Куриные яйца

Содержание

• Описание продукта
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность куриных яиц, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить 
• С какими продуктами лучше не сочетать яйца
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред куриных яиц
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о пользе яиц

Описание продукта 

Курные яйца как продукт питания предположительно впервые появились в Индии 2500 лет назад. Именно там одомашнили кур. В Европе куриные яйца стали есть римляне, они начинали с них свой завтрак.

Интересно, что в древние времена одна курица приносила не больше 30 яиц в год, а современная несушка откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как один из главных продуктов питания.

На развитие яйца у курицы уходит от 24 до 26 часов. Как только она откладывает яйцо, развитие следующего обычно начинается в течение 30 минут. При этом большинство яиц, произведенных сегодня, будут в продуктовом магазине в течение 72 часов.

Теперь о цвете скорлупы куриных яиц. Скорлупа яиц бывает от белого до темно-коричневого цвета. При этом только три пигмента определяют конечный цвет куриного яйца. Разные породы кур имеют разный уровень пигментации, что приводит к разному цвету яиц. Однако каждое яйцо начинает свой путь белым, а пигментация появляется позже.

Есть мнение, что цвет мочек уха курицы — да, у курицы тоже есть ушные мочки — является хорошим индикатором цвета яичной скорлупы. Как правило, куры с белыми мочками обычно несут белые яйца, а куры с красными или коричневыми мочками — коричневые яйца.

Так какие яйца лучше покупать: белые или коричневые? Эксперты сходятся во мнении, что цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы — исключительно эстетический выбор.

Еще распространенное заблуждение, что у коричневых яиц более толстая скорлупа, чем у белых. На самом деле толщина скорлупы зависит исключительно от возраста курицы: молодые куры несут яйца с более твердой скорлупой, а старые несут яйца с более тонкой скорлупой. Эта толщина скорлупы не зависит от породы кур или цвета яиц.

Коричневые яйца, как правило, дороже белых, но их более высокая цена никак не связана с их качеством. Коричневые яйца могут ставить дороже, потому что куры, которые их несут, физически крупнее, чем куры, несущие белые яйца. Поскольку более крупным курам нужно больше корма, фермерам приходится за счет покупателя уменьшать расходы на их содержание.

Рацион курицы определяет цвет желтка. Некоторые производители примешивают в корм натуральные добавки, например, кукурузу, чтобы получались яйца с более ярко-желтыми желтками. Натуральные пигменты каротиноиды делают желтки более яркими. Конечно, на многих птицефабриках в пищу курицам дают специальный корм, чтобы получить эффект ярко-желтого желтка.

Что вызывает появление двухжелтковых яиц? Такие яйца появляются из-за одновременного выброса двух желтков яичником птицы. Чаще всего это происходит у молодых кур с более активной репродуктивной системой. Яйца с двойным желтком встречается редко, но они и съедобны, и натуральны.

И извечный вопрос: что появилось раньше, курица или яйцо? Никто не знает ответа, но, возможно, было так. Когда происходит мутация или создается новый вид, нужны два родителя. Вспомните, как разводят собак или кошек. Скорее всего, две птицы, похожие на цыплят (но не таких цыплят, какими мы их знаем сегодня), нашли друг друга, и образовалось яйцо, из которого вылупился цыпленок. Так что яйцо, скорее всего, было первым!

Виды и сорта 

По действующим российским стандартам каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, должно быть маркировано. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

Диетическим в России считается яйцо, которое не хранят при отрицательной температуре и срок его реализации — не более 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт яиц, а просто очень свежее куриное яйцо. Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, — не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя обычно дату (число и месяц его «рождения») как подтверждение его «диетичности».

Однако время идет, белок в яйце несколько утрачивает влагу, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм. И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике — не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Теперь разберемся с категориями — второй частью нашего шифра. Категория говорит о массе яйца.

• Начнем с самых мелких — весом от 35 до 44,9 грамма — это третья категория. Чаще всего в рецептах советских кулинарных книг подразумеваются яйца именно этой категории.
• Вторая категория — яйца весом от 45 до 54,9 грамма.
• Крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория.
• Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов — таким гигантам присуждается высшая великанская категория, за что им полагается почетная буква «В».
  

Цвет скорлупы яйца (белый или коричневый) зависит исключительно от породы курицы и никак не связан с его полезными свойствами и вкусовыми качествами.

По данным Росконтроля в продаже встречаются и обогащенные яйца — с повышенным содержанием селена, йода, пигментов каротиноидов или жирных кислот. Все эти полезные вещества добавляют курам в корм. Например, для обогащения яиц омега-3 кур кормят рыбной мукой и рыбьим жиром. Но яйца с полиненасыщенными жирными кислотами быстрее портятся, так как омега-3 быстро окисляется, а еще у них может появиться рыбный запах.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Куриные яйца содержат полезные минералы и витамины, в том числе холин, биотин (витамин B7), витамины А и D, антиоксиданты лютеин и зеаксантин (природные пигменты).

В 100 г сырого яйца содержится:

• 157 ккал
• 12,7 г белка
• 11,5 г жира
• 0,7 г углеводов

В среднем в 1 яйце весом около 50 граммов содержится 6 граммов протеина; при этом содержание белка в яйце зависит от его размера. В самых маленьких яйцах может содержаться всего 4,8 граммов белка, в крупных (отборных) — до 7,9 граммов белка. Если нужно быть точным, яйцо содержит 125 миллиграммов белка на 1 грамм веса.

Одно яйцо содержит 26% рекомендуемой суточной нормы холина для женщин, который полезен для контроля эмоционального состояния.

Рекомендуемая норма потребления составляет не более 2-3 яиц в день.

Как выбирать 

Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц, а также на их размер, который выражается в категориях яиц. Соответственно, надо уметь читать маркировку яиц — как российскую, так и западную. О смысле букв и цифр в маркировке см. выше (раздел «Виды и сорта»); например, маркировка «СО» появляется на столовых отборных куриных яйцах.

Стоит внимательно отнестись к дате изготовления (сортировки) яиц. Если вы хотите приобрести действительно диетическое яйцо, учтите: яйцо с «красным» штампом (диетическое) может оказаться «синим» по возрасту (то есть хранящимся более 7 дней). На скорлупу яйца, изначально считающегося столовым и предназначенного для относительно долгого хранения, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

К сожалению, яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания — бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.

• Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
• Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя (по крайней мере, в сыром и полуготовом виде).
  
• Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.
  

Уже дома свежесть яйца можно определить, бросив его в воду. Свежее яйцо утонет, а несвежее всплывет. Об этом подробнее читайте здесь. В магазине, если есть сомнения, для этого используйте специальные установки (овоскопы) для проверки свежести яиц. При осмотре куриного яйца в овоскопе в его верхней части увидите небольшую пустую часть — воздушную камеру. У свежих куриных яиц она небольшая (их и очистить после варки сложнее из-за этого). Желток должен располагаться по центру; если он смещен в какую-либо сторону от центра или вообще опустился на дно, значит, яйцо уже не свежее.

Если разбить яйцо, внутри будут белесые «нити» (волокна), которые собираются в «пучки» по краям желтков. Они называются халазами и удерживают желток в центре яйца, как якоря. Они полностью съедобны, а их присутствие является отличным признаком: чем более заметны халазы, тем более свежее яйцо.

Как хранить 

Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике — не более 90 суток.

Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура — 0–5 °С.

Знаете ли вы, что переворачивание яиц «вверх дном» перед тем, как убрать их в холодильник, продлит срок их хранения? Может показаться, что это бабушкины сказки, но это правда. Поместив яйца заостренным концом вниз, вы предотвратите контакт воздушных карманов внутри скорлупы с желтком, что поможет продлить срок хранения яйца.

ВАЖНО! Когда курица откладывает яйцо, оно имеет почти невидимое покрытие (налет). Это защита яйца от проникновения воздуха и бактерий через скорлупу. Вот почему свежие яйца — прямо из-под курицы — часто раскладывают по мискам и долго не убирают в холодильник, а хранят на кухонном столе. А куриные яйца из магазина моют, удаляя защитный налет, поэтому их нужно обязательно хранить в холодильнике.

Как готовить 

Из блюд, в которых яйца играют главную роль, стоит упомянуть омлет, яичницу и шакшуку, яйца бенедикт, яйца пашот, эгг-ног и гоголь-моголь, заварной крем на желтках, безе (меренга). Конечно, еще есть простые вареные яйца, которые многие способны есть хоть каждый день. Яйцо всмятку (желток жидкий, белок полужидкий) варится 4 минуты после закипания. Куриные яйца «в мешочек» — 6 минут, а вкрутую — 9 минут.

Кстати, зеленовато-серый цвет вокруг желтка сваренного вкрутую куриного яйца — безвредное соединение железа и серы (сульфид железа). Оно образуется при нагревании яйца. Чтобы предотвратить его образование, не переваривайте яйца, опускайте их в холодную воду и быстро очищайте.

Для яичницы важнее времени приготовления может быть соблюдение совета по добавлению соли. Когда будете готовить яичницу-болтунью, добавляйте соль только в самом конце готовки. Если посолите яйца во время приготовления, из них вытянется лишняя влага, и вместо нежных и «пушистых» яиц на тарелке будет сухое блюдо.

Еще есть один простой способ использования яиц для готовки — это смазывание выпечки перед отправлением в духовку. Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйца используются как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Смесь белок + питьевая вода дает очень слабое подрумянивание, но сильный блеск. Если этой смесью смазать дно основы из теста для открытых пирогов, не случится ужасное! Смесь предотвратит просачивание фруктовой или ягодной начинки и образование «мокрой» нижней корочки пирога. Об особенностях использования других 5 вариантов яичной смеси см. здесь.

Если хочется чего-то яичного, но необычного, засолите желтки, используя смесь соли и сахара. Для идеальной закуски запаситесь терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Есть и более простая технология их приготовления. Подробно об этом см. здесь. В итоге получаются как будто «сваренные» желтки с острым и солоноватым вкусом, которые станут восхитительным дополнением к салатам, итальянской пасте и тостам из авокадо.

Или можете яйца подкоптить одним из трех способов.

Сочетание с другими продуктами 

Куриные яйца — универсальный ингредиент, который сочетается почти со всеми продуктами. При этом врачи упоминают несколько  продуктов, с которыми яйца (во имя здоровья организма) лучше не соединять в одном блюде, но все очень индивидуально.

1. Яйцо и бекон — это сочетание, которое нравится многим. Однако не все знают, что эта комбинация может сделать вас вялым, поскольку эта мощная пара содержит много белка и жира, тяжелых для переваривания. 
2. Употребление яиц с соевым молоком способно затруднить усвоение белка.
   
3. Хотя яйца активно смешивают с мясом, некоторые диетологи утверждают, что употребление яиц с мясом кролика может вызвать диарею.
   
4. Если после яиц съесть хурму, также могут возникнуть проблемы с перевариванием. 
   
5. К другим продуктам, которые лучше не сочетать с яйцами, относятся дыня и бобы.
   

Продукт в кухнях мира 

Итальянцы и французы активно используют яйца в соусах. Стоит вспомнить о майонезе и айоли, соусе для пасты карбонара. В этом благом начинании их поддерживают американцы и готовят заправку для салата цезарь с сырыми желтками и не забывают про популярнейший яичный салат. Он уже много лет — важный ингредиент сэндвичей и тостов. Готовится из сваренных вкрутую и нарезанных яиц с майонезом, горчицей и другими добавками, такими как зеленый лук и сельдерей.

Несмотря на свое название, яйца по-шотландски популярны во всей Великобритании. Блюдо состоит из вареного яйца, которое заворачивают в мясной фарш, обваливают в панировочных сухарях, а потом жарят во фритюре или запекают.

Куриные яйца в греческом супе авголемоно могут быть не такими очевидными ингредиентами, но они необходимы. Авголемоно — это нежный куриный бульон с добавлением желтков, риса и лимонного сока. Его обычно подают с измельченной курицей.

Усовершенствованная версия яичницы-болтуньи, турецкий менемен — почти яичница-болтунья, но для пикантности готовится с зеленым перцем, тимьяном, помидорами и хлопьями красного перца.

Японцы маринуют желтки в соевом соусе 48 часов, чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, темно-оранжевый соус. Или готовят желтки в сувиде, при температуре 62-65 °С — 1-3 часов, в зависимости от желаемой консистенции. Потом желтки можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой — тягучая солоноватая начинка. А еще готовят тамагояки — японскую версию омлета. Ее вариаций в стране много, но почти всегда блюдо имеет слегка сладковатый вкус.

Столетние яйца — деликатес в Китае. Это яйца, которые хранились в смеси соли, негашеной извести, глины, рисовой шелухи и золы в течение нескольких дней или даже недель.

На Шри-Ланке яйца готовятся в своеобразной миске из блинов, приготовленных из рисовой муки и кокосового молока. Это популярная уличная еда.

Польза и вред куриных яиц

Куриные яйца — мощный союз белков и жиров, поэтому яйца не только надолго дают чувство сытости, но и способны помочь в снижении веса. Поэтому яйца считаются идеальным завтраком — надолго насыщают и обеспечивают полезными веществами.

Большинство людей «потребляют» витамин D благодаря солнечному свету. Также этот витамин можно получать и с едой, но такие возможности довольно ограничены. Помимо рыбы, например, сардин и лосося, а также молока, куриные яйца — одни из лучших и немногочисленных диетических источников этого иммуностимулирующего витамина. Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную выгоду от яиц, жарьте или варите их. Так вы сможете сохранить 82-88 % витамина D, повышающего иммунитет и настроение.

В чем еще польза куриных яиц? Они способны улучшить когнитивное здоровье, поскольку содержат все питательные вещества, необходимые для работы мозга. Это витамины B12, B6, холин и фолиевая кислота. Такие нутриенты регулируют настроение и память человека. 

Селен влияет на здоровье кожи, а яйца — надежный источник этого питательного вещества. Одно отборное яйцо содержит 28% рекомендуемой суточной нормы селена.

В чем вред куриных яиц? Они известны тем, что содержат много питательных веществ, но они также богаты натрием. Одно яйцо может содержать до 400 мг натрия. Это невероятно высокий показатель, особенно для тех, у кого часто повышается давление.

Согласно исследованию, опубликованному в British Journal of Nutrition, употребление одного или нескольких яиц в день может увеличить риск развития диабета на 60%.

5 интересных фактов о продукте 

1. Курица-наседка переворачивает яйцо около 50 раз в день, чтобы желток не прилипал к скорлупе.
2. Размер яйца зависит от возраста курицы. Чем старше курица, тем крупнее яйца она принесет. Еще с возрастом у куриц, несущих коричневые яйца, меняется оттенок скорлупы. Она становится более светлой. Конечно, сравнивать нужно яйца от одной курицы.
   
3. Есть легенда, что на высоком поварском колпаке столько складок, сколько существует способов приготовления яиц.
   
4. Яйцо играет символическую роль во многих культурах и религиях. Его овальная форма — символ плодородия, вечности и круговорота жизни. В египетском мифе о Сотворении мира яйца были связаны с созданием вселенной: сама Земля рождена из яйца. Новая жизнь, дремлющая в яйце, стала ассоциироваться с жизненной энергией.
   
5.  Китай производит около 160 миллиардов куриных яиц в год, что делает его крупнейшим производителем яиц в мире.
   

Мнение эксперта 

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественной организации «Нутрициологи России»:

Куриные яйца — один из самых недооцененных продуктов ХХ века. Раньше на них «сваливали» повышение холестерина в крови, но сейчас продукт оправдали.

Яйца содержат идеальный по своему аминокислотному составу белок, который усваивается организмом на 97-98%. Помимо белка яйца содержат и качественный жир. Считается, что холестерин, который в них есть, — «хороший» и нужен организму.

1 яйцо в день можно есть всем, у кого нет никаких противопоказаний от врача. Можно употребить за раз 3-4 белка, если в этом же приеме пищи не будет другого белкового блюда. Кому вредны яйца? Людям с атеросклерозом желательно следить за количеством употребляемых этого продукта, а тем, у кого есть аллергия на белок, просто его не есть.