Хрен

Описание продукта

Хрен (Armoracia rusticana) — многолетнее растение из семейства Капустные; родственник брокколи, васаби, горчицы, редиса. Родство с последним прочно закрепилось в этимологии: по-английски хрен переводится, как «конский редис», по-немецки «заморский редис».

Длина корня хрена обычно не больше 1 метра, а диаметр — 3–6 см. Корень покрыт грязно-белой или коричневатой кожицей. Мякоть — ярко-белая. Корень хрена отличается поразительной яркостью вкуса.

Вообще-то резкий вкус и запах нужны хрену для защиты от травоядных животных. Их источник — аллилгорчичное масло, соединение аллилизотиоцианата. Это довольно токсичное вещество внутри растения находится в безвредной упакованной форме, а при взаимодействии с ним (например, когда кто-то начинает грызть корень) аллилизотиоцианат выделяется, чтобы отпугнуть злоумышленника. Ароматное вещество разлагается при температуре 37 °C в течение нескольких дней, тертый или пюрированный хрен при этих же условиях соответственно теряет свою остроту.

Немного из истории растения. Большинство ботаников называют хрен исконно русским и считают, что он именно из славянских земель попал и в Африку, и на юг Европы.

Хрен культивировался со времен ранней античности. Он был уже известен в Египте в 1500 году до нашей эры. На фресках Помпеи, извлеченных из-под вулканического пепла, есть изображения этого корня. Древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший в своей «Натуральной истории» дал имя хрену Amoracia и рекомендовал его широкое употребление благодаря множеству лечебных свойств.

Во времена Средневековья листья и корень хрена широко применялись лекарями.Славяне культивируют хрен, начиная с IX века. С XVI века за ними последовали немцы, употребляя хрен как приправу, добавляя его в пиво и шнапс.

Спустя 200 лет хрен стали выращивать и французы. В Америку этот овощ попал в колониальные времена.

Исторически корень хрена был альтернативой дорогим восточным специям. Его ценили не только как приправу, но и как медицинское средство при простуде и для предотвращения цинги.

Сезон 

Цветет растение в мае — июне, и только к концу августа (а в более холодном климате и к концу октября) можно выкапывать съедобный корень. Опытные огородники и гурманы считают, что лучший хрен — это корень, выкопанный в конце октября или в начале ноября.

Уже готовый хрен, как приправа, доступен круглогодично.

Виды и сорта

Диких видов хрена немного, в России произрастают два: обыкновенный и луговой, оба съедобны. Однако в разных странах успели появиться собственные разновидности, отличающиеся формой и вкусом. Агрономы рекомендуют сажать хрен отечественной селекции: он лучше приспособлен к местному климату.

• Сорт хрена обыкновенного «Атлант» особенно устойчив к холоду и засухе.
• Суздальский хрен выведен во Владимире, он считается самым острым, а короткий мощный корень в диаметре достигает 8 сантиметров.
• Малинский хрен имеет чешское происхождение, вкус у него острый и при этом сладковатый.
• Сорт валковский отличается выраженным ароматом.
• У пестролистного хрена вариегата мраморный окрас листьев, растение стойко переносит морозы.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Хрен богат калием, кальцием, серой, магнием, аскорбиновой кислотой, эфирными маслами.

В 100 граммах свежего корня хрена содержится:

• 59 ккал
• 3,2 г белка
• 0,4 г жира
• 10,5 г углеводов
• 7,3 г клетчатки

По данным Роскачества в сутки не следует употреблять больше 0,5–1 чайной ложки хрена, что составляет примерно 3–5 граммов приправы.

Как вырастить самостоятельно 

Хрен — растение неприхотливое. На даче практически в любое время года можно посадить кусочек корня, черенок, для селекционного выращивания используют семена. Это многолетнее растение, но для получения хорошего мясистого сочного корня его выращивают максимум 2 года, а в промышленных масштабах — в качестве однолетней культуры. Листья хрена пожелтели и пожухли? Пора его собирать. Растение выкапывают, листья срезают. Толстые корни идут в пищу, тонкие сохраняются для следующей посадки.

О том, как выращивать хрен самим, см. здесь. 

Как собирать 

Когда листья хрена пожелтеют и начинают отмирать, пришло время сбора. Чаще всего для этого используют садовые вилы. Корни выкопаны? Их очищают от земли и листьев. Толстые корни — ценный продукт, а тонкие, толщиной с карандаш и длиной 25–40 сантиметров, оставляют на зиму для посадки. Предварительно нижнюю часть таких корней секатором отрезают — это важная метка, чтобы весной не посадить черенки вверх ногами.

Как выбирать

Ищите свежий, мясистый, чистый корнеплод, который, если поскрести его ногтем, сразу же выдает характерный запах. У качественного хрена светло-коричневая кожица и белая мякоть. Оптимальной считается длина корня 25 сантиметров, но ее не всегда можно определить — часто хрен продается порезанным на части, такой еще и высыхает быстрее.

Тревожные симптомы — это налет, влага или, наоборот, чрезмерная сухость, запах плесени, слишком разветвленные или тонкие корни. Выбирая консервированную приправу из хрена, изучаем состав ингредиентов и срок годности, осматриваем упаковку.

Как хранить

Корень хрена, не измельчая его, лучше всего хранить в прохладном и слегка влажном месте. При температуре около нуля и высокой влажности хрен хранится до полугода.

В протертом виде хранить корнеплод неэффективно: его полезные свойства исчезают примерно через неделю.

Как приготовить дома столовый хрен 

Измельчение хрена вручную обычно вызывает слезы — все из-за обилия горчичного гликозида, содержащегося в корне. Уберите корни в морозилку, тогда натереть их на терке будет проще! К измельченному хрену добавляют соль, сахар, яблочный уксус или лимонный сок.

Острота и забористость приправы зависит от свежести исходного сырья и количества жидкости. Чем свежее корень и больше влаги, тем ярче и острее будет вкус. Для разнообразия к хрену можно добавить немного свекольного, шпинатного или морковного сока.

Продающийся в магазинах сливочный хрен (нежный соус с легкой ноткой остроты) готовится из небольшого количества хрена и большого количества сливок. Чтобы сделать такой соус дома, просто возьмите обычный тертый консервированный или свежий хрен и взбейте его блендером с жирными сливками.

Как готовить

Соус из хрена замечательно подходит ко многим мясным и рыбным блюдам, а уж холодец или отварной телячий язык без хрена вообще на стол не подают.

Хреном заправляют окрошку и даже иногда борщ, добавляют в квас.

Кусочки корня хрена и его довольно острые и ароматные листья обязательно добавляют в русские соленья, чтобы соленый продукт дольше не портился и хрустел.

На кусочках корня также настаивают водку, получая известный напиток хреновуху.

Однако встречаются и довольно неожиданные сочетания. Например, заправка с хреном делает ярче и интереснее салат с беконом и яйцами, а нежная семга рядом с хреном кажется менее жирной, но остается при этом такой же нежной и ничуть не теряет благородного вкуса.

Сочетание с другими продуктами

Корень хрена используется для приготовления соусов к холодному и горячему мясу, языку, холодцу, рыбе. В такой компании хрен хорошо комбинируется с яблоками, огурцами, квашеной капустой, сметаной, йогуртом, майонезом, уксусом, яйцами. С хреном отменно сочетается квас.

Продукт в кухнях мира

Во многих странах хрен едят по праздникам. Европейским христианам он напоминает о горьких страданиях Христа и подается на Пасху. В Румынии в этом же качестве используется салат из свеклы с хреном как дополнение к блюдам из баранины. В Польше к пасхальному столу варят суп с хреном. В ашкеназской еврейской кухне свекольный хрен подают с фаршированной рыбой. В некоторых регионах Германии традиционное свадебное блюдо — отварная говядина с хреном и брусничным соусом. На севере Италии хрен подают к боллито мисто — разным мясным продуктам, отваренным с овощами. А на юге страны его используют для приготовления рафанаты – блюда из яиц, сыра и колбасы.

Польза и вред хрена

Хрен применяется для профилактики запоров и улучшения пищеварения. Корень обладает бактерицидным действием, поэтому способен предупредить острые респираторные заболевания, бронхиты и препятствует развитию кариеса. В качестве пищевой добавки облегчает симптомы токсикоза у беременных. Хрен также является мочегонным средством.

Корень, активизируя приток крови, укрепляет волосы.

В чем вред хрена? Все достоинстве хрена не отменяют того факта, что он агрессивно воздействует на слизистую желудка. Его следует исключить из рациона при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и воспалении почек. Но и у вполне здорового человека при чрезмерном употреблении хрена могут возникнуть тошнота, рвота, боль в животе, диарея.

5 интересных фактов о продукте

1. Хрен морозоустойчивое растение, он выдерживает морозы до минус 45 °С.
2. Из-за нехватки растения васаби (Wasabia japonica) в японскую приправу васаби теперь добавляют хрен, который в Японии называют «западный васаби». А иногда васаби — это просто хрен с добавлением пищевого красителя!
3. Лидером по выращиванию растения является Венгрия. Эта страна производит почти половину всего европейского хрена.
4. Поговорка хрен редьки не слаще несправедлива: в хрене содержится вдвое больше сахара, чем в редьке.
5. Хрен используют в молекулярной биологии. Он содержит фермент, помогающий обнаруживать молекулы-мишени при обследовании капилляров головного мозга.

Мнение эксперта

Елена Комболина, гастроном и блогер:

Живу в Германии, где хрен уважают. Куда ж без него в стране, где столько свинины!

Здесь корень хрена продвигается в рамках программы Всемирного наследия Баварии. В земле Баден-Вюртемберг есть даже «хреновая деревня» Урлоффен, в которой существует легенда о «хреновых демонах». Раньше в ноябре селяне собирали хрен и уносили его в амбар на обработку, а на поля выходили таинственные темные фигуры, отгоняющие духов приближающейся зимы…

Одно из самых простых блюд, в котором немецкие традиции приправлены хреном — Knuspriges Meerrettich-Schnitzel, хрустящий «хреновый» шницель. Все просто: телячий или свиной шницель с обеих сторон смазывается тертым хреном, а затем традиционно обваливается в муке, яйцах, панировочных сухарях и готовится, как положено шницелю. Подается с огурцами, редисом и картофелем с добавлением горчицы.