Кедровый орех

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность кедровых орехов, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кедровых орехов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Кедровые орехи — с ботанической точки зрения не орехи, а съедобные семена 4 видов деревьев рода сосна (Pinus) семейства сосновых (Pinaceae), которые носят название «кедровые сосны». К ним относятся:

• сосна сибирская кедровая, или сибирский кедр (Pinus sibirica),
• сосна кедровая европейская (Pinus cembra),
• сосна корейская, или манчжурский кедр (Pinus koraiensis),
• сосна стланиковая, или кедровник (Pinus pumila).

В Сибири кедровые орехи собирают главным образом с сибирской сосны, а на Дальнем Востоке с корейской сосны.

Кедровые сосны — не кедры, а только его дальние родственники, наравне с пихтой, елью, лиственницей. Ближайшая родственница кедровой сосны — сосна обыкновенная. Так что кедровые орехи собственно к кедрам (ливанскому, атласскому, гималайскому) отношения не имеют. Более того, семена кедров — несъедобны, так как содержат много смоляных веществ.

Сибирская кедровая сосна — вечнозеленое дерево высотой до 35–45 метров, с мощным стволом до 2 метров в обхвате. Продолжительность жизни — до 500 лет, но возраст деревьев может достигать и 850 лет. Одно дерево за сезон дает около 12 килограммов орехов. Обильные урожаи бывают каждые 5–6 лет.

Дерево полезно от коры до кончика каждой хвоинки. Например, сибиряки жевали кедровую смолу (живицу), чтобы предотвратить заболевания зубов и десен. Использовали ее и как заживляющее средство при гнойных ранах, ожогах, порезах. Хвойный отвар пили как витаминное средство, в том числе для профилактики цинги, так как в хвое рекордное количество витамина С.

Созревшие шишки – крупные, яйцевидные, до 13 сантиметров в длину; сначала с фиолетовым отливом, по мере созревания они становятся коричневыми; в каждой шишке до 150 семян. Когда семена созревают, шишка раскрывается и падает на землю.

Кедровый орех представляет собой овальное или трехгранное ядро, заключенное в деревянистую коричневую скорлупу. Размер — от 7 миллиметров (мелкие) до 9 миллиметров и более (крупные). В среднем семя весит 0,25 грамма. Вкус у ядрышек сладковатый, маслянистый, текстура довольно мягкая.

Немного из истории продукта. Семена сосны употребляли в пищу в разных уголках планеты на протяжении тысячелетий — со времен палеолита. Сосновая шишка как символ встречается у многих великих цивилизаций прошлого — от Месопотамии и Древней Индии до Древнего Рима.

Американские индейцы задолго до прибытия на континент европейцев добавляли семена сосны в хлеб и разные блюда. Кедровые орехи были найдены при раскопках шумерских поселений. Археологи обнаружили семена итальянской сосны на кухнях зажиточных жителей города Помпеи, уничтоженного извержением вулкана Везувия в 79 году. Древнеримские легионеры более 2000 тысяч лет назад, отправляясь в походы, брали с собой мешочки с питательными семенами.

В нашей стране кедровые орехи стали приобретать популярность как пищевой продукт со времен освоения Сибири, то есть с XVI века. При Иване Грозном кедровые орехи стали важной статьей экспорта, наряду с мехом пушных зверей, брусникой, клюквой.

Одна из версий, почему сибирская сосна стала называться кедром, гласит, что обнаруженное в Сибири дерево своей красотой и смолистым запахом напомнило нашим предкам священный ливанский кедр, с которым они уже были знакомы — на дощечках из древесины кедра были написаны первые православные иконы.

Правда, есть и другая версия. Согласно ей, император Петр Первый искал в России достойную замену атласскому кедру, который в Голландии, одной из сильнейших морских держав того времени, использовали для обшивки кораблей и который отличался необыкновенной прочностью и долговечностью. Таким аналогом стала сибирская сосна, которую с тех пор прозвали сибирским кедром.

К кедровой сосне наши предки относились бережно. Сибиряки перед налом сбора, который приходится на сентябрь-октябрь, поселялись в тайге в шалашах. Шишки с созревшими семенами начинали падать на землю, их сразу собирали и перерабатывали. За сбор, начатый раньше времени, или порчу деревьев строго наказывали. Да и сегодня нельзя собирать шишку, механически воздействуя на ствол или крону дерева (например, при помощи колота — деревянного молота больших размеров). Применение этого промыслового инструмента вредит дереву, повреждает кору, и сосна со временем погибает.

На сегодняшний день крупнейший производитель кедровых орехов в мире — Россия. А крупнейший импортер — Китай.

На территории нашей страны наиболее богаты кедровой сосной Томская и Кемеровская области, Красноярский край, Республики Тыва и Хакасия, Прибайкалье.

Сезон 

На территории России, например, в Иркутской области кедровый орех поспевает с середины августа. Оптимальное время для его сбора — начало сентября. 

В продаже кедровые орехи есть весь год.

Виды и сорта

Кедровые сосны — не единственные виды сосны со съедобными семенами. Вообще, употреблять в пищу можно семена всех видов сосны, но большинство из них слишком мелкие для сбора. Вот некоторые другие виды, имеющие крупные семена, которые широко употребляются в пищу.

Сосна пиния (Pinus pinea), иначе называемая каменная сосна или итальянская сосна. Она растет повсеместно на Средиземноморье, от Пиренейского полуострова до Малой Азии.

Ее семена самые крупные среди сосновых, в 3–4 раза крупнее кедровых, и отличаются вытянутой формой. В Италии их называют пиноли (pinoli).

В Северной Америке распространены сосна мексиканская (Pinus cembroides), сосна съедобная, или колорадская (Pinus edulis) и сосна однохвойная (Pinus monophylla).

В Южной Азии, на территории Афганистана, Пакистана и Индии, в пищу используются семена сосны Джерарда (Pinus gerardiana).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кедровые орехи богаты аминокислотами, в том числе незаменимыми, и полезными ненасыщенными жирными кислотами. В них содержатся витамины Е, В, К и микроэлементы: марганец, медь, цинк, йод. Кедровые орехи — источник клетчатки.

В 100 граммах кедровых орехов (в зависимости от вида) содержится:

• 660 ккал
• 16 г белка
• 56 г жира
• 24 г углеводов
• 3,7 г клетчатки

В 100 граммах кедровых орехов содержится почти суточная норма магния — 250 миллиграммов.

Рекомендуемая суточная норма потребления — 30–50 граммов орехов в день.

Как выбирать

Безопаснее всего покупать орехи в скорлупе и очищать самостоятельно по мере необходимости. При покупке смотрите, чтобы не было плесени, влаги, мусора, неприятного запаха. Орехи должны быть тяжелыми, не болтаться внутри скорлупы. Маленькое темное пятнышко на скорлупе — признак того, что внутри есть ядрышко.

Орехи без скорлупы должны быть бело-серого, но ни в коем случае не желтого цвета. Это может говорить о том, что орехи перележали или хранились в неподходящих условиях и жиры в них прогоркли. Запах должен быть приятный. У старых и начавших портиться ядрышек на концах появляются темные точки.

Как хранить

Кедровые орехи в скорлупе можно хранить до 1 года в темном прохладном месте с низкой влажностью.

Очищенные орехи лучше сложить в герметичный пищевой контейнер или банку и убрать в холодильник. Употребить за 1–2 месяца.

Очищенные орехи в запечатанной непрозрачной вакуумной упаковке хранятся год, в прозрачной — не более полугода. Не стоит покупать орехи, если указан срок хранения значительно больше.

Кедровые орехи можно заморозить. Так они не заплесневеют и не прогоркнут в течение нескольких месяцев. Замораживайте небольшими порциями: после разморозки повторно замораживать орехи нельзя.

Американские индейцы, чтобы сохранить кедровые орехи, прокаливали их на огне в скорлупе, а затем закапывали в землю.

Как готовить

Прежде всего, кедровые орехи употребляют сами по себе — как питательный и полезный перекус. Также их добавляют в салаты, особенно со свежими овощами и фруктами, для усиления пищевой ценности блюда и придания приятной хрустящей текстуры. Часто перед этим орехи слегка обжаривают на сухой сковороде, чтобы раскрыть вкус и аромат.

Кедровые орехи — интересный ингредиент для пасты, плова, разных видов каш, мюсли и гранолы. Их добавляют в начинку равиолей и пельменей.

Так, в Горной Шории — это регион в южной части Кемеровской области, на стыке Алтая, Саян и Кузнецкого Алатау — готовят большие пельмени, по форме похожие на вареники, с начинкой из мяса дичи: оленины, лосятины, кабанятины. Мясо мелко рубят ножом, за счет чего начинка получается очень сочной. И главная особенность: сначала на тесто кладут мясо, после — кедровые орешки, а затем пельмень заворачивают. При варке шорских пельменей в воду добавляют молоко.

Кедровые орехи используют для фарширования и панировки мяса и рыбы.

Придать супу-пюре более нежную текстуру и насыщенный вкус можно, не только добавив сливки или молоко, но и с помощью кедровых орешков.

С этими орешками готовят разные виды хумуса, намазок и дипов, соусов.

Самый знаменитый соус с кедровыми орехами (семенами пинии) — итальянский песто. Классический зеленый песто готовится из листьев зеленого базилика, семян пинии, пармезана, чеснока, оливкового масла «экстра вирджин» и соли. Другая разновидность — красный песто с вялеными помидорами и/или запеченными сладкими перцами. Традиционные семена пинии в рецептах с легкостью заменяются на кедровые орехи.

Кедровые орехи часто добавляют в хлеб, фокаччу, пиццу, киши с овощами, рыбой или курицей, сладкие и несладкие пироги и булочки, другую сладкую выпечку: печенье, бисквиты, торты. Из кедровых орехов, северных ягод и сгущенного молока готовят таежный десерт.

Продукт сделает более сытным смузи или коктейль.

На кедровых орешках готовят ароматные алкогольные настойки.

В пищу идет не только целый кедровый орех, но также кедровый жмых (то, что остается после выдавливания масла) и кедровая мука (перемолотый кедровый жмых). В этих продуктах почти нет жира, но есть белок и другие полезные вещества. Жмых и муку чаще всего используют для выпечки (оладьи, блины, печенье, кексы), добавляют в каши, смузи.

Кедровым маслом заправляют салаты, супы, горячие блюда, оно также широко применяется в косметологии и медицине.

Ну и, наконец, из кедровых орехов готовят полезное кедровое молоко и сливки. Для этого орехи взбивают с водой (для сливок берется меньше воды, для молока — больше). Это ореховое молоко можно применять вместо коровьего.

Сочетание с другими продуктами

Кедровые орехи можно добавлять к разным видам мяса, например к нежирному, вроде курицы, а также к баранине и рыбе, например, к дораде и палтусу.

Удачное решение — соединять кедровые орехи в одном блюде с сыром (фетой, брынзой, моцареллой, рикоттой) или творогом.

Они прекрасно сочетаются с крупами: овсянка, кускус, булгур, рис — и пастой: тальятелле, пенне, каннеллонни.

Кедровые орехи всегда будут уместны в блюдах с овощами, свежими или термически обработанными. С ними хороши помидоры, тыква, кабачки, баклажаны, свекла, брокколи, брюссельская капуста, шпинат и другие зеленые листовые овощи. Хорошо они будут смотреться и с грибами вроде шампиньонов.

Превосходный дуэт: кедровые орехи и фрукты с сочной мягкой мякотью, такие как хурма, апельсины, виноград, арбуз, инжир, персики, или ягоды: брусника, черника, клюква, вишня.

Кедровые орехи хорошо сочетается с другими видами орехов, например, с миндалем и сухофруктами.

Для приготовления десертов добавляйте к кедровым орехам шоколад, мёд, сгущенное молоко, марципан.

Продукт в кухнях мира

В Италии с орешками сосны пинии готовят традиционный пирог пинолата. Он популярен по всей стране, но в каждом регионе рецепт имеет свои нюансы. Например, в Тоскане это закрытый пирог из песочного теста, с начинкой из заварного крема с мёдом, цедрой и орешками.

Панельетс – традиционная каталонская сладость: шарики из миндальной муки, сладкого картофеля, яиц и сахара, покрытые цельными кедровыми орешками. По форме они походят на каштаны, так как готовили их в сезон сбора каштанов. Изначально — поминальная пища, которую подавали на стол 1 ноября — в День всех святых. Теперь — вкусный и простой десерт, который имеет много разновидностей.

Популярное блюдо ливанской кухни — кеббе – тоже готовят с кедровыми орешками. В «тесто» из булгура и фарша заворачивают мясную начинку с добавлением лука и кедровых орехов, придают им вытянутую форму или форму веретенец, а затем жарят во фритюре.

Тунисцы готовят необычный чай с кедровыми орешками. Для приготовления этого напитка заваривают зеленый или черный чай с листьями мяты. Кедровые орешки прокаливают и добавляют в горячий сладкий чай — несколько чайных ложек в каждый стаканчик, они должны создать слой на поверхности. Эти орешки пьют вместе с жидкостью, их не принято вылавливать ложкой.

Польза и вред кедровых орехов

Кедровые орехи содержат 8 незаменимых аминокислот, в том числе три наиболее дефицитные (лизин, метионин, триптофан). Аминокислоты участвуют в создании белков в нашем организме, а белки — строительный материал для всех тканей и органов. В том числе они нужны для создания гормонов и переноса питательных веществ по организму, помогают восстановить силы.

Кедровые орехи богаты триптофаном, который помогает хорошо спать, бороться с тревожностью и стрессом.

Регулярное употребление кедровых орехов помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, в том числе благодаря содержанию пиноленовой ненасыщенной жирной кислоты и жирных кислот омега-3. Также омега-3 кислоты улучшают работу нервной системы и мозга.

Витамин Е и цинк в составе орехов помогают организму защищаться от инфекций, так как способствуют нормальной работе иммунитета, а еще поддерживают молодость кожи.

Благодаря большому количеству марганца укрепляется костная и соединительная ткани. Также этот элемент участвует в производстве ферментов, защищающих клетки от повреждений.

Продукт — хороший источник йода, его стоит есть для профилактики йодозависимых заболеваний щитовидной железы.

Полезны все продукты, получаемые из кедрового ореха:

• масло кедрового ореха широко используется в косметологии для ухода за кожей и волосами.
• настой скорлупы имеет противовоспалительное, обезболивающее и вяжущее свойства.
• отвар скорлупы применяется при артритах и отложении солей, его пьют, делают примочки и обертывания.

В чем вред кедровых орехов? Их не рекомендуются есть людям с хроническими заболеваниями ЖКТ в период обострения (желчнокаменная болезнь, холецистит), так как они содержат много жира.

Также все орехи входят в «большую восьмерку» аллергенов, так как реакция на них встречается довольно часто, и у детей, и у взрослых.

ВАЖНО! Понятие синдром кедрового ореха описывает неприятное явление: металлический или горький привкус во рту, который в некоторых случаях появляется через 12–48 часов после того, как человек съел кедровые орехи. Ощущение может длиться от нескольких дней до нескольких недель и проходит самостоятельно. Ученые продолжают изучать это явление, но пока не пришли к однозначному мнению, что его вызывает.

5 интересных фактов о продукте

1. Научное, латинское название рода Сосна – Pinus – возводят к двум словам: кельтскому pin (скала, гора) и латинскому pix, picis (смола).
2. Прототип литературного героя Буратино – итальянский Пиноккио получил свое имя, согласно одной из версий, от итальянской сосны пинии, из древесины которой был вырезан.
3. 9 сентября – День кедра в России. Дата выбрана не случайно – ведь именно в начале осени созревают семена сибирской сосны.
4. Гектар леса из кедровых сосен за сутки выделяет в воздух более 30 килограммов фитонцидов, веществ, которые убивают вирусы и бактерии.
5. Распространению семян сибирской сосны помогают млекопитающие и птицы, особенно же люди оценили труды птички под названием кедровка – ей даже поставили памятник в Томске. Запасая семена, она переносит их на расстояние до 10 километров и за свою жизнь успевает сделать до 50 000 кладовых. Многие из них остаются невостребованными, и из семян прорастают новые деревья.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова , эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed:

Кедровые орехи содержат магний и витамин К, которые могут укреплять кровеносную систему, снижать уровень холестерина, уменьшать артериальное давление, улучшать свертываемость крови, стимулировать перистальтику кишечника и выработку пищеварительных ферментов. Кроме того, они могут помочь контролировать уровень сахара в крови, нормализовать вес, сохранять здоровье мозга, укреплять сон, улучшать работу головного мозга, поддерживать хорошее зрение.

Однако, эти кедровые орехи также могут причинить вред, если употреблять их в большом количестве. Орехи способны вызвать аллергические реакции, такие как зуд, красноту кожи, отек горла и привести к набору лишнего жира.

Употребление кедровых орехов противопоказано в следующих случаях:

• желчекаменная болезнь, холецистит, дискинезия желчевыводящих путей,
• аллергия на орехи,
• беременность на ранних сроках,
• некоторые заболевания почек,
• детский возраст (до 5 лет).