Миндаль

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта миндаля
• Пищевая ценность и калорийность миндаля, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить миндаль
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред миндаля
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах миндаля

Описание продукта

Миндаль (Prunus dulcis) – это растение из семейства розоцветных и его съедобные семена. Сначала пара слов о дереве. Миндаль –лиственное дерево, достигающее 4-12 метров в высоту. Оно начинает плодоносить на третий год после посадки и полного плодоношения достигает через 5-6 лет после посадки. Плоды созревают осенью, через 7–8 месяцев после цветения. Таким бурным и эффектным цветением миндаль схож с вишней и яблоней, тоже розоцветных.

Розовато-белые цветки миндаля появляются в конце зимы, когда ветви еще голые. Затем появляются листья и бархатистые сине-серо-зеленые плоды. Растущий плод (костянка) миндаля напоминает персик, пока не достигнет зрелости; по мере созревания кожистое внешнее покрытие, трескается, выгибается наружу и освобождает семя. После созревания, для сбора миндаля используется автоматическая встряска деревьев. После того, как миндаль упадет на землю, он сохнет там 10 дней и потом уже собирается для дальнейшего производства.

ВАЖНО! Несмотря на общеупотребляемое название «миндальный орех», миндаль не является настоящим орехом, а скорее семенем, заключенными в твердую оболочку.

С одного гектара миндальных деревьев можно получить от 800 до 1200 килограммов миндаля, в зависимости от погодных условий (плоды чувствительны к силе ветра).

Что такое сырой миндаль? Специалисты поясняют, что сырой миндаль чаще всего сырым не будет. Локальные ассоциации производителей миндаля постоянно вводят требования по его пастеризации. Это делается для предотвращения риска заражения патогенами. Миндаль обычно пастеризуют паром, также используется дымовая дезинфекция (она же фумигация), облучение и развивающиеся методы нетепловой пастеризации. Есть также жареный, бланшированный, нарезанный лепестками и сушеный миндаль.

Миндальное дерево Prunus dulcis var. dulcis дает преимущественно сладкие орехи, но на некоторых отдельных деревьях могут появиться и горькие орехи. А вот плоды дерева Prunus dulcis var. amara всегда горькие. Горький миндаль внешне немного шире и короче сладкого миндаля и содержит около 50% нелетучих масел, которые встречаются в сладком миндале. В сырых ядрах содержится яд – синильная кислота. Однако после жарки, варки или прокаливания горький миндаль становится безвредным. Сейчас горький миндаль используют при производстве ароматизирующих экстрактов для пищевых продуктов и ликеров, но только после удаления кислоты.

Немного из истории продукта. Миндальное дерево выращивают в Иране и других странах Западной Азии уже более 6000 лет. Миндаль был завезен в Грецию в V веке до нашей эры, откуда распространился в другие европейские страны после III века нашей эры. Плоды миндального дерева считались роскошным продуктом питания и часто преподносились в качестве подарка.

Интересно, что выбор сладкого сорта миндаля из множества горьких в дикой природе положил начало одомашниванию миндаля. Неясно, какой дикий предок миндаля создал одомашненные виды. Есть версия, что вид Prunus fenzliana может быть наиболее вероятным диким предком миндаля, отчасти потому, что он произрастает в Армении и западном Азербайджане, где, по-видимому, был одомашнен.

США (в частности Калифорния) – лидеры по выращиванию миндаля в мире. По данным Министерства сельского хозяйства США, на Калифорнию приходится 80% мирового производства миндаля. Калифорнийский миндаль, который собирают с середины августа по октябрь, экспортируется в более чем 90 стран мира. За Америкой следует Испания, Австралия, Марокко и Иран, они тоже являются основными мировыми производителями миндальных орехов.

В средней полосе России миндаль выращивают исключительно как декоративную культуру. 

Сезон 

Цветение миндаля начинается не раньше конца апреля-начала мая, и только в условиях теплой и ранней весны.

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь.

Миндаль есть в магазине весь год.

Виды и сорта 

Всего известно около 40 видов растения. 

Калифорнийский миндаль – массовый продукт. Менее известный миндаль гурбанди или чоти гири берет свое начало в Афганистане. По сравнению с миндалем из Калифорнии, эти орехи меньше по размеру, но тоже богаты питательными веществами, незаменимыми жирами и антиоксидантами. Миндаль гурбанди содержит больше натуральных масел, чем калифорнийский сорт, и имеет горьковато-сладкий вкус. Из него часто делают миндальное масло.

Миндаль мамра растет в Иране и Афганистане и по своим питательным свойствам намного превосходит остальные. Он отличается от прочих немного вогнутой формой. Это самый дорогой сорт миндаля, учитывая, что он не производится массово, в отличие от калифорнийского миндаля.

В Испании есть много разнообразных коммерческих сортов миндаля. Их выращивают в Каталонии, Валенсии, Андалусии, а также на Балеарских островах.

Испанский сорт маркона узнаваемо отличается от других сортов миндаля. Этот миндаль почти круглый, по вкусу чуть-чуть сладковатый и нежный по текстуре (похожий этим на макадамию). Он обладает нежным ароматом, напоминающим миндальную эссенцию, используемую в выпечке. Само дерево очень урожайное, а скорлупа ореха очень твердая.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Миндаль – один из самых полезных орехов. Он богат растительным белком, жирами, витаминами и антиоксидантами (в том числе витамином E), минералами (магнием, марганцем и кальцием).

В 100 г сушеного миндаля (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 645 ккал
• 18,6 белка
• 57,7 г жира
• 13,6 г углеводов
• 7 г клетчатки

В 100 г жареного миндаля (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 630 ккал
• 18,8 г белка
• 54,2 г жира
• 16,9 г углеводов

Рекомендуемая дневная норма составляет не более 30 грамм миндаля, что соответствует примерно 20-25 орехам.

Как выбирать

Миндаль продается в скорлупе или уже очищенный. Если покупаете орехи в скорлупе, встряхните один из них; если он сильно гремит, скорее всего, это орех старого урожая, и он начал сохнуть.

Чтобы проверить качество очищенного миндаля, разрежьте (если возможно) миндаль пополам и изучите сердцевину ореха. Если она желтоватая, такой миндаль не нужно покупать. Он будет горький и неприятный на вкус.

Как хранить

Поскольку в миндале содержатся антиоксиданты, эти орехи могут храниться очень долго при правильном хранении, но из-за высокого содержания жира они могут стать прогорклыми. Упакованный сырой миндаль можно хранить невскрытым в прохладном темном месте до 2 лет. Неоткрытый жареный миндаль можно хранить в тех же условиях до 1 года. Такие продукты будут храниться еще дольше, если хранить их в холодильнике или в морозильной камере. Только не храните миндаль долго при комнатной температуре, так как это ускорит прогоркание.

После вскрытия упакованного миндаля обязательно поместите его в герметичный контейнер или закрывающийся пластиковый пакет зиплок, выдавив из него воздух. Тоже уберите такой миндаль в прохладное, сухое, темное место и используйте его в течение 1-2 месяца.

Важно, чтобы миндаль находился в плотно закрытых пищевых контейнерах, ведь он может впитать запах пищи или других продуктов.

В любом случае для максимального срока хранения, держите миндаль подальше от любой влаги.

Как чистить 

Независимо от способа приготовления, чистка миндаля часто может быть утомительным процессом. Предлагаем 2 способа для упрощения процесса:

1. Замочите миндаль в воде на ночь. Для этого положите миндаль в большую миску и залейте водой. Утром просто слейте воду и снимите, потирая, кожицу пальцами.
2. Залейте миндаль горячей водой. Поместите миндаль в только что вскипевшую воду максимум на 5 минут, затем слейте воду и быстро промойте орехи под холодной водой. Положите миндаль (поочередно) на полотенце, накройте свободной частью ткани и, слегка надавливая на миндаль, проведите по нему полотенцем. Кожица отделится от миндаля.
   

Замачивание миндаля не только облегчает его очистку, но и позволяет проращивать. Проращивание миндаля – это новые преимущества для здоровья. Оно облегчает переваривание орехов, увеличивает усвоение питательных веществ и устраняет или нейтрализует соединения, которые могут быть вредными для организма.

Чтобы прорастить миндаль положите орехи в большую миску и залейте водой. Добавьте несколько чайных ложек соли и оставьте на 8-12 часов. Тщательно промойте миндаль и слейте воду. Хранить еще 2-3 дня в темном месте, промывая миндаль каждый день, до появления всходов.

Как готовить

Из миндаля делают много продуктов.

Миндальное масло обычно делают из жареного миндаля (но иногда и из сырого). Орехи измельчают в пасту, похожую на арахисовое масло. Используйте миндальное вместо арахисового масла в своих любимых рецептах.

Миндальная паста и марципан изготавливаются из молотого миндаля, смешанного с сахаром до образования пасты. Разница между ними зависит от соотношения сахара и миндаля.

Миндальное молоко производится из миндаля, смешанного с водой (а иногда и с сахаром) и процеженного. Оно используется в качестве замены коровьего или соевого молока, идеально подходит для завтрака. Веганский рецепт миндального молока очень прост и быстр в приготовлении, Доведите 1 л воды до кипения. Добавьте 120 г очищенного сырого миндаля и готовьте около 2 минут. Откиньте миндаль на сито. Воду полностью охладите. Миндаль очистите и переложите в чашу блендера, добавьте воду и пробейте до однородности. Процедите, по желанию. Добавьте 30 г нектара агавы или меда, храните в холодильнике.

Миндальная мука изготавливается из измельченного миндаля с кожурой или из молотого бланшированного миндаля. Ее тоже можно приготовить дома, измельчив орехи в муку. С миндальной мукой и взбитыми белками готовят бисквит дакуаз. Кондитеры называют его королем среди бисквитов. По вкусу и текстуре он похож на пирожное макарон и меренги. Он воздушный, легкий и немного хрустящий.

Сироп из миндальных орехов используется в причудливых коктейлях, таких как ромовый коктейль Май Тай с восхитительной смесью ароматов миндаля, лайма и тропических фруктов.

Миндаль – это универсальный орех, который отлично подходит для соленых и сладких блюд. C миндалем готовят соус моле; его засахаривают, глазируют, добавляют в салаты и начинки, выпечку и десерты.

Есть ли разница во вкусе между сырым и жареным миндалем? При определении потенциальных вкусовых сочетаний важно учитывать ароматические различия между цельным натуральным (сырым) и жареным миндалем. Эти различия влияют на характер новых применений миндаля и, следовательно, приводят к различным возможностям сочетания. Также имеет значение, орехи жарились с маслом или без него. Профиль жареного в масле миндаля зависит от масла: образуются дополнительные молекулы, более высокая температура масла вызывает более сильное разложение сахаров, а значит появляется больше карамельных нот и ореховых ноток во вкусе и аромате. Поэтому жареный миндаль намного лучше сочетается с ингредиентами, которые также проходили термообработку при высоких температурах (обжарку или запекании). Подумайте о жареном или запеченном мясе или рыбе, мясных рагу и тажинах, и ингредиентах, таких как шоколад, кофе и хлеб.

Сочетание с другими продуктами 

Миндаль (сырой или пастеризованный) хорошо сочетается с ветчиной, вяленой говядиной, жареной уткой, сливочным сыром, слоеным тестом, липовым и акациевым мёдом, тыквой, огурцом, сладким перцем, красной капустой, сладким картофелем (бататом), чесноком, апельсинами, черешней, клубникой, малиной, черникой, черной смородиной, багетом, натуральным йогуртом, темным шоколадом, сычуаньским перцем, черным перцем.

Продукт в кухнях мира

В Саудовской Аравии миндаль – классическое украшением блюда кабса, приготовленное из риса.

В Иране зеленый (молодой) миндаль обмакивают в морскую соль и едят в качестве закуски на уличных рынках. Засахаренный миндаль подают вместе с чаем и кофе. Жареные орехи употребляют по особым случаям, например, во время новогодних праздников (в Навруз).

В Марокко жареный миндаль используется для украшения сладких таджинов из баранины с черносливом. В юго-западных регионах готовят амлу, намазку из миндальной пасты, арганового масла и мёда. Миндальную пасту также смешивают с поджаренной мукой, мёдом, оливковым маслом, анисом, семенами кунжута, молотой корицей, чтобы приготовить десерт, известный своим длительным сроком хранения и высокой питательной ценностью.

В индийской миндаль продается в качестве закуски с добавлением соли, он же – основной ингредиент одного из вариаций карри. Халву Бадам готовят тоже из миндаля и подкрашивают пищевыми красителями. Миндальный щербет или щербет-э-бадаам –популярный летний напиток. Вообще, миндаль на персидском – «бадам».

В Израиле миндаль используют в качестве начинки для печенья тахини или часто едят как закуску.

В Испании миндаль маркона обычно поджаривают в масле и слегка солят. Испанские кондитеры используют его для приготовления знаменитой и вкуснейшей сладости под названием туррон.

В Италии Коломба Паскуале («пасхальный голубь») – это традиционный пасхальный кулич, украшенный миндалем. На основе миндаля готовят символ 90-х годов – ликер амаретто.

Польза и вред миндаля

Миндаль полезен для улучшения здоровья мозга. Он играет важную роль в повышении интеллектуального уровня и помогает защищать от таких болезней, как болезнь Альцгеймера. Исследования показывают, что миндаль содержит два питательных вещества, а именно рибофлавин и L-карнитин, которые помогают в развитии мозга, а также повышают его активность. Миндальное масло также улучшает работу нервной системы и помогает в развитии новых нейронов в головном мозге.

Миндаль богат кальцием и фосфором, которые помогают укрепить кости и зубы. В нем есть питательные вещества и минералы, которые помогают облегчить боль в суставах.

Миндальное молоко помогает предотвращать возникновение остеопороза у пожилых людей.

В чем еще польза миндаля? Он стоит на страже хорошего холестерина, при одновременном снижении уровня плохого холестерина в организме. Таким образом, миндаль помогает регулировать уровень холестерина, что очень полезно для правильного функционирования сердца и печени.

Миндаль помогает повысить уровень энергии, он придает силу органам, мышцам и тканям, которые помогают выполнять повседневные дела. Горсть миндаля – хороший источник энергии.

В чем вред миндаля? Потребление миндаля в умеренных количествах каждый день не имеет негативных побочных эффектов. Однако употребление большого количества миндаля может привести к аллергии и побочным эффектам. Когда съедается слишком много миндаля, это может вызвать проблемы с ЖКТ, такие как тошнота, боль в животе, диарея и запор. Кроме того, это может привести к увеличению веса. Миндаль способен вызвать серьезную аллергию и вступить конфликт с принимаемыми лекарствами.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово almond происходит от греческого amygdálē. Прилагательное «амигдалоид» (буквально «похожий на миндаль») используется для описания объектов, которые имеют примерно миндалевидную форму, которая находится на полпути между треугольником и эллипсом. Кто разбирается в анатомии, знает, что миндалевидное тело – часть мозга (конечно, миндалевидной формы), которое играет основную роль в работе памяти, в принятии решений и наших эмоциональных реакциях (включая страх, тревогу и агрессию).
2. Русское слово миндаль произошло благодаря заимствованию через польский migdaɫ из латинского amygdalus, а первоначально из греческого.
   
3. Думаете, что миндальное молоко – это еще один современный тренд? Оказывается, ореховое молоко было жизненно важным компонентом средневековой европейской кухни. Одним из самых известных блюд Средневековья в Европе было бланманже , Сегодня это зажелированное миндальное молоко, поданное с ягодами (своеобразный французский ответ итальянской панакоте). А ранее это было блюдо из курицы, сахара, риса и миндального молока.
   
4. Соединенные Штаты потребляют больше всего миндаля из всех стран мира. Потом с большим отрывом идет Индия, Германия и Испания. Большие поклонники этого ореха – Италия и Объединенные Арабские Эмираты. Популярность миндаля в азиатских странах также с каждым годом увеличивается.
   
5. Многим производителям приходится арендовать медоносных пчел во время сезона цветения миндаля для опыления своих деревьев. Например, ежегодное опыление миндаля в Калифорнии – крупнейшее организованное мероприятие по опылению в мире. Ежегодно в штат привозят более 1,1 миллиона ульев.
   

Мнение эксперта

Светлана Павличенко, диетолог, кардиолог, исполнительный директор АНО НИЦ «Здоровое питание», к.м.н.:

Мононенасыщенные жиры, составляющие примерно 80% всего жира в миндале, помогают снизить уровень холестерина в крови, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Миндаль содержит большое количество марганца, помогающего регулировать уровень глюкозы в крови и снижать риск развития диабета типа 2.

В миндале содержится значительное количество витамина Е, который не только усиливает антиоксидантную защиту организма, но улучшает здоровье кожи, волос и ногтей.

Миндаль – источник холина (витаминоподобного вещества), который необходим для нервной системы и печени.

Добавленные при обжарке в миндаль соль и сахар повышают риск артериальной гипертензии и других хронических заболеваний.