Курица

Содержание:

• Описание курицы и ее история 
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность курицы, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как нарезать на части
• Как приготовить дома разные части курицы
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред курицы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах курицы
• Проверенные рецепты с курицей и полезные статьи о ней

Описание продукта

Курицу одомашнили около 5 тысяч лет назад в Южной Азии. Диким предком современной несушки, скорее всего, был банкивский петух. Диких особей этого вида можно встретить и сегодня в джунглях Индонезии, Индии и Бирмы. Куриц и петухов разводили не только для получения мяса и яиц, но и для петушиных боев. С течением времени курица превратилась в самую популярную домашнюю птицу в Старом и Новом Свете. Однако по-настоящему доступной по цене она стала только после Второй мировой войны, когда наладили массовое производство бройлеров.

Если провести перепись среди кур, в настоящее время на земле их насчитывается более 25 000 000 000 (двадцати пяти миллиардов) особей. Это не только делает курицу самой распространенной птицей на планете, но и означает, что она превосходят людей численностью более, чем 3:1. К сожалению, более традиционные породы все чаще находятся под угрозой исчезновения. Сейчас многие производители и даже фермеры отдают предпочтение курам-гибридам, которые потребляют минимальное количество корма и производят огромное количество яиц.

Виды и сорта курицы

Самые маленькие представители куриной породы у нас на прилавках — это цыплята-корнишоны. Им не больше 24 дней, весят 200–300 грамм и готовятся очень быстро. Собственно цыплятами называют молодых кур, забитых до шестимесячного возраста, весом не больше 700 грамм.

Молодые птицы в возрасте 40– 50 дней, выращенные на мясо (в отличие от кур-несушек), весом от 1,5 до 2 килограммов называются бройлерами, от английского глагола to broil, что означает «жарить на огне». Сегодня на долю бройлеров приходится более 62% всего мирового производства мяса птицы.

Кастрированные петухи в возрасте 4 месяцев называются каплунами. Эти птицы довольно крупные, весом 3–4 килограммов, и у них больше светлого мяса.

Холощеных (стерилизованных) куриц в России до революции на французский манер звали пулярками (от слова poularde). Они очень нежные, еще нежнее каплунов, и быстро готовятся. Бресская пулярка, пожалуй, одна из самых знаменитых кур в мире. Эту уникальную породу вывели много веков назад во французском городе Бресс. Ее можно отличить по белоснежному оперению, красному гребешку и голубым ногам. Бресские куры растут на свободе, питаются отборным зерном и специальными травами. У каждой пулярки из Бресса на ноге есть кольцо с личным номером. В продажу она поступает в холщовом мешке с печатью.

Самые крупные курицы — для тушения, в возрасте 14–15 месяцев, весом до 5 кг. Куры старше 15 месяцев становятся достаточно жесткими, и в торговле их называют суповыми.

Маленькая курица с желтоватой кожей, выкормленная кукурузным комбикормом — корнишон. У ее нежного и вкусного мяса легкий ореховый привкус.

ВАЖНО! Самая вкусная курица — выращенная на свободном выпасе, а не в клетке на комбикорме. Ее мясо жестковато, но вкус у него изумительный.

Состав и пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Помимо богатого содержания белка, курица также содержит витамин В12, триптофан, холин, цинк, железо и медь.

В 100 граммах филе куриной грудки (зависит от производителя) содержится:

• 113 ккал
• 23,6 г белка
• 1,9 г жира
• 0,4 г углеводов

В 100 грамм куриной голени с кожей содержится (зависит от производителя):

• 200 ккал
• 19 г белка
• 14 г жира
• 0 г углеводов

Согласно нормам потребления продуктов питания Минздрав России, рекомендуется употреблять около 200 граммов мясопродуктов в день. Если вы не едите красное мясо, доступно 200 граммов курицы за несколько приемов пищи в день. Если же в рационе есть мясо млекопитающих и/или субпродукты, норма куриного мяса уменьшается до 100 граммов курицы в день, не больше.

Как выбирать 

Покупая курицу на рынке, выбирайте ту, у которой гребешок ярко-красный, грудная кость упругая, но легко сгибается при нажатии, тушка плотная. У старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка.

Замороженная птица должна иметь бледно-розовый оттенок, в упаковке недопустимы лед или жидкость.

Качество мяса не всегда зависит от размеров тушки. Крупные бройлеры бывают даже вкуснее молодых цыплят. Разделанная и упакованная курица — прекрасный вариант для ужина без хлопот, но выбрать нужно именно те части, которые подходят для задуманного меню.

Как хранить

После того, как курицу купили, обязательно поместите ее в холодильник в ближайшие 2 часа. Если не собираетесь готовить птицу в течение двух дней, заморозьте ее

Технически сырая курица — если ее правильно подготовить — хранится долго. Но после 2 месяцев в морозилке она может изменить вкус и текстуру. Шеф-повара не советуют хранить ее дольше. А перед заморозкой рекомендуют сначала плотно завернуть курицу в пищевую пленку, потом обернуть фольгой, чтобы предотвратить ожоги от морозилки. Затем ее отлично убрать в закрывающийся пакет для заморозки (зиплок) и убедиться, что из него удалено максимум воздуха, прежде чем маркировать и датировать упакованный продукт.

Для разморозки переложите курицу в миску и поставьте на нижнюю полку холодильника. Когда курица оттает, осмотрите ее и убедитесь, что у птицы не изменился цвет. Понюхайте птицу, как только она разморозится. Если нет неприятных ароматов, продолжайте ощупывать продукт, чтобы убедиться, что ни одна из ее частей не стала твердым или высохшим из-за воздействия холода.

ВАЖНО! Замороженную курицу не рекомендуется размораживать на столе при комнатной температуре или в миске с горячей водой. Если погрузить птицу в горячую воду, это может вызвать рост бактерий и привести к заболеванию тех, кто ее ест. Оттаивание курицы в холодильнике — самый надежный и безопасный метод разморозки, не требующий лишнего вмешательства и контроля. Только планируйте такую разморозку заранее, особенно если размораживаете целую птицу или большое количество кусков с костями в одной упаковке.

Как нарезать 

Это раньше курица чаще всего продавалась целиком и в компании с субпродуктами. Сейчас в продаже есть любая часть курицы — выбирай по своему вкусу. При этом многие предпочитаю все-таки покупать курочку в целом виде и разделывать ее дома самостоятельно.

Какая часть курицы самая вкусная? Это сложный вопрос! Мы считаем, что любую часть курицы можно приготовить вкусно и невкусно. А еще для разных блюд подходят разные части курицы. См. здесь приводим более подробно о разделке курицы на части, а здесь мы приводим плюсы и минусы основных частей птицы (грудки, бедрышек, ножек, крылышек, лапок, голов и прочего куриного богатства).

Как приготовить дома разные части курицы  

После разделки курицы на части определяемся со способами и особенностями приготовления каждой.

Начнем с куриной грудки, которую предпочитают люди, заботящиеся о своем здоровье, многие дети и любители белого мяса. Это самая большая часть птицы, а также филе – продолговатый кусок мяса, толстый с одного конца и более тонкий с другого. Такая необычная форма делает приготовление грудки немного сложнее, поскольку нужно быть уверенным, что она прогрелась внутри полностью до 74 °С, если вы хотите приготовить толстую часть и не пересушить тонкую. Такая особенности этой части птицы объясняет, почему так много грудок жарят во фритюре, маринуют, заворачивают в бекон или нарезают на более мелкие части, например, наггетсы.

СОВЕТ: если термощупа на кухне нет, ориентируйтесь на цвет разреза. Готовая курица всегда светло-серая. Красных и розовых пятен и сока быть не должно.

В качестве альтернативы можно использовать тендерайзер (специальный прибор для отбивания мяса) и добиться примерно одинаковой толщины всего куска. Это позволит готовить грудку на сковороде или гриле. Попробуйте также панировать грудку, чтобы придать ей сочную текстуру внутри и хрустящую снаружи. 

ВАЖНО! Готовьте куриные грудки с кожей и на косточке. Конечно, это потребует чуть больше времени на приготовление, но так получается сочнее и нежнее. Кожа обеспечивает защиту небольшому слою жира под ней, а кости предотвращают слишком быстрое высыхание мяса. Бонус: такая куриная грудка почти всегда дешевле, чем грудка без костей.

И еще, куриная грудка хорошо впитают любой вкус, который вы им придадите, используя специи, пряности, приправы и другие ингредиенты с ярким вкусом.

• См. здесь, сколько и как варить куриную грудку.
• Здесь расскажем, как приготовить грудку на сковороде и что нужно сделать, чтобы она оставалась сочной (здесь).
• См. здесь, как приготовить грудку в духовке.

Теперь вспомним о куриных бедрах — популярной части курицы, которая вместе с куриной ножкой (голенью) составляет окорочок. Это темное мясо.

Темное мясо содержит больше сухожилий и больше жира, чем белое мясо, и при правильном приготовлении они становятся нежными и сочными. Они также могут похвастаться большим вкусом, чем грудка.

Куриные бедра продаются с костями и с кожей, с костями и без кожи, без костей и без кожи (филе).  При этом бедрышки без костей стоят наиболее дорого из перечисленных вариантов, но они все равно значительно дешевле грудки.

Чтобы удалить кость из куриного бедра, положите кусок на разделочную доску кожей вниз (или стороной, где она была). Острым ножом сделайте надрез прямо рядом с костью, разверните бедро и осторожно срежьте мясо с кости, удалив ее. Кость не выбрасывайте, а используйте при варке бульона! 

Куриные бедра можно готовить с костями и кожей. В результате мясо получится наиболее ароматным и сочным, и его труднее будет пережарить. Такте бедрышки отлично тушить. 

Куриные бедра с костями или без костей также отлично подходят для гриля после маринования, жарки и запекания.

Куриные ножки (голени), как мы писали выше, — тоже темное мясо и универсальная часть птицы, которая хорошо впитывает маринад и остается сочной при жарке, тушении или приготовлении на гриле. Это самая сочная часть птицы, и ее трудно пережарить! А еще ножки — экономичный способ подать курицу в любой день недели. 

Большинству людей знакома фраза «на вкус как курица», а такой вкус имеют как раз куриные ножки. Благодаря темному жирному мясу их вкус сильнее, чем у куриной грудки и даже бедрышек (как считают некоторые шеф-повара).

О том, как приготовить окорочка, см. здесь.

Куриные крылышки — самая бюджетная часть птицы, а жареные куриные крылышки — всенародно любимая еда. Крылышки  можно приготовить в духовке и на мангале. Крылышки буффало и барбекю, в карамели из колы и с азиатским соусом...

На рынке можно найти 3 типа куриных крыльев: целое крыло, плоская часть крыла и часть, похожая на мини-голень. У этой части также есть кончик крыла, но его часто отрезают перед приготовлением (запеканием, фритюром или жарке на гриле), потому что он быстро готовится и обгорает.

Поскольку в крылышках много костей, соединительной ткани и жира, их разумно использовать для бульона или супа. Приготовленную курицу можно вынуть из супа, с костей снять мясо и сделать его ингредиентом куриного салата, сэндвича или начинки для блинчиков.

О том, как приготовить 5 самых популярных вариантов жареных крылышек, см. здесь.

Есть у птицы еще лапки и голова. У опытных и предприимчивых кулинаров они тоже идут в дело. Если вы любите хрящики, это ваши части курицы: варите их, жарьте или готовьте в духовке. Подробно о том, как это сделать, см. здесь.

Не стоит забывать и про субпродукты: куриную печенку, желудки и сердечки. 

В куриной печенке очень мало пленок, ее даже не нужно ошпаривать кипятком и вымачивать в молоке. Ее вкус деликатнее и понятней для большинства, чем вкус говяжьей или свиной печенки, плюс она доступнее и дешевле. А уж паштет из куриной печенки любят все!

Субпродукт может продаваться охлажденным (это лучший выбор) или замороженным. Замороженная печенка не теряет своих качеств в течение 3 месяцев. По истечении этого срока снижаются кулинарные и полезные свойства.

Куриная печенка готовится очень быстро. Главное — ее не пересушить, в середине каждый кусочек должен оставался сочным. 

• См. здесь, как жарить куриную печенку.
• Здесь расскажем, как правильно тушить куриную печенку.
• См. здесь, какие пряности и ароматные травы сочетаются с жареной и тушеной куриной печенью.

Цвет жира на куриных сердечках расскажет о возрасте курицы. Белый жир — курица была подростком. Такие сердечки будут мягкими и сварятся быстро. Желтый жир — признак взрослой курицы, значит, субпродукт будет вариться дольше.

Куриные сердечки можно отварить. Такой ингредиент подают с вареной картошкой или пюре, рисом, гречкой, перловой крупой и пастой. Сердечки готовятся быстро, а бульон получается довольно наваристым: на нем можно сварить суп с вермишелью, пшеном или даже щи. А еще их отлично использовать в салатах со свежими и солеными огурцами, квашеной капустой, яйцами, фасолью, грибами, консервированной кукурузой и зеленым горошком.

Еще куриные сердечки после отваривания можно замариновать, а можно просто пожарить или тушить, например, в сметане. Из такого субпродукта даже готовят оладушки и колбаски.

• Более подробно, как варить куриные сердечки, см. здесь. 
• Коллекция рецептов с куриными сердечками, см. здесь.

И, наконец, куриные желудочки. Они маленькие, с характерным вкусом, напоминающим темное куриное мясо, но с более жевательной и жесткой текстурой. Готовьте их медленно и на слабом огне. Почему так?  Если желудочки подвергнуть сильному нагреву, соединительные ткани сожмутся и превратят эту часть курицы в «резину». Лучше всего желудочки тушить при минимальном кипении (для этого отлично подходит мультиварка). Через 1-2 часа термообработки на плите соединительная ткань размягчится (заработает коллаген), а желудочки станут нежными и вкусными. Их можно подать просто с овощами или дать им остыть, тщательно высушить и запанировать или опустить в кляр, а потом обжарить во фритюре до хрустящей корочки. Отменная пара для обжаренных желудочков — соус айоли.

Как готовить курицу

Целую курицу можно разделить на множество различных частей и подавать их запеченными, тушеными, жареными, жареными во фритюре и на гриле, вареными, приготовленными на пару, тушеными. Если требуется белое мясо для салата или сэндвичей, а ножки и бедра для жарки птицу разделывают. Самый распространенный способ разделки курицы на 8 частей: две голени, два бедра, две грудки и два крыла.

Отлично готовить и курицу целиком, например, на гриле или запекать, а еще и фаршировать. Благодаря выбранному способу приготовления птица легко сочетается с большинством гарниров. Нельзя забывать и про шикарный куриный бульон, который и голод утолит, и поддержит ослабленный организм во время болезни. А еще курица — это куриные яйца!

Теперь немного о разных курочках. У цыплят нежное мясо, но очень мало жира, их при запекании нужно часто поливать маслом или выделяющимся соком, чтобы не пересыхали. Цыплят жарят на сковороде (цыплята табака) или запекают — очень быстро, чтобы не пересушить. Можно запечь цыпленка, аккуратно засунув между кожей и мясом измельченные травы и чеснок, а грудку накрыв полосками бекона.

Бройлеры универсальны, но варить из них бульон не рекомендуется: он будет не очень вкусным и очень жирным. Бройлеров лучше всего запекать или жарить на гриле с большим количеством специй. Жирных кур очень хорошо жарить целиком на вертеле или резать на четвертинки и запекать на мангале.

Классический французский петух в вине (coq au vin) делается из каплуна, но можно приготовить и из курицы. Варка только портит каплунов и пулярок. Если у вас в духовке нет вертела, насадите курицу на пустую бутылку, поставленную в форму с небольшим количеством вина или воды, куда будет стекать жир, и запекайте при 180 °С.

Мариновать любую разновидность кур можно так, как это делают в Индии: в йогурте , смешанном со специями, от 2 до 12 часов. Мясо даже старой и жесткой курицы после этого будет гораздо мягче.

СОВЕТ: на одну порцию достаточно взять 450 грамм сырой курицы. Примерно столько весят цыплята 4-5 недель. 6-8 недельные весят около 1,3 килограмма — этого количества хватит на 3 порции. Бройлеры 6-9 недель весят 1,5-2 килограмма, а это уже полноценный обед для большой семьи.

ВАЖНО! Курица не тот продукт, с которым можно проводить эксперименты в стиле «аль денте». Фокусы — с «кровью» или без, с ней не проходят. Курица либо готова, либо нет. Проверить это можно с помощью специального термощупа или кулинарного термометра. Белое мясо (грудка) готово при температуре 71 °С, для темного (ножки и окорочка) времени требуется больше и оптимальная температура равна 77 °С. Понятно, что из-за таких различий лучше готовить эти части отдельно или сначала класть темное мясо, а уже потом нежное, белое, которое нельзя перегревать, чтобы оно не стало сухим. Если вы жарите курицу на гриле, распластанную тушку надо поместить на расстоянии 18-23 сантиметров от нагревательного элемента и жарить с внутренней стороны 15 минут, а потом с внешней 10-15. Готовую курицу перед разделкой можно накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут — сок равномерно распределиться по тушке.

Сочетание с другими продуктами

Курица дружна с карри, корицей, имбирем, чесноком, лавровым листом, кинзой, петрушкой, розмарином и тимьяном.

Птица прекрасно сочетается с морковью, сельдереем, спаржей, шпинатом, луком, картошкой.

Чтобы усилить ее вкус, попробуйте приготовить тушеную птицу с крепким куриным или телячьим бульоном. Кроме того, добавьте стакан сухого или полусухого белого, например, рислинга или сухого красного, такого как пино нуар. Иногда даже для этого хорош даже вермут.

В блюдах курица идеально сочетается с пикантными, сладкими и острыми вкусами. За счет добавления сушеных трав и специй можно добавить вкуса и аромата относительно деликатной курице.

Вот хорошие вкусовые сочетания с курицей, рекомендуемые шеф-поварами; используйте их для маринадов, соусов и гарниров к птице:

• курица + базилик + корица
• курица + гвоздика + розмарин + натуральный йогурт
• курица + кориандр + зира + чеснок
• курица + сливки + грейпфрут + розовый перец горошком
• курица + зира + чеснок + лимон
• курица + горчица + тимьян
• курица + порошок карри + майонез + золотой изюм.

Продукт в кухнях мира

Нет никаких сомнений в том, что курица пользуется успехом во всем мире, и с таким количеством способов ее приготовления нетрудно понять, почему.

Приведем 9 ярких примеров самобытного взгляда на курицу:

Португалия и курица пири-пири. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено португальскими путешественниками в Мозамбике в XV веке. Оно названо в честь жгучего перца, растущего в Африке. Согласно традициям алгарвской кухни курицу разрезают и жарят на гриле, а затем поливают острым соусом, состоящим из острого перца, чеснока, уксуса, оливкового масла, соли, лаврового листа и лимонного сока. Существует множество вариаций этого блюда, которые готовят по всему миру и сейчас.

Хорватия и жареная куриная грудка в форме буквы V. Чтобы приготовить хорватское блюдо похани В (Pohani V), куриную грудку нарезают так, чтобы она выглядела как буква V в честь хорватского города Вировитица, где ее и начали готовить. Панированную, а затем обжаренную курицу подают со сметаной, смешанной с тертым хреном для пикантности.

Ямайка и куриные джерки. Одно из самых известных карибских блюд, истоки рецепта которого относятся к II веку до нашей эры, когда Ямайку заселяли араваки, группы индейских народов в Южной Америке. Это племя, прибывшее из Перу, использовало слово charqui для обозначения полосок вяленого мяса. Так началась история ямайской вяленой курицы. Ее готовят из мяса, маринованного в перечной смеси.

Юг Америки и жареная курица в кляре. Это блюдо обеспечивает баланс между ароматным, нежным мясом внутри и идеально хрустящей корочкой снаружи. Курица, обычно бедрышки, покрывается жидким тестом из масла, яиц, пахты, различных приправ и муки, а затем обжаривается во фритюре до золотистого состояния. Традиционно курицу подают на толстом ломтике белого хлеба, чтобы впитать все соки. С такой подачей любой едок точно не уйдет голодным.

Бразилия и жареные куриные крылышки. Для блюда с красивым названием франго а пассаринхо (frango a passarinho) курицу маринуют в смеси из лайма, петрушки и сладкой паприки. А потом панируют в муке, часто и в кукурузной для дополнительного хруста.

Тайвань и жареная курица-попкорн. В конце 70-х годов на острове изобрели необычное блюдо из курицы. Нарезка курицы на кусочки размером с зерно кукурузы для попкорна гарантирует, что каждый кусочек будет хрустящим, но нежным внутри. Соевый соус, имбирь и пять китайских специй, добавленные в тесто для темпуры, придают блюду запоминающий вкус и весьма аппетитный вид.

Сингапур и куриные крылышки в кляре. Блюдо харчхонгай отличается острым вкусом и запоминающимся ароматом. Для кляра берут муку, кукурузный крахмал и пищевую соду, чтобы обеспечить курице более воздушное покрытие, а затем добавляют в тесто острую креветочную пасту, устричный соус, сливовое вино и кунжутное масло. После покрытия куриные крылышки обжаривают в очень горячем арахисовом масле и подают их со сладким соусом чили.

Индия и куриные «леденцы». Для этого блюда куриную ножку обжаривают, позволяя кости быть словно палочкой для эскимо. Предварительно птицу маринуют в йогурте, смешанном с гарам масала. Получается очень острая курица, которую подают для усиления остроты с соусом из сычуаньского перца.

Австралия и курица BBQ. Хотя австралийцы не единственные, кто умеет готовить хорошее барбекю, курица у них получается выдающиеся. Это не случайно: курица — любимое мясо на этом материке. Там ее продажи превосходят продажи любого другого вида мяса. Обычно перед приготовлением курицу в Австралии покрывают соусом барбекю, а дома австралийцы используются для этого сахар, мёд и кетчуп.

Польза и вред курицы

Курица обеспечивает организм человека витаминами и минералами, которые участвуют в работе мозга. Темное и белое мясо курицы содержит витамин B12 и холин. Вместе они могут способствовать развитию мозга у детей, помогают нервной системе нормально функционировать и улучшают когнитивные функции у пожилых людей.

Курица укрепляет кости. Нежирный белок курицы — отличный источник аминокислот, которые наш организм использует для построения мышечной ткани, что особенно важно с возрастом. Исследования показали, что более высокое потребление белка помогает поддерживать минеральную плотность костей. Употребление курицы способно помочь укрепить мышцы и кости, снизить риск травм и заболеваний, таких как остеопороз.

В куриной печени содержится витамин В2 (рибофлавин). Когда вы часто едите эту часть птицы, кожа естественным образом становится лучше. Витамин решает много проблем, связанных с ней, например, он приводит в норму сухую и поврежденную кожу.

5 интересных фактов о продукте

1. В древнерусском языке словом «кур» называли петуха, а словом «цыпа» – взрослую курицу.
2. Куры – ближайшие живые родственники динозавров! Научные данные доказали наличие общего предка между курами и тираннозавром. Вот откуда и яйца, которые, кстати, появились раньше любой курочки.
3. Исследования показали, что цыплята испытывают БДГ (быстрое движение глаз) во время сна, а это означает, что они могут видеть сны так же, как и мы! У них также есть фаза сна, которую люди не испытывают, называемая однополушарным медленным сном, когда одна половина мозга спит, а другая бодрствует. Это означает, что куры могут спать с одним открытым глазом, что особенно полезно для наблюдения за хищниками.
4. У куриц есть более 30 уникальных вокализаций, которые они используют для передачи самых разных сообщений сородичам, включая призывы к спариванию, сигналы стресса, предупреждения об опасности, сообщения о самочувствии и о поиске пищи.
5. Куры способны распознавать более 100 разных лиц даже после длительного отсутствия рядом их знакомого человека, что подчеркивает их способности к долговременной памяти. Есть даже предположение, что курицы предпочитают людей с красивыми лицами. Что такое красота с точки зрения курицы? Симметрия и правильные пропорции.

Мнение эксперта

Валентина Торшина, семейный нутрициолог, заместитель председателя Общественного объединения «Нутрициологи России»:

Мясо курицы, прежде всего, — источник полноценного животного белка, содержит все заменимые и незаменимые аминокислоты и обладает хорошим коэффициентом усвояемости равным 92%. Именно за это куриное мясо любят спортсмены, у которых повышенные потребности в белке. Но и людям с обычной физической активностью куриное мясо стоит регулярно включать в рацион.

Содержание витамина В3 (ниацина) в 100 грамм курицы — до 62% от суточной потребности в этом веществе. Он необходим для правильной работы нервной системы, правильного пищеварения, процесса обмена углеводов и липидов в клетках. Наряду с аминокислотой триптофаном, который тоже есть в достаточном количестве в курином мясе, он необходимы для синтеза одного из основных нейромедиаторов — серотонина («гормона счастья»).

ВАЖНО! Витамин В3 разрушается при длительной тепловой обработке, особенно в воде и в кислых средах. Чтобы сохранить этот витамин выбирайте такие способы приготовления курицы как сувид, на пару, тушение и томление на средних температурах, запекание. Соусы из кислых овощей, ягод, фруктов добавляйте в самом конце приготовления.

Также мясо курицы богато витамином В6, его содержание в 100 грамм продукта составляет около 30% от суточной потребности). Этот витамин важен для процессов белкового обмена (усвоения и транспорта белков), кроветворения (в том числе усвоения железа), нормальной работы нервных клеток и укрепления иммунитета.

Как и другие животные продукты, курица является важным источником витамина В12. В куриных грудках около 14% дневной потребности в 100 грамм, в мясе голеней и бедер — до 23%. Этот витамин важен для процесса кроветворения, в частности для усвоения железа.

Само железо тоже есть в мясе курицы. Примерно 4% от дневной потребности: одинаково и в грудках, и в мясе голеней, бедер. При этом это гемовое железо, которое хорошо усваивается.

В чем еще польза курицы? Еще один микроэлемент, которым богата курица, — селен. В 100 грамм мяса — до 30% суточной потребности. Селен в организме использует в основном щитовидная железа. Также он участвует образовании ферментов, выработке эритроцитов, способствует поддержанию и продлению сексуальной активности.

Сколько можно есть курицы? В реальном рационе потребление продукта может выглядеть так: за 1 день вы можете съесть 2 раза по 100 грамм курицы, во второй день — 200 грамм красного мяса, а в третий — 100 грамм рыбы и 100 грамм курицы в разные приемы пищи.

В чем вред курицы? Чтобы не нанести вред здоровью, рекомендую обратить внимание, что в продукте есть насыщенные жиры (на 100 грамм): 12% от дневной нормы в грудке и 22% в голени. Присутствует и холестерин (на 100 г): 21% от дневной нормы в грудке и 31% в голени.

Ежедневный рацион и так содержит слишком много таких вредных веществ, отсюда и распространенность сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому их потребление надо строго контролировать. Рекомендую снимать куриную кожу и видимый жир до приготовления птицы. Если уже есть проблемы с сосудами, выбирайте только грудку. По содержанию полезных веществ белое и темное мясо примерно одинаковы, но насыщенных жиров и холестерина в грудке меньше.