Что Россия без щей? Ломоносов в Марбурге грезил ими в окружении «разносольной немецкой всячины». Фонвизин с брезгливостью отбрасывал грязные салфетки итальянского общепита, дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковал по щам. Щи замораживали и брали с собой в долгую дорогу. Для еды ледяные щи рубили топором, отколотые куски разогревали на огне и ели с хлебом, обжигаясь и радуясь их аромату и сытости. Ели и приговаривали: «Щей поел – словно шубу надел», а может и «Щами мир стоит».
Конечно же зимой щи можно приготовить и из свежей капусты. Но зачем, если есть квашеная! Для русских щей характерна густота – в них «ложка должна стоять». Для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Белокочанная придавала щам и особый русский дух.
Щи из квашеной капусты с рёбрышками
Эти щи готовятся, как будто в русской печи – они долго томятся. Конечно же духовка не способна её заменить, но можно хотя бы попробовать.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
- 1 большая и 1 маленькая луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 800 г квашеной капусты
- 600 г свиных рёбрышек
- 2 л питьевой воды
- по 3 горошины чёрного и душистого перца
- 2 лавровых листа
- большой пучок укропа
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Очистите и мелко нарежьте большую луковицу. Налейте на дно большого керамического жаропрочного горшка или чугунка масло, положите лук и квашеную капусту и поместите в духовку.
- Запекайте в разогретой до 220 °С духовке и готовьте 40 мин., периодически помешивая. Уменьшите температуру до 180 °С и томите капусту 2-3 ч, пока она не станет светло-коричневого цвета.
- Пока капуста томится, нарежьте свиные ребрышки на порционные куски. Положите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену, положите маленькую луковицу и варите при слабом кипении 1 ч.
- Влейте получившийся бульон в горшок с капустой, переложите ребрышки, добавьте горошины перца, лавровый лист. Посолите щи и верните горшок в духовку еще на 2 ч. Удалите лавровый лист. Добавьте мелко нарезанный укроп и подавайте щи горячими.
Щи петровские из квашеной капусты с 4 видами мяса и мучной заправкой
Что можно сказать об этом блюде? Это щи – сытные, наваристые и ароматные. Здесь много разного мяса: курица, говядина, ветчина и копчёности. Приготовьте щи один раз и, возможно, именно они станут вашими любимыми.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
- 1 морковка
- 1 корень петрушки
- 2 луковицы
- 2 кг говядины с костью
- 1 грудка куриная
- 1 лавровый лист
- 2-3 чёрных перца горошком
- 100 г грудинки копчёной
- 200-300 г квашеной капусты
- 200 г варёно-копченой ветчины
- 2 ст. л. муки
- 1 ч. л. сахара
- жирная сметана и зелень петрушки для подачи
- соль
- Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистите, крупно нарежьте и обжарьте со всех сторона на сухой раскаленной сковороде до тёмных подпалин.
- Говядину срежьте с кости и положите всё вместе в большую кастрюлю. Добавьте обжаренные овощи, залейте питьевой водой. Она должна быть выше уровня содержимого примерно на 2 пальца.
- На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и варите 1 ч.
- Положите в суп куриную грудку, при необходимости разрежьте её пополам. Готовьте ещё 30 мин. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и чёрный перец.
- Мясо выньте из кастрюли. Бульон процедите, быстро довести до кипения. Убавьте огонь до минимума.
- Грудинку нарежьте небольшими кусочками. Оставшийся лук нарежьте полукольцами. Капусту отожмите (сок соберите в миску) и мелко нарежьте.
- Грудинку обжарьте на раскаленной сковороде, 2 мин. Уменьшите огонь, добавьте лук и готовьте 2-3.
- Положите капусту. Тушите без крышки на среднем огне, время от времени помешивая, 10 мин.
- Отваренную говядину, куриную грудку и ветчину нарежьте небольшими кусочками.
- На сухой сковороде обжарьте муку до светло-коричневого цвета. Добавьте 3–4 ст. л. бульона и сахар, перемешать, снять с огня.
- В кастрюлю со слабо кипящим бульоном положите нарезанные мясные продукты и тушёную капусту. Добавьте капустный сок и готовьте 20 мин.
- Добавьте мучную смесь и соль. Перемешайте и варите ещё 5 мин.
- Снимите щи с огня, накройте крышкой и оставьте в тёплом месте на 15-20 мин. Подавайте горячими со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Валаамские щи всего из 4 ингредиентов от шеф-повара Александра Волкова-Медведева
Рецепту Валаамских щей уже лет четыреста. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берёт на себя основную работу. Капуста за долгое томление успевает карамелизоваться, приобретает особенный, «печной» вкус. Именно она и становится основой супа.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 500 г квашеной капусты
- растительное масло
- 150 г сухих белых грибов
- 300 г лука
- 100 г сливочного масла
- соль и сахар
- Капусту вместе с соком положите в глиняный жаропрочный горшок. Сбрызните растительным маслом.
- Плотно упакуйте в фольгу и переставьте в разогретую до 100 °С духовку на 8 ч., в идеале – на 24 ч.
- Грибы залейте кипящей водой и оставьте на 1 ч.
- Лук нарежьте соломкой и обжарьте в сковороде со сливочным маслом.
- После того как капуста потомилась, переложите в кастрюлю и залейте грибным отваром.
- Добавьте содержимое сковороды и проварите на слабом огне, 1 ч.
- Грибы нарежьте соломкой. Добавьте в щи и варите ещё 1 ч.
- Предварительно попробовав, доведите до вкуса солью и сахаром. Подавайте горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Постные щи из квашеной капусты с белыми грибами
Главный ингредиент постных щей из квашеной капусты важно готовить именно в чугунной посуде, которая позволит ему основательно потомиться для приобретения правильной текстуры и аромата.
В постные щи можно добавить картофель, а также отварную перловку. Или же подать на стол с лепешками из гречневой крупы, сделать которые совсем не сложно. Сварите гречневую кашу-размазню, выложите ровным слоем на противень с пергаментом и дайте остыть. Потом нарежьте треугольниками и обжарьте на растительном масле с обеих сторон.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 700-800 г квашеной капусты
- 120 мл питьевой воды
- 4 ст. л. растительного масла
- 50 г сушеных белых грибов
- 2 луковицы
- 1 морковка
- мелко нарезанная пряная зелень для подачи
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Подготовьте квашеную капусту для постных щей. Отожмите, чтобы избавить от лишней влаги. Если капуста слишком крупная, порубите большим ножом.
- Переложите капусту в чугунную жаропрочную ёмкость. Влейте половину растительного масла и воду. Перемешайте. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку и сразу же уменьшите нагрев до 120–130 °C. Готовьте 2,5-3 ч.
- Белые грибы залейте примерно 1,5 л горячей воды и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре. Доведите настой до кипения и варите на самом слабом огне 1 ч.
- Получившийся бульон процедите через сито, выстланное сложенной вдвое марлей. Грибы тщательно промойте и затем нарежьте небольшими полосками.
- Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой. В сковороде нагрейте оставшееся масло и подрумяньте лук с морковью, 7 мин. Добавьте грибы и жарьте на среднем огне 15 мин. Жареные овощи с грибами добавьте в капусту за 30 мин. до её готовности.
- Бульон доведите в кастрюле до кипения. Положите в него капусту с овощами и грибами. Посолите и поперчите. Готовьте на минимальном огне 20–30 минут. Подавайте горячими с мелко нарезанной зеленью.
Щи из квашеной капусты с черносливом на свином бульоне
Эти щи из квашеной капусты благодаря черносливу отличаются кисло-сладким запоминающимся вкусом. Некоторые считают, что щи не готовят на свином бульоне, но для зимы они весьма и весьма подходят, поскольку получаются наваристыми и сытными.
Для приготовления 6 порций нужно:
- 1,5 кг свинины на косточке
- 2,7 л питьевой воды
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 15-16 ягод мясистого чернослива
- 1 зубчик чеснока
- 10 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 100-120 мл капустного рассола
- 500 г квашеной капусты
- 2 маленьких лавровых листа
- щепотка молотого мускатного ореха
- сметана для подачи
- соль
- Отварите свинину в подсолённой питьевой воде. Бульон процедите. Мясо снимите с кости, нарежьте небольшими кубиками.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами. Морковь нарежьте соломкой. Чернослив промыть, нарежьте тонкой соломкой. Чеснок раздавите широкой стороной ножа.
- На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте свинину на среднем огне, 2 мин. Добавьте лук и морковь и готовьте ещё 3 мин., помешивая.
- Добавьте муку, тщательно перемешайте, готовьте 1 мин. Влейте в сковороду процеженный капустный рассол, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой 5 мин. Снимите с огня и оставьте на 5 мин.
- Бульон доведите до кипения. Квашеную капусту отожмите и добавьте в бульон. Варите 15 мин.
- В щи добавьте мясо с овощами, чеснок, чернослив, лавровый лист и мускатный орех. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 5–7 мин.
- Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10-15 мин. Подавайте горячими со сметаной, удалив лавровые листы.
Щи на утином остове с картошкой, черносливом, куриными потрошками
Это богатые щи. Если хотите сделать их менее «тяжёлыми», исключите картошку. А вместо сердечек можно использовать куриную печёнку.
Для приготовления 8 порций нужно:
- кости и обрезки мяса 1 утки
- 2,5-3 л питьевой воды
- 1 кг квашеной капусты
- 50 г сливочного масла
- 1 морковь
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 600 г куриных сердечек
- 2 большие картофелины
- 10-12 мясистых ягод чернослива
- 4-6 горошин чёрного перца
- 1,5 ст. л. растительного масла
- сметана для подачи
- соль
- Утиные кости вымойте, переложите в кастрюлю и залейте водой. На сильном огне доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь, неплотно накрыв крышкой. Варите 1 ч. За 10 мин. до окончания варки добавьте лавровый лист и перец горошком.
- Пока варится бульон, отожмите и нарежьте при необходимости квашеную капусту. В керамический жаропрочный горшок положите половину сливочного масла и капусту. Накройте крышкой или плотно укутайте в фольгу. Запекайте в разогретой до 160 °С духовке 40 мин.
- Бульон процедите в чистую кастрюлю. Доведите до кипения.
- Куриные потроха и обрезки утиного мяса нарежьте небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и луковицу очистите, мелко нарежьте.
- Лук, морковь и корень петрушки обжарьте на разогретом растительном масле, 5-6 мин. Добавьте куриные потроха и утиные обрезки, готовьте, помешивая, 5 мин. Переложите в кастрюлю с бульоном, добавьте очищенный и нарезанный брусочками картофель и горошины перца. Варите 10 мин. Добавьте томлённую капусту и готовьте на среднем огне ещё 10 мин.
- Чернослив крупно нарежьте. Суп снимите с огня, добавьте чернослив. Накройте крышкой и дайте настояться в тёплом месте 15–20 мин. Подавайте к щам сметану и свежую измельченную зелень петрушки. Щи лучше всего приготовить накануне, а на следующий день разлейте их по жаропрочным горшочкам и прогреть в разогретой до 180 °С духовке, 20 мин. Подавайте горячими со сметаной.
Щи старорусские с пирожками-розанами
Касым Эристов, автор рецепта и наш верный читатель: «Предлагаю вашему вниманию первый свой труд по мотивам знаменитой кулинарной книги XIX в. – «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Пирожки из слоёного теста по форме напоминают хинкали, но, оказывается, еще в XIX в в России лепили таким образом микропирожки на один укус к первым блюдам. В описании ингредиентов и самого рецепта я постарался сохранить тот стиль, который был присущ времени, когда жила Пелагея Павловна.
«Букетом» Александрова-Игнатьева называла букерт гарни – пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей лука-порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата. А «брез» – снятый с бульона жирок, отличающийся высоким содержанием белка».
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- 1 кг мяса грудинки
- 8-10 глубоких тарелок питьевой воды, если 1 тарелка приблизительно равна 300 мл, нужно 2,4-3 л воды
- 1 букет
- 500 г квашеной капусты
- 1 луковица
- 50 г растительного масла
- 100 г пюре томатов
- 2 ст. л. муки
- 4-6 горошин чёрного перца
- 1 лавровый лист
- 200 г сметаны
- соль
Для пирожков:
- 250-300 г говяжьего фарша из костреца, огузка, толстого филея или вырезки
- растительное масло для жарки
- 150-200 г квашеной капусты
- 1 луковица
- 100 мл овощного или говяжьего бульона
- 2 яйца, сваренных вкрутую
- 500 г слоёного бездрожжевого теста
- 1 сырое яйцо для смазывания пирожков
- Мясо положите в кастрюлю, залейте питьевой водой. После снятия пены добавьте букет. Посолите, помешайте и оставьте на край плиты.
- Отожмите сок из капусты досуха и мелко порубите.
- Нашинкуйте лук, отколеровав (обжарив) его на масле или брезе. Прибавьте капусту, прожарьте, помешивая, пока она сделается красная и мягкая. Добавьте немного пюре томатов, всыпьте муку, прожарьте ещё немного до объединения.
- Часа за 1,5 или 2 до подачи к столу капусту переложите в кастрюлю. Добавьте процеженный бульон. Положите душистый перец, лавровый лист. Опустите в щи мясо и верните на огонь довариваться. Перед подачей на стол добавьте сметану и прокипятите. Посолите. Подавайте щи с пирожками-розанчиками, начинённые мясом и кислой капустой.
- Для начинки пирожков мякоть сырого мяса мелко изрубите или смолите в мясорубке. Поджарьте на масле измельчённые капусту и лук.
- Когда лук начнет румяниться, прибавьте измельчённое мясо. Поставьте сковороду на сильный огонь, быстро обжарьте, чтобы мясо не дало соку, так как тогда оно не будет сочным и получит некрасивый серый цвет.
- Обжарив мясо, прибавьте немного бульону, чтобы фарш был сочный. Посолите и поперчите, остудите. Порубите ещё немного. Смешайте с измельчёнными яйцами. Начинка готова.
- Раскатайте тесто такой толщины, какая требуется для пирожков. Вырежьте формочкой или стаканом кружки. На каждый положите по 1 ч. л. остуженного фарша и слепите пирожки.
- Когда все пирожки готовы, смажьте их яйцом. Переложите на противень, смоченный холодной водой, и поставьте в разогретую до 180 ° С духовку. Выпекайте 13-15 мин. или до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно отходить от противня. Переложите на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавайте с горячими щами.
Щи со снетками
Использовать сушеные снетки или мелкую корюшку в качестве приправы – вполне в традиции русской кухни. С такой рыбкой хорошо готовить щи и супы с картошкой.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 стакан сушёных снетков или другой мелкой рыбёшки
- 1,2 л питьевой воды
- 2 стакана квашеной капусты
- 1 репка, можно заменить половиной небольшого клубня сельдерея
- 1 морковь
- 1 луковица
- 3 ст. л. растительного масла
- 6-7 ст. л. капустного рассола или питьевой воды
- 1 корень петрушки или сельдерея
- зелёный лук и укроп для подачи
- соль
- В кастрюле снетки залейте холодной питьевой воды и оставьте размокать на 1–2 ч.
- Капусту мелко порубите, сложите в чугунный или керамический жаропрочный горшок, полейте маслом, добавьте несколько ложек воды или капустного рассола. Немного посолите.
- Запекайте в разогретой до 200 °С духовке, через 10 мин. убавьте температуру до 120 °С.
- Томите до светло-коричневого цвета, не менее 3 ч. Если во время томления капуста будет подсыхать, по ложке подливайте воду или рассол.
- Репу (очищенный клубень сельдерея) и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Лук измельчите. За 30–50 мин. до конца тушения добавьте в капусту лук.
- В кастрюлю с размоченными снетками положите ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки или сельдерея. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 30 мин.
- Переложите в бульон томлёную капусту и варите ещё 30 мин. Перед подачей положите нарезанную зелень и дайте настояться под крышкой, 15–20 мин.
Разварные щи с белыми грибами
Щи с разварным мясом относились на Руси к праздничной еде. Их главное время – с Рождества до Великого поста. Их делали богатыми, мяса не жалели, для аромата добавляли сушёные белые грибы, иногда копчёное мясо и сметану. При этом сметану клали не в тарелку, как сейчас делаем мы, а в горшок со щами.
Для приготовления 6 порций нужно:
- горсть сушёных грибов
- 3 луковицы
- 3 репки, можно заменить 1,5 небольшими клубнями сельдерея
- 600 г квашеной капусты
- 150 мл капустного рассола
- 100 г сливочного или топлёного масла
- 3 л питьевой воды
- 1,5 кг говядины с костью, лопатка или задняя часть
- 1 морковка
- по 5 горошин чёрного и душистого перца
- 1 лавровый лист
- 3 зубчика чеснока
- маленький пучок укропа
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Грибы залейте холодной водой и оставьте минимум на 3 ч.
- 2 луковицы нарежьте мелкими кубиками. Репу (сельдерей) очистите и нарежьте толстыми ломтиками. Положите в жаропрочную кастрюлю или керамический горшок лук, репу и квашеную капусту. Влейте 150 мл капустного рассола или воды, добавьте сливочное или топленое масло. Накройте крышкой и готовьте в разогретой до 180 °С духовке 3 ч.
- В это же время положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь.
- Доведите до кипения, убавьте огонь и снимите пену. Добавьте оставшуюся луковицу, очищенную от верхней шелухи, и морковь. Варите при слабом кипении 3–3,5 ч. За час до готовности добавьте чёрный и душистый перец горошком и посолите.
- Достаньте из бульона мясо, отделите от кости и разберите на небольшие порционные куски. Бульон процедите в чистую кастрюлю.
- Нарежьте грибы небольшими кусочками. Добавьте в бульон тушёную капусту и грибы, поставьте на огонь и варите 1 ч. За 10 мин. до окончания добавьте лавровый лист.
- Очистите и очень мелко порубите чеснок, нарежьте укроп. Добавьте в щи, прикройте крышкой и варите на медленном огне еще 5 мин.
Щи из квашеной капусты с грибами на говяжьем бульоне
Щи на говяжьем бульоне раньше считались праздничными. В простых русских семьях мясо ели не часто и такие щи готовили по особому случаю.
Для приготовления 6 порций нужно:
- 50 г сухих белых грибов
- 200 мл
- 500 г квашеной капусты
- по щепотке семян тмина и укропа, по желанию
- 2 большие луковицы
- 1 большая морковка
- 1 ст. л. топленого масла
- 2 средние репки
- 3 зубчика чеснока
- 5 веточек укропа и петрушки
- соль, свежемолотый черный перец
Для бульона:
- 1 кг постной говядины на косточке
- 2,5 л питьевой холодной воды
- 1 небольшая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 маленькая морковка
- чёрный перец горошком
- Накануне сварите мясной бульон. Залейте мясо с косточкой водой. На среднем огне доведите до кипения, очень тщательно снимите всю пену.
- Лук, чеснок и морковь вымойте, но не очищайте, разрежьте пополам и припеките на сухой сковородке. Добавьте овощи в суп вместе с перцем горошком и небольшим количеством соли. Варите 2 ч.
- Снимите суп с огня. Мясо выньте, полностью остудите и положите в холодильник.
- Бульон процедите. Отлейте 200 мл. Оставшуюся часть полностью остудите и поставьте в холодильник. Через 2 ч на поверхности образуется слой жира. Полностью удалите его. Мясо можно вернуть в бульон до использования.
- Одновременно грибы залейте 200 мл горячего бульона на 1 ч. Затем промойте грибы от песка и нарежьте небольшими кусочками, верните в процеженный через марлю настой.
- Квашеную капусту отожмите, нарежьте на кусочки длиной примерно 2 см и положите в глиняный жаропрочный горшок. Влейте грибной настой вместе с грибами. Посыпьте тмином (по желанию) и поставьте в разогретую до 150 °С духовку на 1 ч.
- Лук и морковь очистите, мелко нарежьте и обжарьте в разогретом масле, 10 мин. Приправьте семенами укропа и черным перцем.
- Репу очистите и нарежьте дольками. Зелень измельчите. Чеснок раздавите. Вареное мясо срежьте с кости и нарежьте крупными кусками.
- В глиняные горшочки разложите мясо, луково-морковную заправку и репу. Сверху положите томлёную капусту с грибами и соком, давленый чеснок и зелень. Влейте столько бульона, чтобы он полностью закрыл содержимое, и поставьте в духовку на 1-1,5 ч. Подавайте горячими.
У нас на юге щи готовят редко, в основном, борщ. )С нами живёт зять, он родом из Тамбова, так вот дочка иногда варит щи. Но для нас это непривычное блюдо.) А за рецепты большое спасибо! Надо всё-таки знать истоки русской кухни.)
Галина, было самой интересно работать с этим материалом. Готовьте в радость!
Щи да каша - пища наша. Очень аппетитная подборка рецептов. Спасибо!