Белокочанная капуста

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность капусты, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить белокочанную капусту самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред капусты
• Капустная диета
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Белокочанная капуста — травянистое растение рода капуста семейства крестоцветных (Brassicaceae); овощная и кормовая культура. Плотные листья формируют кочан на стебле-кочерыге, прикрывая боковые и верхние ростовые почки. Цвет листьев — от серовато-белых до зеленых. Как правило, это одно- или двухлетнее растение. Двухлетние растения в первый год образуют кочан, а во второй — развивают цветоносный стебель и дают семена.

Кочаны, в зависимости от сорта, могут отличаться формой (круглая, округло-плоская, конусовидная), размером, окраской и плотностью. Масса кочана — от 300 граммов до 10 килограммов и более.

Белокочанная капуста — разновидность кочанной капусты, наравне с краснокочанной и савойской. Ее родственниками являются брюква, репа, некоторые виды горчицы, рапс.

Немного из истории продукта. Культивация капусты началась более 4000 лет назад в Средиземноморье. Предком капусты стала дикая горчица, произраставшая в большом количестве в прибрежных зонах. В Древней Греции и Риме это многолистное растение также называли морской и дикой капустой. Когда древние селекционеры наконец получили капусту, какой знаем ее мы, вкусовые качества овоща сразу же оценило подавляющее большинство населения. Например, известный древнеримский политик и гастроном Катон Старший говорил, что «капуста превосходит все другие овощи». Поскольку капуста хорошо растет в прохладном климате и может храниться всю зиму, она быстро нашла популярность в остальной Европе и Азии.

Селекционеры получили и листовую белокочанную капусту. Переходные формы имели рыхлый кочан, листья могли быть как гладкими, так и кудрявыми.

Южные славяне познакомились с капустой в VI–VII веках, в период расселения на территории между Средиземным, Адриатическим и Черным морями. С этого времени капуста стремительно распространялась в регионе.

К нам капуста попала из Византии и греческих колоний Причерноморья. Очевидно, сначала это была листовая капуста, которую постепенно вытесняли кочанные сорта. Один из первых письменных источников, где упоминается капуста, — «Изборник» Святослава 1076 года. Он содержал раздел с указаниями по применению и хранению этого овоща. В более поздней летописи 1150 года, «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславича, говорится о княжеском подарке — «огороде с капустником».

На Руси капуста была чрезвычайно распространенным огородным растением, что отмечали даже иностранные путешественники. Этот важнейший для крестьян овощ сажали, выращивали и собирали в соответствии со строгим сельскохозяйственным календарем, а заготавливали на зиму сообща: для обработки собранной капусты приглашали в дом парней и девушек. На таких «капустниках» (или «капустницах») не только трудились, но и праздновали, веселились, а заодно присматривали себе пару.

Самым распространенным способом сохранить капусту у нас всегда было квашение. Заготавливали в бочках белую и серую квашеную капусту. Для серой брали внешние зеленые, более грубые листья. Поскольку до XVI века соль была весьма дорогой, ее клали совсем немного, для вкуса. И добавляли ржаную муку — ей пересыпали слои капусты. Мука запускала процесс брожения. Серая квашеная капуста обычно шла на щи, белая — на закуску и для других блюд.

Сегодня первое место по выращиванию капусты в мире занимает Китай. За ним следуют Индия и Россия.

Сезон 

Благодаря разнообразию сортов сезон белокочанной капусты нового урожая продолжается с мая до поздней осени.

В магазинах капуста есть весь год.

Виды и сорта

В зависимости от вегетационного периода (время от появления всходов до уборки урожая) все сорта и гибриды делятся на несколько групп: сверхранние, раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые. Используемые в нашей полосе сорта и гибриды относятся к североевропейской группе сортотипов, это в основном скороспелые, среднеранние и среднепоздние.

Для кулинарных целей белокочанная капуста делится по времени созревания:

• молодая белокочанная капуста, нежная и хрустящая, созревает в мае–июне. Такая капуста особенно хороша в салате.
• к концу осени появляется поздняя капуста. Ее кочаны, крепкие и грубоватые, больше подходят для квашения и тушения, хотя, конечно, с такой капустой готовят и свежие салаты.

Есть еще сорта поздней капусты, которые отлично подходят для квашения и засолки. О них подробно см. здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Капуста богата витаминами А, В1, Р, К, В6, U. В ней много минералов (сера, кальций, калий, фосфор), а также клетчатки и воды. В капусте содержатся каротин, полисахариды, белки, тиогликозид, глюкобрассидин.

В 100 граммах свежей белокочанной капусты (зависит от сорта и времени сбора) содержится:

• 27 ккал
• 1 г белка
• 0,1 г жира
• 6 г углеводов
• 0,5 г клетчатки

Рекомендуемая суточная норма потребления сырой или термически обработанной белокочанной капусты — 200-300 грамм.

Как вырастить белокочанную капусту самостоятельно 

Белокочанная капуста не боится холодов: взрослые растения выносят заморозки до минус 5–7 °С. Поэтому сажать ее можно достаточно рано, а собирать — поздно.

Ранние сорта и гибриды белокочанной капусты хранятся недолго, зато они лучше всего подходят для свежих салатов и зеленых щей. А еще это первые витамины: есть можно не только кочаны, но и листья капустной рассады. О сортах, выращивании рассады и прямом посеве в грунт см. здесь. 

О том, как вырастить позднюю белокочанную капусту, см. здесь.

Как выбирать

Кочаны молодой белокочанной капусты должны быть ярко-зеленого цвета, как кожура лайма. Поздняя капуста отличается более светлыми кочанами.

При покупке потрогайте капусту, чтобы убедиться, что она твердая. Листья должны быть упругими. Если на ощупь капуста кажется мягкой и рыхлой, вероятнее всего, внутри она гнилая.

Избегайте капусты с признаками гниения. Если листья значительно повреждены или на них много пятен и темных участков, не стоит покупать эту капусту.

Если кочан белокочанной капусты треснул, она не сможет храниться долго.

ВАЖНО! Кочаны большого размера, в целом, обладают более мягким вкусом, чем компактные кочаны. Что касается поздней капусты, то кочаны, собранные после мороза, будут слаще тех, что собраны перед ними.

Как хранить

Капуста может храниться довольно долго, в подходящих условиях — даже до весны. Лучше всего хранится урожай, собранный после первых заморозков. Для долгого хранения выбирайте самые тугие, тяжелые кочаны с плотно прилегающими листами — так меньше воздуха внутри кочана и лучше сохранность. Оставьте все листья на кочане. Сильные загрязнения протрите сухой тряпкой.

Оптимальная температура для длительного хранения капусты — около +2–3 °С. Подойдут: утепленный балкон или непромерзающий подвал или гараж. Кочаны заверните в бумагу (не в газету или в несколько слоев пищевой пленки), сложите в реечные ящики или коробки, также можно разложить кочаны на деревянном стеллаже. Хранить капусту в квартире при комнатной температуре не получится — она увянет и начнет портиться.

Также несколько месяцев капусту можно хранить в холодильнике. Кочаны должны быть сухими и целыми. В этом случае заверните их в пищевую пленку. Так, открытый кочан проживет в холодильнике около месяца, а упакованный в полиэтилен — до 5 месяцев.

СОВЕТ: разрезанную белокочанную капусту плотно заверните в пищевую пленку, положите в ящик для свежих овощей и используйте в течение 2 недель. Если вы заметите, что под пленкой образовался конденсат, разверните капусту, обсушите и заверните в новую пленку.

Капусту (только не молодую, раннюю) можно заморозить. Тут есть один секрет, чтобы она сохранила цвет и хрусткость. Капусту вымойте, нашинкуйте и бланшируйте в кипящей воде 90 секунд. Обдайте ледяной водой и высушите на полотенце. Выложите слоем на доску и заморозьте. Затем переложите в пакеты зиплок, подходящие для хранения. Замороженная капуста хранится до 9 месяцев.

Замораживать можно целые капустные листья или кочан — целый или разрезанный на крупные части. Размораживают капусту на полке холодильника.

Как готовить

Белокочанную капусту можно есть сырой, тушеной, приготовленной на пару, вареной, запеченной, жареной на сковороде или даже на гриле. Из нее готовят разнообразные закуски, например пхали из капусты с грецкими орехами или капусту в маринаде.

Салаты со свежей капустой имеют приятную хрустящую текстуру. Например, популярный салат с белокочанной капустой — американский «Коул слоу», который подают как самостоятельное блюдо или заправляют им бургеры и хот-доги. Простой и полезный салат «Витаминный» готовится из капусты и моркови с добавлением зелени.

Салаты можно готовить с маринованной или квашеной капустой — например, знаменитый винегрет.

С белокочанной капустой готовят разнообразные супы и похлебки, самые знаменитые из которых, конечно, щи и борщ.

Можно приготовить голубцы (с мясной или вегетарианской начинкой), котлеты из капусты или с капустой (например, рыбные). Сделать капустную начинку для вареников. Капуста — уместный ингредиент для лазаньи и пасты, плова и ризотто, а также запеканки.

Капусту можно просто потушить, а можно приготовить солено-кисло-острую солянку, добавив мясо, рыбу или грибы. Вариант легкого гарнира на ужин — слегка обжаренная в растительном масле капуста.

Вкусными получаются пироги с капустой – открытые и закрытые. Капуста — традиционная начинка для печеных или жареных пирожков (часто в сочетании с морковью или яйцом). Также из капусты, вареных яиц и зеленого лука можно сделать начинку для блинов.

Также капусту широко используют для заготовок. Прежде всего это квашеная капуста с морковью, свеклой, яблоками, клюквой, хреном или другими добавками. Также капусту маринуют или делают, например, консервированную заправку для борща.

ВАЖНО! Для приготовления многих блюд требуется белокочанную капусту нашинковать. Для этого отделите внешние листья прежде, чем использовать капусту (их можно использовать для серых щей). Вымойте капусту. Шинковать капусту нужно тяжелым ножом с широким лезвием и на большой доске. Разрежьте кочан на несколько кусков, удалите кочерыжку и приступайте к нарезке. Двигать ножом нужно не перпендикулярно столу, а по диагонали, словно вглубь кочана. Для шинковки также можно воспользоваться теркой мандолиной.

О том, как избавиться от довольно специфического запаха при тепловой обработке белокочанной капусты, см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Белокочанная капуста хороша в классических сочетаниях с мясом, например, свининой, говядиной, дичью (уткой), в том числе с колбасками и сосисками.

Дуэт с рыбой и морепродуктами — всегда выигрышный, попробуйте капусту с треской, форелью, судаком, тиляпией, а также с кальмарами.

Белокочанная капуста хорошо сочетается с яйцами, сметаной, сливками, с творожным сыром; прекрасно дополнит блюда с крупами, например, с рисом, полбой, булгуром, гречкой. Капуста может встречаться в блюдах с белой или красной фасолью, зеленой чечевицей.

Она отлично работает со многими овощами: картофелем, морковью, другими видами капусты, баклажанами, кабачками, помидорами, сладким перцем, авокадо, зеленой фасолью, зеленым горошком, шпинатом, луком и чесноком. Отличную пару капусте составят  разные лесные грибы, а также шампиньоны и вешенки.

Из фруктов в пару капусте можно рекомендовать яблоки, груши, апельсины, грейпфруты и даже ананасы. В блюда с ней смело добавляйте грецкие орехи, кешью, каштаны.

Белокочанная капуста не боится ярких специй, таких как перец чили, тмин, ягоды можжевельника, анис, мускатный орех, лавровый лист. С ней дружит имбирь, паприка, кориандр, зира и черный перец.

Интересные вкусовые сочетания получатся и с пряными травами. В ход идут укроп, петрушка, орегано, горчица, мята, майоран, а также сухие смеси, например, «итальянские» или «прованские» травы, хмели-сунели.

Не забудьте про оливковое, подсолнечное, горчичное, кунжутное, льняное масло, а также про яблочный или винный уксус, сок клюквы или брусники (и сами эти ягоды).

Продукт в кухнях мира

Белокочанная капуста — важный ингредиент не только русских, но и восточно- и западноевропейских блюд. Есть блюда с такой  капустой в китайской и корейской кухне, а также в кухнях Закавказья.

В Румынии и Венгрии готовят голубцы, которые называются «сарма». Для этого блюда начинку из мяса, риса и лука заворачивают в засоленные капустные листья.

Традиционное эльзасское блюдо «шукрут гарни» состоит из тушеной квашеной капусты, мяса, колбасок и утиного жира.

Классический немецкий айнтопф – одновременно и первое, и второе. Это густой суп с мясом, овощами и бобовыми, ингредиенты которого могут меняться, но белокочанная капуста, свежая или квашеная, обязательно входит в рецепт.

Ирландцы готовили бекон с капустой, а еще простой и вкусный гарнир колканнон. Это картофельное пюре, смешанное с бланшированной нашинкованной капустой: белокочанной или кудрявой, но и другая сгодится. По одной из версий, название происходит от гэльского cal ceannan, что и значит белокочанная капуста. Его подавали и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Сейчас к овощам часто добавляют бекон или копченую грудинку, обжаренные с луком. Блюдо выкладывают горкой, сверху делают ямку, куда кладут кусочек сливочного масла. Пюре берут на вилку, окунают в растопленное масло и отправляют в рот.

Польза и вред белокочанной капусты

Капуста содержит много клетчатки, которую любит полезная микрофлора организма. Многообразие «здоровых» бактерий положительно влияет на работу ЖКТ, иммунитет, вес и настроение. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в капусте, помогают нормализовать обменные процессы.

Белокочанная капуста — чемпион среди овощей по содержанию витамина С, и его количество становится еще больше, если капусту заквасить. Витамин С вместе с витамином Р и клетчаткой помогает выводить лишний холестерин и укрепляет стенки сосудов.

Также белокочанная капуста — рекордсмен по содержанию витамина U (метил-метионин-сульфоний), который не синтезируется в организме. Этот витамин помогает восстанавливать слизистую ЖКТ после повреждений от язвенной болезни. При воздействии высокой температуры этот витамин разрушается. Поэтому капусту употребляют в виде свежевыжатого сока при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и колитах. Сначала, разумеется, нужно проконсультироваться с лечащим врачом.

В чем еще польза капусты? Листья белокочанной капусты до сих пор часто используются в народной медицине: их прикладывают к ушибам и синякам, растяжениям, а также к груди при отеках и боли во время грудного вскармливания. Разумеется, такие действия могут дополнять меры, назначенные врачом, а не заменять их.

В чем вред белокочанной капусты? Сырую белокочанную капусту нельзя есть при панкреатите. При синдроме раздраженного кишечника грубые волокна капусты приведут к неприятным ощущениям после еды и вздутию. Капуста противопоказана людям с желчнокаменной болезнью и почечной недостаточностью.

У детей младшего возраста сырая капуста может вызывать запор. Включать в меню малышей капусту можно после 7-8-месячного возраста и только в приготовленном виде. В свежем виде — только с 3 лет, при отсутствии заболеваний пищеварительного тракта.

Диета

Капуста имеет низкую калорийность, поэтому является главным продуктом во многих диетах. При этом благодаря обилию клетчатки она помогает мягкому очищению ЖКТ и выводит лишнюю жидкость, избавляя от отеков. Также капуста содержит витамины и минералы и не содержит сахаров и крахмала.

Капустную диету проводят как на свежей или приготовленной капусте, так и на квашеной.

Вот один из возможных вариантов капустной диеты, где белокочанная капуста — основное блюдо на протяжении 10 дней:

• На завтрак можно съесть немного каши из крупы, приготовленной на воде, цельнозернового хлеба или сыра.
• Для обеда и ужина – блюдо с капустой: овощной салат, суп, тушеную капусту с нежирным мясом.

На время диеты нужно максимально снизить количество углеводов в рационе, отказаться от жареного и алкоголя.

Перед тем, как начать следовать капустной диете, проконсультируйтесь с врачом!

5 интересных фактов о продукте

1. Капуста — общеславянское слово, которое было образовано от латинского caputium — «кочан капусты» (от caput — «голова»). В древнерусских письменных памятниках слово встречается с XI века.
2. В Древней Греции капуста была символом трезвости — вероятно, потому что капуста плохо растет рядом с виноградом. Греки говорили: «Съешь капусту перед питьем — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель». А в царской России в качестве «лекарства» от похмелья использовали рассол квашеной капусты.
3. От цинги в Средние века умирало до половины экипажа кораблей. Заболевание вызывал недостаток витамина С. Позже на русском и прусском флоте на борт стали брать бочки с квашеной капустой, которая содержит около 15 миллиграммов витамина С на 100 грамм продукта.
4. Миф о том, что детей находит в капусте, был распространен не только в России, но и в разных европейских странах. Капуста была символом жизни и плодородия. В Италии собирающих капусту женщин даже называли «повитухами» (levatrici), так как они при уборке кочанов перерезали стебель — «пуповину», связывающую капусту с землей.
5. Неформальные актерские посиделки — «капустники» — появились в середине XIX века и своим названием обязаны… капустному пирогу! Во время Великого поста спектакли играть запрещалось, так что таланты и поклонники собирались на квартирах у актеров, а главным угощением был пирог капустник. По крайней мере, такова одна из версий происхождения слова.

Мнение эксперта

Оксана Фаст , нутрициолог, психолог, эксперт в области коррекции питания и пищевого поведения, член Международной ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

В белокочанной капусте есть витамины C и K, фолиевая кислота, калий и кальций. Эти элементы способствуют укреплению иммунитета, поддержанию здоровья костей и нормализации работы сердечно-сосудистой системы. К тому же капуста является отличным антиоксидантом и источником пищевых волокон, что благоприятно влияет на пищеварение и может быть полезным для профилактики ряда заболеваний.

Самыми полезными считаются сырая и квашеная капуста, поскольку они сохраняют большинство полезных свойств.

Но несмотря на все преимущества, употребление капусты имеет и свои ограничения:

1. Избыточное потребление может вызвать желудочно-кишечные проблемы, такие как газообразование и расстройство. Сочетания капусты с молочными продуктами и картофелем лучше избегать, чтобы не усугубить возможные пищеварительные проблемы.
2. Белокочанная капуста содержит гойтрогены, которые могут негативно влиять на работу щитовидной железы, поэтому людям с соответствующими проблемами следует быть с этим овощем осторожными. Также стоит помнить, что витамин K может стать проблемой для людей, принимающих препараты для разжижения крови.