Басма из баранины

Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4–5 кусков на человека). Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана. Сверху плотно распределите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки, базилика и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.

Лук нарежьте полукольцами. Уложите плотно поверх мяса, посолите. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Распределите поверх лука. Присыпьте половиной оставшейся смеси специй.

Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры. Картофель разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист.

С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок.

Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелени. Айву протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.

С капусты снимите и отложите 6–7 больших верхних листьев. Кочан разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и жесткие фрагменты. Каждую четвертинку поделите на 6–8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и присыпьте оставшейся смесью специй.

Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть большими листьями капусты. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15–20 мин. характерный звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите 2 ч.

Удалите листья капусты, осторожно, шумовкой, приподнимите слой капусты и выньте на тарелку айву и чеснок.

Перемешивая, аккуратно, доходя до нижних слоев, удалите веточки зелени, лежащие поверх мяса. Выложите перемешанные овощи на большое блюдо с высокими бортами. Сверху поместите куски мяса, в центр – распаренный чеснок, а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте жидкую часть блюда, состоящую из овощных соков и пропитанную специями.