Как избавиться от специфического запаха при приготовлении капусты, советы шеф-повара

Белокочанная капуста – один из самых питательных и полезных овощей. Она богата витаминами, минералами (особенно железом и магнием) и клетчаткой, а также обладает мощными противовоспалительными свойствами. Блюда из капусты традиционно готовится в холодное время года – поздней осенью и зимой.

Капусту можно использовать по-разному, всё зависит от вашего воображения, времени и умения. Но и есть одно «но» – специфический запах, который образуется во время ее приготовления.

Что его вызывает? Сера! Это полезное вещество, содержащееся в капусте, помогает организму человека бороться с самыми различными инфекциями, понижает уровень вредного холестерина, улучшает состояние кожи. Дефицит серы приводит к появлению микробных инфекций и медленному заживлению ран. Но когда капуста готовится, часть вещества переходит в летучее соединения, это и даёт неприятный запах. Самый сильный аромат образуется, когда капуста готовится на пару, варится или тушится.

Чтобы уменьшить силу запаха, перед термообработкой удалите «рёбра» (продолжение черешка, идущее через весь лист) с капустных листов. Срежьте их острым ножом, так капуста будет готовиться быстрее и равномернее.

Как убрать запах при приготовлении капусты на пару

Самый эффективный способ – добавить в воду несколько лавровых листьев, столовую ложку белого винного уксуса, лимонного сока или молока. Даже столовая ложка каперсов подойдёт.

Ещё одно решение – добавление к капусте небольшого куска пшеничного хлеба, пропитанного уксусом или лимоном. Он впитает запах. Только не забудьте убрать хлеб после приготовления.

Как убрать запах при варке капусты

Многие шефы используют для нейтрализации запаха петрушку, укроп и тмин. У меня есть два «секретных» ингредиента, о которых мне рассказала бабушка, – это неочищенный грецкий орех и клубень сельдерея. Орех или кусок сельдерея нужно положить в воду при варке капусты. Удивительно, но эти продукты почти полностью убирают запах. Орех можно использовать пару раз, а сельдерей вообще не выбрасывайте, ведь он только улучшит вкус блюда.

Есть ещё один способ удаления капустного запаха. В холодную воду положить соль и щедрую щепотку пищевой соды. Добавить крупно нарезанную капусту и варить, не закрывая кастрюлю крышкой от 30 до 60 мин. Потом капусту нужно отбросить на сито и использовать по назначению, например, нарезать и приправить сливочным маслом, солью и свежемолотым чёрным перцем.

Уксус – один из самых эффективных нейтрализаторов, убирающий до 70% капустного запаха. Только не переборщите – он способен повлиять на вкус конечного блюда. А для вкусового баланса добавляйте в воду помимо уксуса ещё и немного сахара.

В продолжение капустной темы на gastronom.ru см. ещё: Десяток смачных щей из квашеной капусты, от щей XIX века до разварных и валаамских

Как убрать запах при тушении капусты

Перед тушением нашинкованную капусту переложите на блюдо или в широкую миску. Оставьте на 20-30 мин., немного отожмите, а потом готовьте. Капуста не получится очень сочной, но и пахнуть сильно не будет.

Хороший вариант - сначала с оливковым маслом обжарить лук, морковку и черешок сельдерея, а потом добавить к ним нашинкованную капусту. Затем влить немного воды или бульона, добавить лавровый лист и тушить, на закрывая сковороду крышкой. Аромат жареных овощей и пряностей перекроет запах капусты .

Ещё лучше побеждают капустный запах всевозможные колбаски, сосиски, грудинка в компании с чесноком или горчицей (приправой или зёрнами). Так любят готовить тушёную капусту в Германии, Австрии и даже на севере Италии – в регионах Фриули-Венеция-Джулия и Валле-д'Аоста.