Сливочное масло

Содержание

• Описание и история сливочного масла
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как приготовить домашнее сливочное масло
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить 
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить сливочное масло
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред 
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах сливочного масла

Описание продукта 

Сливочное масло — молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C.

Чаще всего сливочное масло готовят из коровьего молока, но продукт может быть изготовлен из молока овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жир от пахты. Считается, что для производства 450 граммов масла требуется 10 литров молока.

Раньше в масло добавляли соль, чтобы сохранить его, особенно при транспортировке. Сейчас вся цепочка движения сливочного масла от маслобойни до магазина происходит в специальных холодильниках, поэтому соль как консервант не нужна. При вытапливании масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло, которое почти полностью состоит из молочного жира.

Какое сливочное масло на вкус? Обычно вкус продукта описывается как мягкий, сливочный, с легким оттенком сладости, поэтому слово «маслянистое» часто используется для описания других продуктов.

На сливочное масло в РФ есть действующий ГОСТ 32261-2013. В нем говорится, что продукт изготавливается из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока. Для получения сливочного масла может использоваться молоко коровье, в том числе сухое и обезжиренное, сливки, пахта, а также препараты и концентраты бактериальные молочнокислых организмов, поваренная пищевая соль, не ниже сорта экстра (нейодированная) и каротин, краситель пищевой (Е160а).   

Из истории продукта. Считается, что история сливочного масла началась с древних кочевников в Африке, в 8000 годов до нашей эры. Путешествуя на большие расстояния, кочевники прикрепляли мешки с молоком к своим вьючным животным, а оно во время долгой дороги превращалось в из молока в нечто вкусное. Интересно, что первые виды сливочного масла были получены из молока не коров, а других домашних животных, таких как яки, овцы и козы. Кстати, самый старый из всех известных методов приготовления масла, используют фермеры в Сирии. Они снимают шкуру с козы, делают из нее подобие сосуда, наполняют молоком и энергично трясут до получения желаемого продукта.

Впоследствии чтобы получить сливочное масло, люди перестали использовать животных и начали взбивать молоко в мешочках, которые подвешивали к ветвям деревьев. Этот метод до сих пор используется в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.

Продукт, по-видимому, было излюбленным съедобным жиром для племен северной Европы — настолько, что греческий поэт Анаксандрид из Камира насмешливо называл варваров с севера «маслоедами». Климат, вероятно, сыграл ключевую роль в региональных вкусах, поскольку прохладная погода в северных широтах позволяла хранить масло дольше, чем это удавалось, например, на берегах Средиземного моря. К XII веку производство масла процветало по всей Северной Европе. Записи показывают, что скандинавские купцы ежегодно экспортировали огромные объемы вкусного товара, что делало распространение сливочного масла главной частью их бизнеса. Например, в Норвегии сливочное масло было настолько необходимо для жизни, что король требовал каждый год полное ведро в качестве налога.

К Средним векам сливочное масло стало популярно среди крестьян как дешевый источник пищи и ценилось дворянством за особый вкус приготовленного с ним мяса и овощей. Однако в течение одного месяца в году христиане обходились без своего любимого продукта. До 1600-х годов употребление сливочного масла во время Великого поста было запрещено. Для северных европейцев, практически не имеющих доступа к другим кулинарным маслам, приготовление еды в это время становилось проблемой. Богатые люди даже платили церкви изрядную десятину за разрешение есть сливочное масло в пост. Спрос на эту привилегию был настолько высок, что в Руане, на северо-западе Франции, на такие сборы была профинансирована и построена Соборная башня Тур-де-Бёр, или Масляная башня.

До XIX века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Фермеры использовали деревянные прессы с резным орнаментом (в роли орнамента выступала торговая марка), чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие брикеты («кирпичики») для продажи на близлежащих рынках или в магазинах. Так делали, пока производство не было механизировано. Ирландия и Франция, в частности французские регионы Нормандия и Бретань, прославились на весь мир своим сливочным маслом.

По другую сторону Атлантики потребление масла началось с паломников, которые собрали несколько бочек для путешествия на «Мэйфлауэр». На этом торговом судне англичане в 1620 году пересекли Атлантический океан и основали Плимутскую колонию, одно из первых британских поселений в Северной Америке. В течение следующих 300 лет сливочное масло стало основным продуктом, производимым американскими фермерами. На рубеже XX-го века в США годовое потребление составляло ошеломляющие 18 фунтов (8 килограммов) сливочного масла на душу населения!

В течение XX века в большинстве западных стран потребление сливочного масла снизилось, в основном из-за растущей популярности маргарина, который был дешевле и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. Кроме того, в 1980-х годах диетологи и Министерство сельского хозяйства США начали пропагандировать диету с низким содержанием жиров, и сливочное масло стало для многих изгоем. Так в Штатах к 1997 году потребление снизилось в два раза. 

Сейчас сливочное масло в Европе и США вернуло себе былую популярность. Исследователи обнаружили, что ингредиенты маргарина старого образца значительно вреднее для здоровья сердца, чем насыщенные жиры, содержащиеся в натуральном сливочном масле.

На Руси сливочное масло появилось примерно в IX веке. Промышленное производство продукта началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было сливочное масло, созданное известным русским сыроделом Н. В. Верещагиным. Сейчас мы этот продукт называем «Вологодским» маслом. В царской России маслобойная промышленность развивалась очень бурно. К концу XIX века число маслодельных заводов достигло 700. Большая часть сливочного масла шла на экспорт.

В феврале 2023 года сообщалось, что Вологодская область побила рекорд по производству сливочного масла. В 2022 году, по данным правительства области, перерабатывающие предприятия произвели более 11 тысяч тонн продукции. Это максимальное количество масла за последние 30 лет. Масло на Вологодчине производят 14 предприятий. В ассортименте есть и «Вологодское». Объемы его производства — ежегодно около 17% от общего объема выпуска сливочного масла в регионе. Правом на изготовление «Вологодского» сливочного масла владеют исключительно 7 вологодских молокоперерабатывающих предприятий. Также одно из условий — это сливочное масло должно производиться на местном сырье.

Виды и сорта 

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления бывает:

• сладко-сливочным (соленое и не соленое),
• кисло-сливочным (соленое и не соленое).

Для первого характерен вкус и запах сливочный и привкус пастеризации. Для кисло-сливочного масла — выраженный сливочный и кисломолочный вкус и запах.

При этом каждая вышеназванная разновидность может быть представлена традиционным сливочным маслом с содержанием 82,5% жира, любительским (80% жирности) и крестьянским (72,5% жирности). На полках наших магазинов встречается бутербродное (61% жирности) и чайное сливочное масло (50% жира).

Продается и легкое сливочное масло — традиционный продукт с добавлением воды, воздуха и иногда других наполнителей. Как следует из названия, легкое сливочное масло менее калорийно, поскольку содержит примерно на 25% меньше молочного жира. Чем компенсируется такая разница? В легком масле меньше молочного жираза счет добавления в него воды, обезжиренного молока или пахты, желатина, пищевого крахмала и других загустителей, эмульгаторов и добавок. Шеф-повара не рекомендуют применять его для выпечки, зато с овощами при разной тепловой обработке оно сочетается прекрасно. Можно найти составное масло (или ароматизированное масло) — масло, смешанное с вкусовыми ингредиентами, обычно это измельченные пряные травы, чеснок, специи и мёд.

За границей разнообразия сливочного масла больше, чем в России. Есть масло европейского типа — это масло с более высоким содержанием жира ( от 82 до 86%). Для сравнения: в типичном американском или канадском продукте среднее содержание жира составляет 81%. Масло европейского типа содержит меньше влаги, поэтому позволяет получить более слоеную выпечку и пышные торты.  Такой продукт отличается более насыщенным вкусом, чем сладко-сливочное масло с низким содержанием жира. Кроме того, некоторые масла европейского типа имеют защищенные географические указания, а это означает, что не все масла с таким наименованием одинаковы.

В гастрономических лавках продается обычное сливочное масло со взбитым в него газообразным азотом. В результате этого процесса получается более легкое взбитое масло большего объема. При комнатной температуре он становится муслиновым, воздушным, даже пенистым и распределяется с почти бессознательной легкостью. Производители предпочитают использовать для него азот в качестве добавки. Взбитое масло редко рекомендуется использовать для приготовления пищи или выпечки, поскольку оно имеет меньшую плотность по сравнению с обычным сливочным маслом и недостаточно твердый жир.

Для обычного сливочного масла массового производства использует свежие сливки, которые пастеризуются и обрабатываются максимально быстро и эффективно. Но есть культивированное сливочное масло, для которого сливкам дают немного забродить, прежде чем сбивать их. Во время процесса сквашивания бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту, а диацетил (натуральный, побочный продукт брожения) придает маслу более насыщенный вкус. Именно культивирование используется при производстве крем-фреша, популярного в Европе и США. Именно такой процесс придает маслу дополнительную остроту, благодаря которой вкус становится насыщенее, а послевкусие чище.  

У масла из молока коров травяного откорма вкус глубокий и богатый, оттенки иногда забавные и мягкие, а иногда смелые и яркие. В нем есть особая концентрация вкуса, которая заставляет вкусовые рецепторы радоваться и «подпрыгивать». Оно тает при более низких температурах, чем его стандартный аналог. Масло травяного откорма отличается своей чудесной способностью быстро и просто намазываться, восхитительно в приготовлении, особенно в выпечке.

Большая редкость — сырое сливочное масло, редкое исключение даже в Европе. Продукт создают из непастеризованного цельного молока, полученного непосредственно от коровы, обезжиренного на ферме и кропотливо произведенного небольшими партиями. Сырое сливочное масло прогоркает в течение всего 7-9 дней, в отличие от обычного сливочного масла, которое хранится дольше из-за пастеризации, уничтожающей микробы и болезнетворные бактерии, способствующие порче молочного продукта.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Сливочное масло — ценнейший источник витамина А, ответственного за остроту зрения и состояние слизистых и кожи, содержит много необходимых организму фосфатидов, 150 различных жирных кислот, среди которых 20 незаменимых, жиро- и водорастворимые витамины A, D, Е, Р-каротин, B1, B2 и С, которые участвуют в обмене кальция и фосфора, необходимых для костной и нервной тканей, а также в синтезе половых гормонов.

В 100 граммах сливочного масла 82% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 743 ккал
• 0,7 г белка
• 82 г жира
• 0,5 г углеводов

ВОЗ рекомендует рассчитывать норму потребления так: до 30% суточной калорийности должно поступать из жиров, из них 23% ненасыщенные, остальные 7% — насыщенные. Иными словами, если суточная норма — 2500 ккал, можно есть не более 25 граммов сливочного масла.

По заявлению Роспотребнадзора рекомендуемая норма потребления сливочного масла в сутки — не более 5–15 граммов.

Как приготовить домашнее сливочное масло

Попробуйте приготовить домашнее масло самостоятельно. 

Предлагаем два варианта приготовления. Первый – английский, для эстетов и поборников традиций с использованием литровой банки и мраморного шарика. Главная сложность — поиск и покупка двойных сливок, с жирностью 48%. 

1. Перелейте 600 миллилитров сливок в банку с чистым шариком внутри. Плотно закройте крышку. Непрерывно встряхивайте банку в течение 5 минут (можно с кем-то делать это по очереди). Движение шарика действует как венчик и помогает маслу взбиваться. Можно взбивать сливки и без мрамора, просто это займет больше времени. Сначала сливки загустеют до состояния взбитых сливок, затем станут еще гуще. Примерно через 5 минут сливочное масло готово.
2. Переложите содержимое банки в сито, застеленное марлей и расположите его над миской: вытекающая жидкость — это пахта, которую можно сохранить и использовать для выпечки блинов, а жирная и твердая масса в сите — это домашнее сливочное масло.
   
3. Чистыми руками выжмите излишки пахты, одновременно скатывая масло в шарик. Потом промойте получившейся продукт в миске с ледяной водой, чтобы избавиться от остатков пахты. Вбейте небольшую щепотку соли, по желанию. Храните в холодильнике до 5-7 дней.
   

Второй способ приготовления домашнего сливочного масла с использованием бытовой техники. Чем жирнее будут сливки, тем лучше, но в этом варианте можно попробовать работать и со сливками 35%.

1. Вылейте 600 миллилитров жирных сливок в чашу кухонного комбайна или блендера. Взбивайте их на высокой мощности, пока масло не отделится, около 10 минут.
2. Процедите сыворотку через сито. Выдавите сливочное масло в небольшую миску тыльной стороной столовой ложки, чтобы удалить остатки жидкости. Приправьте масло солью. Специя не только придаст новый оттенок вкуса, но и станет своеобразным консервантом для лучшей сохранность готового молочного продукта.
   

СОВЕТ: Если не смыть излишки пахты с домашнего сливочного масла в ледяной воде, оно прогоркнет. Полезно, чтобы сливки были очень холодными, чаши бытовой техники и миска для взбивания тоже нужно предварительно охладить.

Как выбирать сливочное масло

Во всем мире принято называть продукт сливочным маслом, если его сделали из сливок и жирность у него не меньше 82,5%. Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство отечественного сливочного масла более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности, например, 72,5%.

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сообщает, что сливочным маслом считается продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. То есть настоящее российское сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладко-сливочное»). Оно бывает с солью и без — из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, — получается кисло-сливочное масло. 

Чтобы купить «правильное» масло нужно знать, что продукт

• теряет пластичность в морозильнике, но приобретает ее на столе,
•  не крошится ни при каких условиях,
  
• не пахнет ничем, кроме сливок или заявленных добавок (шоколада или чеснока),
  
• упаковано в фольгу и не прилипает к ней,
  
• имеет внятный текст о соответствии ГОСТу и ТУ, а также сведения о составе, дату выпуска и информацию об изготовителе.
  

«Неправильное» масло:

• продолжает оставаться мягким даже в морозильнике,
• при размораживании разделяется на фракции,
  
• имеет прогорклый запах и горьковатый вкус,
• не имеет соответствующего ГОСТа или ТУ, сведений о составе, даты выпуска и информации об изготовителе.
  

Многие покупатели обращают внимание на цвет масла и считают, что сливочное масло, произведенное из летнего молока более желтое, а из зимних надоев — белое. Это верно! Дело в бета-каротине (желтом пигменте), содержащимся в траве, которую едят коровы. Он хранится в жире и переносится в молоко. Поскольку оно в основном состоит из воды, желтый цвет не проявляется вместе с молоком, а переносится вместе с жиром, из которого получается сливочное масло. После взбивания масла бета-каротин «обнажается» и продукт получает свой желтоватый оттенок. Коровы, которых кормят в основном зерном, дают более светлое масло. Интересно, что сливочное масло из овечьего или козьего молока всегда имеет белый цвет. Но цвет в любом случае должен быть однородным по всей массе.

При выборе обратите внимание и на внешний вид. Консистенция сливочного масла должна быть плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая и сухая на вид. По ГОСТу допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.   

Как хранить 

Как правило, сливочное масло, плотно упакованное и хранящееся в холодильнике, сохраняет все свои свойства в течение 1-3 месяцев, а в морозилке может храниться до 1 года. Соленое масло, скорее всего, сохранится дольше, чем несоленое: соль — это консервант, который, продлевает срок годности продуктов.

Чем больше сливочное масло (и большинство других продуктов) подвергается воздействию тепла, света и кислорода, тем больше жира внутри продукта разрушается, что и приводит к его порче. Хотя все жиры имеют довольно длительный срок хранения, в сливочном масле много сухого молочного остатка, из-за которого оно становится прогорким или портится быстрее. Если превратить сливочное масло в топленое, продукт будет храниться намного дольше.

Сливочное масло можно замораживать в оригинальной упаковке и в герметичном пакете зиплок, подходящем для заморозки. Так оно хранится до 1 года. Используйте сливочное масло после размораживания в течение месяца. Если масло приобрело неприятный привкус или запах, стало терять цвет, выбросьте его и не сожалейте об этом.

Как готовить 

Сливочное масло с XVII века считается незаменимым во французской кухне. Фернанд Пойнт, мэтр французской гастрономии ХХ века сказал: «Дай мне масла, еще масла, еще масла!».

СОВЕТ: достаньте масло из холодильника как минимум за 30 минут до использования, чтобы оно стало мягким. При выпечке используйте несоленое сливочное масло, потому что соль делает клейковину муки более жесткой и избыток соли может испортить блюдо. 

Растопленное сливочное масло — основа голландского и беарнского соуса, которые из Франции разошлись по всему миру. Для таких базовых продуктов французы подобрали звучные названия: Beurre Noisette (ореховое масло) и Beurre noir (черное масло). Соус бешамель невозможен без молока и основы ру (сливочное масло + мука).

При нагревании сливочное масло, как известно, приобретает великолепный ореховый вкус. При обжарке, например, овощей оно дополняет и усиливает их вкус. Обжаривание на сковороде рыбы, морепродуктов или мяса со сливочным маслом дает блюду золотистую корочку и богатый вкус. Продукт способен обогатить даже совершенное ризотто. Итальянские шеф-повара любят добавить кусочек масла в горячее блюдо из риса.

В хлебобулочных изделиях сливочное масло придает вкус и текстуру тесту, делая выпечку более нежной. Если взбить сливочное масло с сахаром до пышной светлой массы, а потом смешать с мукой, получится воздушное и мягкое тесто. У нас со сливочным маслом готовят чаще всего песочное, рассыпчатое и слоеное тесто.

ВАЖНО! Слабым местом сливочного масла является его достаточно низкая точка дымления — около 175 °С, поэтому оно может сгореть на сковороде или в духовке.

Сочетание с другими продуктами 

Вдохните новую жизнь в сливочное масло, смешав его с другими ингредиентами для получения ароматного масла. Смешивайте масло с тимьяном и лимонным соком, смесью пряных трав, орехами, мёдом и даже сухофруктами. Пара ломтиков ароматного и оригинального масла, смешанного со свежеприготовленной пастой или обжаренной капустой, сотворят чудо и порадуют новым вкусом.

Чем можно заменить 

Есть несколько возможных заменителей сливочного масла. Какой вариант использовать, зависит от рецепта и личных предпочтений. Кокосовое масло — популярная альтернатива, также стоит не забывать про маргарин и различные доступные варианты безмолочного масла.

Вместо сливочного масла при жарке и тушении попробуйте взять растительное масло. Продукт — распространенный заменитель сливочного масла и в выпечке. В ней можно экспериментировать и с другими альтернативными вариантами — яблочным пюре,  бананами и натуральным йогуртом. Хорошо работать с авокадо! Это очень простая замена — даже ничего рассчитывать не нужно. Просто используйте такое же количество авокадо сколько по рецепту требуется сливочного масла.

Так вы снижаете общее содержание жира, одновременно повышая содержание клетчатки и питательных веществ, выпечка получает новую порцию витамина К и Е, фолиевую кислоту, калий и мононенасыщенные жиры!

СОВЕТ: если беспокоит небольшой зеленый оттенок, который авокадо придаст тесту, используйте такую здоровую замену только при работе с шоколадным тестом или тестом для морковных пирогов, где разница в оттенках не так заметна.

Продукт в кухнях мира 

В мире встречаются разнообразие сливочного масла и варианты его подачи.

Есть смен – марокканское топленое масло со специями, которое закапывают в землю и выдерживают месяцами или даже годами.

Похожий продукт мальташ готовят в долине Хунза в Пакистане; для него коровье и ячье масло хранятся под землей, а потом его подают на свадьбах.

В Турции готовят удивительное трабзонское сливочное масло (Trabzon Yayık), названное так в честь провинции Трабзон. После приготовления масло промывают ледяной водой, затем долго перемешивают большой деревянной ложкой, пока оно не примет нужную форму. Традиционно продукт украшают несколькими надрезами сверху, которые обычно делают ложкой. Это масло с уникальным вкусом, цветом и ароматом производится только традиционными методами. Чаще всего его подают на завтрак.

Известно и французское сливочное масло Бер д'Изиньи (Beurre d'Isigny), изготовленное из пастеризованного молока и сливок в заливе Вейс в Нормандии. В продукт не добавляют никаких дополнительных красителей и прочих подобных ингредиентов. Оно имеет золотисто-желтый цвет из-за большого количества каротиноидов. Известно, что залив Вейс и его окрестности славятся известковой глинистой почвой  на побережье, а трава на пастбищах весьма богата йодом и бета-каротином. Почва и пастбища придают молоку уникальный вкус, цвет и высокое содержание минеральных солей.

Девонское, оно же двойное сливочное масло (Devon/Double Cream Butter). Продукт не часто можно встретить за пределами Соединенного Королевства, но его стоит упомянуть как лакомство, которое находится между сливочным маслом и взбитыми сливками. 

В Швеции и Норвегии любят сывороточное масло (Messmör, Mess-smor) из жидкой сыворотки, оставшейся после получения сыра. Сывороточное масло имеет более сильный сырный вкус и часто содержит больше соли. Оно не очень жирное (около 5,5 граммов жира на 100 грамм продукта), но содержит много молочных сахаров, кальция и железа и следы казеина или сырной культуры.

Жемайтийский кастинис (Žemaitiškas kastinys) — не название сливочного масла, а традиционный литовский продукт, готовящийся из него с добавлением сметаны. Кастинис похож на сливочную пасту (намазку), в него часто добавляют чеснок, пряности (чаще всего тмин) и/или измельченную пряную зелень. Он идеально сочетается с макаронами, картошкой и хорош просто с хлебом. 

Масло яка готовят в Тибете, а цампа, ячменная мука, смешанная с маслом яка, является там основным продуктом питания.

Чай со сливочным маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана, Индии. Он состоит из чая, который подают с сильно ароматизированным маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах сливочное масло иногда традиционно делают из кислого молока, а не из сливок.

Польза и вред 

Сливочное масло не только питательно, но и полезно — для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится.

Сливочное масло содержит витамин К2 (менахинон). Он также содержится в ферментированных овощах, в мясе курицы и в молочных продуктах (сыры, йогурты, творог, молоко), поскольку его главный источник — трава и зеленые листовые овощи. Этот витамин все чаще вспоминают, когда речь заходит о предотвращении кариеса и сохранении структуры и прочности костей. K2 — активатор кальция.

Некоторые из наиболее важных питательных веществ в овощах являются жирорастворимыми, а это означает, что нужно потреблять их вместе с некоторым количеством жира, чтобы организм их правильно усвоил. Эти питательные вещества: витамины A, D, E и K, а также антиоксидант ликопин и лютеин, улучшающий остроту зрения. Шведское исследование, опубликованное в Международном журнале экологических исследований, даже показало, что употребление фруктов и овощей с жирными молочными продуктами помогает снизить риск ишемической болезни сердца. Более подробно о пользе сливочного масла см. здесь. 

Сливочное масло содержит большое количество средне- и короткоцепочечных жирных кислот, которые обладают особыми физиологическими функциями, такими как легкое усвоение, быстрый метаболизм, стимуляция роста, антимикробные свойства широкого спектра действия и поддержание здоровья кишечника.

В чем вред сливочного масла? Оно имеет высокую долю насыщенных жирных кислот (НЖК) и низкое содержание омега-3. Первые могут привести к ожирению, а в дальнейшем и риску возникновения множества сопутствующих заболеваний, например, диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. 

Изменение профиля жирных кислот сливочного масла может помочь снизить риски для здоровья, связанные с НЖК. Один из методов изменения жирнокислотного состава молочного жира — непосредственное введение добавок нужных жирных кислот. Однако некоторые из них, например, рыбий жир, могут повлиять на вкус масла и его консистенцию. Чтобы избежать этого, сейчас активно изучается непрямое добавление добавок, например, разработка специальных кормов для коров.

ВАЖНО! Когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нем не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше добавлять в уже готовую пищу.

5 интересных фактов о продукте 

1. Английское слово butter происходит от латинского butyrum — латинизации греческого βούτυρον (bouturon). Это может быть соединение слова βοῦς (bous), «вол, корова» и τυρός (turos), «сыр», то есть буквально означает «коровий сыр».
2. В Древнем Риме сливочное масло использовали в лечебных целях: его глотали при кашле или наносили на больные суставы. В Индии вот уже 3000 лет индуисты предлагают в дар Кришне банки, наполненные гхи — ароматным топленым маслом. А в Библии масло — это пища для праздника, впервые упомянутая, когда Авраам и Сарра предлагают трем пришедшим ангелам трапезу из мяса, молока и сливочно-желтой пасты.
   
3. Ирландия известна тем, что на ее территории были найдены самые древние остатки сливочного масла, прозванные «болотными» (по месту их обнаружения). Так в 2009 году в графстве Килдэр нашли 77-фунтовую (35 килограммов) дубовую бочку с маслом возрастом 3000 лет. В 2013 году добытчик торфа в графстве Оффали нашел 100-фунтовый (45 килограммов) кусок сливочного масла, которому 5000 лет. Для Ирландии это в порядке вещей: ежегодно люди, добывающие торф для обогрева домов, находят куски молочных продуктов. Проведя долгое время в прохладном влажном торфе, сливочное масло приобретает вид и консистенцию парафина с резким сырным запахом.
4. С 40-60-х годов прошлого века сливочное масло стали упаковывать в картонные коробки по отдельности. До этого продукт скопом укладывали в деревянные ящики. Их изготавливали из дерева, смола которого не портила масло. К ним относились платан, сосна, клен, ель.
   
5. В 2022 году Индия произвела в общей сложности более 6 миллионов тонн масла, что сделало ее крупнейшей страной-производителем масла года. Второе место занял Европейский союз, где было произведено около 2,1 млн тонн сливочного масла.
   

Мнение эксперта 

Татьяна Федосова, член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:

Жирнокислотный состав сливочного масла гораздо шире, чем любых других жиров животного и растительного происхождения. Сливочное масло содержит более 500 различных жирных кислот. Большинство этих животных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но многие из таких «минорных» компонентов очень важны. Например, лактоны, которые участвуют в образовании уникального вкуса. Жирность сливочного масла должна начинаться от 80% и выше. ВОЗ рекомендует ограничить количество насыщенных жиров (к которым относится и сливочное масло) до 10% от рассчитанной суточной калорийности. Либо стоит употреблять продукт не более 25 граммов в сутки.

При выборе сливочного масла в магазине особое внимание стоит обращать на его состав. В нем не должно быть «транс-жиров», «гидрогенезированных масел» или «частично гидрогенезированных масел».

Важно контролировать потребление сливочного масла при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях ЖКТ (особенно поджелудочной железы), а в некоторых случаях и существенно ограничивать.