Фенхель

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта фенхеля
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как вырастить фенхель самостоятельно
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред фенхеля
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта
• Проверенные рецепты с фенхелем и полезные статьи о нем

Описание продукта 

Фенхель – цветущее растение семейства Зонтичные; состоит в родстве с сельдереем, морковью и петрушкой. Его перистые листочки очень похожи на свежий укроп, только они более тонкие.

Это выносливое одно- или многолетнее растение произрастает на берегах Средиземного моря, но со временем появилось и во многих других частях мира.

Известно, что кочанчики фенхеля — это не луковицы, а листовые пластинки, сильно утолщенные у основания. Также семена фенхеля на самом деле являются его плодами.

Любители фенхеля считают, что круглые кочанчики фенхеля — это «мужички», а вытянутые — «дамочки». Гурманы предпочитают есть первые сырыми, а вторые — готовить. Но следовать этой логике совсем не обязательно, ведь такой подход не имеет научного подтверждения!

Какой фенхель на вкус? В целом он имеет нежный анисовый вкус. Для сырого свежего фенхеля характерен вкус солодки (освежающий и не подавляющий). После приготовления вкус кочанчика становится еще более мягким, теряя остроту и приобретая немного сладости. Семена имеют более глубокий анисовый вкус без освежающих ноток, поэтому они придают пикантность многим блюдам.

Немного из истории продукта. Родина фенхеля — Южная Европа и Малая Азия. Его знали и ценили в Древнем Китае, используя в кулинарных и косметических целях. Лечебные свойства семян фенхеля описаны и в древних медицинских папирусах Древнего Египта. Первое письменное упоминание о растении встречается как раз у египтян 3500 лет назад.

Фенхелю приписывалась мистическая сила: с его помощью отгоняли злых духов. Согласно легенде, именно из стебля гигантского фенхеля был сделан жезл, которым вахканки призывали бога Диониса. Прометей тоже воспользовался фенхелем, спрятав в его стебле украденный у богов огонь.

В Европе культивировать фенхель начали еще в Средние века, и теперь он распространен почти во всех странах мира.

Индия — мировой лидер по выращиванию вида фенхеля, дающего семена, которые используют как пряность. В большом количестве растение для сбора кочанчиков растят в Италии, Франции, Польше, Японии, Аргентине. Италия (особенно область Кампания) производит 85% мирового фенхеля как овоща.

В России фенхель встречается в средней полосе европейской части, в Краснодарском крае и в Ростовской области.

Сезон 

Семена фенхеля собирают обычно в начале осени, а в магазинах они доступны весь год. Сезон зелени и кочанчиков российского фенхеля — с августа по октябрь.

Виды и сорта 

Есть 2 вида фенхеля: обыкновенный и овощной. Кочанчики фенхеля, которые мы едим, — замечательные представители второго вида.

Фенхель овощной еще называют итальянским (флорентийским, finocchio) и французским, из чего сразу становится ясно, где эта культура особенно популярна. У этого невысокого растения (40–60 сантиметров) прикорневые черешки разрастаются, образуя у основания хорошо развитые крупные кочанчики. Они имеют немного приплюснутую форму и весят по 150-300 граммов. Кочанчики добавляют свежими в салаты, отваривают и едят с маслом и сухарями, запекают, фаршируют, тушат. Кроме того, в пищу можно использовать и молодые побеги овощного фенхеля, и его корни.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare) часто называют аптечным или сладким укропом за схожесть с укропом душистым. Это растение выращивают ради сбора семян.

Есть еще и фенхель гигантский (Ferula communis) — крупное растение с резким ароматом, которое растет в диком виде по всему Средиземноморскому региону.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Кочанчики, стебли и зелень фенхеля — хороший источник витамина С и К, марганца и калия. Семена богаты витамином РР, медью, марганцем, железом, калием, кальцием и магнием.

В 100 граммах свежего сырого кочанчика содержится:

• 31 ккал
• 1,2 г белка
• 0,2 г жира
• 4,2 г углеводов
• 3,1 г клетчатки

В 100 граммах семян фенхеля содержится:

• 345 ккал
• 15,8 г белка
• 14,9 г жира
• 12,5 г углеводов
• 39,8 г клетчатки

Фенхель очень низкокалорийный овощ, богатый клетчаткой и с минимальным содержанием жиров — он идеально подходит для диеты и разгрузочных дней.

Не злоупотребляйте фенхелем, особенно семенами! Рекомендуемая дневная норма составляет не более 1 чайной ложки (без горки) семян, но все зависит от индивидуальной переносимости продукта.

Как вырастить 

Фенхель овощной нуждается в постоянной прополке и рыхлении почвы. Для него обязательно легкое окучивание и полив.

Тем, кто собирается выращивать фенхель обыкновенный ради его лекарственных семян, помните, что в наших климатических условиях (в средней полосе России) этот многолетник цветет уже в первый год жизни (в июне–июле), но семенная продуктивность увеличивается только на второй год. Уход за растением довольно прост — прополка, рыхление почвы и полив. Несколько раз за сезон растение нужно подкормить комплексными минеральными удобрениями.

Как выращивать овощной и обыкновенный фенхель, см. здесь. 

Как выбирать 

Выбирая фенхель, в первую очередь смотрите на зелень (перистые листочки): она должна быть свежими и ярко-зелеными. Верхние листья (обертка) кочанчика — упругими, гладкими и чуть блестящими; без вмятин, повреждений и коричневых «морщин». Ищите беловато-зеленые, твердые и тяжелые для своего размера кочанчики.

ВАЖНО! Свежим лучше есть только самый качественный фенхель. У него ровные твердые кочанчики беловатого или бледно-зеленого цвета с зелеными стеблями и листьями, без отцветших бутонов. И узнаваемый аромат, похожий на лакричник или анис.

Сердцевина очень больших кочанчиков фенхеля может быть немного жесткой; меньшие экземпляры, как правило, более нежные.

Самые свежие и качественные семена фенхеля обычно имеют ярко-зеленый цвет. Старые семена со временем становятся более блеклыми. Покупая семена, ищите пухлые, не сморщенные образцы тоже с узнаваемым ароматом.

Как хранить 

В холодильнике фенхель сохраняет свежесть около 4 дней. Однако, чем раньше его съесть, тем лучше: аромат фенхеля постепенно улетучивается.

Овощи лучше всего завернуть в бумажное полотенце.

Веточки с листочками можно завернуть во влажные бумажные полотенца и хранить в холодильнике, но они имеют тенденцию увядать или высыхать за 1-2 дня. Зелень фенхеля удобно замораживать в формочках для кубиков льда.

Семена храните в прохладном, сухом месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Как нарезать 

Чтобы приготовить фенхель овощной, сначала обрежьте стебли и зелень. Только не выбрасывайте их, а используйте в готовке! Слегка обрежьте кончик кочанчика и снимите при необходимости внешний слой «листьев». Разрежьте кочанчик пополам до корня. Затем разрежьте половинки горизонтально/вертикально или на четвертинки.

Как готовить 

Фенхель едят сырым, добавляя в салаты (фруктовые и овощные) и закуски, или подвергают термической обработке. Овощ можно жарить, разрезав на сегменты, лучше всего на арахисовом или сливочном масле, и подавать в качестве самостоятельного блюда или гарнира к птице (гусю или индейке), мясу или рыбе.

СОВЕТ: если вам попался увядший кочанчик фенхеля, удалите верхние поврежденные листья, а внутренние используйте для горячих блюд.

Из кочанчика фенхеля делают легкие овощные супы, пудинги и запеканки, готовят дипы и соусы, используют в приготовлении выпечки, например, маффинов или овощных кишей.

ВАЖНО! При обжаривании или запекании важно соблюдать одно правило: кочанчик фенхеля должен оставаться чуть хрустящим, иначе он сильно потеряет во вкусе.

В овощных и рыбных бульонах стебли фенхеля придают блюду особую индивидуальность. Грубо нарежьте их и добавьте в кипящий бульон в начале приготовления, чтобы полностью раскрыть аромат растения, или ближе к концу, чтобы только намекнуть на присутствие фенхеля.

Положите несколько стеблей фенхеля в пароварку или в кипящую воду при варке креветок. Или отварите стебли фенхеля в воде в течение 10–15 минут, чтобы получилась ароматную жидкость для варки рыбы или даже курицы. Если любите готовить на открытом огне, попробуйте бросить несколько стеблей фенхеля на горячие угли, когда будете жарить рыбу на гриле.

Не лишним окажется фенхель и при заготовке овощей: капусты, огурцов, кабачков, помидоров, сладких перцев; при мариновании яблок и арбузов. Стебли и молодые зонтики используют при засолке овощей.

Перистые листочки используются вместо укропа. Также их можно добавить в песто на основе базилика, чтобы усилить травяную ноту во вкусе. Или приготовить соус, просто пробив в чаше блендера с оливковым маслом «экстра вирджин» и свежевыжатым лимонным соком. При подаче поливайте таким соусом-заправкой курицу, рыбу, вареные или запеченные овощи.

Как добавить семена фенхеля в свой рацион для пользы здоровью и ради нового вкуса? Поджарьте их на сухой сковороде, постоянно двигая и потряхивая посуду, чтобы семена не сгорели! Охладите до комнатной температуры, измельчите блендером в порошок. Смешайте с оливковым маслом «экстра вирджин», лимонным соком, чесноком, солью и свежемолотым черным перцем. Полейте заправкой салат из капусты, мяты и петрушки. Смешивайте с апельсинами, финиками и редиской.

Чтобы приготовить чай из фенхеля, начните с поджаривания 1 чайной ложки семян растения. Добавьте их в чашку кипятка (200 миллилитров) и дайте настояться 10 минут. Процедите чай, при желании подсластите напиток мёдом или не забудьте про дольку лимона, и наслаждайтесь успокаивающим и ароматным чаем. Как утверждают индусы, это простой и естественный способ получить пользу для пищеварения.

В чем вред фенхеля? Риск боли в желудке, рвоты и аллергических реакций может возникнуть при злоупотреблении семенами растения. Не рекомендуется употреблять семена беременным женщинам.

Сочетание с другими продуктами 

Из-за своего особенного вкуса и аромата фенхель весьма капризен при сочетании с другими продуктами. Одну из лучших пар он составляет со свининой, недаром итальянцы готовят с ним свиные колбаски или приправляют свиную корейку. Фенхель хорошо работает вместе с луком, особенно в ризотто; дружит с тархуном, яйцами, выдержанными сырами (пармезаном и горгонзолой), помидорами, моллюсками и курицей.

ВАЖНО! Особенно хорошо семена фенхеля сочетаются с жирной пищей, поскольку они помогают организму справиться с ее перевариванием.

Продукт в кухнях мира 

Паста чи сарди (Pasta chi sardi), также известная как паста кон ле сард — известное сицилийское блюдо из Палермо. Хотя существует множество вариаций этого блюда, традиционно соус для него готовится из лука, дикого фенхеля, шафрана, золотого изюма, орехов сосны пинии (кедровых орехов), панировочных сухарей, анчоусов и сардин. Эта сезонное блюдо, которое готовят с марта по сентябрь: только в это время на рынке можно найти свежие сардины, а дикий фенхель можно собрать в полях. Для него лучше всего использовать пасту букатини, но вместо нее берут и спагетти. Что касается вариаций, то кто-то исключает сухари, а кто-то добавляет в пасту томатную пасту.

Национальные кухни Венгрии, Испании, Италии, Франции используют высушенные семена фенхеля в качестве приправы для множества блюд, в том числе пирогов, хлеба, карри, птицы и рыбы.

Семена фенхеля (цельные или молотые) европейцы используют для приготовления колбас, а китайцы — для смеси 5 специй. Жалуют их и индусы, используя для гарам масала и чатни.

Во многих частях Индии и Пакистана жареные семена фенхеля едят после еды для свежести дыхания.

Польза и вред фенхеля

Раньше фенхель использовался для лечения изжоги, газообразования и вздутия живота. Народная медицина советует пожевать семена фенхеля, когда мучает голод. Достаточно быстро заметите, как аппетит уменьшился.

Есть сведения, что так называемая «укропная вода», которую дают новорожденным, чтобы избавить их от колик и образования газов, делается на самом деле вовсе не из укропа, а из фенхеля (из масла, отжатого из семян). Настой семян вполне можно приготовить дома, просто заварив их кипятком, и использовать по назначению детям и взрослым.

В чем еще польза семян фенхеля? Они богаты калием, который регулирует количество жидкости в кровотоке. Это помогает контролировать частоту сердечных сокращений и артериальное давление.

Одно из многих преимуществ семян — очищение крови. Эфирные масла и волокна семян также способствуют выведению токсичных соединений из организма.

Семена фенхеля содержат комбинацию фитонутриентов, которые придают им сильные антиоксидантные свойства. Также благодаря этим полезным веществам крошечные семена растения расслабляют бронхи, влияя на уменьшение симптомов астмы, бронхита и заложенности носа.

Фитонутриент анетол показал свою эффективность в уменьшении воспаления. А еще он стимулирует галактогоны (вещества, способствующие лактации) плюс имитирует действие гормона эстрогена, увеличивая секрецию молока.

В чем вред фенхеля? Риск боли в желудке, рвоты и аллергических реакций случается при превышении нормы потребления семян фенхеля, но все зависит от индивидуальной непереносимости продукта. Их также не рекомендуется употреблять беременным женщинам. 

5 интересных фактов о продукте 

1. Английское слово fennel пришло из старофранцузского, где fenoil, в свою очередь, произошло от латинского faeniculum – уменьшительной формы faenum («сено»).
2. «Предатель», «бесславный/бесполезный человек» – такое значение имело слово finocchi (фенхель) в древнеитальянском языке. Этой метафорой пользовался и Данте. Фенхель ассоциировался с неприятными характеристиками из-за своеобразного аромата и способности сильно влиять на вкус других ингредиентов блюда. Сейчас итальянцы используют слово infinocchiare, когда кто-то хочет вас обмануть или уже успел это сделать.
3. Плиний Старший, древнеримский автор неоднократно упоминает фенхель как средство от болей в животе и для лечения змеиных укусов.
4. С начала XVIII века фенхель используется для производства абсента.
5. Исследование 2016 года показало, что масло фенхеля обыкновенного обладает инсектицидными свойствами, то есть очень неприятны для насекомых.

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, готовит блюда современной российской кухни, используя локальные продукты: 

Люблю фенхель за его необычный вкус и удивительный аромат, который для меня находится где-то между укропом и сельдереем.

В свежем виде добавляю нарезанные кочанчики фенхеля в салаты, где овощ отлично сочетается с апельсинами (особенно красными), оливками, молодым козьим сыром и даже с творогом. После термической обработки фенхель сочетается с белой и красной рыбой, а еще подходит для молочных и яичных соусов, особенно если их усилить семенами этого же растения.

Заметил, как отлично работает этот овощ в томатном соусе к итальянской пасте: за счет анисового послевкусия фенхель делает вкус блюда богаче и объемнее. Едоки довольны, но редко понимают, что это за секретный ингредиент: они просто не ожидают каким работоспособным бывает фенхель.

Часто готовлю карпаччо из свежего фенхеля. Это блюдо простое, быстрое и неизменно вызывает восхищение едоков.

1. На слайсере тонко нарезаю кочанчик фенхеля, опускаю ломтики в ледяную воду с добавлением сока лайма на 10-15 минут.
2. На большую тарелку кладу кусочки молодого козьего сыра.
3. Вынимаю фенхель из воды, промокаю бумажным полотенцем и смешиваю с филе апельсина и грейпфрута.
4. Выкладываю подготовленные ингредиенты на сыр и заправляю закуску смесью оливкового масла и соуса понзу. Если такой соус не нашли, используйте микс соевого соуса и лимонного сока.

Не так давно включил в меню одного из ресторанов фенхель со слабосоленой красной рыбой.

1. Для него нарезаю кочанчик фенхеля перьями, как репчатый лук. Обжариваю на оливковом масле с добавлением семян фенхеля, до слабого золотистого цвета овоща.
2. Для усиления аромата и баланса вкуса добавляю соль, сахар и винный белый уксус. Подливаю немного воды.
3. Тушу содержимое сковороды 15 минут на самом слабом огне, а потом полностью охлаждаю. Подаю фенхель с рыбой в холодном виде.