Шашлык из баранины: как выбирать, мариновать и готовить

Как выбрать баранину

Главный секрет вкусного шашлыка — качественное мясо. Да, маринад тоже очень важен, однако даже самое долгое маринование не способно «воскресить» слишком старое, перемороженное или имеющее неприятный запах мясо.

Выбирая баранину на рынке или в магазине, обязательно обратите внимание на:

1. Цвет. Он должен быть от нежно-розового (ягнятина) до умеренно красного. Бордовые оттенки, особенно в сочетании с желтоватым цветом жира, говорят о том, что мясо старое.
2. Запах. У качественного свежего мяса он не может быть неприятно острым, отталкивающим. Его невозможно нейтрализовать.
3. Толщина ребрышек. У животного в возрасте 12–14 месяцев они не толще указательного пальца.

Считается, что самый нежный шашлык получается из филейной части барашка. Это мясо не слишком жирное, но и не сухое, поэтому является самым дорогим отрубом. Мякоть с задней ноги животного более жесткая, требует долгого маринования, но при этом намного бюджетнее. Седло или почечная часть барашка — достаточно жирный отруб, что называется, на любителя.

Как мариновать мясо

Для начала нарежьте баранину поперек волокон кусочками среднего размера, от 3 до 5 см. Полностью удалять жир не нужно, иначе мясо высохнет.

Основная задача маринада — сделать вкус мяса ярче и выразительнее, а заодно слегка расщепить белковые волокна, добавив мягкости. В качестве кислотной составляющей можно выбрать вино (красное или белое), фруктовые или овощные соки, кисломолочные продукты, натуральные уксусы и т. д. Также стоит добавить немного растительного масла — оно убережет кусочки баранины от высыхания в процессе обжарки.

Опытные кулинары добавляют в маринад не более 4–5 специй. Баранина — мясо капризное, обилие приправ может только усилить его специфический запах, сделав вкус шашлыка невнятным. Рекомендуется использовать: розмарин, тимьян, имбирь, шафран, мяту, кардамон, зиру, кориандр, паприку, семена горчицы, анис, мускатный орех и все виды перца.

Чаще всего баранине, чтобы хорошо промариноваться, хватает пары часов. В некоторых случаях мясо рекомендуется держать в маринаде до 12 часов.

Как правильно пожарить шашлык из баранины

• Если вы готовите шашлык из баранины на мангале, дождитесь, пока угли хорошо прогорят и подернутся седым пеплом. Самые крупные из них разбейте, так жар будет распределяться равномерно. При желании можно посыпать угли солью, чтобы не загорались при попадании жира.
• Нежная баранья вырезка жарится быстро — буквально 10 минут. Для других отрубов может потребоваться больше времени.
• Регулярно переворачивайте шашлык, не допуская подгорания мяса, а чтобы проверить готовность, сделайте на кусочке надрез — вытекающий сок должен быть прозрачным, а сама мякоть оставаться розовой.
• Перед подачей дайте шашлыку из баранины отдохнуть хотя бы 5–10 минут. За это время мясные соки равномерно распределятся внутри каждого куска.

Рецепты шашлыка из баранины в разных маринадах

Шашлык из баранины с печеными томатам и соусом из мацони

Классический шашлык из баранины, тот самый, который подают на Кавказе. Чтобы придать этому мясу сочность, его маринуют в айране, тане или другом кисломолочном продукте, а также добавляют яркие специи — зиру, кориандр, перец. Вместо или вместе с мацони в соус можно добавить катык или густой натуральный йогурт.

40 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• филе окорока ягненка — 2 кг
• лук репчатый — 4–5 шт.
• айран или тан — 500 мл
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 2 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л.
• молотая зира — 1/4 ч. л.
• молотый кориандр — 1/4 ч. л.

Для гарнира:

• томаты — 1 кг
• красный сладкий лук — 2 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• винный уксус — 2 ст. л.

Для соуса:

• мацони — 400 г
• мята — 3 веточки
• кинза — 3 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• копченая паприка — ¼ ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лаваш тонкий
• зеленый лук

1. Баранину нарежьте кубиками 5х5 см. Лук нарежьте толстыми кольцами. Измельчите чеснок. Прогрейте зиру и кориандр на сухой сковороде, чтобы раскрылся аромат специй.

2. Положите мясо, лук и чеснок в большую миску, посыпьте специями, посолите, влейте айран. Перемешайте, затяните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12 часов.

3. Хорошо разогрейте угли в мангале. Насадите на шампуры, чередуя, мясо и лук. Готовьте шашлык, часто переворачивая, примерно 20 минут. На разрезе мясо должно оставаться розовым.

4. Для гарнира смажьте помидоры оливковым маслом и запеките на решетке 10 минут. Лук нарежьте тонкими кольцами, полейте винным уксусом, перемешайте и оставьте на 10 минут.

5. Для соуса мелко нарежьте листья мяты и кинзы, соедините с мацони, посолите, приправьте перцем и паприкой. Тщательно перемешайте.

6. Снимите мясо с шампуров и переложите на большое плоское блюдо. Рядом разложите запеченные помидоры. В небольших мисках подайте маринованный лук и соус из мацони. Лаваш и зелень подайте отдельно.

Полезный совет

Помимо помидоров на гарнир вы можете пожарить на гриле баклажаны, цукини, шампиньоны и т. д.

Шашлык из ягнятины с белым вином

Приготовьте маринад для шашлыка из баранины или ягнятины на основе белого вина, репчатого лука и пряных трав. Лучше всего здесь подойдут молодые, не слишком плотные вина, такие как совиньон блан, пино гриджо, рислинг.

1 час

Дополнительное время: 1–2 часа

Для приготовления 6–7 порций нужно:

• задняя ножка ягненка весом 1,7–2 кг — 1 шт.

Для маринада:

• сухое белое вино — 400 мл
• сливки жирностью 33–38% — 300 мл
• красный сладкий лук — 2 шт.
• смесь перцев горошком — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• розмарин — 2 веточки
• тимьян — 2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для маринада мелко нарежьте красный лук и чеснок. Влейте в сотейник вино, положите лук, чеснок, соль, перец горошком, тимьян и розмарин. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Снимите с огня и полностью остудите.

2. Срежьте с мяса все пленки, жир оставьте. Снимите мясо с кости и нарежьте прямоугольными кусками примерно 6х4х3 см. Положите в маринад, перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа.

3. Разогрейте гриль или разожгите угли в мангале — они должны хорошо прогореться и подернуться белым пеплом. Обсушите мясо от маринада, насадите на шампуры и жарьте на сильных углях до желаемой степени готовности, часто переворачивая.

4. Маринад выпарьте до 100 мл, процедите, соедините со сливками. Доведите на сильном огне до кипения, посолите, поперчите. Подавайте в качестве соуса.

5. Перед подачей дайте шашлыкам «отдохнуть» на тарелке под листом фольги в течение 5 минут. В качестве гарнира подойдут любые свежие или обжаренные на решетке овощи.

Шашлык из ягненка с мятным песто

Как сделать шашлык из баранины в модном итальянском стиле? Используйте соус песто — он придаст мясу головокружительный аромат и легкую кислинку. Вместо кедровых орешков можно использовать подсушенные на сухой сковороде грецкие или фундук.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• ягнятина без костей — 1 кг
• красные сладкие перцы — 2 шт.
• крупный красный лук — 1 шт.
• чеснок — 4–5 зубчиков
• морская соль — 15 г
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец

Для песто:

• кедровые орешки — 50 г
• мелко натертый пармезан — 40 г
• мята (только листья) — 30 г
• базилик (только листья) — 30 г
• петрушка (только листья) — 30 г
• свежевыжатый лимонный сок — 18 мл
• чеснок — 1 зубчик
• морская соль — 5 г
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежая рукола или другая зелень

1. Для песто всю зелень, орехи, сыр и чеснок положите в чашу блендера. Добавьте лимонный сок. Взбивайте в импульсивном режиме, постепенно добавляя оливковое масло, до желаемой консистенции. Переложите песто в миску, посолите, поперчите.

2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2–3 см, посолите, поперчите. Такими же кусочками нарежьте лук и сладкий перец. Насадите на шампуры мясо вперемешку с луком и перцем. Сбрызнете оливковым маслом.

3. Гриль или решетку барбекю разогрейте до среднего жара. Если используете мангал, дайте ему прогореть до седых углей. Жарьте шашлыки, время от времени переворачивая, около 10–15 минут.

4. Перед подачей дайте мясу отдохнуть под фольгой, 5 минут. Подавайте с соусом песто и свежей руколой.

Шашлык из баранины в луковом маринаде с коньяком

В этом рецепте расскажем, как приготовить шашлык из баранины максимально сочным и нежным. Размягчить мясные волокна помогает репчатый лук, причем как в нарезке, так и в виде пюре. К тому же сахара, содержащиеся в луковом маринаде, при тепловой обработке карамелизуются и покрывают кусочки шашлыка аппетитной румяной корочкой. Главное здесь — вовремя снять баранину с мангала, чтобы мясо не стало слишком сухим.

1 час

Дополнительное время: 3–5 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• баранина без костей (задняя часть) — 1,5 кг
• курдючный жир — 300 г

Для маринада:

• лук репчатый — 4 шт.
• коньяк — 50 мл
• кинза — 1 небольшой пучок
• петрушка — 1 небольшой пучок
• растительное масло — 3 ст. л.
• винный уксус — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.

Для подачи:

• свежая зелень
• репчатый лук
• лаваш

1. Баранину нарежьте небольшими кусочками, положите в миску. Курдючный жир нарежьте маленькими кубиками. Добавьте к баранине.

2. Лук для маринада крупно нарежьте, положите в чашу блендера, добавьте зелень, коньяк, уксус и масло. Измельчите до однородности, затем залейте получившейся массой мясо и жир.

3. Добавьте соль, свежемолотый черный перец, перемешайте. Поставьте мясо мариноваться в холодильник на 3–5 часов.

4. Насадите кусочки баранины на шампуры, жарьте над горячими углями до готовности, 15–20 минут. Проколите мясо — если вытекает прозрачный сок, снимите с огня.

5. Подавайте шашлык с зеленью, луком и лавашом.

Полезный совет

В этот маринад можно добавлять не только коньяк, подойдет любой другой крепкий алкоголь с хорошим и ярким ароматом и вкусом. Попробуйте бурбон, амаретто и т. д.

Мягкий кийма-шашлык из баранины

Приготовьте сочный и мягкий шашлык из баранины, рецепт которого хоть и не прост, но стоит всех затраченных усилий. Фарш из магазина или кулинарии здесь не подойдет, поэтому доставайте мясорубку — будем делать его своими руками. Мясо нужно пропустить через самую мелкую решетку минимум 2 раза. Затем добавить луковое пюре, специи и очень тщательно вымесить до тех пор, пока масса не станет полностью однородной и шелковистой.

30 минут

Дополнительное время: 1 час 20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть баранины с жирком — 500 г
• мелкий репчатый лук — 2 шт.
• свежемолотый кориандр — 1 ч. л.
• молотый острый перец — 1/2 ч. л.
• соль

1. Мякоть баранины 2 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, затем измельчите лук.

2. Перемешайте лук и баранину. Добавьте соль, кориандр и острый перец. Долго и тщательно вымешивайте фарш, чтобы он стал сочным и мягким. Если же масса сухая, добавьте немного кипяченой воды и снова вымесите.

3. Переложите фарш в миску, затяните пищевой пленкой и поместите в холодильник на 20 минут. Затем еще раз тщательно вымесите. Фарш должен стать однородным и пластичным.

4. Наберите фарш в руку, придайте овальную форму. Положите на мясо шампур и обожмите, аккуратно поворачивая. Прижимайте фарш так, чтобы на нем оставались следы от пальцев.

5. Слегка подвигайте шампур из стороны в сторону, затем осторожно потрясите. Если вы все сделали правильно, фарш будет держаться, не спадая.

6. Готовые шампуры с шашлыком положите на поднос, накройте марлей и уберите на нижнюю полку холодильника на 1 час.

7. Разожгите угли — они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Жарьте шашлык из баранины на мангале, постепенно переворачивая шампуры, до готовности мяса.

8. Подавайте с нарезанным полукольцами и слегка присыпанным острым красным перцем репчатым луком. При желании можно подать любой соус по вкусу.

Сувлаки из баранины в пите

Сувлаки — традиционный греческий шашлык из баранины или свинины, который подают на деревянных шпажках с питой и овощами. Чтобы блюдо получилось сочным, отдайте предпочтение ягнятине. Это мясо менее жирное и практически не имеет запаха.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть задней бараньей ноги — 1 кг
• красный лук — 2–3 шт.
• оливковое масло — 80 мл
• мята — 2 веточки
• розмарин — 2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• соус цацики готовый
• пита
• помидоры

1. Репчатый лук разрежьте вдоль на четвертинки, разделите на слои. Мелко порубите листочки розмарина и мяты. Положите лук и зелень в контейнер с плотной крышкой, влейте 80 мл оливкового масла.

2. Срежьте с мяса все пленки. Нарежьте мякоть продолговатыми кусочками примерно 4х3х3 см. Посолите и поперчите со всех сторон, положите в контейнер, перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 1 час.

3. Разожгите угли в мангале или разогрейте гриль. Поперчите и сбрызните оливковым маслом тонко нарезанные помидоры. Насадите на деревянные шпажки лук и мясо.

4. Решетку прогрейте, смажьте маслом, разложите шашлычки. Жарьте, переворачивая каждые 2 минуты, до желаемой степени прожарки мяса.

5. Подавайте сувлаки с подогретыми питами, томатами и соусом цацики.

Шашлык из мякоти ягненка

Как замариновать баранину для шашлыка, чтобы мясо получилось сочным, но не потеряло при этом свой природный аромат? Используйте газированную воду, рафинированное растительное масло и репчатый лук. Благодаря растворенному в газировке диоксиду углерода, она имеет более кислую среду, что обычная питьевая вода, поэтому хорошо расщепляет мясные волокна. Растительное масло, в свою очередь, не даст баранине пересохнуть в процессе тепловой обработки.

30 минут

Дополнительное время: 6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• ягнятина — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 2–3 шт.
• газированная питьевая вода — 100 мл
• растительное масло — 100 мл
• крупная морская соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• соус сацебели
• лаваш
• маринованный репчатый лук

1. Мясо нарежьте кусочками по 50–60 г, переложите в глубокую в миску. Добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло.

2. Очень тщательно перемешайте, слегка растирая лук руками. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 6 часов.

3. Насадите замаринованное мясо на шампуры и обжарьте на мангале, часто переворачивая, до готовности. Подавайте с соусом сацебели, луком и лавашом.

Полезный совет

Для маринада можно использовать любое растительное масло, например оливковое, кукурузное или масло грецкого ореха.

Шашлык из печенки ягненка

Печенка — продукт нежный и деликатный — на углях она готовится почти мгновенно. Чтобы сохранить ее сочность, обязательно следите за временем и часто переворачивайте шампуры в процессе обжарки. Внутри кусочки должны оставаться розовыми.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 2 порций нужно:

• печенка ягненка — 500 г
• сладкие перцы — 2 шт.
• помидоры черри — 200 г
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л.

Для маринада:

• чеснок — 4 зубчика
• семена зиры — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• оливковое масло

Для подачи:

• пучок базилика — 1 шт.
• тонкий лаваш или небольшие пшеничные лепешки
• лимонный сок

1. На сухой сковороде подсушите семена зиры до появления аромата, 1 минута. Пересыпьте в ступку, слегка остудите, добавьте щепотку соли и разотрите до состояния порошка.

2. Мелко порубите чеснок, положите в большую миску, добавьте 2 ст. л. оливкового масла и зиру, перемешайте.

3. Нарежьте печенку кубиками со стороной 2,5 см. Положите в маринад, перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

4. Разожгите угли или разогрейте гриль. На одни шампуры насадите печенку, на другие — помидоры и кусочки сладкого перца. Жарьте печенку над горячими углями 3–5 минут. Овощи готовьте 7–8 минут.

5. Разложите на лепешках печенку и жареные овощи, сбрызните лимонным соком, поперчите и украсьте листьями базилика. Сверните лепешки и подавайте.