Баранина

Описание продукта 

Баранина – это мясо овцы или барана старше 1 года. Она имеет насыщенный красный цвет и содержит значительное количество жира. Выразительный вкус баранины, как правило, больше нравится людям, которые также любят мясо дичи, например, оленины, кабана и кролика.

Вкус зависит от возраста животного, рациона, а также породы. Многие люди находят баранину чересчур «сильной»: с характерным вкусом травы, сена и даже земли. Считается, что домашняя баранина, которая часто откармливается зерном, содержит больше жира и имеет нежный вкус. Баранина из магазина — это мяса животных, которые обычно питаются травой; оно более постное и имеет более насыщенный вкус.

По мнению многих шеф-поваров и кулинаров, баранина из Дагестана — самая популярная в России. На ее долю приходится почти 20% отечественного рынка. Еще в 1930-е годы в республику были завезены животные высокопродуктивных пород, в том числе мериносы, вюртемберги, гемширы, линкольны. С ними велась большая селекционная работа. В итоге, в племенных хозяйствах Гунибского района Дагестанской АССР появилась новая порода — дагестанская горная, выносливая, с крепкой конституцией, приспособленная к местным условиям содержания. Коллектив авторов, занимавшийся выведением породы, получил Государственную премию СССР. Более подробно о животных Дагестана см. здесь. 

Немного из истории продукта. Впервые овцы были одомашнены в Месопотамии около 10 000 лет назад и постепенно они как домашний скот распространились по всему миру. Вскоре животное стало домашним в Центральной Азии, Африке и Европе. Овцы играли важную роль в быту, когда люди стали использовать их шерсть, молоко и мясо. В Америке, напротив, местные виды овец никогда не были одомашнены. Выращенные овцы прибыли туда вместе с Христофором Колумбом, а позже, ближе к концу XVIII века, были завезены в Австралию.

С древнейших времен взрослые животные и ягнята приносились в жертву богам и приобретали символическое значение невинной жертвы. Между XV и XVII веками европейские аристократы предпочитали более дорогую баранину и телятину говядине.

Баранина по-прежнему популярна и сегодня, хотя пищевые привычки зависит от региона к региону. В Европе ее в основном едят в странах Средиземноморья, на Кавказе и на Британских островах. Во Франции потребление этого продукта снижается, особенно среди молодого поколения. Напротив, в странах Персидского залива в последние годы спрос на баранину стал быстро расти.

Виды и сорта 

Ягнятиной называют мясо барашка возрастом от 3 до 12 месяцев. Оно нежно-розового цвета и очень нежное на вкус. С возрастом мясо овец темнеет и приобретает более интенсивный запах. У барана-двухлетки мясо насыщенно-красного цвета. На Востоке очень ценится мясо баранов-кастратов и овец не старше 3 лет. По цвету оно светло-красное, и жир у него упругий.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

В баранине содержится большое количество витамина А, В12, РР, железа, рибофлавина и ниацина.

В 100 граммах мякоти корейки баранины содержится:

• 255 ккал
• 15,9 г белка
• 21,5 г жира
• 9 г углеводов.

Баранина содержит железо, в ней этого минерала на 30 % больше, чем в свинине.

Суточная норма потребления баранины — до 150 граммов мяса.

Как выбирать 

Знатоки баранины любому, кто покупает это мясо дают весьма здравый совет: «Не относитесь ко всей баранине одинаково и всегда различайте ягнятину и баранину по качеству, а не по размеру... Горные породы никогда не набирают жир, как баранина низменной пород, а горный корм из тимьяна и трав делает баранину лучше».

ВАЖНО! Считается, что для получения самой нежной и вкусной баранины потребуется не менее 10 дней созревания.

В целом первый признак качественной баранины — запах: приятный, характерный, сладковатый, свежий. Если аромат кажется слишком резким, с душком, покупать такое мясо не нужно.

Если же продукт находится в вакуумной упаковке, качество можно определить по цвету. Ровный красный оттенок — признак качественной баранины, а темно-бордовое мясо говорит о несвежести продукта или о том, что баран был довольно старый. Но помните, что части мышц, которые в жизни животного чаще были активными, выглядят темнее, например лопатка всегда будет темнее корейки. В первом случае часть тушки будет нежирной, во втором — сочной.

Жир баранины должен быть светлым, не желтым, в нем не должно быть мелкой крошки.

Как хранить 

Нет никакой разницы между хранением баранины и любого другого мяса. Если планируете использовать сырую баранину в течение недели, ее необходимо полностью упаковать в пищевую пленку или убрать в герметичный контейнер и хранить в холодильнике. Если баранину планируется съесть позже, заморозьте мясо.

После приготовления баранину можно хранить в холодильнике 5-7 дней или заморозить для употребления в будущем.

Как готовить 

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят на сковороде и гриле, запекают, солят, готовят из нее бешбармак, плов и шашлык.

Молочных ягнят продают обычно целиком и порой даже непотрошеными. Ягненка постарше разрезают на 4 части. Тушу взрослого барана обычно рубят на 9 частей.

Самыми вкусными и наиболее подходящими для жарки и запекания считаются седло, корейка и задние ноги. Для тушения, плова или изготовления фарша лучше всего подходят грудинка, лопатка и пашина. Все эти части рубятся более мелко. А самый лучший и ароматный бульон получается из бараньей голяшки, рульки и шейки.

Приготовление на гриле или барбекю отлично подходит для гамбургеров и бараньих отбивных. Шеф-повара рекомендует засолить мясо в сухом виде, используя соль и черный перец, примерно за 40-50 минут перед приготовлением, чтобы расщепить белки.

У нас ценятся курдючные бараны с Кавказа и из Средней Азии. Для приготовления пищи в ход идут и курдючный жир овец, и их внутренности.

ВАЖНО! Истинные любители ягнятины никогда не будут готовить ее слишком долго, чтобы не пересушить, а также не станут забивать ее естественный вкус слишком большим количеством специй. Если жарить баранину на сковороде, открытом огне или на гриле, под румяной корочкой мясо должно оставаться сочным и розовым, иногда даже с кровью. Для шашлыков лучше всего подойдут дагестанские курдючные бараны.

Сочетание с другими продуктами 

Баранине подходит овощной гарнир, для которого отлично выбрать картофель, морковь, цветную капусту, бамию или шпинат, как поступают индусы, смешивая листовой овощ с домашним сыром. Они, например, считают, что райта, освежающая приправа-салат на основе йогурта с мятой и огурцами, успокаивает вкус мяса и улучшает общее впечатление от приема блюда с бараниной. Можно воспользоваться и еще одним традиционным приемом индийской кухни — союз рагу или карри из баранины с чатни или солеными огурцами.

К жареной и запеченной баранине отлично подходит смородиновое желе и мятный соус, к отварной — луковый соус и соус с каперсами.

Свежий розмарин, чеснок, цедра лимона, черный перец и соль — простые, но удивительные вкусы, которые прекрасно сочетаются с бараниной!

Продукт в кухнях мира 

За многие тысячелетия баранина стала неотъемлемой частью праздников во многих культурах мира. В мусульманских странах трудно себе представить свадьбу, празднование рождения ребенка, семейную встречу или религиозный праздник без зажаренного барана. Согласно историческим традициям, трапеза во время еврейского праздника Песах и христианской Пасхи редко обходится без баранины, причем в последнем случае это мясо символизирует агнца божьего.

Многие европейцы и американцы, например, не воспринимают специфический аромат и привкус бараньего жира, который очень хорошо «побеждается» английским мятным соусом.

Индийская кулинарная традиция включает в себя множество блюд из баранины, поскольку этот мясной белок соответствует потребностям как мусульман, которые не едят свинину, так и индуистов, которые не едят говядину. Насыщенный вкус и запоминающиеся текстура хорошо проявляются, когда индусы часами тушат баранину в разных вариациях карри.

На Востоке мясо барана часто готовят с фруктами — айвой, грушами, абрикосами и сухофруктами (финиками, черносливом, изюмом).

В Японии, хотя на большей части территории страны баранину традиционно не едят, на северном острове Хоккайдо и в северо-восточном регионе Тохоку популярно горячее блюдо под названием Дзингисукан (то есть «Чингисхан»). Для него в ресторанах тонко нарезанная баранина жарится на гриле вместе с различными овощами и грибами.

В Средиземноморье баранину жарят в оливковом масле с пряными травами, при тушении добавляют вино, чеснок, помидоры и специи.

В пищу идет не только мясо: из потрохов готовят куырдак (жаркое из мяса или субпродуктов и лука), в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах — глаза или яйца.

Баранью печень едят во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродуктов, которую едят в Великобритании, где дома и в пабах готовят печень с луком и/или беконом и картофельным пюре. В Шотландии знаменитый хаггис готовится из фаршированного желудка — тоже части баранины.

На севере Европы предпочтение отдают жаркому из баранины с картофелем, а на Руси бараний бок традиционно готовили в русской печи — с гречневой кашей.

Бараньи почки встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, их часто разделяют на две половинки и готовят на гриле, как шашлык или обжаривают в соусе. А еще делают начинкой выпечки, например, марокканской пастиллы (небольших пирожков из тончайшего теста). 

Польза и вред баранины

Баранина относительно нежирная и имеет высокое содержание белка, поэтому ее пищевая ценность выше, чем у других видов мяса.

Поскольку баранина богата микроэлементами, она полезна для людей, пытающихся похудеть, спортсменов, людей, недавно перенесших операцию или травму. Баранина не только помогает поддерживать существующую мышечную массу, но также может иметь решающее значение для функционирования мышц. Он богат аминокислотой бета-аланином, которая преобразуется в организме в карнозин – химическое вещество, необходимое для правильного функционирования мышц.

Питательные вещества, содержащиеся в баранине, необходимы для поддержания здоровья костей и иммунной системы, а также для контроля уровня холестерина. Баранина, особенно молодая, содержит полезные мононенасыщенные жиры, которые при умеренном употреблении полезны для сердца. Было доказано, что они снижают уровень «плохого» холестерина в крови, что, в свою очередь, снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Витамин Е — еще один антиоксидант, который можно найти в мононенасыщенных жирах. Правильно сбалансированная диета должна включать много полезных жиров. Они способны облегчить процесс усвоения организмом питательных веществ. Конъюгированная линолевая кислота присутствует в баранине в больших количествах. Было доказано, что эта естественная кислота может снизить общую жировую массу тела, что при умеренном употреблении может помочь похудеть и сохранить вес.

В чем еще польза баранины? Гемовое железо — наиболее биодоступная форма минерала — содержится только в пище животного происхождения, в том числе в баранине. Наличие здорового количества железа в рационе может помочь избежать усталости и слабости. Другими словами, употребление мяса –один из лучших способов избежать железодефицитной анемии.

В чем вред баранины? Баранина несет такой же уровень опасности для здоровья, как и любой другой вид красного мяса. Употребление большого количества продуктов из баранины способно увеличить риск развития различных хронических заболеваний.

Врачи рекомендуют выбирать баранину с меньшим количеством жира, например, вырезку, отбивные из корейки или ножки. Способ приготовления мяса — еще один фактор, влияющий на его полезность. Прежде чем приступить к приготовлению, избавьтесь от как можно большего количества лишнего жира и не используйте масло для жарки мяса.

5 интересных фактов о продукте 

1. В этимологическом онлайн-словаре А. В. Семенова: слово баран известно с древнерусской эпохи в форме «боранъ». Форма с буквой «о» в корне является исконной, а буква «а» — возникла позже и встречается с конца XIV века. Возможно, происхождение слова связано с албанским berr — «мелкий скот» либо с греческим bario — «баран».
2. Несмотря на некоторые распространенные убеждения, овцы (самка барана) — умные животные с прекрасной памятью. Исследования показали, что овцы могут узнавать до 50 морд других овец и запоминать их в течение 2 лет. Они даже способны распознавать человеческие лица! Другие исследования показали, что овцы запоминают, как ориентироваться в сложных лабиринтах.
   
3. Одна овца дает 3,5 до 4,5 килограммов шерсти в год, чего достаточно, чтобы сшить 1 мужской костюм.
   
4. Овечий жир используют для изготовления свечей и мыла.
   
5. Основными странами-потребителями баранины (в расчете на душу населения) являются Новая Зеландия, Австралия, Греция, Уругвай и Ирландия.
   

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

Прежде чем начать выбирать специи и приправы к баранине, нужно выяснить, блюдо какой кухни будете готовить. Выбираете средиземноморскую, азиатскую, кавказскую, индийскую, европейскую или американскую кухню? Есть много ингредиентов, которые хорошо сочетаются с бараниной. Выбирая кухню, можно сузить их выбор.

Зиру легко добавлять в маринады или сухие смеси для натирания мяса перед его готовкой. Семена придадут глубину вкусу и прекрасно сочетается с розмарином, тимьяном и лимонной цедрой.

Островатый и немного цитрусовый вкус кориандра и/или порошок перца чили прекрасно дополняют блюда из баранины, добавляя неожиданный пикантный вкус и без того сочному мясу.

Чесночный порошок придает изумительный вкус мясу, не перебивая другие ингредиенты блюда.