Творог

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта творога
• Пищевая ценность и калорийность творога, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить домашний творог 
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред творога
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о пользе творога

Описание продукта

Творог раньше делали так: молоко скисало, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли простоквашу как закваску. Потом молочную массу немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром».

И все же не стоит считать творог славянским изобретением: под разными названиями похожие на него продукты известны во многих других странах. Древние римляне ели соленый и несоленый творог, нередко смешивая его с молоком, медом и даже вином.

Хотя творог часто и называют домашним сыром, он не выдерживается и в него (обычно) не добавляется сычужный фермент, как при изготовлении сыра. Для творога молоко просто заквашивается (сквашивается), а потом выделяемая сыворотка убирается (отжимается) для получения мягкой массы. Сыворотку выливать не нужно, ведь она может пригодится при готовке.

Творог имеет очень мягкий вкус, часто кремовую текстуру и немного кисловатый запах. Жирность творога в определенной степени определяет его вкус: нежирный творог слегка кисловат, а творог с высоким содержанием жира более сливочный и молочный.

Сезон 

Творог в магазинах есть в любое время года.

Сорта и виды

Обычно в магазинах можно найти творог с разным процентом жирности, в том числе:

• 0% жирности (обезжиренный)
• 1-2% жирности (низкожирный)
  
• 5-9% жирности (обычный)
  
• 18-20% жирности (полужирный)
  
• более 30% жирности (жирный)
  

Какой творог выбрать, зависит от потребностей и предпочтений человека, а также от целей, которые он преследует (например, похудение, набор мышечной массы и другие варианты).

Зерненый творог получают благодаря прекращению перемешивания сгустка после добавления закваски и подкисления молока. В результате образуется множество маленьких сгустков, которые и составляют зерненый творог.

Творог в тубах (он же жидкий творог), получается после смешивания творожной массы с сывороткой. Он более однородный и гладкий по текстуре, чем зерненый творог, и может использоваться для приготовления более нежных по текстуре десертов и соусов.

Пластовой творог производится с использованием закваски, но отличается от зерненого тем, что не перемешивается после коагуляции (свертывания) белков молока и образование сгустка. Вместо этого творог вынимается из емкости цельным пластом, который не отжимается от сыворотки. Такой творог обладает более нежной текстурой и менее выраженным кислым вкусом, чем зерненый.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В твороге содержится большое количество кальция, витаминов А, Е и группы В. Этот молочнокислый продукт также богат молочной кислотой, фосфором, железом и магнием.

В 100 г творога жирностью 5% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 145 ккал
• 21 г белка
• 5 г жира
• 3 г углеводов

В 100 г зерненого творога со сливками жирностью 6% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 113 ккал
• 13 г белка
• 6 г жира
• 1 г углеводов

В 100 г творога жирностью 11% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 178 ккал
• 16 г белка
• 11 г жира
• 3 г углеводов

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) не имеет конкретных рекомендаций относительно потребления творога. При этом творог — источник белка и кальция, необходимых для здорового роста и развития организма. Поэтому, если нет противопоказаний к употреблению творога, он может быть полезным продуктом в рамках сбалансированной диеты.

Для взрослых рекомендуется употреблять до 200 грамм творога в день. Для детей в возрасте от 2 до 6 лет норма потребления составляет примерно 100 грамм в день, для детей старше 6 лет — до 150 грамм в день.

Как выбирать 

Совершенно точно в составе творога не должно быть растительных жиров, крахмала и консервантов. Хранится настоящий творог обычно до 5 дней, однако многое зависит от упаковки (вакуумная может существенно замедлить процесс скисания). Выбирая продукт в магазине, изучите состав, проверьте целостность упаковки, оцените внешний вид массы.

У хорошего творога белый цвет с кремовым (а не синюшным) оттенком. Пахнуть продукт должен именно творогом — вы ведь помните этот чудесный, приятный, чуть-чуть кисловатый запах?

Хороший творог никогда не бывает кислым. Самый лучший свежий творог — тот, в который не надо добавлять сахар или варенье. Он вкусен и сладок сам по себе.

Творог должен быть жирным, нежно-маслянистым и однородным: плохо, если он состоит из нескольких слоёв, которые отличаются друг от друга цветом и консистенцией. Именно поэтому с большой осторожностью стоит относиться к торговцам, продающим творог в больших бочонках и кадках: такой продукт могут собирать несколько дней и только потом привезти на рынок. Внутри такой кадки творог может быть немного кислым или даже подпорченным.

Если творог комковатый, зернистый, рассыпчатый — это значит, что его выжали до последнего, вытянули из него всю влагу. Он легче, нежели маслянистый, то есть при покупке его по объему получится больше, к тому же такой творог дольше не портится. Однако он суховат и не слишком вкусен, а кроме того, от этих комков практически невозможно будет избавиться в процессе кулинарной обработки. Чтобы, например, приготовить из такого творога пасху, его надо очень долго протирать через сито, поскольку избавиться от мелких комков при помощи миксера или блендера вам не удастся.

Как хранить

Творог быстро портится, хранить его в открытом виде можно не более 2 дней, а если он герметично упакован — около 2 недель.

Есть мнение, что творог отлично сохраняется в холодильнике, если положить его в эмалированную кастрюлю, бросив туда несколько кусочков сахара.

Если же кисломолочный продукт потерял свежесть, лучше всего приготовить из него сырники или запеканку.

Как приготовить домашний творог самостоятельно

Многих интересует, как приготовить домашний творог, поэтому рассказываем.

Главное — найти правильное «сырье», а именно натуральное молоко жирностью не менее 3,2%. Вполне подойдет пастеризованное (с недолгим сроком хранения). Использовать стерилизованное, «долгоиграющее» не нужно! 

Более подробно о приготовлении домашнего творога см. здесь или здесь.

Как готовить

Перед приготовлением блюд творог часто протирают через сито. Потери составляют примерно 2% от начальной массы продукта.

Простейшее и привычное для нас блюдо из творога настолько очевидно, что даже не имеет названия: перемешать творог с ягодами (черникой, голубикой, смородиной, клубникой), полить молоком (простоквашей, варенцом, сметаной), посыпать сахаром. Просто и вкусно!

Готовить сырники легко. Для этого по базовому рецепту нужно смешать 500 г творога, 1 яйцо, несколько столовых ложек муки (или манной крупы), 2 столовые ложки сахара, 15 г сливочного масла, щепотку пищевой соды и 200 г сметаны. Посолить, хорошенько вымесить, слепить лепешечки, обвалять их в муке и пожарить на сливочном масле.

Если из такого теста (только без соды и побольше муки) скатать колбаску, нарезать ее на небольшие кружочки, обвалять в муке и бросить на несколько минут в кипящую воду, получатся уже не сырники, а волшебные ленивые вареники. Если наполнить тесто творожной начинкой — получатся вареники.

Наконец, из творога можно приготовить творожную запеканку — ее основой станет творог, яйца и немного муки (или манки). К основе творожной запеканки можно добавить сахар, сухофрукты, пряности, ягоды, свежие фрукты.

А еще творог – это ватрушки, часто чизкейки, намазки, глазированные творожки и творожная пасха.

Сочетание с другими продуктами

Свежий творог прекрасно сочетается со многими продуктами: сахаром, какао, изюмом, курагой, миндалем, грецкими орехами, кедровыми орехами, кешью, оливковым маслом, чесноком, зеленым луком, мёдом, солью, корицей, ванилью, черным перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой, тимьяном.

Вот 7 овощей, которые дружат с творогом:

• Брокколи. Если вы сомневаетесь, что овощи хорошо сочетаются с творогом, значит, вы еще не пробовали жареную брокколи с рассыпчатым творогом.
• Сладкий перец. Творог идеально сочетается со сладким перцем. Нафаршируйте творожной массой, смешанной с мелко нарезанной зеленью половинки сладкого перца (без семян и перегородок).
  
• Баклажаны. Просто поджарьте баклажаны, а затем посыпьте рассыпчатым творогом.
  
• Помидоры. Черри или большие помидоры тоже ждут фаршировки творогом.
  
• Авокадо. От салата до тостов на завтрак, сливочный вкус авокадо прекрасно сочетается с приятной кислинкой творога.
  
• Огурцы и морковка. Приготовьте из творога намазку и подайте ее с любимыми дачными овощами.
  

Вот еще несколько гармоничных вкусовых сочетаний с творогом:

• творог + авокадо + помидор + красный лук + тост

• творог + мёд + яблоко/груша + молотая корица

• творог + копченый или с/с лосось + хлеб + яйца, сваренные вкрутую

• творог + оливковое масло + винный уксус + огурец + помидор

Продукт в кухнях мира

В США и Канаде творог популярен во многих кулинарных блюдах. Его сочетают с фруктами (ананасами, грушами, персиками, мандаринами) и сахаром, солью и черным перцем, фруктовым пюре, гранолой и молотой корицей. Едят творог на тостах, в салатах; используют в качестве соуса для чипсов или как замену майонеза в некоторых салатах. 

Польза и вред творога

Маложирный творог (0,5% или 1%) считается более полезным, так как содержит меньше жира и калорий. Жирный творог (около 20%) содержит больше жиров, что может быть нежелательным для людей, следящих за своим весом или имеющих проблемы с пищеварением. Однако, для детей и подростков, а также для беременных и кормящих женщин, такой кисломолочный продукт может быть более полезным, так как он содержит больше кальция и других питательных веществ.

Зерненый творог богат белками и кальцием, а также содержит меньше жира и лактозы, чем другие виды творога.

Творог в тубах (жидкий творог) обычно содержит больше жира и лактозы, чем зерненый творог.

Пластовой творог также содержит молочные белки, жиры и углеводы, а также кальций и другие витамины и минералы. Он может быть полезен для здоровья, если употребляется в разумных количествах и в рамках сбалансированного рациона.

ВАЖНО! При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.

Однако, творог может быть вреден для людей, страдающих аллергией на молоко или непереносимостью лактозы. Также в некоторых случаях излишнее употребление творога может приводить к проблемам со здоровьем, например, к повышению уровня холестерина в крови.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово творог происходит от тварогъ, то есть от той же основы, что и творить, то есть перерабатывать молоко.
2. Как правильно произносить слово творог: где ставить ударение? Хотя многие словари позволяют ставить два ударения в слове, однако считается, что ударение на второй слог (творОг) считается предпочтительным.
   
3. Недавнее исследование, проведенное Британским журналом питания, показало, что употребление творога прямо перед сном может помочь человеку похудеть. Это увеличивает метаболизм и способствует общему здоровью, даже когда вы спите.
   
4. Чтобы приготовить 15 килограммов творога потребуется 100 литров молока.
   
5. Творог очень любят канарейки. К нему часто для приготовления птичьего корма добавляют немного манной крупы или сухарей.

Мнение эксперта

Ольга Деккер, нутрициолог, член Национального общества диетологов и нутрициологов и Европейской ассоциации по изучению ожирения:

Творог с разным процентом жирности может быть полезен или вреден в зависимости от потребностей и состояния здоровья человека. Например, людям с повышенным холестерином и проблемами с сердечно-сосудистой системой рекомендуется употреблять творог с низким процентом жира (2-5%), чтобы не увеличивать уровень холестерина в крови. Также такой творог рекомендуется при ожирении и нарушениях обмена веществ.

Однако для детей, подростков, беременных и кормящих женщин может быть полезнее употреблять творог с более высоким процентом жира (10-18%), так как жир является важным питательным компонентом для роста и развития организма. Также стоит учитывать индивидуальные потребности и предпочтения. Если человек занимается спортом и нуждается в большем количестве белка и энергии, то для него может быть полезнее употреблять творог с более высоким процентом жира.

Творог в тубах («жидкий») часто содержит различные добавки, например, загустители или красители, которые могут быть вредны для здоровья в больших количествах. Также, в некоторых случаях, производители могут добавлять сахар или другие консерванты, которые также не полезны.

При производстве пластового творога он не перемешивается после закваски и вынимается из емкости цельным пластом, без отжима сыворотки. Такой творог может содержать больше жиров и калорий, чем другие виды творога. Поэтому, если употреблять его в больших количествах, это может привести к избыточному потреблению жиров.

Зерненый творог может быть полезен для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как он содержит меньше молочной кислоты и сыворотки, чем традиционный творог. Однако, употребление зерненого творога в больших количествах может привести к избыточному потреблению белка, что также не полезно для здоровья.

И про здоровые сочетания разных продуктов с творогом.

Хорошие с точки зрения здоровья сочетания с творогом:

• творог можно смешать с любыми фруктами, это не только вкусно, но и полезно для здоровья. Например, творог с ягодами богат антиоксидантами, которые помогают защитить клетки от свободных радикалов
• добавление орехов в творог улучшает вкус конечного блюда, а также усиливает его питательную ценность. Орехи содержат много полезных жирных кислот, а также витамины и минералы
  
• творог можно использовать в качестве начинки для овощных блюд, например, болгарских перцев или кабачков. Это не только вкусно, но и полезно для здоровья, так как овощи богаты витаминами и минералами
  

Вредные сочетания с творогом:

• если добавлять в творог слишком много сахара или меда, это может привести к повышению уровня сахара в крови и лишнему весу
• слишком много жирной пищи в сочетании с творогом может привести к перееданию и ожирению. Кроме того, жирные продукты могут ухудшить усвоение кальция, который содержится в твороге
  
• творог несовместим с крепкими алкогольными напитками, так как это может привести к неприятным последствиям для желудка и пищеварительной системы