Новогодние блюда из баранины. Лучшие рецепты мира и советы по приготовлению

5 полезных советов как лучше выбирать и готовить баранину:

• Когда вы выбираете баранину, помните, что светлый цвет мяса, белый (а не желтый) цвет жира – первейшие показатели молодости животного. И размер отрубов. Задняя нога молодого барашка обычно не весит больше 1,8–2 кг, а передняя (лопатка)– больше 1,2–1,5 кг.
• Если вы хотите, чтобы баранина была мягкой и сочной, купите мясо за 24–48 часов до подачи, натрите солью, заверните в пергамент и уберите в холодильник. Раз в 12–24 ч пергамент можно поменять. Не бойтесь, из баранины не вытечет сок – вытечет только лишняя вода, которая мешает вкусу. А вот текстура мяса значительно улучшится.
• Чем старше барашек, тем более благосклонно он относится к маринаду. Но не забывайте: агрессивная кислота в маринаде ни к чему. Она только сделает «ватным» верхний слой мяса, а внутри оно мягче не станет.
• Если в маринад нельзя кислоту (уксус, лимон, вино), то что же можно? Сухие специи и травы (для сухого маринада), кисломолочные продукты, пряные овощи (имбирь, чеснок) и травы, цедра цитрусовых, гранатовый соус и любые азиатские (устричный, терияки, соевый, перечный, кисло-сладкий и т. д.), аджика, карри и другие пряные пасты. Такой маринад можно использовать до 48 ч.
• Как бы вы ни готовили баранину: варили, тушили, запекали, жарили – перед подачей дайте мясу «отдохнуть» от 5 до 15 минут под куском фольги, чтобы соки равномерно распределились по куску и не выливались при нарезке.

Баранина со всего света. Самые вкусные сочетания

Средняя Азия

Классическое сочетание приправ к баранине в странах Средней Азии – это «смесь специй для плова» (зира, кориандр, барбарис) плюс чеснок, острый перец и свежая зелень: райхон (фиолетовый базилик), зеленый лук, кинза.

Грузия

Самый известный грузинский барашек – это весенний чакапули с традиционным сочетанием кислинки (зеленой сливы, или молодого соуса ткемали, или белого вина, или лимона) и аромата трав: тархуна, зеленого лука, петрушки, кинзы, черемши.

Франция

Наверное, ни один рецепт баранины во Франции не обходится без душистых трав: тимьяна, или розмарина, или орегано, или майорана, или базилика – а часто и всех вместе. Ну и, разумеется, чеснок!

Турция

Часть традиционных турецких блюд из баранины напоминает узбекские – та же зира, та же зелень. Но в более праздничных вариантах в ход пойдут и шафран, и корица, и душистый перец, и гранатовый сок или соус.

Турки добавляют к барание зиру и зелень, в более праздничных вариантах - шафран, корицу, душистый перец, гранатовый сок или соус

Магриб

Традиционные магрибские блюда из баранины сдобрены специями, которые мы воспринимаем скорее как сладкие: корица, кардамон, бадьян, гвоздика, мускатный орех.

Рецепты c бараниной

Марокканская харира

Хариру можно сделать очень острой. А можно средней степени жгучести - кому что больше нравится.

8 порций, приготовление: 2 ч + 12–24 ч
Что нужно:

• 500 г бараньей грудинки на косточке
• 200 г сухого нута
• 1 л рубленых помидоров в собственном соку
• 100 г мелкой пасты (звездочки, ракушки, рожки)
• 2 средние луковицы
• 1 упаковка черешкового сельдерея
• сок половины лимона
• по 1 маленькому пучку кинзы и петрушки
• оливковое масло
• по 1 ч. л. молотой корицы, куркумы и имбирного порошка
• 5 ч. л. кайенского перца
• соль, свежемолотый черный перец
• лимоны для подачи

Что делать:
1. Нут замочите в холодной воде на 12 ч, затем промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену и уберите с огня.
2. Баранину порубите крупными кусками. Лук нарежьте перьями. Чеснок очистите и слегка раздавите плоской стороной ножа. Сельдерей нарежьте толстыми кусочками.
3. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, на сильном огне порциями обжарьте баранину до золотистой корочки, готовые куски перекладывайте на тарелку.
4. В кастрюлю, где жарилась баранина, положите лук и чеснок, уменьшите огонь до среднего и обжарьте до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте сельдерей и все пряности, готовьте,помешивая, 2 мин.
5. Верните мясо в кастрюлю. Добавьте нут вместе с отваром и помидоры вместе с жидкостью. На среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и готовьте под крышкой 1 ч.
6. Положите в суп пучки зелени, приправьте солью и перцем, варите еще 10 мин. Добавьте пасту и варите 5 мин. Удалите пучки зелени. Подавайте немедленно, с ломтиками лимона.

Бараний бок по-русски с гречневой кашей

В гречневую кашу можно добавить шкварки из курдючного сала. Будет еще более сытно.

4 порции, приготовление 1,5 ч + 1 ч
Что нужно:

• 1,2–1,4 кг бараньих ребрышек
• 300 г гречневой крупы
• 4 большие луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 5 ст. л. топленого масла
• соль, свежемолотый черный перец
• соленые огурчики для подачи

Что делать:
1. Раздавите, очистите и как можно мельче порубите чеснок. Смешайте с 2 ст. л. масла, солью и перцем, натрите бараньи ребрышки со всех сторон. Дайте помариноваться при комнатной температуре 1 ч.
2. Разогрейте духовку до 140 °С. Положите баранину на застеленный пергаментом противень, закройте фольгой, поставьте в нижнюю треть духовки на 1,5 ч.
3. Очистите лук и нарежьте средними кусочками. Нагрейте оставшееся масло в большой кастрюле, положите лук, обжаривайте 10 мин.
4. Добавьте гречку и соль, обжаривайте, помешивая, 2–3 мин., затем залейте кипятком так ,чтобы гречка была покрыта на 4–5 см. Доведите до кипения, закройте крышкой и поставьте в духовку к баранине на 25–30 мин. Подавайте бараний бок с гречкой и солеными огурцами.

Швейцарские бараньи отбивные с сырной корочкой

Вкуснее всего так готовить ребрышки (их еще называют «семечки») ягненка. И это очень быстро!

6 порций, приготовление: 20 мин. + 1–24 ч
Что нужно:

• 12–18 бараньих отбивных на косточке
• 80 г тертого грюйера или другого твердого сыра
• 1 средний пучок петрушки
• 5–7 веточек мяты
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. У баранины удалите лишний жир, зачистите косточки. Посолите мясо, поперчите, щедро смажьте оливковым маслом со всех сторон и заверните в пергамент. Держите в холодильнике 1–24 ч. Перед приготовлением выньте и дайте мясу согреться до комнатной температуры.
2. Разогрейте духовку до 160 °С и включите гриль, если он есть. Удалите у петрушки и мяты стебли, листочки мелко порубите.
3. Смешайте орехи с зеленью и пармезаном. Разделите получившуюся смесь на 12–18 частей.
4. Разогрейте на сильном огне сковороду-гриль без масла. Обжарьте отбивные партиями, начиная жарить с боковой стороны, где слой жира. На каждой стороне баранина должна жариться очень недолго, буквально 30 сек. Готовые отбивные складывайте на противень, застеленный пергаментом.
5. Очень быстро разложите смесь из сыра с зеленью на отбивные и поставьте противень в верхнюю треть духовки. Как только сыр расплавится, мясо готово. Подавайте его очень горячим.

Французская баранья ножка с тимьяном и чесноком

Чтобы получить красивую корочку, перед подачей поставьте баранью ножку под сильно разогретый гриль.

6 порций, приготовление: 3,5 ч + 12–36 ч
Что нужно:

• 1 задняя ножка барашка весом 1,8 кг
• 10–12 веточек тимьяна
• 4 головки чеснока
• дижонская горчица
• оливковое масло
• крупная морская соль,
• свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Заранее подготовьте баранину. Аккуратно надрежьте бедренную часть вдоль кости и удалите ее, подрезая сустав и обрезая мясо вокруг, оставив на месте кость голяшки. Это делать необязательно, но таким образом подготовленную ножку гораздо легче нарезать – и выглядит она празднично.
2. Положите ногу в подходящую емкость и щедро натрите солью со всех сторон (внутри разреза тоже). Закройте пленкой или крышкой и поставьте в холодное место минимум на 12 ч, лучше на 24–36 ч. Затем тщательно промойте мясо от соли, обсушите бумажными полотенцами.
3. Разогрейте духовку до 230 °С. Натрите мясо со всех сторон (и изнутри) смесью оливкового масла и горчицы (1:1). Уложите в противень. Рядом уложите разрезанные пополам головки чеснока. Посыпьте тимьяном. Плотно закройте противень фольгой и поставьте в духовку.
4. Через 15 мин. уменьшите температуру в духовке до 130 °С. Запекайте ногу 3 ч. Чеснок нужно вынуть через 40 мин. запекания и сохранить для подачи, а фольгу снова очень плотно закрыть.Запечь так ногу можно заранее.
5. Перед подачей удалите фольгу и при желании полейте мясо еще маслом.

Азербайджанский люля-кебаб

Люля-кебаб - самое популярное на Кавказе блюдо из баранины. Быстро, достаточно просто и очень вкусно!

8 порций, приготовление: 2 ч 30 мин.
Что нужно:

• 1,4–1,5 кг мякоти баранины
• 300 г курдючного жира
• 1 средняя луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 0,5 ч. л. семян кориандра
• 0,3 ч. л. сушеной мяты
• 0,2 ч. л. сушеного фиолетового базилика
• соль, черный перец

Что делать:
1. Нарежьте мясо и жир небольшими кусочками, удалив пленки.
2. Мясо уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность. Тяжелым ножом или тесаком рубите мясо в фарш, время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90°. Отдельно порубите сало.
3. Очистите и очень мелко нарежьте лук. Чеснок раздавите, очистите и порубите. Смешайте мясо, сало, лук и чеснок.
4. Семена зиры и кориандра обжарьте в сухой сковородке, потряхивая, 1,5 мин. Затем растолките семена в ступке с базиликом и мятой, всыпьте в фарш. Посолите и поперчите.
5. Чтобы люля не падали с шампуров, очень тщательно вымесите фарш руками. Затем положите фарш на доску, на которой вы рубили мясо, и отбейте его, 20–30 раз. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
6. Тем временем разожгите угли – они должны прогореть и покрыться белым пеплом. Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир), налепите фарш на плоские широкие шампуры так, чтобы получились не слишком толстые колбаски, слегка «волнистые». Жарьте люля над горячими углями, постоянно поворачивая, 12–20 мин., в зависимости от толщины.

Итальянская баранья корейка с приправой гремолата

Баранью корейку можно также приготовить с соусом песто.

6–8 порций, приготовление 40 мин. + 12 ч
Что нужно:

• 2 куска бараньей корейки на ребрышках, по 500–700 г каждый
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Для гремолаты:

• 100 г петрушки
• цедра и сок 1 лимона
• цедра и сок 1 апельсина
• 80 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. У баранины удалите лишний жир, зачистите косточки. Посолите мясо, поперчите, щедро смажьте оливковым маслом со всех сторон и заверните в пергамент. Держите в холодильнике 12–24 ч. Перед приготовлением выньте и дайте мясу согреться до комнатной температуры.
2. Для гремолаты у петрушки удалите жесткий низ стеблей, остальное порубите как можно мельче. Смешайте с соком и цедрой апельсина и лимона. Добавьте оливковое масло, соль и перец. Дайте немного настояться.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Мясо обжарьте на большой сковороде со всех сторон до легкой румяной корочки, переложите на противень и запекайте 20 мин. Выньте на блюдо, выложите гремолату на мясо и дайте ему «отдохнуть» 10 мин.