Шафран

Содержание

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем отличается от похожих продуктов
• Пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать шафран
• Как хранить
• Как дома приготовить молотый шафран и шафрановый настой
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Чем можно заменить шафран
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред шафрана
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта: как определить подделку

Описание продукта 

Шафран как пряность — это рыльца (верхняя часть пестика, предназначенная для улавливания и прорастания пыльцы при опылении) цветков шафрана посевного (Crocus sativus) семейства Ирисовые. Это многолетнее клубнелуковичное травянистое растение, достигающее в высоту 10-30 сантиметров, не встречающееся в диком виде. Сативус (sativus) — латинское прилагательное, как раз и означает «культивируемый».

Почему шафран такой дорогой? Эту пряность сложно добыть, поскольку сбор нитей шафрана весьма трудоемкий. С каждого цветка вручную можно собрать всего три рыльца. Чтобы собрать 1 фунт (450 грамм) шафрана, нужно обработать около 73 000 цветков. На момент выхода материала 1 грамм иранского шафрана стоит от 350 рублей, более дешевый молотый — от 270 рублей за 200 грамм. Продукт можно купить в супермаркетах или заказать в интернет-магазинах.

Какой вкус и аромат у шафрана? Шафран обладает сильным экзотическим ароматом, которые многие считают медицинским и весьма своеобразным. Пряность придает блюду немного землистый вкус, который описывают как острый или даже фруктовый. Он настолько тонкий, что может пропасть в блюде с более сильными специями и пряностями.

Три основных компонента шафрана:

• красящее вещество кроцин – натуральный краситель, отвечающий за яркий цвет пряности,
• пиккрокроцин – основной компонент эфирного масла, придающий характерный вкус,
  
• органическое соединение сафранал обеспечивает уникальный аромат шафрана.
  

Как получают пряность шафран? С середины до конца октября начнут цвести самые крупные луковицы шафрана посевного. В зависимости от погодных условий период появления новых цветков длится около 3 недель. В этот период и проходит сбор шафрана: обычно собирают цветок целиком, когда он только что раскрылся. Часто говорят, что цветы лучше всего собирать рано утром, пока они не раскрылись, но фермеры, выращивающие растение, считают, что это ерунда. Помимо того, что нераскрывшиеся цветки трудно собрать неповрежденными, пестики в цветке будут немного длиннее, когда цветок раскрыт, а значит их легче удалить для производства пряности.

После того как раскрытые цветки собраны, их часто раскладывают на столе, после чего вручную удаляют пестики и отделяют рыльца.

Все собранные рыльца должны были высушены в один и тот же день, чтобы избежать потери качества. Самый традиционный способ крафтовой сушки – прогреть рыльца на горячих углях или дровах. Части цветка раскладывают на очень мелкой решетке и готовят, пока нити шафрана не станут достаточно сухими.

Сейчас рыльца шафрана на небольших производствах могут высушить в специальных дегидраторах или конвекционных духовках. Это происходит при температуре 50-60 °С, 15-30 минут. Шафран считается сухим, когда он становится слегка хрустящим и больше не слипается. Нити приобретают яркий темно-красный цвет.

После того как нити шафрана высохнут, их герметично упаковывают и хранят в прохладном, сухом и темном месте. Примерно через месяц пряность готова к использованию и продаже.

Немного из истории продукта. История шафрана посевного не совсем достоверна, поскольку имеет несколько трактовок. Многие полагают, что растение — мутация другого крокуса (Cartwrightianus), тоже из семейства Ирисовые. Он встречался в дикой природе в Греции, а затем был отобран и одомашнен на Крите в бронзовом веке. Другие историки считают, что в ранние времена главным центром выращивания шафрана была Киликия, территория современной центральной Турции. При этом не вызывает сомнений, что выращиванию шафрана уже более 4000 лет.

В Греции были найдены фрески, изображающие сбор шафрана, датируемые 1600-1500 годами до нашей эры. Например, этот ручной труд запечатлела фреска в Кносском дворце на острове Крит. В Греции вообще шафран был популярен и любим. В греческой мифологии говорится, что шафран впервые использовал бог Гермес для лечения своих ран. 

На территории древней Персии были обнаружены нити шафрана, вплетенные в древние персидские ковры и саваны правителей. Царь Дарий Великий Персидский (500-е года до нашей эры) приказал обеспечить посадку шафрана в крайних северных регионах Персидской империи (на Кавказе).

Примерно в эти времена культивирование шафрана распространилось из Персии в восточную Индию. Там после смерти Будды было решено, что одеяния высшего класса буддийских священников навсегда будут окрашиваться шафраном. В наше время в Индии и Пакистане существует обычай смешивать шафран с табаком, чтобы приготовить заафрани зарда и зафрани патти — особый вид жевательного и нюхательного табака.

Позже персидский шафран широко использовался Александром Македонским и его войсками во время походов по Азии. Они пили шафрановый чай и ели рис, окрашенный уникальной пряностью.

Арабы выращивали растение в Испании около 960-го года и упоминали в руководстве по врачеванию X века. Возможно, потом шафран исчез из Западной Европы, пока не был вновь завезен крестоносцами. В разные периоды шафран стоил гораздо больше, чем его весовой эквивалент в золоте.

В Европе во время эпидемии чумы XIV века спрос на шафран резко возрос: заболевшие верили, что пряность способна их спасти. Пряности импортировали на кораблях со средиземноморского острова Родос. После того, как одно судно с драгоценным грузом стоимостью 420 000 евро (в переводе на сегодняшний курс) было украдено группой дворян, наступил период шафранного пиратства. Ее результатом стала 14-недельная «Шафрановая война» и становление швейцарского города Базель как безопасного центра производства шафрана.

Позже европейский производственный и торговый центр переехал в немецкий Нюрнберг, где безудержная подделка шафрана привела к появлению «Кодекса Сафраншу». По этому закону фальсификаторы пряности могли быть наказаны, заключены в тюрьму или даже приговорены к смертной казни.

Европейцы завезли шафран в Америку, когда немецкие и швейцарские иммигранты, члены Швенкфельдерской церкви, покинули Европу с мешком, полным луковиц шафрана. Члены этой церковной общины широко распространили его и в Европе. Начиная с 1730 года шафран выращивали по всей восточной Пенсильвании.

Сейчас почти весь шафран произрастает от Испании на западе до Индии на востоке.

На Иран приходится около 88% мирового производства. Культивируют растение также во Франции, Италии (нижние хребты Апеннин), Греции и Афганистане, а также в Объединенных Арабских Эмиратах, Южной Азии, Марокко, Китае и Азербайджане. В среднем мировые цены на шафран оптом и в розницу — от 1100 до 11 000 долларов за 1 килограмм.

Сезон 

Сбор шафрана происходит в октябре.

Пряность есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

Стандарт ISO/TS 3632, специально разработанный для классификации нитей шафрана и порошка шафрана, был опубликован в 1980 году и регулярно обновляется (последняя опубликованная версия 2011 года). Благодаря стандарту, разработанному международной организацией по стандартизации (ИСО), подлинность и качество продуктов из шафрана можно оценивать по различным классам.

Для определения качества нити шафрана и порошок из него должны соответствовать определенным лабораторным стандартам, установленным по цвету, вкусу и аромату. Методом фотоспектроскопии (изучение строения вещества) определены значения основных компонентов шафрана: кроцина (цвет), пиккрокроцина (вкус) и сафранала (аромат). Поскольку кроцин является основным компонентом шафрана и его присутствие влияет на ценность других компонентов, качество определяется количеством кроцина, присутствующего в нитях шафрана или порошке шафрана. Следующая рейтинговая шкала определяется на основе количества кроцина в соответствии с ISO/TS 3632:

• Класс I содержит более 200 единиц кроцина
• Класс II – 170–200 ед.
  
• Класс III – 120–170 ед.
  
• Класс IV содержит менее 120 единиц кроцина
  

При этом класс I представляет собой лучшее качество, а класс IV — худшее. Рыночная цена продуктов из шафрана часто зависит от результатов этой оценки качества.

ВАЖНО! Некоторые страны-производители шафрана дают свои собственные названия различным классификациям шафрана. Например, в Испании есть свои разновидности:

• категория Coupe равносильна классу I стандарта ISO
•  Mancha – класс II
• Rio – класс III
  
• Sierra – класс IV
  

В Иране свои торговые наименования для обозначения качества шафрана. Они основаны на ISO/TS 3632, но есть и свои особенности:

• Negin – класс I

Негин или супер негин — нити шафрана высшего качества. Шафран такого качества состоит из верхней части рыльцев одинаковой формы, цельных и темно-красных.

• Sargol – класс II

Это самый продаваемый в Иране шафран. Саргол в переводе с персидского означает «Первый цветок, лучший из всех». По качеству похож на негин, но толщина и длина рыльцев различаются.

• Pushal – класс III

Шафран пушал дешевле и более низкого качества, чем шафран негин и саргол, поскольку эта категория также содержит оранжево-желтые части рылец шафрана в дополнение к темно-красным частям.

• Bunch – класс IV

Такой шафран встречается в Иране под различными торговыми названиями, такими как дасте или дохтарп. Шафран такой категории состоит из целых рыльцев и содержит части разных цветов. Этот шафран самый дешевый и часто продается в сувенирных наборах.

Чем отличается от похожих продуктов 

Шафран против мексиканского (американского) шафрана. Псевдошафран — это однолетнее растение сафлор красильный, он же чертополох красильный, представитель семейства Астровые. Оно используется для производства сафлорового масла. Засушенные цветки этого растения придают продуктам характерный желтый цвет, но не имеют вкуса.

Шафран против куркумы. Куркума (Curcuma longa), также известная как индийский шафран, принадлежит к семейству Имбирные. Он окрашивает пищу в золотисто-желтый цвет, но имеет другой вкус, чем шафран. Недобросовестные продавцы часто подмешивают куркуму к порошку из настоящего шафрана.

Есть еще шафран луговой (Colchicum Autumnale) — неродственное шафрану ядовитое растение!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Шафран является богатым источником марганца, витаминов группы B (особенно B1, B2 и B6) и витамина C.

В 100 граммах сушеного шафрана содержится:

• 310 ккал
• 11,4 г белка
• 5,9 г жира
• 65,4 г углеводов

Дневная норма потребления — не более 1,5 грамм шафрана для здорового человека, но не стоит забывать, что это пряность и использовать ее нужно в самых умеренных количествах.

Как выбирать 

Всегда найдутся нечестные продавцы, продающие фальсификат. Лучший способ избежать мошенничества — покупать шафран только в проверенных магазинах. Будьте любознательны, осведомлены и помните об основных свойствах шафрана:

• Шафран – продукт дорогой. Дешевизна продукта сразу должна вас насторожить.
• Нити шафрана должны быть в меру сухими и ломкими, а не мягкими и липкими.
  
• Нити качественного шафрана должны иметь одинаковую форму и примерно равный размер.
• Нити шафрана имеют темно-красный цвет со слегка более светлым рифленым кончиком, больше похожим на красно-оранжевый. Тусклый красный или почти черный цвет рылец растения означает, что продукт старый.
  
• Шафран источает пикантный свежий аромат; если он затхлый или пахнет так, будто к нему добавили какое-то химическое вещество, не покупайте такой товар.
  
• На герметичной упаковке с пряностью должна быть указана дата сбора урожая, и она должна быть недавней.
  

ВАЖНО! Нити шафрана хорошего качества смешиваются с нитями более низкого качества, а к ним иногда даже добавляются части цветов других растений. Подделки чаще встречаются среди молотого шафрана, поскольку в него можно добавить более дешевые ингредиенты для увеличения массы и их потом невозможно различить визуально. Если это возможно, постарайтесь всегда попробовать на вкус молотый шафран перед покупкой, иначе спокойно можно купить фальсификат.

СОВЕТ: для проверки подлинности шафрана опустите несколько нитей в холодный столовый 9% уксус. Подделка начинает «размокать», и выделять хлопья красителя. Уксус быстро окрашивается. 

Как хранить 

Важные компоненты пряности — кроцин и пикроцин — очень чувствительны к свету и воздуху, поэтому шафран следует хранить в герметичных контейнерах в темном прохладном месте.

Воздействие кислорода и солнечного света в атмосфере вызовет окисление, которое значительно ухудшит свойства природных соединений, отвечающих за цвет и вкус шафрана, ухудшив общее качество продукта.

В подходящих условиях шафран можно хранить 1,5-2 года без потери качества.

Как приготовить дома молотый шафран и шафрановый настой

В рецептах часто советуют измельчить нити шафрана перед использованием. Эксперты рекомендуют приготовить молотый шафран самостоятельно, а не покупать. Для этого шафрановые нити нужно слегка поджарить и измельчить. Только будьте предельно осторожны, чтобы не сжечь дорогостоящий продукт, иначе его невозможно будет использовать.

Чтобы приготовить шафрановый настой, достаточно погрузить нити шафрана в кулинарную жидкость. Чем дольше вы замачиваете пряность, например, в молоке, бульоне или даже спирте, тем сильнее вкус и цвет настоя. На каждую чайную ложку шафрановых нитей добавьте 3 столовые ложки жидкости. Шафран должен хорошо пропитаться. Оставьте пряность минимум на 2 часа, а лучше на 8-12 часов. Влажные нити удлинятся примерно в 1,5 раза по сравнению с сухими рыльцами, и их можно добавлять в блюдо вместе с жидкостью.

Как готовить 

Шафран особенно рекомендуется для приготовления рыбных блюд, например, супа буйабес и паэльи с рыбой и/или морепродуктами. Пряность активно используют для блюд из риса, например, плова или ризотто по-милански.

Чтобы приготовить вкусный маринад для рыбы, добавьте в винный уксус нити шафрана, чеснок и тимьян.

Попробуйте добавить немного пряности к тушеному мясу, рагу или в соусы и подливы.

Используйте для выпечки, особенно хлеба и куличей.

ВАЖНО! Для приготовления блюд достаточно совсем небольшое количество шафрана. Имейте в виду, что на второй день аромат шафрана в блюде станет сильнее. Обычно щепотки шафрана (около 0,3-0,4 грамма) достаточно, например, для супов и тушеных блюд на 4–6 человек.

Шафран подходит для веганской, безглютеновой и палеодиеты.

Сочетание с другими продуктами 

Шафран хорошо сочетается с морепродуктами, курицей и яйцами, бараниной; чесноком, имбирем, фенхелем, луком, а также с кардамоном, куркумой и корицей. Хорошо с ним в паре работают апельсины, лимоны, яблоки, шпинат и спаржа.

Не забывайте про бульоны, мёд, белое вино и розовую воду.

Чем можно заменить

К сожалению, для шафрана не существует действительно приемлемой замены. Его характерный вкус часто играет большую роль для ризотто по-милански, паэльи и буйабеса. Постарайтесь для этих блюд найти настоящую пряность, чтобы получить желаемый результат. Однако для цвета, который придает шафран, попробуйте использовать куркуму или паприку. Только с куркумой работайте осторожно: ее резкий вкус может легко перебить вкус остальных ингредиентов.

Продукт в кухнях мира

Знаменитый иранский тахчин (Tahchin) — рисовое блюдо, напоминающее пирог или запеканку. Для него предварительно приготовленный рис, приправленный шафраном, выкладывают в форму и запекают. Часто добавляют начинку из мяса или овощей, хотя блюдо готовят и без каких-либо дополнений.

В Иране еще есть рисовый пудинг с шафраном, известный как шоле зард (Sholeh zard), который когда-то подавали исключительно в особых случаях. Рис отваривают, а затем обогащают шафраном, сахаром, измельченными орехами, кардамоном и корицей. Шоле зард обычно подают порционно.

Корма (Korma) — мясное рагу (хотя встречаются и вегетарианские варианты), приготовленное с йогуртом, шафраном и другими пряностями. Существует 3 основные базы кормы: североиндийская корма с миндалем и кешью, корма Кашмир с миндалем, кешью, сухофруктами и южноиндийская корма с кокосовым молоком, миндалем, кайенским перцем.

Ризотто с шафраном (Saffron Risotto) — фирменное блюдо Тичино, италоязычного региона на юге Швейцарии. Оно состоит из риса, шафрана, сливочного масла, лука, чеснока, помидоров, мясного бульона и мяса (телятины и бекона). Ризотто часто приправляют тимьяном, солью и перцем. Конечным результатом является сливочное ризотто с тонким ароматом шафрана.

В Италии есть блюдо из пасты (Malloreddus alla Campidanese), приготовленное на равнине Кампидано в регионе Сардиния. Оно готовится из пасты маллореддус (ньоккетти сарди), шафрана, колбасок, очищенных помидоров и сыра пекорино.

Руй (Rouille) — густой французский соус, который обычно подается к блюдам из рыбы; он особенно замечательно работает в знаменитом буйабесе. В состав соуса входит много чеснока, шафран, перец чили или кайенский перец, оливковое масло, желтки и морская соль. Для придания пастообразной консистенции иногда используют панировочные сухари.

Польза и вред 

В древности в каждом регионе, где выращивали шафран посевной, существовал свой собственный метод лечения болезней и укрепления здоровья с использованием экстракта шафрана, который готовили из рылец растения. О пользе шафрана упоминается в старинных китайских текстах по фитотерапии. Древняя индийская аюрведическая медицина также применяла шафран как важнейший ингредиент многих лечебных отваров.

Говорят, что утомленные битвами персидские и греческие воины купались в шафрановых ваннах для исцеления от ран. Авл Корнелий Цельс, римский медицинский энциклопедист, упомянул пряность как противоядие от яда.

Со временем шафран стал всемирно известным лекарственным растением, которое лечит практически любое расстройство или дискомфорт, а его эффективность подтверждена новыми клиническими исследованиями.

Считается, что компоненты шафрана питают все слои тканей, способствуя красивой и здоровой коже, хорошему либидо и устойчивому, рабочему настрою. Кроме того, шафран оказывает детоксикационное и омолаживающее действие.

Продукт содержит десятки антиоксидантов (кроцин, кроцетин, сафранал, кемпферол и другие), которые также изучаются на предмет использования в лекарствах для борьбы с нейродегенеративными расстройствами. В Иране и Японии проводятся серьезные исследования способности шафрана лечить депрессию. Клинические исследования показали, что основные активные ингредиенты шафрана (сафранал и кроцин) обладают антидепрессивными свойствами с минимальными побочными эффектами.

Антиноцицептивное и противовоспалительное действия шафрана в основном объясняются содержанием флавоноидов, дубильных веществ и антоцианов, присутствующих в шафране и экстрактах лепестков шафрана посевного.

Исследования показали, что некоторые флавоноиды, такие как рутин, кверцетин, лютеолин, гесперидин и бифлавоноиды, обладают значительной противовоспалительной активностью. Благодаря этому шафран помогает облегчить приступы астмы, помогая восстановить нормальное дыхание. То же самое касается кашля, простуды, бронхита и гриппа. Стакан теплого молока, смешанного с небольшим количеством эссенции шафрана, поможет разжижать надоедливую мокроту.

Какая еще польза от шафрана? Каротиноиды в шафране могут помочь замедлить дегенерацию желтого пятна, вызванную старением, укрепляя клеточные мембраны. Шафран поддерживает здоровье глаз и защищает их от солнечных лучей, конъюнктивита и слезоточивости.

Шафран также можно использовать как средство для подавления аппетита. Для похудения у пряности тоже есть необходимые факторы — мочегонные и способствующие потоотделению свойства. Клиническое исследование влияния шафрана на потерю веса оказалось весьма перспективным.

Пряность регулирует и положительно влияет на женский цикл. Употребление молока или чая с небольшим количеством шафрана помогает облегчить головные и другие боли, а также помогает предотвратить перепады настроения в период ПМС.

Помимо положительного воздействия на репродуктивную систему, шафран обладает свойствами афродизиака, особенно у людей, принимающих антидепрессанты. Было доказано, что пряность при определенном приеме оказывает благотворное влияние на мужскую силу и сексуальное влечение женщин.

В чем вред шафрана? При избыточном употреблении шафран способен вызывать беспокойство, изменение аппетита, расстройство желудка, сонливость и головную боль. У некоторых людей на пряность может развиться аллергия.

Беременным и кормящим женщинам не следует употреблять шафран.

Шафран активно взаимодействует с лекарственными препаратами. Пряность может вызвать проблемы у людей, принимающих лекарства от кровяного давления или препараты, разжижающие кровь. Шафран способен снизить уровень сахара в крови, а в компании с противодиабетическими средствами может привести к слишком низкому падению уровня сахара в крови.

Еще пряность снижает скорость расщепления кофеина в организме. У некоторых людей сочетание шафрана с кофеином усиливает действие и побочные эффекты кофеина.

5 интересных фактов о продукте 

1. Этимология английского слова saffron остается неясной. Возможно, оно происходит от древнефранцузского слова safran, бывшего в обиходе в XII веке, которое через латинский и арабский языки идет от персидского слова zarparān, означающего «золотая нить». Однако некоторые лингвисты утверждают, что арабская форма персидского слова переводится как «с желтыми листьями».
2. Шафран упоминается в Библии как ценная пряность. В «Песне Песней» жених воспевает губы своей невесты как алую нить, поэтому некоторые историки интерпретируют это сравнение как ассоциацию с нитями шафрана.
   
3. Шафраном посыпали пол и другие поверхности в греческих и римских залах, театрах и банях. Царица Клеопатра использовала пряность во время принятия ванны, чтобы омовения сделать еще более приятными.
   
4. Один свежесобранный цветок шафрана посевного дает в среднем 30 миллиграммов свежего шафрана или 7 миллиграммов сушеного.
   
5. В октябре 2022 года в российских СМИ была опубликована новость о том, что в Крыму начался сбор урожая шафрана посевного. Андрей Дзюба, местный предприниматель, заказал 9000 луковиц растения в Голландии и высадил их на двух сотках участка родительского дома в селе Найдёновка Красногвардейского района. Оказалось, что шафран не только прижился на новом месте, но и стал давать урожай: в первый год было получено 20 килограммов готовой пряности. Рыльца из Найденовки отправляли на сушку в Севастополь. Все остальные части цветов шли на производство гидролата. Цена 1 грамма крымского шафрана – 500 рублей, а для его получения потребовалось обработать 150 цветков растения. Кроме прямых продаж шафрана, он стал одним из ингредиентов крафтового сыра, произведенных местными сыроварами.
   

Мнение эксперта 

Галина Гостева, эксперт и автор кулинарных книг о пряностях: 

Поскольку шафран — дорогостоящий продукт, не хочется купить подделку. Подделывают все — и целый шафран, и упаковку. Часто шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие части других растений (лепестки мака и граната, даже корни лука-порея). Самая распространенная фальсификация — это порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».

Советую при покупке настоящей пряности учесть следующие нюансы:

• Правильный шафран – это верхняя часть рыльца цветков крокуса посевного темного багрово-красного цвета. Каждое рыльце – раскрывающаяся кверху трубочка с зубчатым верхним краем.
• Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 сантиметра, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1 сантиметра. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 миллиметров. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
  
• Есть еще второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Он проигрывает первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
  
• И третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
  

ВАЖНО! Ключевое слово, обозначающее цвет шафрана — кроваво-красный. Не вишневый, не кирпичный, не фиолетовый, не серо-буро-малиновый и не коричневый. Чтобы проверить подлинность шафрана, достаточно залить его кипящим молоком. Если приобрели настоящую пряность, цвет молока станет желтоватым (как-будто в молоко добавили сырой желток и хорошо размешали).