Квашеная капуста по домашнему рецепту

И буду я до мозолей на пальцах шинковать, тереть и уминать сочные соломки. А осталось ведь совсем немного до этого важного и самого правильного дня для засолки капусты - 8 октября, дня Сергея Радонежского. Кстати, все в этот день совпадает: и 5-й день лунного календаря, и вторник - мужской день.

Не знаю, насколько правдивы все эти приметы, но капуста, заготовленная в эти дни, всегда удается на славу. Да и морозец, наверное, уже чуть приударит. Так что за дело, за капустку! Именно так - «капустка» - назывались вечера, когда собирались соседки на совместную рубку капусты и ее заготовку. Это было простонародным праздником - с поздравлениями и песнями. Не отсюда ли пошли и театральные капустники?

Начнем с того, что нужно купить правильную капусту. Это достаточно непросто, капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать - плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не доверяйте. Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, нужно признать, что и он не так уж и плох. Главное, чтобы кочан был большой, белый, листы тонкие, сочные. Не бойтесь треснутых кочанов – это явный признак спелости. Спелые зимние сорта капусты сахаристые и более пригодные для заквашивания.

Что надо:

• 1 большой кочан капусты
• 3 моркови
• 2 ст. л. ржаной муки
• соль, сахар

Что делать:
В наших городских условиях солить капусту лучше в трехлитровых банках – так будет удобнее хранить в холодильнике. В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля. К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашеной капусты.

Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, придется еще отрезать от второго. Морковь сразу натереть на крупной терке. Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.

В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, посыпаю солью. Сколько взять соли - это вопрос вкуса. Щедрых две щепотки вполне достаточно. Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом. Чуть присыпать сахаром - это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока. Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.

Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил.

Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой.
Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску - при брожении будет вытекать сок. Накрыть чистой марлей и оставить на столе.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать ни в коем случае нельзя - его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткнуть капусту, влить сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно квашеную капусту дегустировать.

На заметку:

• Добавит хрусткости и терпкости рюмочка водки, если влить ее поверх готовой капусты.
• К столу квашеную капусту подавать, присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой - это по-нашему, по-русски.
• Под Рождество можно приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...

Домашняя горчица

Ольга Сюткина рассказывает о горчице, от которой дух перехватывает и слезу прошибает. Любите такую? Тогда эта статья для вас! Как вы понимаете, на такое... См. далее...

Вареники с вишней

Несмотря на то, гоголевские «Вечера на хуторе близ Диканьки» намекают на украинское происхождение вареников, на Руси их готовили повсеместно. См. далее...

Ботвинья

Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу. См. далее...

Пирог с инжиром

Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле – давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром. См. далее...