Яблочный уксус

Содержание:

• Описание и история продукта
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность яблочного уксуса, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить яблочный уксус дома
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред яблочного уксуса
• Диета
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта 
• Проверенные рецепты с яблочным уксусом и полезные статьи о нем

Описание продукта

Яблочный уксус — один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, малины и многих других плодов и ягод. Уксус, по сути, представляет собой продукт второй ферментации фруктового сока (или зернового сусла). При первом брожении дрожжи «переваривают» содержащиеся в соке сахара и превращают их в спирт, как в случае перевоплощения виноградного сока в вино. При втором брожении бактерии Acetobacter преобразуют спирт и превращают его в уксусную кислоту, превращая сброженный напиток в уксус.

Французы делают яблочный уксус из своего нормандского сидра — готовый продукт обладает нежным и изысканным букетом ароматов и лишь слегка кисловатым вкусом. Он может выдерживаться в дубовых бочках 10–12 месяцев при контролируемой температуре (в этом случае его не пастеризуют). Осадок на дне бутылки — не признак некачественного продукта, а гарантия аутентичности уксуса «ручной работы»; он вполне съедобен, однако его можно и легко отфильтровать.

Промышленные более дешевые виды яблочного уксуса практически всегда пастеризованы, осадка не имеют, зато могут содержать искусственные красители и химические консерванты.

Немного из истории продукта. История уксуса начинается около 5000 годов до нашей эры, когда вавилоняне использовали плоды финиковой пальмы для его изготовления. Для них он стал пищей, консервирующее средством и ингредиентом маринадов.

Остатки уксуса были обнаружены в древнеегипетских гробницах, датируемых 3000 годом до нашей эры. Египтяне осознали пользу яблочного уксуса как антисептика и средства для снижения веса.

В библейские времена уксус использовался для придания вкуса пище, как бодрящий напиток и как лекарство. Оно упоминается как в Ветхом, так и в Новом Завете. Например, после тяжелой работы в поле, предлагалось съесть хлеб и обмакнуть его в уксус.

В древней Греции около 400 годов до нашей эры Гиппократ, отец современной медицины, прописывал яблочный уксус, смешанный с медом, при различных заболеваниях, включая кашель и простуду.

Яблочный уксус также имеет богатую историю в Китае как альтернативное лекарство.

Виды и сорта

Выбор метода производства позволяет производить различные виды яблочного уксуса. Он может быть фильтрованный или нефильтрованный, пастеризованный или непастеризованный, с добавлением мёда или приготовленный только из яблок.

Нефильтрованный яблочный уксус не подвергался процеживанию или чрезмерной обработке ради прозрачности продукта: он мутный. Поскольку бактерии не удаляются из уксуса, он продолжает бродить. Это может привести к изменению кислотности и вкуса.

Непастеризованный яблочный уксус не прошел стадию пастеризации, то есть его не нагревали до высокой температуры, а затем еще и быстро охлаждали. Процесс нагревания может убить любые полезные бактерии, поэтому непастеризованный яблочный уксус — хороший выбор для тех, кто ищет максимальную эффективность.

Есть еще органический яблочный уксус. Его сертифицируют как не содержащий химикатов. Внешний вид органического уксуса зависит от того, был ли он фильтрован или не фильтрован. И сырой яблочный уксус, который обычно продают фермеры. Он не подвергался фильтрации, пастеризации, каким-либо химическим процессам и не содержит каких-либо ароматизаторов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Яблочный уксус содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и другие), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин.

В 100 граммах яблочного уксуса (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 4,8 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 1,2 г углеводов

Рекомендуется использовать яблочный уксус только как приправу, исходя из выбранного рецепта — и норму его потребления ограничивать необходимостью.

Как выбирать

Покупая яблочный уксус в магазине, ищите продукцию, изготовленную из высококачественных ингредиентов и без искусственных добавок. Хотя необходимы дополнительные исследования, органический, сырой и нефильтрованный яблочный уксус может быть лучшим выбором для достижения оптимальной пользы для здоровья.

Выбирайте яблочный уксус в стеклянных бутылках. Пластиковые бутылки могут содержать токсичные материалы, и любой напиток, контактирующий с пластиком, может принести больше вреда, чем пользы. Ищите пластиковые бутылки, не содержащие BPA (бисфенол А). Они обычно считаются более безопасными в использовании.

ВАЖНО! В магазинах и на рынках также встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке следует внимательно изучать этикетку продукта! Процент содержания кислоты в натуральном яблочном уксусе составляет 4-6%, а в синтетическом обычно 9%. В естественном (непастеризованном) продукте по прошествии времени после розлива наблюдается осадок — безвредные коричневатые хлопья. В синтетическом уксусе такого не происходит, это лишь «мертвый» раствор. И, наконец, натуральный яблочный уксус стоит гораздо дороже синтетического — в 1,5 раза и более.

Как хранить

Хранить яблочный уксус легко: делать это лучше в темном месте, без доступа прямых солнечных лучей.

Как приготовить яблочный уксус дома

Яблочный уксус легко приготовить дома. Кроме того, что это ингредиент для приготовления еды, это еще отличный способ минимизировать отходы и использовать пищевые отходы. Достаточно постепенно накапливать яблочные очистки (кожицу и сердцевину), храня их в морозильной камере, прежде чем приступать к приготовлению партии самодельного яблочного уксуса. Не забудьте разморозить яблоки перед приготовлением уксуса!

СОВЕТ: лучше всего выбирайте сочетания сладких и терпких яблок, которые создадут сбалансированный вкус уксуса. Можно использовать 2/3 сладких сортов яблок, например, гала или фуджи и 1/3 терпких сортов, таких как гренни смит. И еще, если возможно, добавьте к замороженным яблокам хотя бы несколько свежих — это гарантия того, что уксус будет «заражен» живыми бактериями.

Для приготовления уксуса нужна большая стеклянная банка, резинка, марля, бутылки для хранения готового продукта, яблочные отходы, сахар и питьевая (не хлорированная) вода. Какую банку выбрать? Нужно заполнить выбранную емкость примерно наполовину нарезанными яблоками или яблочными обрезками, остальная часть банки заполняется смесью воды и растворенного сахара.

При этом соотношение сахара и воды составляет 1 столовая ложка сахара на 200 миллилитров воды или 1 стакан сахара на 3,8 литра воды. Да, использование сахара важно в этом процессе! Во фруктах естественным образом присутствуют несколько типов полезных бактерий, в том числе лактобактерии и ацетобактерии. Добавление сахара обеспечивает пищу для быстрого роста и процветания этих бактерий. Они сначала превратят сахар в спирт, а затем со временем превращая спирт в уксусную кислоту. Таким образом, в конечном яблочном уксусе будет мало сахара, а содержание алкоголя практически равно нулю!

Сам процесс производства от начала до конца занимает несколько месяцев. Минимальное время составляет около 2 месяцев, хотя некоторые позволяют уксусу бродить в течение 4 месяцев или дольше.

1. Добавив яблоки, сахар и воду комнатной температуры в банку, перемешайте содержимое. Потом просто накройте емкость марлей или кофейным фильтром и оставьте в прохладном и темном месте (примерно при 21-23 °С). Ежедневно перемешивая содержимое банки, дайте смеси настояться пару недель, прежде чем ее отфильтровать. За это время яблоки станут коричневыми, а жидкость помутнеет. Также должны появиться маленькие пузырьки, и жидкость начнет слегка пахнуть крепким яблочным сидром. На дне также может собираться слой желтовато-белого осадка. Это все нормально и хорошо!
2. Затем просто позвольте пройти второму этапу брожения. Храните банку с процеженной жидкостью в темном месте с умеренной температурой не менее 1 месяца или дольше! Бактерии будут продолжать работать, создавая яблочный уксус.
3. Слишком высокая температура может привести к росту плесени, поэтому будьте осторожны и обязательно поместите банку в прохладное место, защищенное от прямого света.
4. По прошествии месяца можно попробовать самодельный уксус на вкус. Если он уже слишком уксусный, переходите к следующему шагу. Если нет, дайте ему побродить дольше. Если сомневаетесь, можете проверить pH яблочного сидра с помощью тест-полосок! Готовый яблочный уксус должен иметь pH в пределах 2-3.

ВАЖНО! За месяц брожения иногда сверху уксуса образуется прозрачный слой, который называют скоби — примерно такой же, как чайный гриб! Он состоит из полезных бактерий и дрожжей. Это нормально и безвредно. Обычно его выбрасывают, когда разливают яблочный уксус по бутылкам.

Домашний яблочный уксус – кислая среда, поэтому его не нужно хранить в холодильнике в целях безопасности! Лучше всего убрать его в относительно прохладное темное место. Но опытные производители домашнего уксуса любят охлаждать хотя бы несколько бутылок в холодильнике. Почему? Как только они будут охлаждены, активность бактерий значительно замедлится и не позволит уксусу бродить дальше.

Даже при хранении при комнатной температуре домашний яблочный уксус сохранит свои свойства до 5 лет! Однако качество и вкус, вероятно, будут лучшими в течение первых 2 года.

Как готовить с уксусом

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота.

Его также можно использовать для маринования овощей (коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни. При этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники. Зато яблочный уксус хорош для приготовления изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат.

Добавляйте немного капель яблочного уксуса в яичный салат, картофельный салат и подобные сытные блюда.

Сочетание с другими продуктами

Яблочный уксус хорошо сочетается с разными продуктами:

• апельсинами, клюквой, яблоками, лимоном, лаймом, клубникой
• шпинатом, огурцами, брокколи, морковью
• укропом и розмарином
• натуральным йогуртом, сливочным маслом, жирными сливками
• курицей, особенно с белым мясом, свининой, форелью 
• имбирем, корицей, кайенским перцем
• мёдом, сахаром, кленовым сиропом, оливковым маслом.

Сочетание уксуса с горчицей, которая и без того терпкая, или с соленым жирным беконом может создать дополнительные вкусы, украшающие многие блюда.

Вот несколько вкусовых сочетаний, которые демонсирируют благородную силу яблочного уксуса:

• яблочный уксус + мёд + корица + имбирь
• яблочный уксус + миндальное масло + кокос
• яблочный уксус + тофу + кунжут
• яблочный уксус + белокочанная капуста + лимон + оливковое масло + морская соль
• яблочный уксус + красная капуста + яблоко + кленовый сироп.

Продукт в кухнях мира

Яблочный уксус активно используется в различных национальных кухнях мира. В индийской кухне он нужен для приготовления чатни и солений. В мексиканской кухне его используют в сальсе и соусах, а в тайской — для приготовления острых и кислых супов. Французы готовят с ним майонез и салатные заправки.

Назовем 4 салата разных национальных кухонь, приготовленных с использованием яблочного уксуса.

Датский салат из ревеня и огурцов (Rabarber og agurkesalat) популярен во всей Скандинавии, особенно летом. Для его заправки яблочный уксус, воду, сахар, соль и розовый перец доводят до кипения на слабом огне, пока сахар и соль не растворятся, а затем добавляют тертый имбирь. Процеженной горячей заправкой поливают тонкие ломтики ревеня и огурцов, а затем салат охлаждают до комнатной температуры перед подачей на стол.

Для ячменного салата (Byggrynssalat) из Норвегии перловку замачивают на ночь в холодной воде, а на следующий день ее промывают и варят в подсоленной кипящей воде, пока зерна не станут нежными, но сохранят свою жевательную текстуру. Затем перловку перемешивают с петрушкой, чесноком и зеленым луком. Салат заправляют смесью рапсового масла, яблочного уксуса, соли и черного перца.

Вест-Индский салат (West Indies Salad), несмотря на название, родом из американского штат Алабама. Его готовят из морепродуктов, обычно из мяса краба и нарезанного кубиками репчатого белого лука плюс заправка-маринад из яблочного уксуса, соли, черного перца и растительного масла.

Говорят, что салат впервые приготовили в 1947 году для популяризации островов Вест-Индии (Багамов, Гаити, Доминиканы и других). В настоящее время это блюдо — основа меню в ресторанах морепродуктов в Алабаме. Считается, что лучшие салаты Вест-Индии перед подачей на стол должны мариноваться не менее 24 часов.

Румынский овощной салат (Salată de castraveti) чаще всего состоит из свежих огурцов, лука, оливкового масла, соли, эстрагона и яблочного уксуса. Огурцы нарезаются тонкими ломтиками и смешиваются с остальными ингредиентами. так, чтобы заправка полностью покрыла овощи. Освежающий летний салат подают сразу, пока огурцы еще хрустят. Едят его отдельно или вместе с мясными стейками или рыбой.

Польза и вред яблочного укуса

Яблочный уксус долгое время использовали в кулинарии и медицине. Особо ценили следующую пользу для здоровья:

• помощь в потере веса
• снижение уровня холестерина
• снижение уровня сахара в крови.

ВАЖНО! Однако научных исследований, подтверждающих эти плюсы, мало, и необходимы дальнейшая работа, прежде чем яблочный уксус можно бы рекомендовать в качестве альтернативной терапии.

Некоторые люди используют яблочный уксус как средство от сухости кожи и экземы. Местное использование разбавленного яблочного уксуса может помочь сбалансировать естественный pH кожи. С другой стороны, все весьма индивидуально! Поговорите со специалистом, прежде чем пробовать новые средства, особенно на поврежденной коже. Не наносите на кожу неразбавленный уксус, так как он может вызвать ожог.

В чем вред яблочного уксуса? Людям с непереносимостью гистамина следует избегать всех ферментированных продуктов, включая уксус. Он может нанести вред тем, кому меньше 18 лет, пожилым людям и принимающим лекарства, включая диуретики, инсулин или препараты, балансирующие уровень сахара в крови. Яблочный уксус способен привести к повреждению зубов, вызывая эрозию зубной эмали.

Диета 

Диета на яблочном уксусе является одним из популярных способов похудения. Она основана на употреблении яблочного уксуса в качестве дополнения к ежедневному рациону питания.

Приверженцы этой диеты утверждают, что яблочный уксус помогает ускорить обмен веществ, снизить аппетит и улучшить пищеварение. Однако, эти утверждения не имеют научного подтверждения.

Диета на яблочном уксусе может быть различной, но обычно она предполагает употребление 1-2 столовых ложек (15–30 миллилитров) уксуса, смешанных с водой, для достижения рекламируемого эффекта снижения веса. Дозу следует распределить в течение 24 часов, возможно, принимая ее непосредственно перед едой. Также рекомендуется ограничить потребление жирных и высококалорийных продуктов, а также увеличить количество потребляемой воды.

Однако, следует помнить, что диета на яблочном уксусе не является сбалансированной и может привести к недостатку важных питательных веществ. Поэтому перед началом такой диеты необходимо проконсультироваться с врачом.

Кому точно нельзя следовать диете на яблочном уксусе? Людям с хроническим заболеванием, известным как гастропарез, при котором задерживается перемещение пищи из желудка в тонкую кишку. Яблочный уксус ухудшит симптомы этого заболевания.

Еще о диете на яблочном уксусе см. здесь.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово vinegar (уксус) происходит от французского vin означает «вино» и aigre – «кислый».
2. Самый распространенный напиток в Древней Греции назывался оксикрат. Его готовили, смешивая воду, уксус и мёд и хранили в специальных вазах, называемых оксидами.
3. Наши предки знали яблочный уксус – вот один из старинных рецептов его приготовления: «Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лед. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана черной патоки. Оставить на 3 месяца».
4. В XVIII веке губки, пропитанные уксусом, в том числе и яблочным, носили в маленьких серебряных коробочках, называемых винегретами (vinaigrettes), или хранили в ручках тростей. Их держали буквально «под носом», чтобы защитить владельца от неприятных запахов неочищенных сточных вод, которые свободно текли по городским улицам.
5. В процессе созревания яблочного уксуса активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот, количество которых более чем в 3 раза выше, чем в исходном яблочном сырье.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Многие источники утверждают, что секрет полезности яблочного уксуса для похудения заключается в нефильтрованной (мутной) версии с осадком. Он состоит из аминокислот, ферментов и полезных бактерий, но на сегодняшний день недостаточно доказательств, подтверждающих его разрекламированную пользу для здоровья.

Исследования на животных показывают, что именно содержание уксусной кислоты в яблочном уксусе способствует потере и сжиганию жира, уменьшает накопление жира, регулирует аппетит и улучшает уровень сахара в крови и реакцию инсулина. Это означает, что другие — фильтрованные — уксусы с высоким содержанием уксусной кислоты также могут обеспечивать такие же преимущества.