Брокколи

Описание продукта

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — однолетнее овощное растение семейства Капустные (высотой до 60-90 сантиметров), разновидность капусты огородной. А еще это гигантский цветок, состоящий из бесчисленных маленьких цветочков. Если растение оставить в земле, соцветие продолжит созревать и взорвется красивым обилием желтых (реже белых) цветов, прежде чем превратиться в семена. Съедобные цветки брокколи тоже очень вкусные!

Брокколи, листовая капуста, кейл, кольраби и цветная капуста — на самом деле, эти растения настолько близкородственны, что могут естественным образом скрещиваться друг с другом, если насекомые-опылители обмениваются пыльцой. Когда это происходит, человечество иногда получает новые сорта капусты, как в случае с брокколи.

Все современные крестоцветные овощи, в том числе и брокколи, произошли от одного общего предка, который дико рос вдоль берегов Средиземного моря около 2000 лет назад. Просто римляне затеяли селекционные работы, результатами которых мы наслаждаемся сегодня!

Брокколи хорошо растет в умеренном и прохладном климате и размножается семенами, которые высевают непосредственно в поле или на грядках для получения рассады. Соцветия можно собирать через 60-150 дней, в зависимости от сорта и погоды.

Какой вкус у брокколи? Все представители семейства капустных имеют ярко выраженный вкусовой профиль. Сырая брокколи хрустящая, с растительным, слегка сладким и чуть-чуть горьковатым вкусом. Приготовленная брокколи несколько иная — слаще.

Немного из истории продукта. Семейство Капустные, к которому относится брокколи, весьма ценилось этрусками, которым нравились вкусовые питательные свойства капусты. На самом деле, эта древняя цивилизация умелых мореплавателей тратила много времен и сил на выращивание брокколи. Именно от этрусков эта капуста попала к финикийцам, древним грекам и распространилась по островам, ныне известным как Сицилия, Сардиния и Корсика. Древние римляне в то время тоже были любителями брокколи: знаменитый натуралист Плиний Старший, живший в I веке нашей эры, писал, как он выращивал, собирал и готовил соцветия этого растения.

Говорят, что римляне варили брокколи со смесью специй, лука, вина и оливкового масла или подавали капусту со сливочными соусами, приготовленными с травами и вином. Но также ели сырую брокколи перед банкетами, чтобы организм лучше усваивал большое количество выпитого алкоголя.

Распространение брокколи за пределами Италии началось в 1533 году, когда Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II и представила драгоценный овощ французскому двору. После Франции настала очередь Англии, где брокколи прозвали «итальянской спаржей», например, в издании «Словаря садовника» 1724 года. Хотя брокколи полюбили в этих странах, но случилось это не сразу — в том числе из-за специфического запаха, исходящего от брокколи во время приготовления (как от него избавиться, см. здесь).

В 1922 году, два иммигранта из Мессины привезли семена брокколи в Калифорнию, создав первую плантацию в городе Сан-Хосе, что в конечном итоге способствовало распространению капусты и в других штатах Северной Америки.

Сейчас Соединенные Штаты являются третьим по величине производителем брокколи в мире, уступая только Китаю и Индии.

Сезон 

Собирают брокколи в основном в июле, августе и начале сентября.

Замороженное брокколи продается в магазинах весь год.

Виды и сорта

Брокколи с большим соцветием и толстым стеблем, с которыми мы больше всего знакомы, — это калабрийская брокколи (калабрез), названная в честь итальянской области Калабрия.

Соцветия бывают зеленого, белого и фиолетового цвета. На Западе выведены сорта с желтыми, оранжевыми, красными и коричневыми соцветиями. Есть и довольно оригинальная разновидность — соцветия не округлой, а конусовидной формы, они очень эффектны и внешне напоминают морскую раковину.

Второй вид, спаржевая брокколи, имеет множество стеблей с небольшими соцветиями. Главная ценность этой разновидности — не соцветия, а очень вкусные, напоминающие спаржу, хрустящие стебли. К сожалению, в России семена таких сортов в продаже редкость, как и семена листовой брокколи.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Брокколи богата витаминами А, С, В, Е, K и является отличным источником белка, клетчатки и кальция.

В 100 граммах свежей брокколи содержится:

• 34 ккал
• 2,8 г белка
• 0,4 г жира
• 4 г углеводов
• 2,6 г клетчатки

В одном апельсине — около 51 миллиграммов витамина С, а в чашке нарезанной брокколи содержится около 81 миллиграммов аскорбинки. По количеству белка капуста превосходит картофель, кукурузу, батат, спаржу, шпинат. А по содержанию незаменимых аминокислот не уступает говядине и белку куриного яйца.

По мнению нутрициологов разумное количество брокколи в день — это 1–2 порции (по 150 граммов).

Как вырастить самостоятельно 

Разные сорта брокколи, которые выращивают в Европе и США, у нас известны мало — наши селекционеры выводят российское разнообразие этого овоща. Какие сорта и гибриды выбрать для выращивания? Ответ на этот вопрос см. здесь.  

Умеренный климат средней полосы отлично подходит для брокколи. Когда с сортом или гибридом овоща определились, приступайте к выращиванию капусты. Обо всем (от посева до сбора урожая) см. здесь.

Как выбирать

Самое главное, на что надо обратить внимание при покупке брокколи — внешний вид капусты. Соцветия должны быть плотно сомкнутыми, темно-зелеными; избегайте вялой или пожелтевшей брокколи. На стеблях не должно быть плесени или следов помятостей. Какой бы крепкой брокколи ни казалась, она тоже способна испортиться, а обесцвечивание — один из первых признаков порчи.

Сами соцветия должны быть упругими, в меру жесткими, но не «каменными».

СОВЕТ: покупайте брокколи целиком. Ведь кроме соцветий съедобен и стебель, и листья.

Как хранить

Хранить брокколи можно в среднем до 2 недель в прохладном, достаточно сухом и темном месте. В тепле капуста быстро начнет портиться и вянуть, а от влаги — гнить.

Лучше хранить брокколи отдельно от других овощей — от соседства с ними она станет быстрее портиться, особенно если держать ее рядом с яблоками, помидорами или морковью.

Брокколи можно заморозить. Для этого отделите стебли от соцветий и бланшируйте их 2-3 минуты, затем переложите в ледяную воду. Отбросьте капусту на дуршлаг, обсушите и разложите по пакетам зиплок, подходящим для заморозки.

Как готовить

До недавнего времени большинство людей выбирали для брокколи один из двух способов готовки — варили или готовили ее на пару — и часто получали весьма скучный и неравномерно приготовленный результат. Но это не значит, что вареная и приготовленная на пару брокколи не нужно готовить. Нужно, но по правильным рецептам!

Стебли капусты готовятся дольше, чем соцветия, поэтому их точно нужно разделять, но не выбрасывать! На самом деле стебли вкусные. Просто снимите ножом экономкой внешний, иногда жесткий слой, под которым найдете «самую мясистую и вкусную часть овоща», как говорят многие шеф-повара. Очищенные стебли они нарезают соломкой или кружочками, затем быстро обжаривают, добавляя чеснок, имбирь и приправляя капусту соком цитрусовых, соевым соусом или бальзамическим уксусом. А еще нарезают стебли тонкими ломтиками при помощи овощечистки и используют сырыми.

Кстати, сырыми можно есть и соцветия брокколи, например, со сметаной или натуральным йогуртом. Для пикантного вкуса добавьте чеснок или перец чили.

Один из самых вкусных способов приготовить стебли брокколи — поставить их в разогретую духовку и запечь. Так стебли станут мягче и чуть слаще, что гораздо лучше (и разумнее) опыта прошлых лет. Хотя готовить на пару брокколи тоже можно, но нельзя допускать, чтобы капуста лишилась своего яркого зеленого цвета, как и при обжаривании.

Интересно, что отваривание брокколи существенно снижает уровень глюкозинолатов, которые отвечают за специфический (чуть горьковатый, горчичный) вкус капусты. Другие методы приготовления (на пару, запекание или обжаривание) не оказывают существенного влияния на уровень этого природного вещества, которое есть еще горчицы и хрена.

Из брокколи (стеблей и соцветий) выходят отличные запеканки и начинки для пирогов, салаты, соусы. Капусту кладут в овощные рагу и супы, например, минестроне. Особенно вкусным получается суп-пюре из брокколи — ярко-зеленого цвета, ароматный, с очень свежим вкусом. Подайте его, например, с отварными яйцами и гренками.

ВАЖНО! Брокколи состоит не только из стебля и соцветий, у этой капусты есть еще и съедобные листья. По вкусу они похожи на листовую капусту или кейл (родственников брокколи). Чтобы их готовить, нужно сначала удалить жесткое центральное «ребро» (продолжение черешка, идущее через весь лист). Его легко срезать острым ножом, но выбрасывать не нужно, а мелко нарезать и использовать в процессе приготовления брокколи. Только начать готовить «ребро» нужно раньше, чем соцветия и стебель брокколи: оно более жесткое.

Листья брокколи тушат, как любую другую листовую зелень, например, мангольд. Прогрейте их на среднем огне с небольшим количеством чеснока или лука, добавьте немного бульона, вина или сидра, и тушите под крышкой до мягкости.

Сочетание с другими продуктами

Вот список продуктов, которые отлично сочетаются с брокколи:

• миндаль
• базилик, кинза, мелисса, мята, орегано, петрушка, тимьян, тархун
• кориандр, черный перец, хлопья перца чили
• сливочное масло и сливки
• морковь, цветная капуста, зеленый лук, лук-шалот, картошка, перец чили, чеснок, имбирь
• голландский соус, горчица, заправка винегрет
• лимон
• чеддер, фета, козий сыр, моцарелла, пармезан
• арахисовое, кунжутное, оливковое масло
• бальзамический и красный винный уксус.

Вот интересные сочетания продуктов с брокколи:

• брокколи + анчоусы + каперсы + хлопья красного перца + чеснок + оливки
• брокколи + анчоусы + лимон
• брокколи + вяленые помидоры + чеснок + лимон
• брокколи + чеснок + лимонный сок + оливковое масло
• брокколи + чеснок + тархун.

Независимо от способа приготовления, брокколи уместно сочетать с различными видами животного белка: с курицей, индейкой, яйцами, беконом, ветчиной, стейками, креветками, а еще с представителями семейства лососевых, например, с форелью.

Продукт в кухнях мира

Много интересных блюд с брокколи продолжают готовить в разных регионах Италии. Самый простой способ — из брокколи делают соус к пасте.

Паста примавера (pasta primavera) — итальянское блюдо, сочетающее в себе пасту и быстро приготовленные овощи, а также свежие пряные травы и специи. Оригинальная паста примавера включала в себя спелые помидоры, нарезанный базилик, петрушку и чеснок, оливковое масло и спагетти. В 1976 году это было самое обсуждаемое блюдо на американском Манхэттене, и оно популярно до сих пор. Возможно, его известность зависит и от появления разных вариантов пасты, например, с брокколи.

Орекьетте с брокколи рапа (orecchiette con cime di rapa) — одно из самых популярных апулийских блюд из пасты. Особенно его активно готовят и едят в столице региона Бари. Орекьетте имеют идеальную форму, чтобы зачерпнуть кусочки вареной брокколи рапа (рапини, фриарелли), листового овоща, близкого ботанически к репе и к азиатской капусте пак-чой. Это простое деревенское блюдо обогащается свеженатертым выдержанным твердым сыром (обычно пекорино романо) и посыпается измельченными хлопьями перца чили. Поскольку рапини сложно найти за пределами Италии, часто используют брокколи.

Брокколи с прошутто (broccoli al prosciutto) — блюдо из региона Лацио. Блюдо обычно готовят из брокколи, нарезанного прошутто котто (свиного окорока сначала отваренного, а потом засоленного), оливкового масла, с добавлением соли и черного перца. Брокколи разбирают на соцветия, отваривают в подсоленной кипящей воде до состояния аль денте и откидывают на дуршлаг. Потом в большой сковороде соцветия обжаривают с маслом, а затем в смесь добавляют кусочки прошутто. Блюдо приправляют солью и перцем, готовят, помешивая, до готовности. Подают его горячим, обычно в качестве гарнира к мясу или птице.

Брокколи с лимоном (broccoli al limone) — блюдо, особенно популярное в Абруццо. Его готовят из брокколи, сливочного масла, лимонного сока, соли и черного перца. Брокколи разбирают на соцветия, отваривают в подсоленной воде и отбрасываю на дуршлаг.
Соцветия тушат с маслом и лимонным соком на среднем огне, постоянно переворачивая капусту, пока она полностью не покроется соусом. Перед подачей блюдо приправляют перцем и подают горячим как гарнир к мясным блюдам.

Суп из брокколи и картофеля (zuppa di broccoli e patate) готовят почти во всей материковой Италии. Для этого используют брокколи, картошку, лук, оливковое масло, чеснок, мясной или овощной бульон, базилик и сыр пармиджано-реджано. Когда суп получается густым и кремообразным, его приправляют солью и черным перцем, добавляют базилик вместе с тертым сыром и кусочком сливочного масла. Блюдо всегда подают теплым.

Известно и американское блюдо, состоящее из кусочков говядины, обжаренных с брокколи и приправленных соусом в китайском стиле (в составе: устричный соус, соевый соус и кукурузный крахмал). Первоначально блюдо готовили китайские иммигранты, поселившиеся в Сан-Франциско. Первая включала китайскую брокколи под названием (кай лан или гайлан), листовую капусту, напоминающую брокколи только по вкусу, но чуть более горьковатую. Сейчас за неимением этого редкого овоща говядину готовят с привычной брокколи.

Польза и вред брокколи

Польза брокколи для здоровья включает ее способность улучшать пищеварение, снижать уровень холестерина, выводить токсины из организма и максимизировать усвоение витаминов и минералов. Капуста также предотвращает аллергические реакции, укрепляет иммунную систему, защищает кожу, снижает кровяное давление, устраняет воспаление, улучшает зрение и здоровье глаз.

А еще питательные вещества в брокколи помогают улучшить кровоток и насыщение кислородом по всему телу. Это увеличение снабжения кислородом может привести к улучшению работы мозга, что естественным образом приведет к повышению производительности мозговой деятельности.

Может ли брокколи предотвратить рак? Ответ на этот вопрос ищут ученые. Известно, что уникальная комбинация фитонутриентов, содержащаяся в этой замечательной капусте, оказывает противовоспалительное, антиоксидантное и дезинтоксикационное действие. Существуют огромные перспективы в снижении риска нескольких видов рака — молочной железы, мочевого пузыря, толстой кишки, яичников и простаты. Для окончательных выводов нужно время и исследования.

Сейчас ситуация такова, что более 600 иностранных исследований показали, что фитохимический сульфорафан, обнаруженный в брокколи и других родственных растениях, может быть самым мощным противораковым соединением на земле. Сульфорафан нельзя стабилизировать и превратить в таблетку, его можно получить только при употреблении в пищу растений, то есть пережевывание капусты запускает химическую реакцию, которая высвобождает «магию».

Интересно, что уровень сульфорафана в ростках брокколи намного выше, чем в зрелом растении.

В чем вред брокколи? Несмотря на все полезные свойства капусты, ее употребление в пищу требует определенной осторожности в случае наличия заболеваний желудочно-кишечного тракта. Из-за богатого содержания клетчатки брокколи может вызвать раздражение или дискомфорт при усиленной работе желудка.

5 интересных фактов о продукте

1. Английское название овоща — broccoli — происходит от итальянского cavolo broccolis, что означает «стеблевая капуста». По другой версии в основе — итальянское broccolo, что означает «цветущая верхушка капусты». Еще к этимологии слова относится и латинское brachium, означающего «побег».
2. Многие полагают, что этот овощ так же капризен и сложен в выращивании, как цветная капуста. Однако это не так. Удивительно, но для выращивания такого средиземноморского овоща как нельзя лучше подходит умеренный климат средней полосы России.
3. Машин для сбора брокколи нет, поэтому такую капусту приходится собирать вручную. Для обрезки соцветий брокколи (при сборе урожая) используется нож.
4. Самая тяжелая брокколи была выращена Джоном и Мэри Эванс из Палмера, Аляска, и весила 35 фунтов (15,5 килограмм)!
5. Во многих иностранных источниках упоминается романская брокколи (романеска), известная своей пирамидальной формой с множеством маленьких спиралевидных розеток. На самом деле, это не брокколи, а один из культурных сортов капусты, относящийся к той же сортовой группе Botrytis, что и цветная капуста. Такую капусту считают успешным результатом опытов по скрещиванию цветной капусты и брокколи.

Мнение эксперта

Оксана Фаст, нутрициолог, психолог, эксперт в области коррекции питания и пищевого поведения, член Международной ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью:

Витамины, клетчатка и кальций, содержащиеся в брокколи, способствуют здоровью костей, нормализации обмена веществ и поддержанию здоровья пищеварительной системы. Антиоксиданты, включая кверцетин и каэмпферол, помогают бороться с окислительным стрессом и воспалением.

Брокколи также содержит глюкозинолаты, которые в организме превращаются в изотиоцианаты. Эти вещества помогают противостоять различным формам рака.

Брокколи можно готовить разными способами: варить, запекать или тушить. Однако важно помнить, что длительная термическая обработка снижает питательную ценность овоща.