Самое важное — выбрать хорошую баранину. Если покупаете мясо на рынке, обязательно просите сертификат, чтобы удостовериться, что мясо охлажденное. И чем моложе барашек, тем лучше. Если вам попался взрослый баран, то его мясо, скорее всего, окажется жестким и с резким специфическим запахом. Внимательно посмотрите на размер ребер, у молодого ягненка они должны быть не толще пальца. А мясо – розовым или светло-красным, ни в коем случае не темным, и иметь приятный аромат, без кислинки и других посторонних запахов. Если вы купили большой кусок, то дома можно разделить его на порции и заморозить. В этом случае вы будете точно знать сколько это мясо пролежало у вас в морозилке и что оно не замораживалось-размораживалось несколько раз.
Вырезка и корейка — самое нежное мясо и готовится оно очень быстро. Лучше всего жарить его на гриле или на сковороде. Седло барашка — тоже идеально подходит для приготовления на открытом огне. А вот лопатка и задок — мясо более грубое, его лучше запекать, тушить и томить. А еще именно из этих частей делают фарш для люля-кебабов или котлет.
Вообще, баранина очень универсальное мясо. Его можно жарить, варить из него самые разнообразные супы, класть в салаты, делать котлеты и фаршировать овощи, а также тушить и запекать. А еще приготовить плов, кускус, лагман и еще десяток блюд.
Прежде чем начинать готовить, любое мясо я рекомендую замариновать, чтобы оно стало мягче. Я люблю использовать пиво, но подойдет также минеральная вода. Еще для маринада отлично подходит киви — за счет своей кислоты оно быстро размягчает любое мясо, не придавая ему никаких посторонних вкусов и запахов. Это наш сочинский лайфхак.
Что касается добавок, то баранина любит практически любые специи. Соль и перец — это обязательно. Любые кавказские приправы — хмели-сунели, паприку, кориандр, кинзу, сумах. Если готовите плов, то не обойтись без зиры и барбариса. А если добавите корицу, шафран и мускатный орех, то у вас получится баранина в магрибском стиле.
Если речь идет про большие куски, то я предпочитаю не натирать мясо солью, а замариновать на час-полтора в соленой воде. Так мясо просолится быстрее и более равномерно. После этого останется обсушить кусок и натереть всеми остальными специями.
Вырезку, ребра, корейку лучше всего быстро обжарить на сильном жаре. Неважно, на раскаленной сковороде или на открытом огне. Если обернуть мясо сальником - так называется тонкая жировая сетка, которая обволакивает внутренние органы животного, то оно получится более нежным и богатым на вкус.
А голяшку и лопатку — как следует потомить в духовке или потушить. Пастухи, которые пасут отары овец, готовят баранину следующим способом: складывают куски мяса в бараний желудок, кладут его в яму, а сверху разводят костер. Фактически получается популярный сегодня способ приготовления при низкой температуре. Чтобы сделать то же самое в обычной духовке, подготовленное мясо нужно завернуть в пергамент, затем в фольгу и готовить при 160 градусах. Для килограмма баранины будет достаточно полутора часов, но чем больше кусок, тем больше понадобится вам времени. Чтобы проверить готово ли мясо, достаточно убедиться, что оно отходит от кости. Или надрезать самый большой кусок. После этого нужно раскрыть фольгу, увеличить температуру до 220 градусов и оставить мясо еще на 10 минут, чтобы получилась аппетитная корочка.
Именно так я готовлю томленную баранью лопатку. Убираю с мяса лишний жир, нарезаю на крупные куски и около часа мариную в «морской воде». На килограмм мяса понадобится примерно 2,5 литра воды, в которой нужно растворить 50 г соли. Затем на сковородке обжариваю маринованное мясо до золотистой корочки, после чего выкладываю на противень, укутываю фольгой и запекаю при 160 градусах 45 мин или до тех пор, пока мясо не стало очень мягким. Овощи – кабачки, перец, баклажан – нарезаю на дольки и по очереди обжариваю на раскаленной сковородке на растительном масле. Выкладываю все овощи в одну миску, чтобы вкусы и ароматы перемешались и вкус гарнира получился более насыщенным. Готовое мясо смазываю сверху соусом барбекю и даю постоять, чтобы все хорошо пропиталось. Гарнир перемешиваю, добавляю свежие томаты, кинзу, петрушку, перемешиваю и сверху выкладываю баранью лопатку.
Если же вы планируете мясо тушить, то тоже рекомендую сначала быстро обжарить куски на хорошо разогретой сковородке, чтобы придать ему цвет, аромат, запечатать сок, и уже потом класть их в посуду для запекания или кастрюлю для супа. Сок, который выделился при жарке, заливайте туда же. А также, томаты, сметану, майонез — все, что полагается по рецепту. Так любое блюдо получится вкуснее.
Мясо для супа, например, баранину на кости для шурпы тоже сначала обжариваем, потом заливаем водой и варим наваристый жирный бульон. На это уйдет, минимум, полтора часа. Затем мясо вынимаем, бульон процеживаем, снимаем лишний жир, кладем в суп предварительно обжаренные на растительном масле лук с морковкой, крупно нарезанные помидоры, картофель, перец и варим еще полчаса. После чего добавляем разобранное на порционные куски мясо, солим и перчим по вкусу, закидываем рубленную зелень и снимаем с огня.
Если решили приготовить люля-кебаб, то берите заднюю часть и обязательно кладите побольше курдючного жира (на 4 части мяса 1 часть жира), который не только добавит вкуса, но и склеит ваш кебаб, чтобы он не развалился при жарке на шампуре. Фарш нужно дважды прокрутить через самую крупную сетку мясорубки, после чего, как следует вымесить и хорошенько «отбить», кидая об стол. Что касается специй, то их нужно немного — достаточно будет добавить в фарш репчатый лук, кинзу, соль и перец.
Пока нет комментариев