Как выбрать и приготовить баранину: советы от шефа и рецепт бараньей ноги в духовке

О чем расскажем в статье:

• Польза баранины
• Баранина или ягнятина
• Как выбрать баранину
• Как готовить разные части баранины
• Маринад для баранины
• Какой гарнир выбрать к баранине
• Специи и травы к баранине

Польза баранины

В отличие от многих видов мяса, баранина не содержит «плохой» холестерин. Зато витаминов А, Е и ценного витамина D в этом продукте много. В нем также содержится и витамин К, который помогает усваиваться полезным веществам. Аминокислота лизин в мясе предупреждает развитие диабета и нормализует уровень холестерина в крови, нормализует обмен веществ, а коллаген в баранине помогает коже оставаться молодой и упругой, костям – крепкими, а волосам – сияющими.

Кстати

Баранина считается халяльным мясом, которое не запрещает ни одна религия.

Баранина или ягнятина

И у баранины, и у ягнятины есть свои поклонники. Первое мясо более яркое, оно более прихотливо в готовке, зато отлично сочетается со специями и соусами. А ягнятина – нежный, диетический продукт, который можно давать даже детям старше года.

Ягнятиной считается мясо барашка до года. После его уже называют молодой бараниной, а его вкус и аромат также меняются.

Как выбрать баранину

Первый признак качественной баранины – запах: приятный, характерный, сладковатый, свежий. Если аромат кажется слишком резким, с душком, то от покупки стоит отказаться.

Если же продукт находится в вакуумной упаковке, то качество можно определить по цвету. Ровный красный оттенок – признак качественной баранины, а темно-бордовое мясо говорит о несвежести продукта или о том, что баран был довольно старый. Но помните, что части мышц, которые в жизни животного чаще были активными, выглядят темнее, например лопатка всегда будет темнее корейки. В первом случае часть тушки будет нежирной, во втором – сочной.

Жир баранины должен быть светлым, не желтым, в нем не должно быть мелкой крошки.

Как готовить разные части баранины

Для гриля идеально подходят вырезка, корейка, седло – это самые нежные части тушки. При средней прожарке мясо покроется золотистой корочкой сверху и останется розоватым, сочным внутри. Особенно вкусными получаются бараньи «котлетки» – кусочки мяса на реберных косточках: на огне у них появляется тонкий ореховый аромат. Их можно приготовить и на сковороде. Главное – не лить масло на поверхность, а слегка смазать им кусочки мяса.

Лопатка и окорок более волокнистые и жесткие, ведь животными эти мускулы использовались чаще. В них встречаются прозрачные жилы – это чистый коллаген, который при долгом тушении или запекании в духовке дает в мясе нежнейшие желейные прослойки, поэтому эти части тушки можно запечь. На это уйдет около полутора часов.

Совет

Чтобы мясо пропеклось полностью, накройте его фольгой, упакуйте в рукав или постоянно поливайте соусом во время готовки.

Ароматное, нежное и сочное мясо получается при запекании на низких температурах. А еще можно нарезать баранину на кусочки и потушить в соусе или бульоне с овощами. Картофель, помидоры, баклажаны, цукини, сладкий перец, морковь обогатят вкус мяса, а сами превратятся в нежный и аппетитный гарнир.

Кстати

Перед тушением обжарьте мясо, запечатав каждый кусочек румяной корочкой. Так блюдо будет более сочным.

Маринад для баранины

Баранина – прекрасный вариант для шашлыка, но важно не испортить вкус мяса слишком ярким маринадом, поэтому привычный уксус не подойдет. Соль, растворенная в жидкости, – лучший вариант для баранины. Она не только подсаливает, но и в значительной степени модифицирует мясо: вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а также благодаря химическому процессу, который называют «осмос», доставляет в его глубину ароматы маринада.

Для приготовления правильного маринада на 1 л жидкости возьмите 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Можно растворить соль в воде или растительном масле, добавив сок лимона и специи, а можно в кефире или жидком йогурте, добавив чеснок и тимьян. Полейте выбранную часть тушки маринадом и помассируйте ее, чтобы соус проник глубже. Затем уберите баранину в холодильник на всю ночь. Для шашлыка этот вариант тоже подойдет, но перед маринованием важно снять мясо с косточки и нарезать его на небольшие кусочки.

Не бойтесь пересолить баранину: она не впитает лишнего.

Какой гарнир выбрать к баранине

Во Франции к этому мясу подают фасоль, но не менее аппетитный вариант – картофель, запеченный вместе с мясом и пропитанный его соком. Дополнить кулинарный шедевр можно зеленым салатом с лимоном. Подавать мясо стоит на подогретой тарелке, чтобы пластичный жир не застыл.

– картофель, запеченный с розмарином в вытопленном бараньем жире

Специи и травы к баранине

Аромат мяса можно подчеркнуть по-разному. На Кавказе баранину делают пряной и яркой. Для этого используют кориандр, зиру, апельсиновую цедру, сухофрукты.

В средиземноморской традиции это мясо пытаются освежить и сделать более легким. В этом помогут еловый запах розмарина, тимьян, шалфей и мятная свежесть. С бараниной отлично сочетаются такие продукты, как чеснок, томаты и лимон. Сладковатая баранина любит легкую фруктовую кислинку и умеренную остроту.

Рецепт «Нога барашка по-провансальски»

Баранина считается не самым простым продуктом: кому-то это мясо кажется слишком жирным, другие чувствуют специфический аромат, а некоторые сетуют, что ее легко пересушить. Но, если знать, как правильно готовить баранину, она может стать настоящим кулинарным шедевром, который украсит любой стол.

Время готовки - 2 ч 10 мин

Для приготовления 10 порций нужно:

• бараний окорок на кости весом 2,5–3 кг
• 1 кг некрупного картофеля
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки мяты
• 5 зубчиков чеснока
• сок и цедра 1 лимона
• 6 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. крупномолотого черного перца
• 1 ст. л. крупномолотого кориандра
• соль

Как приготовить:

1. Розмарин, тимьян и мяту крупно порвите руками и выложите в ступку. Добавьте крупно нарезанный чеснок, цедру и кориандр. Хорошо посолите, влейте 3 ст. л. масла и растолките все в пасту грубого помола.
2. На поверхности окорока сделайте равномерные проколы ножом, вокруг кости – более глубокие надрезы. Руками расширьте надрезы и заполните их получившейся пряной смесью. Затем нанесите смесь на весь окорок, а остатки сохраните. Сбрызните мясо лимонным соком.
3. Разогрейте духовку до 230 °С. Выставите на средний уровень духовки решетку, под нее поставьте противень. На решетку выложите окорок, запекайте 15 мин, затем снизьте температуру духовки до 150 °С и продолжайте запекать мясо еще 45 мин, один раз перевернув.
4. Тем временем картофель очистите и отварите в подсоленной воде 15 мин, до полуготовности. Слейте воду, картофель обсушите.
5. Выложите картофель в противень со скопившимися мясными соками, полейте растительным маслом, сбрызните лимонным соком и добавьте остатки пряной смеси. Запекайте мясо с картофелем еще 40–45 мин.
6. Готовому мясу дайте отдохнуть 5–10 мин. Затем снимите мясо с кости и подавайте вместе с картофелем.

Кстати

На 100 г: белки 19,37 г (24,21% суточной нормы) • жиры 7,76 г (8,62%) • углеводы 5,82 г (3,46%) • ккал 174,59 (9,70%) • натрий 412,65 мг (28,46%) • общий сахар 0,29 г (0,58%) • НЖК 2,10 г (10,50%) • пищевые волокна 0,84 г (2,80%)