Форель

Содержание

• Описание и история форели
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать форель
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание форели с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред форели
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о форели

Описание продукта 

Форель – родовое общее название и торговое наименование для многочисленных видов хищных пресноводных рыб, являющихся членами семейства Лососевые (Salmonidae), к представителям которого также относятся лосось, сиг, голец и их родственники.

Также форель — рыба вида Salmo trutta morpha lacustris, которая обитает в холодных озерах с чистой, прозрачной водой и нерестится в быстрых, порожистых реках, впадающих в озера. Встречается на северо-западе нашей страны, в Финляндии, Швеции и Норвегии, в холодных озерах Альп, на Балканах и в Закавказье. Как правило, озерная форель мельче проходной, хотя иногда, например, в Ладожском озере, ее вес может достигать 8–10 килограммов.

Мясо форели во многом зависит от минерального состава воды и корма рыбы. Она может быть от светло-розового, почти белого до желтоватого или красноватого оттенка. Дикая рыба питается планктоном, пища которого — водоросли, содержащие каротиноид астаксантин. Он отвечает за розово-оранжевый цвет, характерный только для морских обитателей, поэтому мясо пресноводной форели гораздо светлее.

У форели есть зубы и это помогает отличить форель от лосося. У форели зубы прочные, двухрядные; у взрослых лососей в пресной воде они мелкие, однорядные или совсем отсутствуют.

Немного из истории форели. Самый ранний отчет о ловле форели нахлыстом относится к 200 годам нашей эры, в нем говорится, что македонцы «ловили удочками крапчатую рыбу». Рецепты приготовления форели встречаются в поваренных книгах средневековых монастырей.

До XX века большая часть форели, съеденная в Европе, была дикой, а несколько существовавших крупных форелевых ферм использовались для пополнения запасов рек, где ее тоже ловят. Например, до конца Второй мировой войны форелевая в Великобритании было менее 20 ферм.

В начале 1900-х годов датский фермер, выращивающий форель, разработал новаторскую конструкцию фермы. Она полностью промывалась пресной водой, что радикально улучшало здоровье рыбы и ее размножение. Этот прорыв стал началом коммерческого производства форели.

Первой искусственно разведенной рыбой чаще всего была кумжа (озерная или ручьевая форель). Большинство сегодняшних фермеров выращивают именно радужную форель (Oncorhyncus mykiss), завезенную из Северной Америки. Она более терпима к теплой воде, чем кумжа, растет быстрее и часто немного крупнее по размеру.

Сейчас основные производители садковой форели — Норвегия, Шотландия и Ирландия.

Сезон 

На рыбных фермах ловить форель можно круглый год, но пик ее активности приходит на весну, осень и зиму. Форель любит прохладную и проточную воду, поэтому летом, когда вода сильно прогревается, форель становится ленивой и утрачивает интерес к пище.

Сезон ловли дикой форели обычно начинается ранней весной со вскрытием рек.

Виды и сорта 

Все рыбы, называемые форелью, являются членами родов Salvelinus (гольца), Salmo (атлантическая форель) и Oncorhynchus (тихоокеанская форель и тихоокеанский лосось).

Расскажем о наиболее известных разновидностях форели.

Небольшая часть форели вырастает не в больших водоемах, а в речках и ручьях, вплоть до самых мелких, превращаясь в ручьевую, или обыкновенную форель (Salmo trutta morpha fario) — некрупную рыбу (обычно 25–35 сантиметров длины и 200–500 граммов веса, крайне редко до 2 килограммов), очень ярко окрашенную рыбу. Спинка ручьевых форелей темная, брюшко белое или золотисто-желтое, на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна — черные, оранжевые и красные, часто окруженные светлым ободком (окраска ручьевых форелей во многом зависит от цвета воды и грунта водоемов). Любимое место обитания этой рыбы — чистые горные реки с холодной водой. Речную форель можно встретить по всей Европе, а иногда и в Малой Азии.

Родиной пресноводной радужной форели (Oncorhynchus mykiss) считается Западное побережье Северной Америки, откуда она была завезена в Европу в XIX веке. На Камчатке это дикая рыба, как проходная, так и жилая озерная пресноводная. В Европейской части России она вся — морская и и пресноводная — выращивается в аквакультурных хозяйствах.

Радужная форель быстро растет и очень хорошо подходит для разведения. Длина тела обычно достигает 70 сантиметров. По телу, особенно ниже боковой линии, разбросаны многочисленные мелкие черные пятна в виде черточек и точек. У взрослых особей вдоль тела проходит заметная радужно-малиновая полоса. Однако окраска рыб может быть разной в зависимости от места их обитания.

Из радужной форели была выведена янтарная форель — аквакультурная рыба. Она имеет яркое (оранжевое) и насыщенное по вкусу мясо.

В армянском горном озере Севан ловят знаменитую севанскую форель (ишхан, Salmo ischchan), которая славится своим вкуснейшим жирным розовым мясом. 

Озерную форель крупного размера промышляют в прохладных водах Кольского полуострова, в Ладожском и Онежском озерах. Эти рыбы весят в среднем от 1 до 10 кг. На спине озерной форели пятнышки имеют форму буквы Х.

Морская форель (серебристый лосось) — проходная рыба, живет год в пресной воде, а затем на два-три года перемещается в устья рек, где вода солоноватая. Длина этой рыбы достигает 1 метра.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мясо форели богато жирными кислотами омега-3, жирорастворимыми витаминами А и D. В рыбе содержится много водорастворимого витамина В12. Есть в ней калий, магний, цинк.

В 100 граммах свежей форели (зависит от разновидностей) содержится:

• 148 ккал
• 20,8 г белка
• 6,6 г жира
• 0 г углеводов

В 100 граммах форели содержится примерно 31% дневной норма фосфора, 260% витамина В12 и 43% марганца.

Рекомендуемая дневная норма составляет 100-150 грамм форели для здорового человека.

Как выбирать 

Дикая форель для многих самая вкусная, тогда как качество фермерской форели может быть разной. У последней может быть хороший вкус и твердая текстура, но некоторые виды форели, выращенные в рыбных хозяйствах, могут быть мягкими и иметь неясный вкус.

Если есть доступ к свежей рыбе, ищите форель в тонком слое прозрачной слизи, покрывающий ее полностью; чем рыба более скользкая, тем она свежее. Слизи пугаться не нужно: она помогает рыбе снижать сопротивление при плавании. Наоборот, вас должна остановить сухая и шершавая форель.

Глубокие вмятины на тушках — надежный показатель хорошего качества. Они образуются, когда свежая, а порой и живая рыба на борту траулера поступает в морозильную форму: тушки вдавливаются друг в друга, да так и замерзают. Если видите такие вмятины — значит, до встречи с вами форель ни разу не размораживалась: после разморозки все вмятины выправятся, и продавец не сможет их воссоздать.

Свежая форель имеет блестящую однородную чешую, а не блеклую и матовую. Если у замороженной рыбы чешуя частично отсутствует, возможно, форель перед заморозкой уже была не первой свежести.

В остальном, следуйте правилам выбора любой другой рыбы. Чтобы проверить свежесть форели, осмотрите глаза, которые должны быть ясными и яркими, и жабры. Чем старше рыба, тем темнее станет цвет жабр. Запах свежей форели должен быть морским и приятным.

Как хранить 

Свежую форель можно положить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике при температуре от 0 до +3 °С не более 1-2 суток.

Форель можно заморозить. Целую рыбу нужно выпотрошить, промокнуть бумажными полотенцами, положить в пакет зиплок, удалить максимум воздуха, герметично закрыть и убрать в морозилку на 3-5 месяцев.

Покупная соленая форель хранится в холодильнике чуть дольше, чем свежая. Если вакуумная упаковка не была открыта, оставьте ее в холодильнике 1-1,5 месяца, предварительно изучив условия хранения на этикетке. Домашняя соленая рыба может прожить в холодильнике 8-10 дней.

Замороженную форель необходимо как можно быстрее убрать в морозилку или положить в холодильник для разморозки и дальнейшего приготовления. Если будете ее дальше замораживать, даже частичного оттаивания рыбы допускать нельзя.

Как готовить 

У форели нежное и вкусное мясо с плотной кожей без межмышечных костей. Ее готовят на гриле, на пару, варят, запекают, жарят, а еще коптят и солят.

Большое преимущество приготовления целой форели на гриле — не нужно слишком беспокоиться о том, что она развалится. Нет ничего лучше, чем рыба, приправленная оливковым маслом, чесноком, лимонным соком и зеленью и завернутая в фольгу. Плюс целую форель можно фаршировать разными ингредиентами. Когда рыба будет приготовлена, кожа легко отделится, и кости удалить будет значительно проще. Рыбу можно приправить солью, свежемолотым черным перцем и тимьяном, обернуть беконом и приготовить на горячих углях.

Есть весьма редкий, но меткий способ приготовления большой рыбы на открытом огне. У нас его используют не часто, а напрасно! Для него нужна рыба, маринад и … хорошая доска. См. подробно здесь. 

Из дикой форели можно сварить прекрасную уху, а высокое содержание жира делает рыбу прекрасной начинкой для пирогов, пирожков и пельменей.

ВАЖНО! Что может быть лучше свежей качественной рыбы? Только профессионально разделанная рыба — потрошенная, без чешуи, кожи. Научимся разделывать форель сами, см. здесь. 

Что может быть лучше свежей качественной рыбы? Только профессионально разделанная рыба — потрошённая и уже без чешуи, кожи. Научимся разделывать красную рыбу сами 

О том, как коптить форель, см. здесь. Для этого можно купить мелкую ручьевую или фермерскую форель, но начинать лучше с крупной морской форели. Весом она обычно от 1,8 до 2,2 килограммов и это прекрасно подходит для копчения.

Форель можно самостоятельно и посолить, см. как это сделать здесь. 

Приготовление форели на пару раскроет весь вкус филе рыбы и сохранит ее сочность. Такой способ готовки часто используется в восточноазиатской кухне, поэтому попробуйте подавать форель с азиатскими овощами и специями. Еще форель отлично подходит для севиче – ее маслянистая мякоть и тонкий вкус прекрасно сочетаются с кислыми маринадами.

Сочетание с другими продуктами 

Вся форель прекрасно сочетается с овощами, в том числе с листовыми, сливками, йогуртом, сливочным сыром, мёдом, оливками, рисом.

При этом морская форель хороша со сливочным маслом, помидорами, спаржей, хреном, укропом, петрушкой, каперсами, беконом, чоризо и миндалем. Пресноводная рыба обычно имеет более землистый вкус, поэтому ее лучше всего сочетать с картошкой или большинством видов бобовых. В качестве вкусовых акцентов применяйте лимон, фенхель или укроп, но если хотите большего разнообразия, подумайте об использовании японских «ароматизаторов» — кунжута или васаби.

Очень важно с какими специями, пряностями и приправами дружит эта рыба! Стоит упомянуть сок и цедру цитрусовых, свежие пряные травы (кинза, базилик, зеленый лук, розмарин, петрушка, тархун), разноцветный перец горошком, имбирь, горчицу, соевый соус, шрирача, соус терияки и майонез.

Продукт в кухнях мира 

Форель используется практически во всех кухнях Северного полушария. В китайской кухне ее готовят в кисло-сладком соусе, в японской используют для суши, сашими, шашлычков-терияки. В Малайзии варят пряный острый суп — лаксу.

В Финляндии обожают молочный суп с форелью, в Норвегии форель запекают крупными кусками и подают с картофелем и огуречным салатом, Швеция знаменита своим гравлаксом из морской форели (засоленной с укропом и аквавитом), а в Дании с форелью готовят всевозможные бутерброды на всех видах местного хлеба.

Во Франции форель припускают в шампанском.

В США подают бейглы (бублики) с копченой форелью.

В Армении из севанской форели готовят много вкуснейших блюд, припуская ее с чесноком и красным перцем, фаршируя рисом и изюмом. Из нее варят суп с кизилом, готовят на пару с тархуном, подают под ореховым соусом.

Польза и вред форели

Белок называется полноценным, если он содержит достаточное количество каждой незаменимой аминокислоты пропорционально общему содержанию аминокислот. Форель — полноценный источник белка.

Форель также отмечена одним из самых богатых содержаний омега-3 среди всей рыбы. Полезные жирные кислоты — важные компоненты мембран, окружающих каждую клетку организма. Также омега-3 выполняет множество необходимых функций в нашем сердце, мозге, легких, кровеносных сосудах и иммунной системе. Эти питательные вещества особенно важны для беременных женщин, поскольку способствуют здоровому функционированию мозга и развитию зрения и нервов ребенка во время беременности.

Также было обнаружено, что форель помогает поддерживать здоровое сердце и снижает риск сердечных заболеваний у взрослых в возрасте от 18 до 65 лет.

Витамины группы В, тоже входящие в состав форели, организм использует для преобразования пищи, которую мы едим, в энергию, которую мы можем использовать ежедневно. Витамин B12 помогает поддерживать здоровье нервов и клеток крови, а также повышает настроение, энергию и концентрацию.

Самый концентрированный минерал, содержащийся в форели, например, радужной — это селен. Он помогает вырабатывать антиоксидантные ферменты, оказывающие защитное действие на организм. Исследования показывают, что селен помогает бороться с окислительным стрессом и уменьшать воспаление.

Форель обеспечивает хороший запас калия. Среди своих многочисленных функций это вещество наряду с натрием играет решающую роль в регулировании артериального давления. Если рацион не обеспечивает нужное количество калия, артериального давления может повыситься. Ужин из филе форели с зелеными листовыми овощами, например, со шпинатом, может значительно повысить потребление калия.

Является ли форель распространенным пищевым аллергеном? Да. Многие люди испытывают аллергические реакции на форель.

5 интересных фактов о продукте 

1. В английском языке форель называют trout. Это слово произошло от древнеанглийского truht и частично от старофранцузского truite. Оба наименования имеют корни в греческом: troktes «вид морской рыбы», буквально «грызун», от trogein «грызть». Русское названия рыбы пришло из шведского языка.
2. Слово форель также используется для обозначения некоторых рыб похожей формы, но не лососевых, таких как пятнистая форель/крапчатая форель (Cynoscion nebulosus), которая на самом деле является горбылем.
   
3. У форели есть язык тела. Соревнуясь за укрытия и удобные для кормления места, рыба широко открывает рот и раздувает жабры, приближаясь к своему противнику. При этом сами боевые действия сведены к минимуму. Другая форель, осознавая свое поражение, закрывает рот, «прижимает» плавники и даже чуть-чуть бледнеет, уплывая от победителя подальше.
   
4. Форель способна быстро менять цвет: она темнеет, если агрессивна, и светлеет, когда спокойна покорна или в ответ на изменение окружающей среды.
   
5. Чешуя форели имеет годичные кольца, поскольку по мере их роста по краям добавляется новая твердая ткань. Кольца можно посчитать так же, как годичные кольца на дереве.
   

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Люблю форель не только как повар, но и как рыбак. Конечно, вариантов приготовления такой рыбы много. Дома люблю солить рыбу. Для этого на 700 грамм филе форели на коже нужно: 110 грамм сахара, 40 г натертого свежего хрена, 2 средние сырые свеклы, натертые на крупной терке, 80 г морской соли, мелко нарезанных 3-4 веточки укропа, щепотка свежемолотого черного перца.

1) Смешайте в миске все ингредиенты. 2) Застелите большую разделочную доску двойным слоем пищевой пленки. Выложите немного подготовленной смеси тонким ровным слоем на пленку, сверху — филе форели мякотью вверх и оставшуюся смесь. 3) Плотно оберните рыбу пищевой пленкой и переложите в форму для запекания. 4) Поместите небольшую разделочную доску на форель, полностью накрыв ее, а на доску — груз. 5) Уберите форму в холодильник на 2-3 дня, каждый день сливая всю жидкость, скапливающуюся в емкости и переворачивая рыбу. Когда она будет готова, достаньте форель из холодильника, снимите пищевую пленку и используйте по назначению.