Маскарпоне

Содержание:

• Описание продукта и как его готовят 
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем маскарпоне отличается от крем чиза и рикотты
• Пищевая ценность и калорийность маскарпоне, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить маскарпоне в домашних условиях
• Как использовать маскарпоне
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить
• Польза и вред маскарпоне
  
• 5 интересных фактов о продукте
  
• Мнение эксперта о 3 оригинальных кулинарных применениях сыра

Описание продукта

Маскарпоне получается, после того, как виннокаменная (а иногда и лимонная) кислоты створаживает жирныем сливки. В отличие от многих сыров, которые зависят от загущающей способности сычужного фермента, в маскарпоне для загустения сливок используется как раз натуральный кислый ингредиент. Назвать получившийся продукт сыром можно достаточно условно. В результате приготовления получается чрезвычайно нежный и маслянистый, чуть сладковатый продукт с молочным ароматом и с легкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на очень густую сметану.

Поскольку в создании маскарпоне используются кислые вещества, а не сычужный фермент животного происхождения, этот сыр подходит для тех, кто придерживается вегетарианской диеты. Домашний маскарпоне (как его сделать, см. ниже) тоже можно сделать вегетарианским, заменив коровьи сливки кокосовыми.

Как готовят маскарпоне в Италии? До сих пор в Ломбардии еще существует кустарный маскарпоне, приготовленный по старинке: из свежих сливок, с высоким процентом жирности (более 50%), с естественной формовкой сыра при помощи льняных полотенец и упаковкой в пергаментную бумагу вручную, а не в пластиковые ведерки или лотки с крышками. У такого ремесленного маскарпоне, в отличие от промышленного, текстура не гладкая и плотная, а мягкая, кремообразная и похожая на мороженое. В аромате и во вкусе чувствуется богатый молочный букет: есть здесь и аромат свежего молока, и сливочного масла, и сливок.

Сезон 

Оказывается, что раньше сыр маскарпоне имел сезонность.

Сейчас маскарпоне есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

В магазинах маскарпоне чаще всего бывает жирностью 78 и 80%, есть и кулинарный — с жирностью 65%. Встречается сыр со вкусом ванили и маскарпоне без лактозы.

Чем отличается маскарпоне от сливочного сыра и риккоты 

Маскарпоне против сливочного сыра (он же крем чиз). Внешне и в применении эти продукты похожи, но сливочный сыр (детище американской культуры), приготовленный из молока, более твердый по консистенции и яркий на вкус, по сравнению с итальянским сыром из сливок. Сливочный сыр отличается гладкой, мягкой и легко намазываемой консистенцией. Маскарпоне имеет более «рыхлую», бархатистую текстуру. В американском сливочном сыре может быть 55% молочного жира, а маскарпоне — 75-80%.

Сыр рикотта и сыр маскарпоне изготавливаются из свежего молока, но эти итальянские сыры различаются по текстуре, вкусу и содержанию. Рикотта имеет зернистую текстуру, похожую на творог, а маскарпоне — гладкую кремовую текстуру, похожую на густые взбитые сливки. По вкусу рикотта чуть кислее, чем маскарпоне. И по содержанию жира тоже есть различия: в рикотте его всего 10% и высокое содержание воды. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В маскарпоне содержится кальций, фосфор, витамин А и В12, при минимальном содержании углеводов.

В 100 г маскарпоне (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 310 ккал
• 7 г белка
• 30 г жира
• 3 г углеводов

Диетологи рекомендует в сутки есть не более 30–50 граммов маскарпоне, и не делать это ежедневно.

Как выбирать

Качественный маскарпоне должен выглядеть как гладкий, однородный и плотный густой крем без комочков; цвет, как у сливок. В аромате — только оттенки молока, никаких прогорклых или жженых запахов.

Во вкусе вы не должны ощущать горькие нотки, а скорее намек на сладость. У качественного продукта должна быть маслянистая, обволакивающая консистенция и ощущение жирности. При этом маскарпоне все равно должен быть податливым и с определенной легкостью «плавиться» во рту.

Как хранить

Маскарпоне обычно продается в герметичных емкостях и должен храниться в холодильнике. Он быстро портится, поэтому используйте уже открытую тару в течение нескольких дней. Неиспользованную часть лучше переложить в герметичный пищевой контейнер и уже в таком виде хранить сыр в холодильнике. Если на поверхности маскарпоне образовалась плесень или изменился его запах или цвет, выбросьте всю упаковку.

Маскарпоне можно заморозить на 1-2 месяца, но это, скорее всего, повлияет на текстуру сыра, и он может расслоиться при разморозке.

Как приготовить маскарпоне в домашних условиях

Маскарпоне усиливает вкус любого десерта, частью которого он является или сопровождает его — и чем свежее маскарпоне, тем лучше. А поскольку приготовить его довольно просто, многие без труда делают такой сыр дома.

ВАЖНО! Планируйте готовку сыра заранее, так как ему нужно перед использованием провести в холодильнике минимум 24 часа.

Предлагаем проверенный и простой в использовании домашний рецепт маскарпоне. 

1. Доведите 400 мл сливок от 30% жирности до слабого кипения в небольшой кастрюле с толстым дном. Содержимое кастрюли постоянно помешивайте, чтобы сливки не пригорели. Для этого можно перед началом обдать кастрюлю изнутри холодной водой, слить ее и уже потом заливать сливки.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Аккуратно перемешайте массу металлической ложкой; венчиком перемешивать не нужно. Сливки должны начать сворачиваться и густеть.
3. Добавьте еще 1 столовую ложку лимонного сока и перемешайте. Перелейте содержимое кастрюли в стеклянную или керамическую миску и охладите до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на ночь.
4. Утром переложите крем на сито, застеленное марлей и поставленное над миской. Уберите конструкцию в холодильник на 12-24 часа. Аккуратно отожмите лишнюю влагу. Храните в холодильнике и используйте в течение 2-3 дней.

СОВЕТ: чтобы получить качественный продукт, можно немного и потрудиться, то есть использовать кулинарный термометр. Для этого процесса отслеживание температуры важно! Когда сливки (шаг 1) достигнут 85 °C, снимите их с огня и дайте остыть до 60 °С. Повторите процесс, повторно нагревая сливки до 85 °C, но на этот раз добавляя лимонный сок (шаг 2), прежде чем дать массе снова остыть до 60 °C.

Как готовить

Маскарпоне считается десертным сыром. Часто его слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами или ягодами, ликером, мёдом, шоколадом или просто используют как вкусовую добавку в самых различных сладких блюдах (от тирамису и до кремов).

Итальянцы утверждают: чтобы получить уникальные впечатления от маскарпоне, подавайте его на ломтиках яблок с сахаром, сбрызнув соком лимона.

Еще несколько вариантов использования сыра:

• добавьте чайную ложку сыра к жареным сезонным овощам, смешайте его с яичницей-болтуньей или  омлетом
• добавьте в маскарпоне свежие травы и чеснок и превратите его в соус овощного салата
• маскарпоне хорош для загущения супов, особенно супов-пюре и фарширования куриных грудок в компании, например, с сухофруктами
• в конце приготовления ризотто добавьте к нему не сливочное масло для благородства вкуса и характерной консистенции, а вспомните про маскарпоне. Сделайте сыр альтернативой сливочному маслу и в картофельном пюре
• подавайте сыр в качестве гарнира к копченому лососю или бланшированной спарже.
• смешанный с томатной пастой, анчоусами, горчицей, сыр превращается в прекрасную приправу к итальянской пасте.
• выбирайте маскарпоне вместо взбитых сливок для тортов или вместо сметаны для кексов
• включите в рецептуру чизкейка вместо сливочного сыра 
• маскарпоне и горький кофе — классическое сочетание вкусов, поэтому пусть маскарпоне обязательно станет кремом для кофейной выпечки или хотя бы глазурью
• приготовьте мягкий шоколадный ганаш с маскарпоне. Для него используйте 1 часть горького шоколада, 2 части взбитых жирных сливок и 1 часть сыра

СОВЕТ: для лучшего раскрытия вкуса и правильной консистенции, доставайте маскарпоне из холодильника за 30-35 минут до начала готовки. Сыр для многих блюд должен быть комнатной температуры.

Сочетание с другими продуктами

Маскарпоне кроме овощей, фруктов и ягод отлично сочетается с креветками, анчоусами, горчицей, хреном, корицей, ванилью, черным перцем, кардамоном, мёдом (особенно акации), оливковым маслом «экстра вирджин», белым столовым вином, граппой, черным чаем с бергамотом, какао и кофе.

Чем можно заменить

Если возникли проблемы с поиском настоящего итальянского маскарпоне, есть несколько доступных вариантов, которые могут стать хорошей заменой.

• Взбитые жирные сливки работают в качестве заменителя маскарпоне в некоторых рецептах холодных блюд. Да, взбитые сливки, хотя и не считаются сыром, имеют некоторые из тех же вкусовых нот, что и маскарпоне. У них мягкий молочный вкус, а также высокое содержание жира.
• Рикотта может в крайнем случае заменить маскарпоне, особенно в выпечке, но основное отличие будет в текстуре: ищите высококачественную, сливочную рикотту с более однородной, гладкой консистенцией. Для кремового эффекта рикотту перед использованием взбейте.
• Сливочный сыр (он же крем чиз) — тоже неплохая замена маскарпоне в выпечке. К сливочному сыру можно добавить ложку жирной сметаны или взбитых жирных сливок, чтобы имитировать воздушную, тающую консистенцию маскарпоне в ризотто или в супе.
• Придуманная сметливыми российскими хозяйками замена маскарпоне — творог, взбитый со сгущенным молоком.

Польза и вред маскарпоне

Маскарпоне состоит в основном из сливок, поэтому это продукт с высоким содержанием жира, который можно сделать частью питательной диеты.

• Он отлично подходит любителям низкоуглеводной диеты — сыр маскарпоне почти не содержит углеводов.
• Поскольку маскарпоне — продукт с высоким содержанием жиров, он будет нужен для тех, кто копит дополнительные калории во время выздоровления или придерживается кето-диеты.
• В маскарпоне очень мало натрия. В результате такой итальянский сыр подходит для людей, которые придерживаются диеты с низким содержанием натрия.

Исследования показывают, что цельные молочные продукты могут быть более сытными, чем обезжиренные молочные продукты или молочные продукты с пониженным содержанием жира. Благодаря густой кремовой основе маскарпоне создает ощущение сытости. А еще столовая ложка маскарпоне может сделать сладкие и закусочные блюда особенно восхитительными. Ученые считают, что люди, которые наслаждаются едой, могут испытывать больше удовольствия и насыщения от небольших порций.

В чем еще польза маскарпоне? Благодаря содержанию кальция, сыр может помочь в формировании костей и регулировать ежедневный метаболизм кальция в организме, но рассчитывать только на него в этих вопросах не стоит. Содержание кальция в маскарпоне не очень велико (всего 4% от суточной нормы в 100 граммах продукта), что гораздо меньше содержания полезного вещества в пармезане или грюйере.

Сыр может повысить усвоение питательных веществ. Известно, что витамины А, D, Е и К относятся к жирорастворимым витаминам. Высокое содержание жира в маскарпоне обеспечивает усвоения этих витаминов, содержащихся в других продуктах. Например, подача морковного пирога с глазурью из маскарпоне повысит биодоступность витамина А из морковки.

В чем вред маскарпоне? Если у вас аллергия на молоко (непереносимость лактозы), обязательно найдите альтернативу маскарпоне. Хотя из этого сыра уходит большая часть молочной сыворотки, он по-прежнему остается молочным продуктом. Разумеется, стоит ограничивать потребление такого жирного продукта, особенно людям, страдающим заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

5 интересных фактов о продукте

• О происхождении сыра нет точных исторических данных. Возможно, он появился на территории сегодняшней коммуны Лоди в итальянской Ломбардии в XII веке, в «темное» Средневековье (по одной из версий).
• Никто точно не знает, откуда взялось и название сыра, но две самые популярные теории предполагают сходство этого слова с названиями других молочных продуктов. Во-первых, название происходит от mascarp, названия продукта, приготовленного из сыворотки. Во-вторых, оно может происходить от mascarpia, слова на одном из диалектов севера Италии, обозначающего рикотту.
• Некоторые кулинарные исследователи и историки считают, что название сыра происходит от испанского выражения «более, чем хорошо» (mas que bueno). Его могли использовать высокопоставленные придворные сановники во время испанского господства в Ломбардии.
• В аромате крафтового маскарпоне явно слышны ореховые ноты, чаще всего лесного ореха и сладкого миндаля.
• Итальянское правительство присвоило маскарпоне маркировку PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale) или «традиционный региональный пищевой продукт», чтобы ни один другой город, страна или штат не могли претендовать на его происхождение и историю.

Мнение эксперта

Валентина Верчелли, миланка, гурман, эпикуреец, журналист и колумнист ведущих туристических и гастрономических сайтов Италии:

Маскарпоне подходит не только для тирамису. Намазанный на кростини (небольшие кусочки поджаренного хлеба) или добавленный к спагетти, сыр более роскошен, чем сливочное масло. Добавьте к нему немного сахара, и маскарпоне станет еще более соблазнительным, чем сливки.

Вот три альтернативных способа насладиться этим чудесным специалитетом Ломбардии.

«Действительная» замена масла. Для приготовления томатного соуса не используйте много оливкового масла. Просто добавьте ложку маскарпоне и щепотку свежемолотого черного перца в разогретую сковороду. Прогревайте смесь на слабом огне, чтобы получилась легкая и универсальная основа. Далее готовьте соус по любимому рецепту.

«Копченый» маскарпоне с анчоусами и ржаным хлебом. 1) Смешайте 200 грамм маскарпоне с 1 чайной ложкой копченой паприки, 1 столовой ложкой оливкового масла «экстра вирджин», щепоткой морской соли и свежемолотого черного перца. 2) Намажьте получившейся массой ломтик ржаного хлеба и сверху положите 1 филе анчоусов. Сразу подавайте.

Спагетти с маскарпоне и вялеными помидорами. 1) Вскипятите 3 л подсоленной воды. Добавьте 300 граммов спагетти. Варите пасту согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. 2) В миске разбавьте 150 граммов маскарпоне примерно 50-60 мл воды, в которой готовятся спагетти. 3) Откиньте готовую пасту на дуршлаг, добавьте подготовленный сыр и пару капель оливкового масла «экстра вирджин», перемешайте и посолите. 4) Разложите по тарелкам. 5) Сверху посыпьте тертым твердым выдержанным сыром из овечьего молока, лучше пекорино, свежемолотым перцем и натертой цедрой лимона. Добавьте несколько ломтиков вяленых помидоров и сразу подавайте.