Клюква

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон клюквы 
• Виды и сорта
• Чем клюква отличается от брусники
• Пищевая ценность и калорийность клюквы, БЖУ и норма потребления
• Как вырастить клюкву самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред клюквы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание и история продукта 

Клюква — подрод цветковых растений семейства Вересковые, объединяющая вечнозеленые стелющиеся кустарнички, растущие на болотах в Северном полушарии. Это маленькие круглые ягоды, около сантиметра в диаметре (до 16 миллиметров), с блестящей кожицей, обычно красной, но цвета варьируются от светло-красного до темно-красного. Они растут на нитевидном укореняющемся стебле длиной 15-30 сантиметров.

Клюква считается кислой ягодой, но насколько она кислая? Оказывается, она даже более кислая, чем лимоны, с сопоставимым уровнем кислотности. Согласно исследованиям американских ученых, в лимонах содержится примерно 1,25 чайных ложек сахара на чашку сырой ягоды, а в клюкве — только 1 чайная ложка. Также клюква имеет слабый горьковатый оттенок вкуса.

Дикие виды клюквы растут на болотах, в сфагновых хвойных лесах с торфяным мхом, встречаются по заболоченным берегам озер.

Как выращивают и собирают клюкву? Культурную ягоду выращивают на специальных фермах. В США, где клюкву любят и ценят, ей занимаются в нескольких штатах, примерно расположенных в северных частях континентальной части страны. Там для «водного» сбора первоначально клюкву высаживают в песчаную почву, на глубину от 45 сантиметров ниже уровня земли. Осенью плантации заполняют водой и, проезжающей по плантации мини-комбайн взбивает ягоды. Благодаря тому, что в них есть воздушные карманы, клюква поднимается на поверхность воды и работники фермы часто вручную гонят ее на ленту транспортера. Далее ягоды доставляются в сортировочный цех, где их сортируют. Потом отправляют на перерабатывающий завод для производства, например, клюквенного соуса.

После осеннего сбора урожая растения до следующей весны защищены слоем льда. Само растение, дающее ягоды, достаточно крепкое: в США есть некоторые сорта, которые плодоносят более 100 лет.

Есть еще сухой сбор клюквы. Для него механические мини-комбайны, подобные газонокосилке, вычесывают кустарнички и отправляют ягоды опять же на ленты транспортера, который соединяется с грузовиком. Когда кузов одного автомобиля наполнен, он отъезжает от транспортера, давая место другому — свободному — грузовику.

В России в настоящее время существует крупная плантация клюквы крупноплодной в Костромской и Архангельской области. Успехов по выращиванию ягоды добились и в Белоруссии.

Немного из истории растения. История клюквы старше, чем зафиксированная история Америки. Задолго до прибытия первых европейских поселенцев индейцы не только ели клюкву, но и использовали ее в качестве лекарства и красителя для одежды.

Западная Европа познакомилась с клюквой благодаря Новому Свету: ее бочками переправляли на судах, шедших из Америки в Европу, как лучшее средство от цинги. Так она и достигла Англии, а затем и соседних стран.

В Нью-Джерси культивирование клюквы началось в 1835 году на болоте недалеко от Беррс-Миллс в округе Берлингтон. Вскоре там, узнав о высоком качестве подземных вод, создали множество участков для выращивания ягоды. Некоторые из первых клюквенных ферм в Нью-Джерси до сих пор управляются потомками первых владельцев.

В 1917 году Элизабет Ли, фермер из Нью-Джерси, выращивающая клюкву, первой приготовила клюквенный соус. Она продавала его под названием Bog Sweet («Болотный сладкий»). Позже она объединила усилия с другим американцем, создав компанию Ocean Spray, которая сегодня является крупнейшая организацией, объединяющей производителей клюквы в США.

Сезон 

В России дикую клюкву собирают трижды. В сентябре она твердая, однако размягчается после недолгого хранения. А если заложить в банки да залить холодной водой — будет храниться всю зиму.

Весной собирают подснежную клюкву («веснянку», «подснежницу») — самую сладкую, но витаминов в ней уже меньше, и хранится она недолго.

ВАЖНО! Поздней осенью, при наступлении морозов, ягоды наиболее сочные и кислые. Их протирают с сахаром или хранят, но уже в замороженном виде. После оттаивания лучше сразу пускать их в дело, а о испортятся.

Виды и сорта

Клюква, прежде всего, делится на дикую и культурную. Дикую болотную клюкву стоит искать на рынках в местах ее произрастания, то есть на Севере России.

Клюква болотная или четырехлепестной (Oxycoccus palustris), — один из 4 известных видов этого растения, встречающегося в тундре, лесотундре и лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки. В нашей стране область ее распространения — от средней полосы до полярного круга. Вечнозеленый стелющийся кустарничек из семейства вересковых растет в Сибири и на Дальнем Востоке, на Камчатке и Сахалине.

Латинское наименование ягоды — Oxycoccus — происходит от греческих слов oxys — «острый», кислый и coccus — «шаровидный». Если добавить к этому латинское palustris, получится «кислый болотный шарик».

Крупные (0,8–1 сантиметра в диаметре), кислые, темно-красные ягоды клюквы болотной особенно вкусны ранней весной, после долгой зимы, проведенной под снежным покровом.

Перезимовавшие под снегом ягоды клюквы болотной не теряют своих полезных качеств и становятся более сладкими. Сохраняются они благодаря природному консерванту — бензойной кислоте.

Клюква мелкоплодная (Oxycoccus microcarpus) содержит по сравнению с клюквой болотной одинаковый набор биологически активных веществ и обладает похожими целебными свойствами. Однако из-за ее низкой урожайности мелкие (весом 0,2–0,3 грамма) плоды практически никто не собирает и не заготавливает.

Клюква крупноплодная, она же клюква американская (Oxycoccus macrocarpus). Именно к ней в последнее время проявляют повышенный интерес садовники. По составу ягоды клюквы крупноплодной незначительно отличаются от клюквы болотной: крупноплодная слаще — в ней больше воды и меньше аскорбиновой кислоты (в 100 граммах ягод 40 миллиграмм против 70). Она более урожайная, и ягоды ее крупнее — до 2,5 сантиметра в диаметре, также в ней содержится больше пектина и углеводов. При этом крупные ягоды обладают более плотной кожицей и нейтральным, по сравнению с болотной клюквой, вкусом. Сока в ней тоже меньше — она отлично подходит для сушки.

Сегодня известно не менее 200 сортов такой ягоды, заметно различающихся по форме, цвету и размеру плодов.

Американская клюква — вечнозеленый кустарник с тонкими приподнимающимися концами или стелющимися красноватыми стеблями длиной более 1 метра. Его овальные или продолговатые листья крупнее, чем у нашей болотной клюквы. Почвы предпочитает кислые, очень влажные, торфянистые. Любит солнечные места или полутень.

Американская фермерская клюква, как правило, крупнее, чем российская дикая клюква, менее кислая и с гораздо менее выраженным вкусом.

Чем клюква отличается от брусники 

Клюква против брусники. Эти ягоды — родственники, но между ними есть отличия, хотя визуально брусника и клюква похожи. См. подробнее об этом здесь.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Клюква содержит органические кислоты (лимонную, хинную, бензойную, олеиновую), пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, каротин, сахара, сапонины, аминокислоты, рутин, кверцитин, гесперидин, гликозид вакцинин, микроэлементы (йод, железо, медь, марганец).

В 100 граммах сырой клюквы (зависит от сорта и места сбора) содержится:

• 28 ккал
• 0,5 г белка
• 0,2 г жира
• 3,7 г углеводов
• 3,3 г клетчатки

По мнению врачей, суточная норма — стакан свежей клюквы (100–150 грамм), или 2 столовые ложки сушеной клюквы, или же 1 стакан свежего клюквенного сока.

Как вырастить клюкву самостоятельно 

При посадке крупноплодной клюквы обычно рядом сажают растения 2-3 сортов. Делают это весной или ранней осенью (лучше до середины сентября).

Клюква предпочитает кислые, очень влажные и торфянистые почвы. Предпочитает солнечные места или полутень. На нейтральной почве для нее необходимо соорудить специальные грядки. Как посадить и ухаживать за клюквой, см. здесь.

Уже растущая клюква легко размножается: лежащие на земле побеги укореняются, давая жизнь новым растениям. Они отделяются от материнских и легко приживаются на новом месте. На третий год после посадки на кустиках образуются долгожданные ягоды клюквы. О размножении клюквы более подробно, см. здесь. 

Как выбирать

Больше всего полезных веществ содержится в клюкве, собранной с середины сентября до наступления заморозков. Выбирать рекомендуется спелые, красные и упругие ягоды.

Свежая клюква будет блестящей, пухлой и темно-красного цвета; чем глубже цвет, тем выше концентрация полезных соединений. По-настоящему свежая клюква довольно твердая на ощупь и даже немного подпрыгнет, если ее уронить. Комбайны для сбора клюквы при сборе ударяют ягоды о доски, чтобы отделить высококачественные ягоды от низкокачественных.

Избегайте сморщенных ягод или ягод с коричневыми (темными) пятнами.

Как хранить

Клюкву осеннего сбора можно хранить свежей в течение целого года. Для этого ее помещают в бочки или банки и заливают водой (лучше всего ключевой), слабым сахарным сиропом или клюквенным соком.

Ягоды, собранные после наступления морозов, хранятся только замороженными. Размороженную клюкву необходимо употребить как можно скорее.

Клюкву можно засушить. Для этого свежие ягоды промывают, бланшируют 30 секунд в кипятке, затем выкладывают ровным слоем на противень и помещают на 3–5 часов в духовку, разогретую до 60–70 °С. Сушеная клюква хранится от 6 до 12 месяцев при комнатной температуре.

Можно заморозить свежую клюкву, и она сохранится до 1 года.

Как готовить

Из клюквы часто готовят варенье, квас, кисель, морс. Ягоды протирают с сахаром. В советские времена была популярной и любимой «клюква в сахаре». Ее можно приготовить дома: покрыть ягоды белком (на 500 граммов ягод — 1 белок) и обвалять в просеянной сахарной пудре.

Клюкву добавляют во многие несладкие блюда — в салаты, с ней квасят капусту, а еще в нашей стране популярна морская капуста с клюквой.

Для подачи с птицей, рыбой или даже сыром готовьте легкую и ароматную сальсу из груш и клюквы. Достаточно измельчить твердые, но спелый груши с замороженной клюквой в блендере. Переложить подготовленные ингредиенты в миску и смешать с измельченным халапеньо, кинзой, мёдом, апельсиновой цедрой и натертым корнем свежего имбиря. Не забудьте посолить сальсу!

ВАЖНО! Клюкву важно не переварить, иначе ягоды превратятся в кашу и станут горьковатыми. Клюкву следует готовить только до тех пор, пока ягоды не лопнут или их кожица не треснет, что обычно происходит менее чем за 8-10 минут на среднем огне.

А еще клюкву можно запекать. Смешайте свежую клюкву с оливковым маслом и сахаром, перемешайте и запекайте в разогретой до 200 °C духовке до карамелизации, 15-20 минут. Подавайте с рисом или киноа.

СОВЕТ: попробуйте снизить кислотность клюквы, добавив примерно ¼ чайной ложки пищевой соды на каждую чашку клюквы перед тепловой обработкой.

Свежая или сушеная клюква может заменить в рецепте изюм. Используйте подслащенную сушеную клюкву вместо этого сухофрукта; это придаст блюду приятную пикантность. Добавляйте клюкву в тесто для выпечкт, например, в кексы и булочки, используйте в качестве начинки.

Наконец, с клюквой делают многочисленные настойки и наливки, а с клюквенным соком — коктейли.

Если ищете клюкву в межсезонье, придется покупать сушеную или замороженную ягоду. Сушеная клюква внешне похожа на бордовый изюм. Она не заменит свежую ягоду в клюквенном соусе, но ее можно использовать, например, для салатов. Лучшая замена свежей клюквы — замороженная. Такие ягоды можно использовать, не размораживая. Однако после размораживания они станут очень мягкими, и их следует использовать немедленно — не хранить.

Сочетание с другими продуктами

Клюква имеет яркий терпкий вкус, и ее лучше всего готовить с подсластителем, например, с сахаром, мёдом или кленовым сиропом. Клюкву также часто сочетают со сладкими фруктами, например, апельсинами, яблоками или ананасами, которые естественным образом смягчают ее кислоту.

Также сочетайте клюкву с тыквой, брюссельская капуста, белокочанной капустой, шпинатом, бататом, грушами; тимьяном, розмарином, корицей, мятой, лавандой, шалфеем, имбирем, мускатным орехом и анисом. А еще с орехами (миндалем, фундуком, пеканом, грецкими орехами) и сырами (бри, камамбером, чеддером и творожным сыром). Хорошо работает с клюквой ее верный напарник темный и белый шоколад, также бальзамический уксус и красное вино.

Продукт в кухнях мира

Из клюквы готовят необычный продукт под названием крейзинс (craisins или cran raisins), название которого — это гибрид слов cranberry (клюква) и raisin (изюм). Для него ягоды подслащивают и сушат. Получается типично американский снек в пакетиках, впрочем, в отличие от других снеков, крейзинс весьма полезен.

Основная часть американской клюквы идет на производство клюквенного соуса, без которого не обходится ни одна индейка на Рождество и День благодарения. Эту традицию, кстати, у американцев переняли и англичане, которые не прочь использовать клюкву при приготовлении рождественского гуся.

В Индии готовят клюквенное чатни. Для него используют свежую ягоду в качестве основного ингредиента плюс зеленый перец чили, чеснок, имбирь, кориандр, неочищенный пальмовый сахар, растительное масло и соль. Существует множество вариантов чатни, например, с тертой мякотью кокоса. Ингредиенты готовят до мягкости, смешивают и подают как соус или дополняют самосу. Считается, что лучший клюквенный чатни имеет сладкий, слегка пряный и острый вкус.

Польза и вред клюквы

Клюкву часто называют «болотным виноградом», хотя по числу ценных органических соединений виноград ей проигрывает. Замучила ангина, бронхит или инфекции мочевыводящих путей — выпей клюквенного сока, повысилось давление — съешь полстаканчика ягод, болят почки или поднялась температура — приготовь морс, у ребенка диатез — помогут клюквенные примочки.

Клюква усиливает действие антибиотиков и сульфаниламидов, стимулирует секрецию желез ЖКТ, оказывает антибактериальное, тонизирующее и освежающее действие.

Сушеная клюква имеет ту же пищевую ценность, что и свежая, особенно по составу клетчатки и антиоксидантов.

В чем вред клюквы? Общие побочные эффекты клюквы могут включать расстройство желудка, тошноту, рвоту или диарею. Ягоду нужно с осторожностью употреблять, если у вас есть:

• камни в почках в анамнезе
• цирроз печени или другие заболевания печени
• диабет
• расстройство желудка.

Врачи рекомендуют не выпивать более 1 литра клюквенного сока ежедневно в течение длительного периода времени. В таких условиях существует возможность образования камней в почках.

5 интересных фактов о продукте

1. В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера говорится, что русское название ягоды происходит от неустановленной формы. Слово клюква сравнивают с сербохорватским кљу̑к, что означает «выжатый виноград», предполагая звукоподражательное происхождение. Клюк, клюкать – от звука, издаваемого выжимаемыми ягодами.
2. Фразеологизм развесистая клюква возник не позже 1907 года, вероятно на основе анекдотов XIX века о французе, который делился впечатлениями об отдыхе под сенью клюквы. Этот фразеологизм обозначает вымыслы или ложные стереотипы.
3. Для клюквы характерна орнитохория: ягоды едят птицы, переносящие ее семена на большие расстояния.
4. Каждую осень (в третьи выходные октября) в Чатсуорте, штат Нью-Джерси, проходит фестиваль клюквы. Во время праздника фермеры соревнуются в конкурсе на самую большую клюкву, а кулинары – на лучший рецепт с клюквой.
5. Михаил Пришвин в повести «Кладовая солнца» так пишет о клюкве: Кто никогда не видел, как растет клюква, тот может очень долго идти по болоту и не замечать, что он по клюкве идет… Только уж когда очень много ее соберется на одном месте, заметишь и подумаешь: Вот кто-то клюкву рассыпал... Захочешь – и можешь вытянуть себе из кочки целое ожерелье крупных кровяно-красных ягод…

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества:

Как и любая ягода, клюква способна нанести вред в случае аллергии или индивидуальной непереносимости.

Клюкву не рекомендуется употреблять вместе с веществами, в которых содержится большое количество щавелевой кислоты. Иначе произойдет усиленное выделение производных солей в мочу, что может вызвать образование почечных камней, особенно у людей, подверженных мочекаменной болезни.

Клюкву нельзя есть людям, страдающим от таких заболеваний, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастриты с повышенной кислотностью.

Кроме того, клюква способна разрушать эмаль зубов, поэтому людям с ослабленной эмалью необходимо ограничить количество употребляемой клюквы в пищу. А всем остальным после употребления свежей клюквы стоит прополоскать рот обычной водой.

Тем, кто принимает препараты, которые способны понижать свертываемость крови, тоже необходима осторожность и внимание. Клюква может вступить во взаимодействие с лекарствами, тем самым усиливая их эффект.