Баклажан

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред баклажанов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с баклажанами и полезные статьи о них

Описание продукта

Баклажан – многолетнее растение из семейства Пасленовые, поэтому он родственник помидоров, картошки и перцев (сладких и острых). Хотя эти овощи происходят из Нового Света, а баклажан — из Старого Света. Как и у помидора, его кожицу и семена можно есть, но, как и картофель, баклажан едят приготовленным.

В ботаническом смысле плод баклажана — ягода, хотя кулинары считают его овощем.

Вес баклажана колеблется от 30 граммов до 2 килограммов. Независимо от сорта у всех баклажанов общее только описание мякоти: плотная или не слишком плотная, с мелкими семенами и своеобразным вкусом. При этом они могут отличаться формой и цветом кожицы.

Какой вкус у баклажанов? Нежный, мягкий и чуть сладкий. Вкус баклажанов близок к кабачкам и цукини, но все-таки более пикантный, благодаря приятной горчинке. Считается, что баклажаны впитают вкус всего, с чем их готовят.

Немного из истории продукта. По одной из версии первоначально баклажан — это одомашненный паслен седой (Solanum incanum). Более 1500 лет тому назад цветущее растение независимо друг от друга сделали культурным сразу на двух территориях (в Южной и в Восточной Азии).

Испанские мавры завезли баклажаны в Южную и Восточную Европу, где они стали весьма популярны. Предполагается, что в Северную Америку растение попало в XVI веке благодаря первым исследователям Нового Света, но баклажаны там не прижилось. В течение многих лет американцы с подозрением относились к этому растению, поскольку оно принадлежало к семейству Пасленовые. Овощи этого семейства они считали ядовитыми.

В Московию, согласно первой версии, баклажаны были завезены в XVI веке из Средней Азии через Поволжье. Вторая теория утверждает, что баклажаны попали в Россию из Ирана. По третьей версии, появление синеньких на наших столах связано с Болгарией.

Международное господство в выращивании баклажанов делят между собой Китай и Индия. Эти две страны производят более 83% баклажанов в мире, далее идет Египет, Иран и Турция.

Сезон 

Сезон грунтовых баклажанов в нашей стране — с конца июля до середины сентября. В остальное время года продаются тепличные овощи или привозные (из-за границы).

Виды и сорта

Для большинства привычный баклажан окрашен в темно-фиолетовый цвет, но бывает у этих овощей и другая окраска.

В Таиланде наиболее распространены баклажаны шаровидной формы с зелено-белыми полосами. Они называются тайскими или лаосскими баклажанами. Фиолетовые японские баклажаны длинные и тонкие, поэтому отлично подходят для жарки на сковороде. Полосатые баклажаны того, также известные как эфиопские баклажаны, маленькие и овальные, при созревании становятся ярко-оранжевыми с зелеными полосами. А баклажан индийского сорта удумалапет отличается оранжево-фиолетовой окраской.

Немного о белых баклажанах. Они, как правило, меньше, чем фиолетовые собратья и имеют форму яйца или груши. В то время как их кожица может быть более жесткой и ее следует очищать перед приготовлением, плотная белая мякоть отлично подходит для запекания, приготовления на пару или жарки, поскольку они лучше сохраняют форму.

Кремово-белая мякоть более сливочная, менее кислая и без горечи, но содержит больше семян. Некоторые белые сорта также могут быть слаще, чем фиолетовые баклажаны.

Различаются сорта баклажан и по величине — от крохотных «гороховидных» из Таиланда до увесистых плодов из Андалусии весом несколько килограммов.

С 2006 по 2009 год индийская семенная компания Mahyco в партнерстве с Monsanto (компании печально известны созданием и маркетингом противоречивого генно-инженерного Bt-хлопка) разработала генно-инженерный сорт баклажана Bt. Однако после того, как ученые, фермеры и широкая общественность выразили обеспокоенность, позже превратившиеся в массовые протесты, в 2010 году в стране был объявлен мораторий на эти овощи. Это создало прецедент, потенциально остановив развитие других генно-модифицированных фруктов и овощей в Индии.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Баклажаны богаты клетчаткой, витаминами B1 и B6. Они — хороший источник калия, меди, магния и марганца.

В 100 граммах свежих баклажанов (зависит от сорта) содержится:

• 24 ккал
• 1,2 г белка
• 0,1 г жира
• 4,5 г углеводов
• 2,5 г клетчатки

Рекомендованная суточная норма для взрослых составляет 300 грамм баклажанов.

Как вырастить баклажаны самостоятельно 

Баклажан более теплолюбив, чем томаты и перцы. Ща исключением южных районов единственный надежный способ выращивать такие овощи в средней полосе России — в теплицах и пленочных укрытиях, рассадным способом. Наиболее пригодны для этого участки, хорошо обогреваемые солнцем, например, защищенные от ветров южные склоны. 

Сорта баклажан на рассаду можно выбирать не только привычной темно-фиолетовой окраски, но и абсолютно белые, и почти черные, желтые и коричневые. Все от выбора сорта баклажанов до высадки рассады в грунт, см. здесь.

Как выбирать 

Окраска спелых плодов — от серо-зеленой до буровато-желтой. При полном созревании и, тем более, перезревании, баклажаны становятся грубыми и невкусными, поэтому в кулинарии обычно используют немного недозрелые фиолетовые плоды.

Только что сорванный не перезревший баклажан должен быть тяжелым. Плодоножка должна быть обязательно, причем зеленая и не сморщенная: некоторые продавцы срезают ее, чтобы скрыть «возраст» баклажана.

Главными признаками того, что плод сорван уже довольно давно, являются: коричневая плодоножка, коричневые пятна, мягкость, скользкость, а также морщинистость и сухость кожицы.

Перед покупкой надавите на шкуру у основания баклажана: если от пальца останется вмятина, значит, плод старый. Свежий баклажан быстро восстанавливает форму. Если семечки внутри разрезанного баклажана темные, имеют неприятный запах — этот плод не стоит употреблять в пищу.

У плодов с чисто-белой мякотью, долго не буреющей на воздухе, количество соланина невелико. Если же мякоть зеленая и быстро буреет (в течение 30 секунд), это говорит о наличии ядовитого вещества.

СОВЕТ: следует покупать баклажаны средних размеров, поскольку в больших плодах яда соланина больше. Кроме того, слишком крупные плоды — свидетельство того, что баклажаны излишне удобряли и они, возможно, накопили много нитратов.

Как хранить

Баклажаны стоит хранить в холодильнике. Но если упаковать плоды в полиэтиленовый пакет и убрать в прохладное место в квартире, они сохранятся они дольше. Небольшое количество баклажанов неплохо сохраняется завернутыми в бумагу и аккуратно уложенными в один слой в ящики.

На долгое время баклажаны сохраняют несколькими хитрыми способами. Например, хранят их в глубоких ящиках, засыпанными древесной золой (как вариант — соломой и прикрытыми мешковиной), при температуре около +7 °С.

Баклажаны можно заморозить. Если чаще всего баклажаны запекаете или жарите, замораживайте их, нарезав кружками. Если любите использовать баклажаны для приготовления дипов, соусов и начинок, готовьте замороженное пюре. Нарезайте баклажаны кубиками и замораживайте для дальнейшего приготовления гарнира, супов и жаркого.

Как готовить

Баклажан — это многогранный овощ. Его можно варить, жарить, тушить, запекать, мариновать, готовить на гриле и во фритюре. Самые известные блюда из баклажанов, как правило, попадают в одну из четырех категорий: протертые (пюреобразные), например, баба гануш, жареные, тушеные (рататуй), запеченные (баклажаны пармиджано) и, конечно, фаршированные.

Благодаря гармоничному сочетанию баклажанов с другими продуктами, этот овощ можно использовать в хумусах, сэндвичах, бургерах и мусаке.

Текстура баклажанов твердая и губчатая в сыром виде и невероятно нежная после приготовления (особенно жареных или тушенных овощей).

А ведь есть еще баклажанная икра и прочая консервация. Икра из баклажанов получается более терпкой на вкус — ведь и сами баклажаны, в отличие от кабачков, имеют более выраженный вкус. Баклажанную икру обычное не перебивают в пюре, а просто мелко рубят и чувствуется структура — каждый ингредиент.

СОВЕТ: баклажаны довольно быстро окисляются (становятся коричневыми на воздухе), поэтому нарезайте их перед самым приготовлением. Выжатый лимонный сок поможет предотвратить потемнение.

Гарольд МакГи, известный американский писатель и химик подтверждает слова бабушек многих стран: чтобы предотвратить впитывание овощами слишком большого количества масла в процессе приготовления, баклажаны нужно предварительно посолить.

ВАЖНО! Многие новые сорта баклажанов не требуют вымачивания, так как лишены горечи.

Сочетание с другими продуктами

Классические кулинарные компаньоны баклажанов — другие представители семейства Пасленовые, в том числе помидоры, сладкий перец и острый перец. Баклажаны также прекрасно сочетаются с грибами, оливками, каперсами, чесноком, луком, базиликом, мятой, майораном, орегано, тимьяном, розмарином и петрушкой, еще дружат с гранатами, лимонами, имбирем, пармезаном, моцареллой, рикоттой и козьим сыром. Не стоит забывать про красное вино, кунжут, кешью, кедровые и грецкие орехи.

Что касается мяса, подавайте баклажаны с бараниной, говядиной, курицей, свининой для достижения оптимальных результатов.

Из растительных масел в компанию к баклажанам выбирайте арахисовое, оливковое, подсолнечное или кунжутное.

Как ни странно, сочетание баклажанов с темным шоколадом относится к древней традиции Амальфитанского побережья (южное побережье полуострова Сорренто).

Чтобы сделать вкус баклажанов более насыщенным и мясистым, добавьте мисо или тахини (густую пасту из молотого кунжута), чтобы поднять его интенсивность. Можно использовать для этого более привычные ингредиенты — мёд, горчицу, соевый соус, бальзамический уксус.

Толстый ломтик баклажана, обжаренный в масле и посыпанный мускатным орехом, молотой корицей и щепоткой коричневого сахара, превращается в интригующий десерт.

Вот несколько сочетаний гармоничных вкусов:

• баклажаны + базилик + сладкий перец + чеснок + помидоры
• баклажаны + базилик + сыр моцарелла
• баклажаны + базилик + оливковое масло + бальзамический уксус
• баклажаны + базилик + сыр рикотта + помидоры
• баклажаны + сладкий перец + чеснок + горчица
• баклажаны + чеснок + лимонный сок + оливковое масло + петрушка + тахини
• баклажаны + чеснок + лук + петрушка
• баклажаны + чечевица + натуральный йогурт.

Продукт в кухнях мира

Многие турецкие блюда требуют запеченных на углях баклажанов или, как их называют közlenmiş patlıcan. Жар делает овощную мякоть нежной, почти сливочной и наполняет аппетитным дымным ароматом. Баклажаны запекаются в углях (без огня) до черной, обгоревшей кожицы, затем очищаются от нее. Овощи разрезают по всей длине пополам и ложкой вынимают мякоть. Дальше ее можно съесть, сбрызнув оливковым маслом и приправив чесноком, пробить в блендере с пряными травами, специями и приправами или готовить по выбранному рецепту.

В итальянской Сицилии готовят капонату с баклажанами — это разновидность овощного соте или просто идеальная приправа, которая отлично подходит для приготовления брускетты, пасты или подачи к мясу на гриле. А в Милане любят баклажаны по-милански (eggplant milanese) — это вегетарианская вариация итальянского блюда costoletta alla Milanese (свинина по-милански). Для нее свинину панируют и жарят, как шницель, а потом подают с салатом из рукколы и свежевыжатым лимонным соком. В вегетарианском варианте вместо свинины используются толстые ломтики баклажанов. Они становятся бархатистыми и слегка сладкими при обжаривании на сковороде. Подают такие баклажаны с полентой или картофельным пюре.

«Бадемжан», а иногда и «бадемджун» — это просто слово на фарси, означающее «баклажан». Эти овощи — важная часть персидской кухни. Их платная текстура и способность впитывать другие ароматы и вкусы делают баклажаны популярным дополнением к сытным тушеным блюдам и соусам. Во, например, хореш бадемжан — персидское рагу из баклажанов с говядиной, которое подают с рисом. Блюдо имеет прекрасный, насыщенный вкус, когда в нем есть терпкость. Ее добиваются с помощью сока лайма (лимона), лиму амани (высушенного персидского лайма) или абгуреха (кислого виноградного сока). Но по мнению любителей мясного рагу самый лучший результат дают гуре — молодые незрелые плоды винограда сорта томпсон или других подобных сортов винограда без косточек. Собранные в начале лета они имеют сильный кислый вкус.

Еще в персидской кухне весьма любим соус из баклажанов и грецких орехов (кашке бадемжан). Блюдо готовится из баклажанов и ферментированного йогурта, богатого умами. Иногда для него используются молотые грецкие орехи для более густого сливочного соуса. Соус можно подавать как закуску или как часть основного блюда, он прекрасно сочетается с теплой питой или лепешками.

В Японии считается удачей увидеть во сне баклажаны на хацуюмэ, первый сон в новом году. Местный сорт баклажанов (длинные и тонкие плоды, которые больше похожи на темно-фиолетовый огурец) японцы жарят на гриле, обмазав глазурью из мисо и обжаривают во фритюре, а потом смешивают со смесью мисо, мирина, соевого соуса и саке. Подают баклажаны горячими, украсив мелко нарезанным зеленым луком и каплей кунжутного масла.

Польза и вред баклажанов

Баклажаны полезны. Они низкокалорийны, препятствуют усвоению холестерина, содержат пектин, поэтому выводят токсины из организма. Они помогают работе сердца, почек и печени, препятствуют развитию склероза. Баклажаны ослабляют неприятное ощущение абстиненции («ломки»), которое возникает у людей, бросающих курить.

Антиоксидант насунин, придающий кожице баклажанов фиолетовый цвет, способствует здоровой работе мозга и помогает усваивать железо в организме, еще он — мощный борец с воспалением и окислительным стрессом.

Баклажаны показаны тем, кто страдает от диабета 2 типа и проблем с весом, они также могут помочь снизить уровень холестерина.

5 интересных фактов о продукте

1. Первоначально в Европе баклажаны называли «яблоками безумия» из-за его семейственности, ведь некоторые из пасленовых, например, белена и белладонна считаются ядовитыми. Так получилось, что многие овощи называли той или иной разновидностью «яблока»: помидор – «любовное яблоко», картофель – «дьявольское яблоко».
2. Еще баклажаны на юге России называют синенькие.
3. Считается, что первый дикий баклажан был маленьким, круглым, с колючей верхушкой. Впервые баклажаны были зарегистрированы в Индии 4000 лет назад, где они продолжают расти в диком виде.
4. Когда-то баклажанами красили зубы и это было модным явлением. В энциклопедии садовых овощей Американского садоводческого общества говорится, что из этого растения делали черный краситель. В V веке богатые китаянки использовали его для окрашивания зубов – «при полировке они блестели, как металл».
5. Баклажан не просто овощ. Это растение-тест для опытного огородника: слишком требовательное к уходу это растение, например, оно не выносит даже легкой скользящей тени и временного подсушивания.

Мнение эксперта

Кристина Плотникова, диетолог, нутрициолог, коуч по питанию, зож-кулинарный блогер:

Баклажан — привычный для нас овощ, но далеко не всем известно о его целебных свойствах. Какая польза и вред у баклажанов?

Полезные вещества, входящие в состав плода, способны помочь организму человека следующим:

• калий повышает прочность стенок сосудов, улучшает работу сердечно-сосудистой системы
• большое содержание витамина C способствует укреплению иммунитета, снижает риски простуды
• цинк и марганец помогают организму восстановиться, особенно после перенесенного инфаркта или инсульта
• люди, страдающие бессонницей, при регулярном употреблении баклажана легче избавятся от этой проблемы
• повышается стрессоустойчивость
• компоненты, входящие в состав, ускоряют регенерацию, раны заживают значительно быстрее
• железо способствует повышению уровня гемоглобина
• большое количество клетчатки способствует нормализации работы кишечника и выведению токсинов.

Наиболее выраженными целебными свойствами обладают молодые и свежие плоды. Перезрелые могут нести в себе угрозу.

Нельзя отрицать полезные свойства баклажана, но стоит знать о возможных рисках. В чем вред баклажанов? Сам овощ не является опасным, но вот переспелые плоды — очень даже. В таких овощах присутствует большая концентрация токсина соланина. Если отравиться им, может быть рвота, судороги и диарея. Если подобные признаки присутствуют, следует незамедлительно обратиться за помощью в больницу.

Баклажаны не рекомендуется употреблять лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ в момент обострений.