Треска

Содержание:

• Описание и история продукта
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность трески, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред трески
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах трески

Описание и история продукта 

Характеристики трески (Gadus morhua) зависят от ее местожительства, но рыба всегда отдает предпочтение холодным водам северных морей. При этом совсем низкие температуры не любит, за исключением полярной трески. Рыба чаще всего обитает ближе к дну, но благодаря форме тела, за пищей легко переходит выше, двигаясь в водных потоках.

Треска предпочитает стайную жизнь; если ей хватает корма, всегда оставаясь хищной рыбой. Она — один из главных хищников донных вод океана, питается различными беспозвоночными и рыбой. Взрослая крупная треска — батипелагический хищник: ей комфортно охотиться в толще воды или на глубине.

Жизнь рыбы зависит от морских течений. Она сезонно мигрирует на расстояния до полутора тысяч километров.

Немного из истории продукта. Несколько миллионов лет назад, после миграции в Тихий океан, предки атлантической трески были ответственны за создание тихоокеанской трески и аляскинского минтая.

Ученые из Исландского университета в 2019 году обнаружили, что атлантическая треска скрещивалась с видами, присутствующими в Арктике, чтобы создать вид аляскинского минтая. Эти гены, полученные в результате такого скрещивания, позволяют треске легко адаптироваться к новым местам обитания и становиться доминирующим хищником в экосистеме.

Треска имеет долгую историю как коммерческий продукт питания, историю которого можно проследить до времен викингов (около 800 годов нашей эры). Норвежцы торговали сушеной треской на юге Европы, а в 1400-х годах португальцы приобщились к ловле трески и тоже повлияли на создание активного спроса на эту рыбу. В Новом Свете, особенно в Северной Америке в Массачусетсе и Ньюфаундленде, в 1600-х и 1700-х годах треска была важным и популярным товаром, благодаря которой были открыты некоторые крупные торговые сети. 

В германоязычных странах треску еще называют stockfisch, что можно одновременно перевести как «рыба-запас» и «рыба-палка». В Норвегии stokkfisk — «рыба, высушенная до крепости дерева».

Треска давно имела важнейшее значение для жителей Русского Севера. Рыба вылавливалась в больших количествах, была едой и товаром. На протяжении столетий сушеная и вяленая треска была единственным рыбным продуктом, который перевозили в удаленные от побережья районы. А жители северных областей запасали сушеную треску на зиму, когда суда по несколько месяцев не выходили на промысел.

Треску, она же лабардан, зимой около 300 лет возили в Москву и Санкт-Петербург обозами из Беломорья. С одним из таких обозов дошел из Архангельска до Москвы Михаил Ломоносов.

Виды и сорта 

Атлантическая треска имеет тяжелое тело с большой головой, тупой мордой и отчетливым непарным усиком. Окраска бывает от светло-желтовато-зеленой до оливковой, обычно с более темными, но не везде заметными крапинками на голове, плавниках, хвосте и теле.

Норвежцы называют атлантическую треску, которая обитает на северной окраине Баренцева моря, скрей (skrei), что в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства — мойвы и креветок – рыба перемещается со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.

Тихоокеанская треска мельче, чем атлантическая (до 120 см). Внешне они похожи, только крупная голова жительницы Тихого океана шире. Она обитает на севере Тихого океана, в Беринговом, Охотском и Японском море. Тихоокеанская треска менее калорийна по сравнению с атлантической треской.

Гренландская треска похожа на тихоокеанскую, только ее размеры еще меньше.

Есть арктическая (полярная) треска. Она встречается во всех уголках региона в ледяных водах. Местная треска вырабатывает белок гликопротеин, который служит антифризом в их крови. Ученые считают это удивительным эволюционным подвигом. Арктическая треска — единственный вид рыб, обитающим среди арктических (паковых) льдов толщиной от 3 метров.

Какой вкус у разных видов трески? Нежирное мясо трески имеет мягкий вкус, без рыбного привкуса. Мякоть расслаивается на крупные куски («хлопья»). Мякоть атлантической трески имеет самый мягкий, чистый вкус и она немного слаще тихоокеанской трески. Благодаря тому, что она так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, «мускулатура» рыбы находится в отличной спортивной форме. Мясо у атлантической трески плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Треска содержит в себе большое количество витамина В12. В икре трески — в изобилии витаминов А, В, и С, кальция, натрия, цинка, фосфора, калия и йода. Витамин D и полезные жиры омега-3 в огромных количествах содержатся в печени трески.

В 100 граммах свежей трески содержится:

• 69 ккал
• 16 г белка
• 0,6 г жира
• 0 г углеводов
• 0,13 г насыщенных жирных кислот
• 43 мг холестерина

Филе трески — один из рекордсменов по содержанию протеина: в 100 граммах содержится около 16 граммов белка.

Ограничений на потребление трески нет, но лучше не есть в день не более 200-250 граммов рыбы и не более 40 граммов печени трески. Есть эту рыбу ежедневно не нужно. 

Как выбирать

Треска чаще всего продается замороженной. Слой ледяной глазури — отчасти способ обмануть покупателя и продать больше льда (в ущерб филе трески). Но без льда сложно: такая оболочка длительное время сохраняет микробиологические показатели рыбы в норме. Срок годности замороженного филе составляет около 1 года, поэтому производитель вынужден находить оптимальное соотношение глазировки. По действующим санитарным нормам оно должно составлять не более 5% льда от массы рыбы.

Не покупайте замороженную рыбу с излишками ледяной глазури! Она на качественном филе должна быть абсолютно прозрачной, на срезе блестеть и тонким слоем покрывать всю поверхность рыбы.

Как хранить

Храните свежую рыбу в холодильнике до 2 дней при температуре 4 °С. Замороженную рыбу — в морозилке до 6 месяцев. Но рекомендуется не отправлять филе трески на такое долгое хранение: оно может усохнуть, стать неестественно легким с ломкими краями. Блюда из такой рыбы не причинят вреда здоровью, но будут пресными и невкусными.

Для правильного выбора печени трески есть тоже свои правила, о них подробно см. здесь.

Как готовить

Треска — универсальная рыба, которую можно готовить на пару, варить, запекать, тушить, жарить; использовать в супах.

По уверениям норвежских шеф-поваров треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами.

Отлично готовить треску, используя технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Дома можно готовить рыбу в скоростном режиме, то есть филе трески кусками разложить по пакетам зиплок, добавить семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло. Удалить из пакета максимум воздуха, варить при 50 °С, 20 минут. К приготовленной треске подавайте соус, приготовленный на основе пюре из шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Для нужной консистенции пробейте массу соуса блендером и протрите через сито.

Треска прекрасна и тем, что она вся идет в еду. Кроме мякоти едят печень и икру трески, а кости и голову отправляют на приготовление рыбных супов и ухи, в том числе и черной (из сазана, карасей, красноперки).

Сочетание с другими продуктами 

Согласно норвежской традиции, где уважают и много говорят эту рыбу, вареную треску отлично подавать с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью. Хорошо добавить в блюдо немного жаренного бекона и рубленное варенной яйцо. Это сытно и, действительно, заслуживает приготовления.

Продукт в кухнях мира

В Германии треску тушат или жарят вместе с овощами, в Дании тушат с молоком и картофелем, на Азорских островах из нее делают пудинг, в Испании жарят во фритюре и подают с апельсиновым соусом, а во Франции под шафрановым.

Любимое блюдо норвежцев — запеканка из трески (fiskegrateng). А зимой по всей Норвегии продают свежую печень трески и даже такой деликатес, как тресковые языки.

В Великобритании треску и пикшу используют для национального хита — фиш энд чипс (Fish and Chips), сочная рыба в хрустящем кляре с картофелем фри. Копченую треску (чаще всего горячего копчения) традиционно используют в английской кухне. Ее добавляют в рыбные пироги, запекают в жирных сливках, готовят кеджери — блюдо Викторианской эпохи из рыбы, риса и яиц, обычно подаваемое на завтрак.

Польза и вред трески

Треска богата жирными кислотами омега-3, значит улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы. Кроме того, известно, что форма, в которой жир переносится кровотоком, — это триглицериды. Они служат основным источником энергии, но высокий уровень триглицеридов увеличивает риск сердечных заболеваний, может также повышать уровень плохого холестерина и снижать уровень хорошего. Две еженедельные порции рыбы и других источников омега-3 жиров могут снизить уровень триглицеридов. Также омега-3 способствуют развитию и функционированию мозга, необходима для работы мозга, полезна для когнитивной функции у пожилых людей, развития навыков у детей и эмоционального благополучия у взрослых.

В чем вред трески? Мороженую треску иногда обрабатывают раствором соли для предотвращения потери влаги при оттаивании. Порция трески весом в 110 граммов содержит 60 миллиграммов натрия, а при обработке содержание натрия увеличивается. Проверяйте этикетку на упаковке, чтобы избежать потребления большого количества натрия. 

Рыба, в том числе треска, входит в восьмерку основных пищевых аллергенов, поэтому возможна аллергия на треску. Однако, в отличие от многих других пищевых аллергий, которые проявляются в детстве, аллергия на рыбу может не развиться до взрослого возраста.

5 интересных фактов о продукте

1. У берегов Новой Англии (США) раньше была много трески. В 120 километров от Бостона есть полуостров Кейп Код (Тресковый мыс), названный так в 1602 году из-за обилия рыбы. Интересно, что такое же название носит и традиционный тип североамериканского загородного дома XVII-XX веков. «Священная треска», вырезанная из сосны, висела в здании управления штата Массачусетс с 1784 года как символ процветания.
2. Мелкая атлантическая треска питается креветками и другими мелкими ракообразными, в то время как взрослые особи едят многие виды моллюсков, а также сельдь, скумбрию, мойву и молодую пикшу. У трески огромный аппетит. Когда большие косяки такой трески собираются вместе, они иногда так агрессивно питаются, что вызывают локальные истощения запасов зоопланктона. Но на любую треску тоже идет охота: обычно она очень нужна акулам, а в Арктике – нерпам, белухам и морским птицам.
3. Атлантическая треска довольно быстро растет и является одной из самых плодовитых рыб на планете. Более мелкие выметывают около 2,5 миллионов икринок, а у крупных может быть до 9 миллионов икринок.
4. Есть и черная треска. Что это такое? Черная треска – торговое наименование угольной рыбы Anoplopoma fimbria из своего собственного семейства. Это жирная рыба с твердой текстурой и мягким вкусом. Средняя порция черной трески весом 110 граммов содержит около 180 калорий, 24 грамма белка и всего 1 грамм жира.
   
5. Соленая, а потом сушеная треска бакалао важна в рационе жителей Средиземноморья. Сейчас Португалия — крупнейший в мире потребитель бакалао: 20% всей трески, выловленной по всему миру, съедается здесь. Это составляет в среднем 35 килограммов рыбы на человека в год!
   

Мнение эксперта 

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Треска богата высококачественным белком, который необходим для наращивания и восстановления мышц, а также для ряда других функций организма.

Исследование, опубликованное в журнале Diabetes Care Journa Американской диабетической ассоциацией, продемонстрировало, что диетический белок трески может повысить чувствительность к инсулину у людей с резистентностью (сопротивлению) к инсулину. Белок потенциально способствует профилактике диабета 2 типа за счет смягчения метаболических осложнений, связанных с резистентностью к инсулину.

Результаты исследований показали значительное улучшение чувствительности к инсулину у людей, потребляющих диету с содержанием трескового белка, по сравнению с теми, кто придерживался диеты, содержащей постную говядину, свинину, телятину, яйца, молоко и молочные продукты.

Улучшение чувствительности к инсулину означает лучший контроль веса, контроль уровня сахара в крови, повышение уровня энергии и снижение риска сердечных заболеваний.

Как лучше готовить треску с точки зрении здоровья? 

• Выбирайте постные методы приготовления и ограничьте добавление жиров
• Сочетайте треску с различными овощами, чтобы повысить пищевую ценность блюда. Примеры таких овощей — помидоры, красный лук, кабачки, баклажаны и чеснок.
• Подавайте треску с цельными зернами, например, с бурым рисом, киноа, ячменем или цельнозерновым кускусом, чтобы добавить клетчатку и сложные углеводы в блюда. 
• Приправьте рыбу травами, специями и цитрусовой цедрой вместо того, чтобы полагаться на соль или высококалорийные покупные соусы. Петрушка, кинза и укроп, а также паприка и куркума, улучшают вкус трески, не добавляя лишних калорий.

В чем еще польза трески? Рыба содержит витамин B6 и В12, ниацин, фосфор, селен и калий, которые важны для выработки энергии, работы нервной системы, здоровья костей и поддержки иммунной системы.

ВАЖНО! Людям, принимающим определенные лекарства, например, препараты для разжижения крови, следует с осторожностью употреблять треску и другую рыбу, богатую жирными кислотами омега-3, поскольку они могут оказывать разжижающее кровь действие.