Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения

Как стерилизовать банки

• Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
• Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, — в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
• Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут — банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из нее обязательно присутствовали на столе. Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит, лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана).

Для квашения подходят сорта Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьер, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков — прихваченные морозцем, спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть еще одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из… свежесобранной капусты: между 24-м и 48-м часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая живет на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии — главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба — как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски — из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Неплотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Что добавить к квашеной капусте

В принципе квашеная капуста готовится только из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра — скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для наших широт они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить к капусте привычную морковку или более необычные редис или репу, натертые на крупной терке. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград, свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А еще не забудьте про бруснику или клюкву.

Как хранить квашеную капусту

Раньше этот вопрос вообще не стоял — капусту квасили в деревянных кадушках или в бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант — холодильник. А подходящая тара — большие стеклянные банки. Важен не только их объем, но и диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Хороший вариант — двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты — «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также с силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше — она не меняет форму при стерилизации).

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) может быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляете хорошо сочетающиеся ингредиенты — свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. — и заправляете каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее — почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовки, выставленной на низкую температуру — от 80 до 130 °С) еще не придумали.

ПРИГОТОВЬТЕ: Тушеная квашеная капуста с клецками, Тушеная квашеная капуста с грибами, Салат Винегрет с квашеной капустой, Пирожки с квашеной капустой и яйцами, Вареники с капустой и Солянка с куриными сердечками.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагали выше, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею — морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.