Изюм

Содержание

• Описание и история продукта
• Виды и сорта изюма
• Пищевая ценность и калорийность изюма, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как дома восстановить сухой изюм, 3 способа
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред изюма
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных и вредных свойствах изюма

Описание и история продукта

Изюм — продукт, полученный в результате сушки винограда. Эта техника производства продукта с долгим сроком хранения, вероятно, была открыта случайно. Возможно, наши предки наткнулись на упавшие ягоды винограда, высохшие на солнце, и, попробовав их, оценили всю их прелесть.

Историки сообщают, что еще в 1490 году до нашей эры виноград сушили на солнце и превращали в изюм. Прошло несколько сотен лет, прежде чем было определено, из какого сорта винограда лучше всего делать изюм. Сорт влияет на вкус и цвет сухофруктов, а каждый вид изюма имеет свой уникальный вкус и текстуру.

Производство изюма — трудоемкий процесс. Для производства 1 тонны изюма требуется 4 тонны винограда. Для этого ягоды винограда тщательно собирают, сушат на солнце или в дегидраторе, прежде чем его упаковать и продать как изюм.

До XX века основными производителями изюма были Турция, Иран, Греция, но к середине XX века Соединенные Штаты вышли на первое место. Американцы считают, что Фресно, штат Калифорния, — мировая столица изюма, ведь здесь производится половина его мировых запасов. В городе находится несколько ферм по производству сухофруктов. Согласно другим данным, тройка лидеров по производству изюма выглядит так: Турция, США и Иран.

Виды и сорта

Среди изюма, популярного в России, можно выделить 3 вида.

• Светлый мелкий изюм без косточек, иногда с чуть зеленоватым оттенком производится из винограда кишмиш. Его иногда называют сабза.
• Не очень крупный, темный (почти черный) изюм готовят из коринфийского винограда, поэтому и называется он коринка.
  
• Более крупный мясистый изюм с 1-2 косточками. Его делают из винограда сорта хусайне («дамские пальчики»). Он может быть и темным, и светлым.
  

За границей (в Европе и США) часто почти черный изюм получают из винограда занте, синий изюм — из винограда мускат, фиолетовый изюм — из винограда конкорд. На Ближнем Востоке и в Азии чаще всего используют крупный черный виноград монукка (или манукка), из него производят крупный изюм.

Золотой изюм сушат в дегидраторе и своим цветом он обязан особому процессу обработки сухофрукта диоксидом серы (консервант Е220). Этот процесс помогает также сохранить изюм и предотвратить его пересушивание, поэтому золотой изюм обычно всегда пухлый и сочный.

Состав и пищевая ценность, КБЖУ, норма потребления

Изюм — это сладкая и питательная закуска, содержащая до 72% сахаров, в основном в виде фруктозы и глюкозы. Также изюм богат витаминами и минералами: железом, кальцием, калием и витаминами группы В. Кроме того, в изюме мало жира и нет холестерина.

В 100 граммах светлого изюма из винограда кишмиш содержится:

• 281 ккал
• 2,3 г белка
• 0,5 г жира
• 71,2 г углеводов
• 9,6 г клетчатки

В 100 граммах изюма коринка из винограда черный коринф содержится:

• 290 ккал
• 3,4 г белка
• 0,2 г жира
• 72,6 г углеводов
• 4,4 г клетчатки

Полстакана изюма — это примерно от 10 до 24% ежедневных потребностей в клетчатке, в зависимости от возраста и пола человека. Полстакана изюма еще содержит в среднем 1,3 мг железа. Это около 7% от рекомендуемой суточной нормы для большинства взрослых женщин и 16% процентов для взрослых мужчин.

Рекомендуемая суточная норма изюма — 10-15 ягод.

Как выбирать

У качественного изюма всегда есть хвостик —это означает, что ягоды проходили щадящую механическую обработку.

Темный изюм нужно покатать между пальцами — краситель, если он есть, себя выдаст и оставит след на руке.

Если покупаете изюм в упаковке, потрясите ее. Ягоды не должны слипаться и образовывать комки.

Как хранить

Храните развесной изюм в закрытой банке или в пищевом контейнере в прохладном, сухом месте.

После открытия упаковки также храните изюм в герметичном контейнере. Для более длительного хранения поместите изюм в холодильник.

Как восстановить дома сухой изюм

Есть несколько способов оживить засохший изюм:

• Для восстановления изюма бланшируйте его в горячей воде. Для этого поместите сухофрукты в кипящую воду на 10–15 минут, пока он не начнет становится более мягким. Для придания особого вкуса в воду можно добавить цедру цитрусовых, пряности или ликер.
• Другой вариант — размягчить изюм в микроволновой печи. Положите изюм в миску и залейте несколькими столовыми ложками теплой воды. Поставьте в микроволновку на 12–15 секунд, слейте остатки воды и дайте настояться под крышкой. После охлаждения используйте пухлый изюм по своему выбору.
  
• Еще можно оживить изюм в духовке. Разложите сухофрукты между несколькими листами бумажного полотенца на противне и поместите в разогретую до 100 °С духовку на 20–25 минут. Только слишком долгое приготовление может привести к противоположному эффекту и еще больше высушить изюм.
  

Как готовить

Многие считают, что светлый изюм из винограда кишмиш намного лучше своего темного (иссиня-черного) собрата, известного под именем коринка. Да, кишмиш вкуснее, ведь в нем хорошо чувствуются фруктовые ноты. Обычно он более мягкий и пухлый.

СОВЕТ: чтобы проявить в золотом изюме самые лучшие вкусовые качества, сбрызните его винным или яблочным уксусом и оставьте на 15–20 минут. Сладко-терпкий вкус сухофрукта украсит салаты, каши, подливы и соусы, которые хороши с запеченным лососем/форелью, жареной треской или с цветной капустой.

Вот несколько идей, как добавить изюм в свой будничный рацион:

• Смешайте изюм с орехами и другими сухофруктами, чтобы получить здоровую смесь для перекуса.
• Посыпьте йогурт, творог или хлопья на завтрак.
  
• Используйте при выпечке печенья, булочек или для приготовления батончиков мюсли.
  
• Добавляйте изюм к смеси зеленого салата и заправляйте блюдо нежирным соусом.
  
• Смешайте изюм с порцией свежеприготовленного попкорна. Для придания пикантности посыпьте смесь небольшим количеством кайенского перца.
  
• Приготовьте рис басмати или жасмин с куркумой, солью и другими специями. Добавьте золотистый изюм, как только жидкость испарится, и подавайте горячим.
  

А это 8 блюд, которые хорошо готовить с изюмом:

• Овсяное печенье
• Булочки с корицей
  
• Куличи и творожная пасха
  
• Овсянка
  
• Гарнир из брокколи
  
• Запеченная свиная вырезка
  
• Жареная или тушеная треска
  

Нам нравится совет американского шеф-повара Чити Кумар. Высыпьте изюм в форму для запекания, полейте растопленным сливочным маслом, перемешайте и приправьте изрядной щепоткой морской соли. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке несколько минут. Сладкий сухофрукт, смешанный с жиром и солью, имеет невероятный аромат и вкус. Такая техника подготовки сушеного винограда превратит обычный изюм в его особенную и неповторимую версию.

Сочетание с другими продуктами

Изюм отлично сочетается с яблоками, грушами, морковкой, тыквой, карри, корицей, кардамоном, мускатным орехом, коричневым сахаром, пеканом, грецкими орехами, миндалем, черносливом, курагой, мёдом, нутом, сливочным маслом.

Продукт в кухнях мира

Изюм в сладкую выпечку добавляют повара США и многих европейских стран. Стоит вспомнить морковные пироги, слойки, хлебные пудинги и кексы, штрудели, маффины.

Даже если вы не большой поклонник сладкого, не списывайте со счетов изюм — он также добавляет глубины и контраста пикантным блюдам. Чатни, марокканский салат из моркови и арахиса, сицилийская капоната или мексиканский фаршированный перец чили с соусом из грецких орехов (нагада) — все это прекрасные примеры того, что разные культуры не могут ошибаться в использовании изюма.

Буреньонгенс (Boerenjongens) — фирменное блюдо провинции Гронинген на севере Нидерландов. Его готовят из изюма без косточек, бренди и специй. Такой изюм, пропитанный бренди, подают в бокалах и едят ложкой. А еще часто добавляют в мороженое, десерты и торты. 

Пожалуй, чаще всего в несладких блюдах изюм используют в компании с рисом.

Арроз замбито — перуанская версия рисового пудинга. Его традиционно подслащивают нерафинированным сахаром и приправляют изюмом, анисом и кокосом. Говорят, что этот десерт появился в 1800-х годах, и первоначально его готовили на воде, но со временем повара начали добавлять молоко, чтобы придать аррозу замбито более кремовую текстуру. В Перу арроз замбито часто употребляют после антикучос — популярных и недорогих мясных блюд. Его рекомендуется украсить поджаренными орехами пекан, а затем подавать при комнатной температуре.

Гамсили плов — запеченная в духовке вариация плова с анчоусами. Блюдо обычно готовят из длиннозерного риса, лука, изюма, кедровых орешков, мяты, лимонного сока и специй. Сначала форму для выпечки смазывают растительным маслом, а потом выкладывают анчоусы так, чтобы они заполняли всю форму. Рисовую массу кладут на анчоусы. После запекания форму переворачивают вверх дном и подают с веточками укропа и ломтиками лимона.

Считается, что перспективы замужества афганской женщины зависят от ее способности сделать кабили (кабульский) палау. Это национальное блюдо традиционно состоит из пропаренного длинного риса, смешанного с карамелизированной морковью, изюмом, миндалем и кусочками баранины, хотя также часто используются курица и говядина.

Пикантный и сладкий на вкус арроз кон кокос — ароматный колумбийский гарнир, состоящий из риса, кокосового молока, сахара, соли и воды. При смешивании с изюмом рис становится немного слаще и считается самостоятельным блюдом.

Польза и вред изюма

Поскольку изюм содержит довольно много сахара, съев горсть, вы получите небольшой заряд энергии перед тренировкой или тяжелой физической работой. Особенно полезно, если вы едите его натощак.

Научно доказано, что употребление изюма 3 раза в день маленькими порциями полезно для здоровья. По данным Американского колледжа кардиологов, регулярное употребление изюма может помочь снизить кровяное давление. Это связано с высоким содержанием калия, магния и клетчатки в изюме, которые, как известно, помогают регулировать кровяное давление. Кроме того, изюм является отличным источником антиоксидантов, которые способны помочь уменьшать воспаление и улучшить общее состояние сердца.

В чем еще польза изюма? Содержание бора в изюме делает его «вкусным» средством профилактики остеопороза, остеохондроза. Бор обеспечивает полное усвоение кальция — основного строительного материала для укрепления костей.

Благодаря содержанию клетчатки изюм помогает при запорах и снижает риск анемии.

ВАЖНО! Замачивание изюма — приятная альтернатива обычному сухому изюму. В результате получается мягкий изюм и полезная «изюмная вода». Для ее приготовления достаточно замочить изюм в питьевой воде комнатной температуры на ночь, а потом процедить воду, откинув изюм на сито. Изюмная вода улучшает пищеварение, выводит токсины и поддерживает здоровье почек, наполняет организм дополнительной порцией питательных веществ и антиоксидантов, борется с кожными проблемами (акне и раздражениями).

Ведущий медицинский портал Индии рекомендует для приготовления изюмной воды замочить 150 граммов изюма в 400 миллилитров чистой питьевой воды. Оставить смесь на 6-8 часов, процедить и выпить жидкость натощак.

В чем вред изюма? К сожалению, для людей с диабетом, в первую очередь с диабетом 2 типа, регулярное употребление изюма может увеличить риск гипергликемии — состояния, при котором уровень глюкозы в крови слишком высок. Хотя ученые окончательно не определились в этом. Есть исследования о том, что изюм помогает уменьшать уровень глюкозы в крови. Плюс, он плавно снижает артериальное давление, что тоже важно при диабете.

А еще слишком большое количество съеденного изюма — это увеличение растворимой клетчатки. Она может вызвать желудочно-кишечные расстройства, спазмы, газообразование и вздутие живота.

5 интересных фактов о продукте

1. В древнеримские времена изюм ценился так высоко, что использовался в качестве валюты. Одного раба нередко обменивали на две солидные порции изюма.
2. Английское слово raisins происходит от латинского racemus, что означает гроздь винограда или ягод. А русское изюм от тюркского Üzüm, что означает «виноград».
   
3. В Великобритании, Новой Зеландии и Австралии словом «изюм» (raisin) называют сушеные ягоды крупного винограда темного цвета, «султан» (sultana) — это изюм золотистого цвета, а «смородина» (currant) — сушеный мелкий изюм почти черного цвета.
   
4. Изюм упоминается в «Зимней сказке» Шекспира и «Дон Кихоте» Сервантеса.
   
5. Первая профессиональная бейсбольная команда во Фресно, штат Калифорния, где производится почти половина мирового запаса изюма, была сформирована в 1908 году. Она получила прозвище Пожиратели изюма.
   

Мнение эксперта

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественной организации «Нутрициологи России»:

Изюм содержит такие же питательные вещества, что и виноград. Просто из винограда убирают всю лишнюю воду. Поэтому изюм — концентрат всех витаминов и минералов, которые содержатся в винограде.

Изюм, как правило, очень сладкий, и подойдет сладкоежкам как заменитель конфет и сладостей. Лучше съесть любой сухофрукт, чем кондитерское изделие. В любых сухофруктах, и в изюме тоже, есть клетчатка, положительно влияющая на моторику (перистальтику) кишечника и препятствующая быстрому всасыванию глюкозы в кровь. Изюм оказывает положительное действие на нашу нервную систему, помогает противостоять стрессам, оказывает успокаивающий эффект. В его составе много калия и магния и витаминов группы В.

Но, как и у большинства продуктов, у изюма есть свои минусы. Изюм имеет в составе большое количество сахарозы и фруктозы, поэтому считается высоко гликемическим продуктом. Уровень сахара в крови он поднимает сильно, поэтому людям с сахарным диабетом, с инсулинорезистентностью, при разрешении врача, употреблять изюм нужно в ограниченном количестве. Даже здоровым людям не стоит часто увлекаться употреблением подобных — высоко гликемических — продуктов. Людям с язвами, гастритами и заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления изюма.