Обалденные блюда из баранины, которыми можно накормить всю семью. И еще останется

Во многих хорошо знакомых и близких нам географически и по духу кухонь есть супы из баранины – насыщенные, ароматные, сытные, полные завораживающих вкусов. На протяжении столетий баранина была наиболее употребительным мясом в России, пока успехи сельского хозяйства Российской Империи не позволили расширить потребление говядины. Пришедшая на смену советская власть овец обобществила. Вернуть овечек и барашков на заливные луга и разнотравье Средне-Русской возвышенности так и не удалось, но многое удалось животноводам Калмыкии и Дагестана, сменивших на этом поприще кочевников Новой Зеландии и Австралии, придушенных антисанкциями. В результате на столичных рынках баранина есть, в Москве – широко и свободно, в Петербурге – куда меньше, но хотя бы присутствует без перебоев.

Антропологам известен тот феномен, что немалая часть населения категорически отказывается от баранины, заявляя, что это мясо имеет привкус и несёт запах, да прямо-таки разит старым козлом, говорят такие люди. Всякий свой вкус имеет, политкорректно говорят французы, и мы не будем здесь упрекать этих людей в неразвитости вкуса, неспособности оценить настоящие, подлинные запахи жизни, и говорить друге обидные слова. Оставим бесчувственным их дряблых бройлерных куриц, а сами будем барашка кушать, как истинные гедонисты.

Вспоминая тигра в разрезе из фильма «Полосатый рейс», в баране можно выделить премиальные части – седло, оно же корейка (от французского carre – квадрат, а вовсе не от Кореи, как часто думают), задок и это всё. Лопатка не такая, это второй сорт, а всё остальное – третий, как то: шея, голяшки, рёбра и грудина с пашиной. Рёбра – отдельный вопрос, во многих кухнях, от китайской до армянской, они ценятся весьма высоко, и стоят прилично, нас же интересуют наиболее дешёвые части, те самые грудина с пашиной. Это самая нижняя, близкая к земле часть барана, грудная (килевая, как говорили мои друзья, капитаны маломерного флота) кость и безкостная часть бараньего брюха, где мяса почти нет, но немало соединительной ткани, укрепляющей отдел, не защищённый скелетом. Вы сами можете легко на себе обнаружить аналогичные части, это всё спереди и отлично видно в зеркало, только некоторые органы у нас расположены ниже, поэтому у нас брюшина, а не пашина, не путайте.

Именно эти части нам и нужны. Годится и шея, но она чуть дороже и не даёт той интенсивности бульона. Грудину нужно нарубить , а пашину вы легко нарежете ножом. Далее нарубленное и нарезанное нужно поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на слабом огне. Непримиальные части варятся долго, два – два с половиной часа. Благодаря своему выраженному вкусу и запаху, баранина не требует той ароматизации, что телятина и курица для классического fond blanc – белого основного бульона. Вы можете вообще не класть никаких суповых кореньев – всё равно получится очень интенсивный бульон. Тем более что дальше мы планируем на его основе готовить различные супы с яркими наполнениями.

Самое трудное в варке этих супов – не съесть бараний бульон сразу, приправив только тонко нарезанным луком и чесноком. Это часто случается, более того, некоторые народы, например, казахи или кавказские горцы и не видят никакого смысла делать что-то дальше, они останавливаются на этом этапе и мне не в чем их упрекнуть, я и сам так делаю без рассуждений. Устоять очень трудно. Если вы тоже больше не в силах, нарежьте тонкими перьями репчатый лук и бросьте его в бульон на последние пару минут варки. Чеснок растолките с зеленью и солью и добавьте прямо в тарелку при подаче. Всё, будет вам счастье. Если вы способны идти к новым вершинам, то читаем дальше.

Итак, мы получили и, предположим, сохранили кастрюлю бараньего бульона с кусочками не совсем мяса, но более чем съедобной субстанции. Отбросьте предрассудки и попробуйте – это всё замечательно вкусно. Поэтому бульон мы не процеживаем, а оставляем как есть. Из этого бульона путём нехитрых манипуляций легко получить превосходные супы – гордость национальных кухонь. Буквально несколько движений руки и бульон преображается волшебно.

• Добавляем капусту, лук и морковь или репу и получаем русские щи старинного образца и непревзойдённого вкуса.

• Добавляем картошку, лук, помидоры, сладкий перец – и имеем узбекскую шурпу.

• Добавляем турецкий горох (нут), картошку или каштаны, кислую алычу – получаем азербайджанский пити.
• Добавляем рис, ткемали или помидоры, лук, острый перец – имеем грузинский харчо.
• Добавляем опять нут, помидоры, лук, чернослив и яблоки – вот вам ереванский бозбаш.

Для каждого супа нужен свой набор специй, а свежая зелень и чеснок – по вашему вкусу.

Более продвинутые суповары могу пойти ещё дальше по пути усиления вкуса и аромата. В последней трети процесса варки бульона можно оставить кости вариться дальше, а пашину выловить (удобнее её заранее не нарезать), нарезать и обжарить с мелко накрошенным луком до яркого румянца, а потом вернуть обратно в бульон. Тогда вы получите уже самый настоящий и продвинутый харчо, или сможете поупражняться в вариациях армянских бозбашей, например:

• Картофель, зеленая фасоль, баклажаны, сладкий перец, бамия – эчмиадзинский;
• Картофель, алыча, помидоры – сисианский;
• Картофель, айва, яблоки – шушинский;
• Картофель, нут, курага – зимний, но до зимы ещё долго.

В целом, имея почти любой набор круп и овощей, или практически никакой набор, вы всё равно можете сварить один из этих выдающихся супов.

Грудина и пашина на любом рынке у торговцев бараниной лежат обычно кучей и приобретаются за очень небольшие деньги. Нужно ли говорить, что они запросто замораживаются без какой-либо потери в качестве. Высокомерные чистоплюи могут сказать мне, что это мол для собак обрезки. Конечно, собака за это будет любить вас самозабвенно, но если вы попробуете сами, то поймёте почему.