орех, анис, гвоздика и имбирь. А еще с вишней дружит сахар, мёд, кленовый сироп, красное вино, кофе и бальзамический уксус.

Продукт в кухнях мира

У нас одно из самых известных блюд с вишней — вареники. Для них лучше всего использовать свежую вишню, а косточки удалять непосредственно перед приготовлением блюда. Важно, чтобы ягода при этом осталась целой. Для придания начинке сладости обычно добавляют сахар. Он усиливает выделение вишневого сока, и чтобы начинка вареников не растекалась, а загустела, в нее добавляют немного крахмала или муки (около 20 грамм на 300 грамм вишни).

Еще парочка известных нам блюдо с вишней — штрудель и шварцвальдский торт (он же «Черный лес» или «Пьяная вишня»), как его еще называют. Торт со взбитыми сливками и вишней впервые появился в Германии в начале 1930-х годов. Бисквитные шоколадные коржи обязательно пропитывались киршвассером (kirschwasser в переводе буквально означает «вишневая вода»), а для украшения используют вишню и шоколад.

Существует несколько версий происхождения этого торта. Согласно одной из них, название ему дала шоколадная стружка в декоре, напоминавшая темный (черный) лес. Согласно другой, торт с киршвассером назван шварцвальдским потому, что именно в этом регионе преимущественно производится такой алкогольный напиток. Его получают благодаря перегонке забродившего сусла на основе вишни с косточками.

Известен еще ликер мараскино (32%). Этот бесцветный сухой фруктовый напиток первоначально производили в Италии и Хорватии из мараскиновой вишни. Ягоды измельчали вместе с косточкой для придания напитку насыщенного орехового вкуса и запаха. Настоящий мараскино выдерживается не менее 3 лет. Ликер часто используется для приготовления десертов и фруктовых салатов, а также подачи мороженого.

Сама мараскиновая вишня (мараска) или сейчас просто коктейльная вишня (не обязательно редкого сорта) часто используется для украшений десертов, изящной выпечки и напитков.

Кстати, консервированная подслащенная мараскиновая вишня — это отдельный продукт. Для производства этого сладкого и внешне эффектного продукта сначала вишни консервируют в солевом растворе, обычно содержащем диоксид серы и хлорид кальция. Вишня практически отбеливается, а затем подкрашивается в характерный алый цвет в суспензии пищевого красного красителя, сахарного сиропа и других компонентов. Такую вишню используют для подачи тортов, пирожных, десертов и коктейлей. Вишня в шоколаде — это тоже часто именно мараскиновая вишня.

Во Франции популярна галета с вишней. Это деревенская выпечка из слоеного теста произвольной формы со сладкой или соленой начинкой. Слово «галет» происходит от норманнского слова, означающего «лепешка». Традиционная начинка галеты состоит из масла, сахара и ягод или фруктов, чаще всего вишни, черешни, персиков или абрикосов. Также французы любят готовить клафути с вишней. Это тоже традиционная выпечка, состоящая из заварного миндального теста, усыпанного кусочками свежих фруктов или ягод. Клафути родом из Лимузена, сельского региона на юго-западе страны. Его название происходит от clafotís, что на местном окситанском диалекте означает «заполнять». Подробно о клафути см. здесь.

Польза и вред

Вишни богаты антиоксидантами, которые благотворно влияют на наше здоровье. Она уменьшает воспаление и предотвращает подагру, облегчает артритную боль. Было обнаружено, что противовоспалительные свойства вишни снижают риск сердечных заболеваний.

Потребление вишни полезно для мозга из-за присутствия витамина А, витамина В, кальция и фосфора. Вишня способна помочь улучшить память.

В дополнение к этому, вишня также уменьшает мышечную боль после тренировки, снижает риск инсульта и заботится о коже и волосах.

В чем еще польза вишни? Вишня содержит мелатонин, который помогает бороться с вредными токсинами. Он еще способствует лечению бессонницы, а также помогает поддерживать здоровье суставов. Благодаря меланину, употребление натурального вишневого сока помогает регулировать циклы сна.

Вишня содержит антоцианы и биофлавоноиды, которые уменьшают воспаление и, таким образом, помогают при мигрени. Витамин А и витамин С, присутствующие в вишне, помогают повысить уровень тестостерона и эстрогена, а также улучшают сексуальное желание.

В чем вред вишни? Кишечные газы, спазмы и вздутие живота — распространенные побочные эффекты, вызванные чрезмерным употреблением вишни.

5 интересных фактов о продукте

1. Вишня была ценной пищей в Китае, начиная с 600 годов до нашей эры. Тогда ее могли себе позволить только члены императорской семьи.
2. В XV-XVI веках вишня считалась лечебным продуктом. Современная наука подтверждает полезные свойства этой ягоды.
3. Считается, что слишком сильное встряхивание вишни для сбора ягод может сократить жизнь дерева на 7 лет.
4. Когда-то в Испании говорили, что у самых красивых женщин – вишневый взгляд. У нас говорят иначе: «Не мигают, слезятся от ветра безнадежные карие вишни...» – это строки из рок-оперы «Юнона и Авось», которые написал поэт Андрей Вознесенский.
5. С давних пор у японцев существует традиция любования цветущими вишневыми деревьями местных сортов (вишней мелкопильчатой). Это традиция называется ханами, и она – часть национальной культуры. В Японии цветение сакуры также символизирует скоротечность жизни, что является главной темой буддизма. Вишневое дерево известно своим коротким, но ярким периодом цветения –естественным процессом, который метафорически описывает человеческую жизнь.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

О пользе вишни говорят несколько фактов:

• вишня содержит антоцианы, которые улучшают зрение, защищают глаза от возрастных изменений и предотвращают развитие катаракты.
• ягоды содержат калий, помогающий контролировать уровень жидкости в организме. Он укрепляет сердце и сосуды и нормализует кровяное давление.
• вишня содержит магний, который помогает расслабиться и уменьшить стресс, а также снижает риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
• ягоды содержат мелатонин. Это вещество улучшает сон, помогает справиться со стрессом и бессонницей.

Неконтролируемое поедание вишни может нанести вред здоровью. Вишня содержит много сахара, что способно привести к резкому повышению уровня глюкозы в крови у людей с диабетом или проблемами с обработкой сахара. Кислоты, содержащиеся в вишне, могут негативно влиять на зубную эмаль и вызывать кариес. Вишня способна вызвать аллергические реакции у некоторых людей, особенно у тех, кто уже страдает от аллергии на другие фрукты или ягоды.