Можжевельник

Содержание

• Описание можжевельника и его история
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить пряность в домашних условиях
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза можжевельника и его вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Можжевельник (Juniperus) – род вечнозеленых хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. В России наиболее известен можжевельник обыкновенный (Juniperus communis) – разновидность небольшого дерева или кустарника.

Где растет можжевельник? Он встречается по всему Северному полушарию с прохладным и умеренным климатом: от арктического юга в горах до примерно 30 ° северной широты в Северной Америке, Европе и Азии. Можжевельник растет на меловых низменностях, вересковых пустошах, в скалистых местностях и старых сосновых лесах.

Само дерево или кустарник можно узнать по жестким и игольчатым сине-зеленым листьям, маленьким желтым (мужским) или синим (женским) цветкам и ягодам, растущим на женских растениях. Можжевельник обыкновенный бывает деревом примерно до 10 метров в высоту и часто низким, стелющимся раскидистым кустарником на открытых участках.

Ягоды можжевельника на самом деле не ягоды, а ягодовидные «шишки» (шишкоягоды) с необычно мясистыми и сросшимися чешуйками. Они настолько миниатюрные и плотно прилегающие друг к другу, что шишка кажется просто гладкой круглой ягодкой. Шишки можно раздавить, как горошины перца и выжать из них масло.

Шишкоягоды первоначально зеленые, после 18 месяцев становятся пурпурно-черными с синим налетом. Они сферические, диаметром 5-8 миллиметров (для можжевельника обыкновенного).

Какой вкус у ягод можжевельника? У них немного островатый вкус, похожий на розмарин, но со сладкими цитрусовыми оттенками и специфическим послевкусием. Вяжущие ягоды даже немного горьковаты, чтобы их можно было есть сырыми, поэтому их обычно продают сушеными.

Немного из истории продукта. Хотя ягоды можжевельника наиболее известны как компонент джина, они имеют долгую историю использования в кулинарии и медицине.

Все началось с полезных свойств можжевельника. Еще в 1500 году до нашей эры египтяне применяли ягоды как лечебное средство. Римляне улучшали шишкоягодами пищеварение, а греки считали, что можжевельник повышает выносливость. В народной медицине Центральной Европы ягоды считались лекарством от болезней, связанных с бедностью, таких как брюшной тиф, холера, дизентерия. В Северной Америке племена, проживающие в приморских провинциях Канады, использовали можжевельник при туберкулезе, язвах, ревматизме, а также местно при порезах и ранах.

Первоначально алкоголь использовался как метод сохранения целебного действия растений, что имело приятный побочный эффект: натуральные добавки делали крепкие напитки более вкусными. В средневековье можжевельник, например, использовали для ароматизации виски в Шотландии.

В XIX веке ягоды измельчали и добавляли в блюда из дичи и пирожные в Англии и Шотландии как для придания вкуса, так и для стимуляции пищеварения. На севере Англии ими ароматизировали хлеб.

Известно, что в это же время кусты высокогорного можжевельника были более плодовитыми. Люди собирали ягоды мешками и везли их на рынки Инвернесса и Абердина (северо-восточное побережье Шотландии), где такой товар покупали голландские производители джина. Напиток первоначально даже был известен как jenever («можжевельник»).

Сейчас одним из крупнейших производителей ягод можжевельника признается Турция.

Сезон 

Ягоды можжевельника обычно собирают в конце лета и начале осени.

Сушеные ягоды продаются в магазинах весь год.

Виды и сорта 

По всему миру растет более 45 видов можжевельника.

Можжевельник обыкновенный чаще других используется для приготовления джина, лекарств и пищевых блюд, поскольку он считается безопасным для употребления в пищу.

Есть можжевельник косточковый (Juniperus drupacea); дерево встречается в Малой Азии, Ливане, на западе Сирии и юге Греции. В России растет в Никитском ботаническом саду, под Ялтой. Ягоды сладкие, используются при производстве мармелада.

По всему Средиземноморскому региону растет финикийский можжевельник (Juniperus phoenicea), или Арар. Это кустарник или небольшое деревце с женскими шишкоягодами, диаметром 6–14 миллиметров, оранжево-коричневые, изредка с розоватым восковым налетом. Активно используются для ароматизации джина.

Ягоды можжевельника казацкого (Juniperus sabina) и можжевельника колючего (Juniperus oxycedrus) как пряность небезопасны для человека, и их следует избегать.

В округе Туолумне, Центральная Калифорния, растет можжевельник западный, известный как можжевельник Беннета. По оценкам, ему от 2000 до 6000 лет, и некоторые ботаники считают, что это самое старое дерево на планете.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Ягоды можжевельника являются хорошим источником витамина С, также они содержат флавоноиды, смолы и сахара, уксусную, яблочную и муравьиную кислоты.

В 100 граммах сушеных можжевеловых ягод (зависит от производителя) содержится:

• 15 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 4,23 г углеводов

Ягоды можжевельника – пряность и относится к их применению нужно соответственно, то есть употреблять в составе блюд и не ежедневно.

Как выбирать 

Выбирайте сушеные ягоды, ориентируясь на дату изготовления. Свежие ягоды лучше!

Упаковка должна быть максимально герметичной, так можжевельник сохранит и вкус, и аромат.

Как хранить 

Ягоды быстро теряют свой вкус, поэтому не покупайте больше, чем вы сможете использовать за короткое время.

Храните их в герметичном пищевом контейнере или банке с плотной крышкой, убрав в прохладное темное место.

Как приготовить дома пряность из сушеных ягод

Чтобы собрать ягоды самостоятельно, осенью соберите их полностью созревшими. Рассыпьте тонким слоем и дайте медленно высохнуть, без нагрева. На это может уйти несколько месяцев. После сушки ягоды теряют часть голубоватого налета и становятся более темными (почти черными).

Как готовить 

ВАЖНО! Перед использованием сушеные ягоды можжевельника обычно измельчают, чтобы высвободить их яркий и узнаваемый аромат. Для ароматизации блюда используют максимум 3-4 ягоды. Чтобы раздавить ягоды, положите примерно столовую ложку в плотный пакет зиплок и слегка разбейте их молотком для мяса, толкушкой или даже в меру тяжелой сковородой. Потом переложите расколотые шишкоягоды на разделочную доску и мелко нарежьте, прежде чем добавлять в блюдо или маринад.

СОВЕТ: для более тонкого вкуса ягоды можно поджарить, но будьте осторожны, чтобы не поджечь их, иначе можжевельник станет очень горьким.

Можжевельник – классическая добавка к блюдам из оленины. Можжевельник придает мясу дичи слегка кисловатый, почти цитрусовый вкус. В большинстве рецептов ягоды можжевельника необходимо измельчить и смешать с другими ингредиентами для сухого или влажного маринада/рассола.

Также это популярный ингредиент колбасных мясных изделий и паштетов. Ягоды можжевельника хороши для пикантных блюд, их добавляют при солении говяжьей грудинки или в квашеную капусту.

На поверхности свежих сырых ягод есть налет – это дикие дрожжи, поэтому ягоды раньше использовались в производстве пива и хлеба. Сейчас ягоды можжевельника можно встретить в некоторых рецептах хлебных заквасок.

Храните сушеные ягоды в банке с сахаром. Такой ароматный сахар идет и в кондитерские изделия, и как подсластитель для напитков.

Ягоды можжевельника широко распространены в европейской кухне, например, в можжевеловом чае и соусах. Вы можете добавить их в кастрюлю с рагу, где используется перец чили, чтобы придать блюду лесной вкус.

Свежие целые ягоды тоже можно добавлять в маринады, а еще уместно добавить небольшую горсть к щепе при копчении мяса.

Сочетание с другими продуктами 

Ягоды можжевельника отлично работают в паре с квашеной капустой, запеченной морковкой или картошкой, имбирем или чесноком, жареной/запеченной свининой, бараниной или олениной, фазаном или уткой.

Чтобы подчеркнуть легкий цитрусовый вкус ягод можжевельника, добавляйте в блюда яблоки или чернослив.

Продукт в кухнях мира 

Ягоды можжевельника используются в североевропейской и особенно скандинавской кухне, чтобы, придать острый, ясный вкус мясным блюдам, особенно диким птицам, например, дроздам и вальдшнепам, мясу кабана и оленине.

Знаменитое эльзасское блюдо шукрут (Sürkrüt) готовят из квашеной капусты в сопровождении мяса, колбасы и/или картошки, часто приправляя черным перцем и ягодами можжевельника.

Курица с можжевельником (Pollo al ginepro) – традиционная итальянская запеканка родом из долины Аоста. Для нее лук, сельдерей, зелень и ягоды можжевельника готовят на жире, вытопленном из бекона или сала, до мягкости овощей. Добавляют курицу, обжаривают и вливают красное вино. Готовят, пока не выпарится почти весь алкоголь. Потом в ход идут очищенные и нарезанные помидоры и бульон.

Блюдо приправляют солью и перцем и варят на медленном огне, поливая бульоном, пока курица не станет мягкой. После приготовления блюдо обычно подают с полентой или картофельным пюре.

Польза и вред можжевельника

Сегодня можжевельник используется как мочегонное средство, для улучшения фильтрации почек и пищеварения. Ягоды до сих пор считаются полезным антисептиком. Еще они – противомикробное и противогрибковое средство с высоким содержанием антиоксидантов.

Какие еще полезные свойства у можжевельника? Масло можжевельника используется как мочегонное средство и при проблемах с желудком, в том числе при и расстройствах желудка. Продукт считается мощным детоксикантом и применяется в качестве вспомогательного средства для стимуляции почек и мочевого пузыря.

Листья можжевельника содержат грибки с противогрибковыми соединениями, включая ибрексафунгерп, который в настоящее время одобрен FDA (агентство Министерства здравоохранения и социальных служб США) для лечения грибковых инфекций.

В чем вред можжевельника? Химические вещества в ягодах стимулируют сокращение мышц матки, поэтому беременным женщинам нельзя есть его ягоды. В средние века в Лотиане, на юго-востоке Шотландии употребляли фразу о родах «под можжевельником». Это был эвфемизм для обозначения выкидыша, вызванного ягодами этого хвойного растения.

Пряность может нанести вред людям с диабетом, нарушениями свертываемости крови или после хирургических операций. Возможны аллергические реакции.

Кроме того, ягоды можжевельника содержат туйон или монотерпин, бесцветное вещество с характерным запахом, напоминающим ментол. При приеме внутрь в больших количествах это токсичное вещество может вызвать расстройство желудка, диарею и проблемы с почками. Некоторые ягоды можжевельника содержат безопасное (небольшое) количество туйона, в то время как в других его может быть избыточно много. Туйон также содержится в шалфее.

5 интересных фактов о продукте 

1. Есть такой вариант происхождения названия растения (с региональными межевёльник и межжевельник): можжевельник («между-ельник») растет в нижнем ярусе сосновых лесов.
2. Ягоды можжевельника были найдены в древнеегипетских гробницах, включая гробницу Тутанхамона.
   
3. Ягоды можжевельника и еловые почки – одни из немногих пряностей, полученных из хвойных деревьев.
   
4. Можжевельник обыкновенный – одно из старейших растений Ирландии. Реликтовые популяции растения можно найти в Атласских горах Африки. Сейчас его активно культивируют в садоводстве.
   
5. Практического применения древесины можжевельника немного: чаще всего ее просто сжигали ради ароматного дыма. В древности люди использовали дым для ритуального очищения храмов и были уверены, что он способствует ясновидению. В Центральной Европе при помощи можжевелового дыма пытались победить вспышки чумы.
   

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Мне нравится можжевельник, но использую его не так часто, как хотелось бы: многим его специфический вкус не нравится. Зато есть одна приправа, где можжевельник на своем месте – это домашняя горчица по-французски.

В этом рецепте горчица готовится из горчичного порошка, заправляется репчатым луком, луком-шалотом, чесноком и сухим белым вином. Что действительно поднимает приправу на ступеньку выше, так это использование ягод можжевельника и лимонного сока. Приготовить 2 стакана горчицы в домашних условиях несложно и ее срок хранения составляет до 5-6 месяцев.

На ¾ граненого стакана горчичного порошка потребуется 50 миллилитров ледяной воды, по 200 миллилитров яблочного уксуса и белого сухого вина, например, совиньон блан или пино гриджио, 2-3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука (должен быть не горьким), 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота, 2 зубчика чеснока (удалите зеленый росток), 1 небольшой лавровый лист, 2 чайные ложки горошин черного перца, 4 ягоды можжевельника, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, по 2 чайные ложки морской соли и сахара.

1. В миске смешайте горчичный порошок и воду, чтобы получилась однородная паста. Отложите в сторону.
2. В кастрюле смешайте уксус, вино, лук, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, перец горошком и ягоды можжевельника. Доведите смесь до кипения на среднем огне, варите, пока объем не уменьшится на 2/3. Затем процедите смесь, накройте крышкой и охладите.
   
3. Смешайте охлажденную пряную смесь и горчичную пасту. Добавьте лимонный сок, соль, сахар и перемешайте. Дайте смеси постоять 20-30 минут.
   
4. Переложите горчичную смесь в кастрюлю, доведите до кипения на слабом огне и варите 15 минут. Затем снимите с огня и охладите.
   
5. Переложите горчицу в банку и плотно закройте. Храните в закрытой упаковке в темном, прохладном месте не менее месяца, чтобы ароматы и вкусы горчицы как следуют «поженились», а горчица настоялась. Потом уже открытая домашняя горчица с возрастом станет мягче.