Кальмар

Содержание

• Описание продукта 
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 
  
• Как выбирать кальмара
• Как хранить
• Как чистить 
  
• Как готовить 
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
  
• Польза и вред кальмаров
  
• 5 интересных фактов о продукте 
  
• Мнение эксперта

Описание продукта

Кальмары (Teuthida) — отряд хищных головоногих моллюсков. 

Характерной особенностью кальмаров является мантия с двумя стреловидными или ромбовидными плавниками и 10 конечностей — восемь «рук» и два щупальца с хитиновыми кольцами. У некоторых взрослых моллюсков эти кольца преобразуются в крючья. Еще у кальмаров есть мешок с чернильной жидкостью.

«Руки» кальмар использует для передвижения по воде: моллюски передвигаются по воде, плавая задом наперед и толкая воду за собой «руками». На концах длинных щупалец есть присоски, что облегчает захват добычи. Клюв кальмара расположен посередине восьми «рук», и щупальца затягивают туда добычу во время охоты.

Кальмары способны на так называемый адаптивный камуфляж, который позволяет им сливаться с окружающей средой, меняя цвет, чтобы спрятаться от хищников. Кальмары также могут выстреливать струю чернил, защищаясь, чтобы лучше скрыться из виду.  Некоторые морские рыбаки рассказывают, что видели кальмаров, сражающимися с акулами!

Способность кальмаров внезапно исчезать становится возможной благодаря использованию ими реактивного движения, приводимого в действие гидравликой. Вода, выбрасываемая через воронку — «сифон» — из мантии (складки тела моллюска), заставляет кальмара двигаться назад или вперед, позволяя ему преодолевать большие расстояния за считанные секунды. Некоторые виды могут набирать достаточную скорость, чтобы оказаться в воздухе. Кальмары взлетают в воздух, распускают щупальца, как парус, и движутся над поверхностью воды на высоте до 50 метров (по информации National Geographic)!

Нервные волокна у кальмаров в 100 раз толще, чем у человека. К тому же нервная система моллюска обладает сверхвысокой проводимостью, что помогает кальмару двигаться. Быстрота движения этого обитателя моря обеспечивается мощными мышцами, в которых нервные импульсы проносятся по нервным волокнам с огромной скоростью, тем самым сокращая и расслабляя мышцы.

Какой вкус у кальмара? Мясо морепродукта плотное и белое с мягким, слегка сладким, чуть-чуть ореховым вкусом. 

В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 сантиметров и весом 200-300 граммов. В супермаркетах продаются уже разделанные замороженные тушки, кальмары, консервированные в банках или сушенные.

Немного из истории морепродукта. Кальмары впервые появились в океанах около 500 миллионов лет назад. Ископаемые останки показывают, ранние кальмары сильно отличались от современных моллюсков, имея, например, раковины. 

Уже в Древней Греции и Риме умели готовить блюда из головоногих моллюсков. В то время кальмара называли крылатой рыбой и восхищались его вкусом и внешним видом.

В XVIII веке ученые начали изучать кальмаров более подробно. Они обнаружили, что кальмары имеют сложную нервную систему и являются высокоинтеллектуальными существами.

Интересно отметить, что чернила каракатиц и кальмаров веками использовались для писания. Сейчас из чернильного мешка моллюска по-прежнему делают коричневую краску сепия.

Сейчас хотя большинство видов кальмаров не занесены в Красную книгу, они еще находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного вылова рыбы. Моллюски — добыча многих животных, включая рыб, акул, тюленей, кашалотов, морских черепахи и, разумеется, людей. 

Однако повышение температуры, вызванное изменением климата, привело к резкому росту популяции кальмаров на северо-западе Тихого океана и на Аляске. Из-за сложности экосистем и пищевых цепей ученые пока не уверены, какое дальнейшее влияние это может оказать на окружающую среду. 

Сезон

Время добычи кальмаров обычно длится с мая по сентябрь. Однако этот продукт можно назвать всесезонным, так как в мороженном, копченом и сушеном виде он доступен круглый год.

Виды и сорта

Съедобных кальмаров насчитывается несколько десятков, но на российских прилавках чаще всего представлен командорский кальмар, который добывается в России промышленным путем.

Отлов приурочен к сезонам миграции и осуществляется в районе Курильских островов в марте-июле и сентябре-январе. Этот кальмар продается в виде неочищенной тушки около 35 сантиметров в длину, покрытой серо-фиолетовой кожицей, как правило, вместе с внутренностями. Товарный вид у него не очень, зато вкусовые качества отменные! Мясо командорского кальмара плотнее, чем у его собратьев, обитающих в южных морях. И он в несколько раз дешевле патагонского кальмара, поставляемого нам из Европы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мясо кальмаров богато белком и витаминами В6, РР, С и полинасыщенными жирами. И к тому же в его мясе нет холестерина.

В 100 граммах свежих кальмаров содержится:

• 100 ккал
• 18 г белка
• 2,2 г жира
• 2 г углеводов

Также 100 граммов свежего кальмара — это 200% дневной нормы йода, 150% меди, 82% селена, 43% витамина B12,38% витамина PP и рекордные более 900% кобальта.

Здоровым взрослым можно употреблять кальмаров не чаще 2-3 раз в неделю порциями по 100-150 граммов. 

Как выбирать 

Свежие кальмары должны выглядеть блестящими, гладкими и иметь легкий запах моря. Если они выглядят тусклыми или сморщенными или имеют сильный рыбный запах — это не свежие морепродукты и покупать их не нужно.

Для выбора замороженных кальмаров изучите тушку моллюска. Определить сколько раз замораживался кальмар можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8% от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.

Цвет кожицы может быть любым, он зависит от возраста и среды обитания кальмара, но мясо под пленкой всегда должно быть белым. Если оно другого цвета, значит, кальмара уже размораживали, и мясо окрасилось в цвет пленки.

И еще, старайтесь выбирать кальмаров поменьше — их мясо более нежное, чуть сладковатое на вкус.

Как хранить

Размороженные морепродукты храните в самой холодной части холодильника или на слое льда. Их нужно употребить за 2 суток. В целях безопасности пищевых продуктов никогда повторно не замораживайте ранее замороженные морепродукты: при необходимости заморозьте уже приготовленные кальмары.

Если купили свежие кальмары, сразу почистите и заморозьте для дальнейшего использования. Для этого поместите морепродукты в пластиковые пакеты зиплок, максимально удалив весь воздух, и плотно запечатайте упаковку. Используйте кальмары в течение 2 месяцев.

Приготовленные кальмары можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере 2-3 дня.

Как чистить 

Для подготовки целого кальмара к дальнейшему использованию возьмитесь его за хвост одной рукой, а за голову — другой. Сильно потяните в разные стороны легким вращательным движением. Щупальца и туловище съедобны, а голова кальмара и его внутренности нужно выбросить.

ВАЖНО! Чернильный мешок кальмара находится во внутренностях. Он выглядит как черная жилка и легко удаляется ногтем. Чтобы добраться до чернил, проколите чернильный мешок и выдавите их в столовую ложку, где есть немного воды, вина или другой кулинарной жидкости. Но будьте готовы к сбору чернил кальмара, так как они оставляют пятна. Особенно некрасиво, когда они попадают под ногти.

Если планируете есть щупальца, необходимо удалить «клюв» — это костлявый кусок несъедобного хряща, который находится у основания щупалец (в месте их соединения с головой кальмара). После того, как щупальца будут отрезаны от головы, сожмите соединительную ткань наверху, и клюв легко выйдет.

После того, как у кальмара удалены голова и щупальца, остается хвостовая часть. Часть хвостовой трубки содержит тонкую, прозрачную полоску хряща, похожую на прозрачный пластик. Хрящ (гладиус, рудимент раковины) несъедобен и его нужно удалить. Просто возьмите его пальцами и вытащите из тела кальмара. 

Хотя темная кожица кальмара съедобна, большинство поваров предпочитают снимать ее. Она легко отделится от мякоти. После того, как очистили морепродукт, тщательно промойте внутреннюю часть туловища кальмара, вытащив пальцем все оставшиеся внутренности. Высушите продукт перед тем, используя бумажные полотенца.

СОВЕТ: если работаете с замороженным кальмаром, чтобы с него легче было снять кожу, размороженного моллюска залейте на 3–4 минуты горячей водой. Кипяток использовать нельзя, иначе мясо окрасится в малоаппетитный лиловый цвет.

Как готовить

Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками и не более 3-5 минут), нарезать и добавить в салат, замариновать, приготовить из морепродукта суп или начинку для постных голубцов.

Подробно о том, как и сколько варить кальмары, чтобы они были мягкие, но не резиновые, см. здесь.

Кальмар подходит для быстрых методов приготовления, таких как обжаривание на гриле или сковороде и для фритюра. Его также можно есть сырым, например, в суши. Или попробуйте тушить морепродукт на слабом огне с белым вином, чесноком, томатным соусом или карри.

Жареные кальмары обычно подаются с чесночным айоли или соусом маринара для макания, и в любом приготовлении кальмары легко впитывают вкус блюда.

Хотя щупальца съедобны и их жарят, и консервируют, тушка кальмара — главная часть морепродукта; ее можно фаршировать, разрезать на куски или нарезать кольцами.

Кальмара можно купить свежим, консервированным, замороженным, сушеным и маринованным. Соленые черные чернила можно использовать для окраски пасты и ризотто.

Сочетание с другими продуктами 

Кальмары обычно подаются довольно просто, с дольками лимона и морской солью. Однако их также можете подать с соусом для макания, например, коктейльным соусом, айоли, простым томатным соусом или острым кетчупом. Также рядом с кальмарами хорош и простой соус винегрет.

Моллюски отлично сочетаются с нутом, кускусом, рисом, итальянской пастой, креветками, мидиями, колбасой чоризо, помидорами, кабачками или цукини, розмарином, майораном, петрушкой.

7 гарниров для подачи жареных кальмаров:

• чесночный хлеб или брускетты
• салат из капусты белокочанной или красной, например, коул сноу
• салат из помидоров, огурцов и красного лука
• фасоль пинто в томатном соусе
• картошка фри с каким-нибудь сливочным соусом или домашним майонезом
• овощи на гриле
• рис на пару или отварной, тоже с соусом.

Продукт в кухнях мира 

Жители Адриатики любят тушеного в красном перце кальмара.

В Провансе кальмаров добавляют в сборные рыбные супы или жарят с чесноком и сливочным маслом.

В Греции популярны кальмары, фаршированные рисом с орешками и изюмом, помидорами и оливками, хлебными крошками, пряными травами и мягким сыром.

В Италии и Испании распространено блюдо из тушеной картошки с кальмарами и помидорами. В Испании готовят кольца кальмаров во фритюре, добавляют в паэлью, в Мадриде их обычно едят в составе тапас. 

В Португалии можно найти лулас — шашлычки из колец кальмаров со сладким перцем и луком. В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, а затем заворачивают в листья салата, приправляя их горчицей или соусом чили.

В Южной Америке популярны блюда из кальмарового фарша — котлеты, крокеты. В Перу кальмары и другие дары моря смешивают на большой решетке и жарят на открытом огне в специальных жаровнях, а затем подают с соусом из десятка разных трав и специй.

В Юго-Восточной Азии трудно найти рынок, где не продают сушеного кальмара. Во многих азиатских странах кальмаров еще жарят целиком и продают на прилавках и лотках с едой. Вы можете найти пряных кальмаров в компании с жареной картошкой, а также в блюдах из риса и лапши.

В Корее свежих кальмаров часто подают во фритюре, а затем заворачивают в листья салата с горчицей или соусом чили.

В Японии кальмаров жарят маленькими кусочками с соевым соусом или готовят суши из сырого моллюска.

Много используют кальмаров и в китайской кухне: готовят различные салаты — с огурцами, с ростками, жарят в кисло-сладком соусе, используют для начинки цзяоцзы.

5 интересных фактов о продукте 

1. Современное название моллюска имеет французские корни. Оно происходит от французского слова calmar (с XVI века — calemar) и предположительно заимствовано из итальянского, куда, в свою очередь, попало из латинского языка. Сочетание слов calamarius theca обозначает «тростниковый футляр для письма». Видимо на название морепродукта повлияло способность кальмара выделять чернила и наличие гладиуса, тонкого и прозрачного хряща, похожего на перо. Он скрывается внутри тела кальмара (в мантии).
2. У гигантских кальмаров глаза размером с волейбольный мяч — больше, чем у любого другого животного в мире. А еще у кальмара, как и у других головоногих 3 сердца: два для прокачки крови через жабры и одно для перекачки крови по телу.
3. Кальмары очень умны, и иногда они работают сообща, чтобы поймать добычу. Некоторые виды моллюска могут светиться, чтобы отвлекать хищников, используя биолюминесценцию.
4. Кальмары — плотоядные животные, и питаются рыбой и ракообразными. Любят охотится на устриц, креветок и крабов. 
5. Во многих культурах, включая греческую и скандинавскую мифологию, существуют мифы и легенды о гигантских морских существах. Одной из самых известных является история о Кракене, которого часто изображают как гигантского кальмара или осьминога, который достаточно велик, чтобы нападать на лодки и хватать людей щупальцами. К счастью, Кракена не существует, хотя есть некоторые виды кальмаров, которые могут вырастать очень большими. Существует, например, гигантский кальмар, который может достигать 5 метров в длину, и еще более крупный его собрат, вырастающий до невероятных 10 метров в длину. Ни один из этих видов кальмаров не нападает на людей.

Польза и вред кальмара

Мясо кальмаров — прекрасный источник полноценного белка. Его количество не уступает говядине или рыбе при одном весе порции. Белок служит основным строительным материалом для клеток и тканей организма, с помощью которого образуются ферменты и гормоны. Белок — ценный природный источник аминокислот. 

Хорошо изучена связь между жирными кислотами омега-3, содержащимися в рыбьем жире, и здоровьем сердца. При этом содержание жирной кислоты докозагексаеновой кислоты (ДГК) в кальмарах выше, чем в других морепродуктах. Было показано, что ДГК улучшает частоту сердечных сокращений в состоянии покоя.

В кальмаре высокое содержание калия. Он необходим для нормальной работы всех мышц, включая самую важную — сердечную мышцу. Калий помогает поддерживать устойчивый, ритмичный и регулярный сердечный ритм. Еще этот минерал регулирует водно-солевой баланс в организме, предотвращая отеки и гипертонию.

Моллюски — прекрасный источник меди, которая нужна для образования гемоглобина и коллагена в организме.

Исследования жирных кислот омега-3, содержащихся в морепродуктах в целом и в кальмарах в частности, показывают, что они помогают облегчить симптомы ревматоидного артрита. Участники одного исследования сообщили о значительном снижении утренней скованности. Кроме того, отеки и боли в суставах также значительно снимаются.

Кальмары — здоровая пища для беременных и кормящих женщин. Содержание белка и железа в кальмарах считается особенно полезными в этот период жизни.

В чем вред кальмара? Он содержит большое количество природных аминов: диметиламин, триметиламин, триметиламин N-оксид и другие. Согласно исследованиям, данные вещества могут повышать риски гепатотоксичности (повреждение печени, вызванное чужеродными веществами) и гепатоканцерогенности. 

Существенно ограничить, либо совсем исключить из рациона кальмары необходимо людям с заболеваниями ЖКТ (особенно в период обострения). А также если у них есть аллергия на морепродукты.

Мнение эксперта о пользе и вреде кальмара

Татьяна Федосова, дипломированный специалист по управлению здоровьем и благополучием (Health coach), член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью: 

Кальмар — популярный и доступный морепродукт. Он имеет низкую калорийность и содержит большое количество нутриентов, что делает его неотъемлемой частью сбалансированного рациона.

Некоторые биологически активные вещества, содержащиеся в кальмарах, привлекают ученых. Исследования показали, что фосфатидилсерин (ФС), полученный из лецитина кальмара способен увеличивать восстановление некоторых веществ, количество которых с возрастом значительно снижается. Результаты позволяют предположить, что состав кальмара может быть полезен для улучшения памяти в пожилом возрасте.

Железодефицитная анемия — одна из наиболее распространенных проблем, связанных с питанием. И в ее решении тоже может участвовать кальмар. Анализ исследований влияния меланина–Fe чернил кальмара, показал, что такое железо имеет более высокую биодоступность и меньшее количество побочных эффектов. Поэтому в будущем оно может использоваться в качестве новой биодобавки железа.

Рекомендации по увеличению потребления длинноцепочечных жирных кислот омега-3 сталкиваются с глобальной проблемой сокращения рыбных запасов. В связи с этим необходимы нетрадиционные и более устойчивые источники жирных кислот. И кальмар, как раз и есть такой морепродукт.