Морковь

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность моркови, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить морковку самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред моркови
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Морковь (а точнее, морковь посевная) — двухлетнее растение, подвид вида Морковь дикая. Когда речь заходит о продукте, который используется в кулинарии, чаще всего говорят именно об этой овощной кудитуре (Daucus carota subsp. sativus). Такой овощ обычно вырастает толщиной от 1 до 10 сантиметров и длиной от 10 до 25 сантиметров.

Оранжевый цвет моркови зависит от наличия в ней бета-каротина: чем его больше, тем морковь ярче и полезнее. Ни один другой овощ или корнеплод по количеству бета-каротина с морковью не сравнится.

На второй год растение зацветет и даст семена, на этом жизненный цикл моркови (корнеплода) закончен.

Какая вкус у морковки? Сахар в моркови придает ей приятный сладковатый вкус, но корнеплоды могут иметь и разные оттенки вкуса (землистые или даже горьковатые).

Немного из истории овоща. Привычная нам ярко-оранжевая морковь распространилась в Европе только в XVII-XVIII веках. До этого европейцы ели в основном белые и фиолетовые корнеплоды. Оранжевые овощи, знакомые нам сегодня, были выведены после генетической мутации, из-за которой фиолетовая морковь с желто-оранжевой сердцевиной потеряла свой цвет и стала ярко-оранжевой.

Ежегодно в мире производится более 40 миллионов тонн моркови. Китай обеспечивает около 45% ежегодного мирового урожая моркови.

Сезон 

В средней полосе России основной морковный сезон начинается в июне и заканчивается в сентябре-октябре.

В магазине перебоев с морковью нет в любое время года.

Виды и сорта

Сейчас можно найти морковь разных натуральных оттенков белого, желтого и темно-фиолетового цвета. Учитывая, что во всем мире насчитывается около 20 видов моркови, неудивительно, что она бывает разных оттенков.

Нынешнюю морковь можно условно поделить на две основные категории — «восточную» и «западную». В Азии выращивают «восточную» морковь желтого или фиолетового цвета. Голландия — родина «западной» — в основном богата на оранжевые корнеплоды.

Есть несколько сортов разноцветной моркови разной длины и толщины, которые можно вырастить в России.

• Представитель фиолетовой моркови – пурпурный эликсир F1
• Белая морковь – отличный выбор для тех, у кого дети-аллергики. В этой моркови нет красящих веществ, и она отлично усваивается: бельгиен уайт, лунар уайт, уайт сатин F1 (White Satin F1)
• Желтая морковь – это йелллоустоун (еллоустон), солар еллоу, мелло еллоу
• Красная (ярко-оранжевая) морковь отличается высоким содержанием каротина. Ищите королеву осени, джоба, деликатесную, фараон, атомик ред, космик пурпл, хелзмастер.

Разноцветная морковь

Пару слов о сорте драгон (Dragon), двухцветной морковке среднего размера из Китая. Она имеет пурпурную кожицу и блестящую желто-оранжевую сердцевину. Хотя слегка острый, ореховый вкус и сочно-хрустящая текстура моркови делают ее пригодной для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде, некоторые дегустаторы считают ее «заметно более горькой» в приготовленном виде.

Форма корнеплодов моркови тоже бывает необычная: веретенообразная, цилиндрическая, укороченная, почти шарообразная. Морковь может быть замечательна не только цветом и формой, но и размером, как у сортов парижская каротель, раунд бэби и пармекс — у этой моркови корнеплоды маленькие и круглые.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Помимо витамина А и бета-каротина, морковь содержит клетчатку, витамины В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, РР, а еще калий, магний, марганец, медь, хром.

Морковь содержит четыре типа сахаров: сахарозу, глюкозу, ксилозу и фруктозу. К счастью для нас, несмотря на сахар, они содержат очень мало крахмала и мало углеводов.

В 100 граммах свежей моркови содержится: 

• 41 ккал
• 0,9 г белка
• 0,2 г жира
• 6,8 г углеводов
• 2,8 г клетчатки

Норма потребления овощей составляет не менее 400 граммов в сутки, а соблюдая принцип разнообразия продуктов, доля моркови в рационе может составлять 100-200 граммов.

Как вырастить морковь самостоятельно 

Многие огороднике выращивают морковку на своих участках. Для этого делают посев в открытый грунт весной или осенью. Для прорастания семян потребуется 5-20 дней. Собирать урожай можно с конца июня, а для хранения урожая морковку выкапывают чаще всего в конце сентября.

Все о сортах, сроках посева, особенностях выращивания и сборе морковки см. здесь. 

Как выбирать

Выбирайте корнеплоды среднего размера: чем крупнее морковь, тем ее вкус менее интересный и сока в ней тоже меньше. Покупайте твердую морковь, с гладкой кожицей, без пятен или трещин, которые появляются, когда овощ уже начинает портиться.

Не покупайте корявые, разветвленные («рогатые») корнеплоды, потому что они или росли в неподходящей для моркови почве, или ее скудно поливали и редко прорежали на грядке. В любом случае это плохо влияет на вкус и сочность овощей.

Ботва моркови указывает на свежесть овощей. Свежая морковь — это более яркие листочки и стебли. Избегайте моркови с увядшей ботвой, так как она, вероятно, уже провела долгое время в магазине.

Вода составляет большую часть моркови, поэтому старая, вялая морковь теряет свой хруст. Что нужно сделать, чтобы оживить увядшую морковь, см. здесь. 

Как хранить

Морковь перед хранением (если собираете ее с грядки) нужно просушить: в тени, а не на солнце. Мыть не нужно, помоете корнеплоды перед готовкой.

Как можно скорее срежьте ботву моркови, поскольку овощи теряет влагу через эту зелень. Ботву можно хранить отдельно 1-2 дня, завернув ее во влажное полотенце.

Морковь хранят при температуре не выше +5 °С, иначе она станет мягкой или будет прорастать. Влажность для лучшего хранения корнеплодов должна быть в районе 90%, иначе начнется усыхание морковки.

Морковь можно заморозить. Для этого чистую морковь очистите, нарежьте кубиками или натрите на терке, разложите по пакетам зиплок, уберите в морозилку.

В холодильнике не стоит хранить морковь в одном отделении с яблоками и бананами. Газ этилен, который они выделяют, вызовет быстрое увядание корнеплодов.

До заморозков морковь можно хранить в ящике на балконе, лучше всего пересыпать ее сухой луковой шелухой. Она не даст морковке загнить и быстро испортиться. В холодильнике корнеплоды тоже лучше всего заворачивать в бумажное полотенце.

Как готовить

Даже если долго жарить или запекать морковь, она не станет мягкой и сохранит свою форму. А можно просто нарезать сырую морковь овощечисткой и получить отличный ингредиент с глубоким, сложным вкусом и хрустящей жевательной текстурой.

Шеф-повара говорят, что морковь — это и благословение, и проклятие. Она очень универсальна, но ее сладкий вкус может легко перегрузить любое блюдо. Корнеплоды идеально подходят для десертов и сладкой выпечки, например, морковного пирога.

Морковь едят сырой, вареной, жареной, приготовленной на пару и запеченной в духовке.

Корнеплод добавляют в различные супы и рагу, используют для начинок пирога и фарша. Из моркови делают цукаты и варенье, готовят влажные морковные пироги. Существуют безалкогольные коктейли с использованием морковного сока.

Зелень (ботву) моркови можно есть, только для этого их нужно предварительно бланшировать. С ней готовят соусы для пасты или риса, в частности, вариацию песто, добавляют в смузи, салаты, омлеты, тесто лепешек, в фарш постных котлет и оладий.

Молодая морковка особенно хороша как самостоятельный, свежий продукт.

Сочетание с другими продуктами

Морковь сочетается с чесноком, картофелем, дайконом, белокочанной капустой, шпинатом, сладким картофелем (бататом) и луком. Из трав и специй она гармонично работает с петрушкой, мятой, укропом, корицей, гвоздикой, душистым перцем, мускатным орехом, имбирем, тимьяном.

Хорошую компанию морковь составит сливкам, сливочному маслу, коричневому сахару, мёду и изюму, а также рису, итальянской пасте, говядине, баранине, курице и грецким орехам.

Продукт в кухнях мира

В Западной Европе, например, любят жюльен из моркови, а также различные сладкие десертные блюда. В Англии с начала 1800-х годов готовят знаменитый морковный пирог и морковный пудинг, которые популярны по обе стороны Атлантики и по сей день.

Для морковных салатов в Индии тертую морковь обычно приправляют зеленым перцем чили, предварительно обжаренную в масле с семенами горчицы. Традиционно местные жители также украшают рис нарезанной морковью. В северных районах страны известен морковный десерт гааджар каа халва, где морковь отваривают в молоке с сахаром до тех пор, пока не получится густая сладкая масса. После этого добавляют орехи — и правда получается халва. В рецепте индийского чатни также часто используется морковь.

В Средней Азии практически ни один плов не обходится без моркови, которой, по мнению знатоков этого блюда, должно быть не меньше, чем мяса!

Скромная морковь невероятно важна для итальянских кулинарных традиций. Софритто (обжаренная смесь лука, сельдерея и моркови) составляет основу многих национальных блюд. У французов есть подобная базовая заготовка, только называется она мирпуа (mirepoix). Там ее часто добавляют в бульон для обогащения вкуса. У нас это зажарка для борща.

Польза и вред моркови

Народная медицина рекомендует морковь как мягкое слабительное и средство при авитаминозах. Помимо каротина морковь содержит большое количество антиоксидантов и различных минералов.

• Морковь хороша для глаз – это, пожалуй, ее самая известная суперспособность. Все дело в бета-каротине, который организм превращает в витамин А, помогающий защитить глаза от солнца и снижающий вероятность возникновения катаракты. Желтая морковь содержит природный пигмент лютеин, также полезный для глаз. Исследования показали, что он может помочь или предотвратить возрастную дегенерацию желтого пятна.
• Было доказано, что антиоксиданты борются с вредными свободными радикалами в организме, и это может снизить вероятность возникновения рака. Два основных типа антиоксидантов в моркови – это каротиноиды и антоцианы. Каротиноиды придают моркови оранжевый и желтый цвет, а антоцианы отвечают за красный и фиолетовый цвет.
• Все эти антиоксиданты также полезны для сердца. На пользу его работает и калий: он контролирует кровяное давление. Морковь содержат и клетчатку, помогающая поддерживать здоровый вес и снижать вероятность сердечных заболеваний.
• Витамин С в моркови помогает организму вырабатывать антитела, которые защищают иммунную систему. Аскорбинка также помогает усваивать и использовать железо, предотвращая инфекции.
• Морковь помогает контролировать диабет, поскольку является некрахмалистым овощем. Контролирует уровень сахара в крови и клетчатка корнеплода, а витамин А способен снижать риск развития диабета.

В чем вред моркови? Употребление большого количества моркови не сделает человека оранжевыми. Однако это может привести к каротинемии, когда избыток бета-каротина придает коже желтоватый оттенок.

Европейское исследование 2010 года показало, что до 4% людей только в Европе страдают аллергией на морковь. Симптомы включают зуд во рту и ушах, боль в горле и отек губ и языка.

5 интересных фактов о продукте

1. Считается, что первая культивированная морковь появилась в окрестностях Афганистана около 900 годов нашей эры. Вскоре этот вкусный овощ распространился по окрестностям и к I веку появился на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Оттуда он попал в Испанию и к 1300-м годам уже рос в садах Северной Европы и был замечен в китайской кухне.
2. Английское название моркови carrot происходит от индоевропейского ker, что означает рог. Потом слово превратилось в греческое каротон, обозначающее роговидную форму овоща. Позже появилось позднелатинское carota, изменившееся в среднефранцузское carrote. Наконец, это слово уступило место современному английскому слову carrot, впервые записанному примерно в 1530 году. Интересно, что первоначально – в староанглийском языке – морковь (в то время обычно белая) не отличалась от пастернака. Эти два растения вместе назывались moru или more (от mork – «съедобный корень»).
3. «Морковь помогает людям лучше видеть в темноте». Этот миф – результат британской пропаганды времен Второй мировой войны. Он появился для того, чтобы скрыть от врагов английские достижения в области радарных технологий. После заметных улучшений показателей пилотов в ночных боях Министерство продовольствия Великобритании хотело, чтобы общественность поверила, что успех военных Королевства зависит от моркови, которой их кормят.
4. Пара слов о феномене «бэби-моркови». Чаще всего это части нормальной (взрослой) моркови. Идея ее производства появилась у Майка Юросека, калифорнийского фермера, который устал от выбрасывания испорченной моркови и начал нарезать и чистить овощи для создания нового товара. В 2010 году фермеры нескольких стран объединились и начали продвигать бэби-морковь в качестве альтернативы вредным закускам. После этого многие люди стали перекусывать морковью, а не только чипсами.
5. Что означает смайлик 🥕 (морковь)? Он используется в социальных сетях для передачи идей о еде, садоводстве и здоровом образе жизни. В текстовых сообщениях он иногда может приобретать сексуальный смысл, а это означает, что такой смайлик не будет правильным выбором для сообщения коллеге, родителям или новому знакомому.

Мнение эксперта

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:

Морковь особенно богата бета-каротином, предшественником витамина А. Он улучшает зрение, помогает организму справляться с вредным воздействием ультрафиолета, благотворно влияет на состояние кожи. Так как витамин А является жирорастворимым витамином, для его лучшего усвоения, морковь необходимо добавлять в блюда с использованием растительных или животных жиров, например, оливкового масла, сливок или сметаны.

Важно, что механическая обработка, например, измельчение, а также тушение и варка повышают биодоступность (усвоение) бета-каротина. А консервирование и заморозка могут позволить сохранить бета-каротин в корнеплодах. При потреблении сырой моркови усваивается только 3% бета-каротина, а при термической обработке — до 40%. Это особенно важно для людей с заболеваниями ЖКТ, которым могут быть противопоказаны сырые овощи.

За счет низкой калорийности используйте морковь в питании для снижения веса.