Карри

Описание продуктов

Листья карри растут на тропическом и субтропическом дереве муррайя Кёнига (Murraya koenigii) семейства рутовых, которое родом из Азии. С этим деревом в близком родстве состоят цитрусовые, относящиеся к этому же семейству.

Дерево небольшое, вырастает до 4-6 метров в высоту, со стволом до 40 сантиметров в диаметре. Его душистые листья перистые, с 11–21 листочками, каждый длиной до 4 сантиметров. Зеленые листочки карри имеют глянцевый блеск, заостренные концы и отчетливый характерный приятный аромат. Маленькие белые цветки муррайи Кёнига образуют маленькие блестящие черные костянки, содержащие одно большое жизнеспособное семя. Мякоть ягоды съедобна, имеет сладкий вкус, но ее семена могут быть токсичны для человека.

Дерево муррайя Кёнига названо в честь Иоганна Герхарда Кёнига, балтийско-немецкого врача и ботаника XVIII века, бывшего миссионера в Индии. Он собирал образцы неизвестных растений и одним из них было дерево, дающее листья карри.

Листья карри, часто используются в блюдах Юго-Восточной Азии и Индии. Они являются важным ингредиентом большинства блюд с рисом в шри-ланкийской, тайской, малазийской, индийской, пакистанской, а также сингапурской кухне. Многие носители этих национальных традиций выращивают дерево рядом с домом.

Карри как приправа имеет более интересную историю. Многие уверены, что этот традиционный индийский продукт, но в Индии вы его не найдете. Концепция порошка карри на самом деле является британским изобретением. Это была попытка привнести в домашнюю английскую кухню вкус индийских блюд, которые полюбили жители Туманного Альбиона.

Фактически, термин карри — это английский вариант тамильского слова «кари», которое означает мясо. Теперь им стали называть не только приправу, но и многие виды ароматных блюд южноазиатского происхождения. А в случае с приправой, термин карри используется вместо слова «масала», что означает «смесь специй», поскольку почти все индийские блюда начинаются именно с определенной масалы. Считается, что приправа карри, созданная британцами, была основана на североиндийской смеси специй гарам масала.

Интересно, что листья дерева муррайя Кёнига первыми назвали карри (curry leaf) тоже британцы. Они были убеждены, что индийские повара кладут именно их в свои секретные пряные смеси карри. Да, некоторые готовые пряности, как пишут производители или сообщают повара, действительно, содержат листья карри, но это скорее дань традициям, а не норма.

Поскольку термин приправа карри настолько общий, легко обнаружить, что смесь специй, используемая для приготовления стандартного порошка карри, сильно различается от банки к банке. В Индии, например, каждая семья имеет свой рецепт масалы.

Какой состав приправы карри? Большинство рецептов приправы карри включают несколько распространенных ингредиентов: кориандр, куркума, пажитник, тмин, перец чили. К ним можно добавить пажитник, имбирь, чеснок, фенхель, зиру (индийский тмин), корицу, гвоздику, семена горчицы, мускатный орех, душистый перец, черный или белый перец. И список ингредиентов может продолжаться...

Немного из истории продукта. Приправа карри упоминалась в британских кулинарных книгах XVIII века и к началу XIX стала коммерчески доступна покупателям. Сохранилась пара брендов приправы, которые существуют в Англии и сейчас. Порошок карри вместе с инструкциями по его домашнему приготовлению можно увидеть как ингредиент в кулинарных книгах США и Австралии XIX века.

Британские торговцы привезли этот продукт в Японию в середине XIX века, где он стал активно использоваться для приготовления блюда японское карри. В Японии его обычно едят как блюдо из риса и называют каре райсу (рис карри). Самое старое японское упоминание об этом блюде встречается в кулинарных книгах 1872 года.

Виды и сорта

Покупная приправа карри часто доступна в мягком или остром исполнении. Если видите на упаковке слово «мадрас» (Madras) — порошок острый.

Также карри может быть светлым и темным, полным и неполным. Это зависит от списка ингредиентов и их количества. Например, приправа из 14 специй/приправ называется полной, а из 9 — неполной.

Есть особый (неполный) карри для рыбных блюд. Для него не используют имбирь, кардамон, гвоздику, душистый перец, корицу и мускатных орех.

Чем приправа карри отличается от гарам масала 

Индийские повара считают, что приправа карри и гарам масала — это различные смеси специй, которые придают блюду сложный вкус и насыщенный цвет. Основным ингредиентом порошка карри они называют куркуму, которая придает ему характерный желтый оттенок, но не имеет особого вкуса. Вкус приправы смягчает пажитник и зира, а также кориандр. Рецепт настоящей гарам масалы зависит от региона Индии, но эта смесь слаще и острее, чем порошок карри.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Листья карри богаты витаминами А, В, С и Е, а также минералами, такими как кальций, железо и фосфор.

В 100 граммах свежих листьев карри (зависит от места сбора и торговой марки) содержится:

• 203 ккал
• 16,8 г белка
• 8,3 г жира
• 17,5 г углеводов.

Содержание полезных веществ и КБЖУ карри как приправы зависит от ее состава.

В среднем в 1 столовой ложке приправы карри (6,3 граммов) содержится:

• 20 ккал
• 0,9 г белка
• 0,9 г жира
• 3,5 г углеводов
• 3,35 г клетчатки

Нормы потребления для листьев карри и приправы нет, потому что они используются в совсем малых количествах.

Как выбирать

Листья карри должны быть свежими и целыми, однородными по цвету.

Покупайте самую свежую приправу карри из возможных, проверяйте дату выпуска. В упаковке не должно быть комков.

Как хранить

Храните свежие листья карри в холодильнике в герметичном контейнере или пакете зиплок.

Чтобы сохранить листья карри на более длительный срок, их можно высушить и хранить в герметичных контейнерах. Сушеные листья карри по-прежнему можно использовать в кулинарии, хотя их вкус может немного отличаться от свежих листьев.

Готовую приправу карри храните, как и прочие специи и пряности, в сухом и темном прохладном месте.

Как приготовить приправу карри дома

Традиционно приправу карри готовят, поджаривая целые специи и пряности. Нагревание высвобождает часть эфирных масел, содержащихся в ингредиентах карри, и делает смесь более ароматной. Затем поджаренные и охлажденные специи и пряности мелко измельчают в порошок или растирают до пасты в ступке.

Обычно такую смесь специй готовят для каждого блюда. Таким образом, повара и кулинары не привязаны к какой-либо одной вкусовой комбинации. Они изменяют вкус, сладость, остроту карри в зависимости от того, какой вкус они хотят придать своему блюду.

Для приготовления примерно 7 чайных ложек самой простой (без обжарки) домашней приправы карри в небольшой миске смешайте молотые специи. Используйте 1 столовую ложку кориандра, 1,5 чайной ложки зиры, 1 чайную ложку куркумы, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки порошка перца чили и 0,5 чайной ложки порошка имбиря. Приправляйте домашним карри жареные овощи, салаты из белокочанной или цветной капусты, куриный или овощной карри и даже попкорн! Храните приправу в герметичном контейнере в сухом прохладном месте до 3 месяцев.

Как готовить

Хотя листья карри придают еде приятный аромат, их обычно не едят сырыми из-за их сильного и слегка горького вкуса. Тепловая обработка смягчает их вкус.

Вот 5 способов использования ароматных листьев карри:

• добавьте листья карри в горячее растительное или топленое масло вместе с семенами горчицы и зиры. Они в сочетании с приготовленной чечевицей, овощными рагу и соусами будут весьма гармоничны
• при обжаривании в раскаленном масле листья карри становятся хрустящими. Потом ими (для легкого хруста) часто посыпают блюда из риса или жаркое с мясом. Вкус у них все-таки на любителя, поэтому используйте листья карри аккуратно
• для чатни и овощных приправ смешивайте листья карри со свежим тертым имбирем, зирой, соком лайма, солью и зеленым перцем чили.
• измельченными листьями карри можно посыпать лепешки в индийском стиле перед выпечкой. Это не только сделает хлеб более привлекательным внешне, но и улучшит его вкус
• добавьте нескольких свежих листьев карри во время приготовления куриного или овощного супа. Они особенно хороши в острых азиатских супах. Листья карри можно обжарить с пажитником и семенами горчицы. Для кислинки добавляют еще тамаринд (индийский финик).

Есть еще один интересный способ использовать листья карри — обжарить их на сковороде с маслом, а затем с помощью кисточки нанести получившееся ароматное масло на хлеб или рыбу, сохранив характерный вкус листьев карри.

Правильное количество приправы карри придает интересный цвет и насыщенный вкус супам, соусам, маринадам, блюдам из яиц, картофельным и куриным салатам.

Сочетание с другими продуктами

Листья карри прекрасно сочетается с рисом басмати, кокосовым молоком, сливками, кешью, курицей и грибами.

Приправа карри имеет разные вкусовые нотки, в том числе острые, ореховые и пряные. Поэтому она хорошо сочетается с продуктами, которые могут подчеркнуть этот вкус. Для тех, кто любит острое, добавьте в еду немного йогурта или лимонного сока после добавления порошка карри. Добавление кинзы и/или лемонграсса придает блюду свежий вкус, который дополняет вкус приправы, но не подавляет его.

Многие овощи хорошо сочетаются с карри, но лучше всего использовать зеленый горошек, картофель, цветную капусту, морковь, грибы и баклажаны.

Манго и бананы, можно использовать, чтобы придать пряному порошку карри контрастный вкус. Орехи кешью или тыквенные семечки также могут сбалансировать его остроту.

Вот известные вкусовые сочетания с использованием приправы карри:

• порошок карри + рис басмати + кокосовое молоко + курица + имбирь
• порошок карри + хумус + сырые овощи
• порошок карри + яичный салат + молодой шпинат + морковь
• порошок карри + попкорн + морская соль + кайенский перец + черный перец + карамель
• порошок карри + фаршированные яйца или яичница-болтунья.

Продукт в кухнях мира

Сначала про листья карри. Индийцы называют листья карри «кари-патта», «кари-пхулиа», «митха-ним» или просто «ним» и часто обжаривают их в масле гхи, пока они не станут хрустящими, а затем вынимают и используют масло, впитавшее чудесный аромат пряности.

В традиционных индийских блюдах листья карри чаще всего сочетают с кокосовым орехом, а в западных прибрежных районах добавляют в блюда из рыбы и морепродуктов. Особенно вкусны креветки, приготовленные в соусе из листьев карри, лука, имбиря, зеленого перца чили и кокосового молока.

В Шри-Ланке листьями приправляют карри из курицы, а также «котту-роти» — овощное блюда, куда крошат лепешку и обжаривают все вместе.

Теперь о приправе карри. Блюд с этой смесью специй много, назовем только 5, таких разных и непохожих друг на друга, которые готовят в разных странах мира.

Йоппиезаус (Joppiesaus) — острый соус бледно-желтого цвета, состоящий из масла, воды, лука, порошка карри и эмульгаторов. Его подают холодным с картофелем фри, гамбургерами и прочим фастфудом. Соус популярен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Супу каре или суп карри (Supu kare) — это водянистое первое блюдо, приготовленное на базе из приправы карри и бульона. Его обычно подают с большими кусками мяса, например, с куриными ножками, и крупно нарезанными овощами. Самые ранние версии блюда содержали специи из Индии и Шри-Ланки, но сегодня повара используют также ингредиенты из Индонезии и Китая. Блюдо было изобретено в 1970 году в ресторане Аджанта в японском Саппоро. Однако ему не уделялось особого внимания до 2002 года, когда во всех крупных городах Японии вдруг появились сотни ресторанов с таким супом. Саппоро по-прежнему остается местом номер один для любителей супу каре: это блюдо там подают в более чем 250 ресторанах.

Еще одно японское блюдо. Йокосука нави карри (Yokosuka navy curry) — разновидность японского карри, приготовленный из говядины, курицы, картофеля, лука и моркови. Ингредиенты готовятся на сковороде и загущаются заправкой, состоящей из приправы карри и муки. К блюду всегда подают рис, салат и стакан молока. Этот вид карри настолько популярен, что по прибытии на военно-морскую базу Йокосука посетителей встречает статуя чайки, держащей большую тарелку этого сытного блюда.

Ка ри га (Ca ri ga) — вьетнамская версия индийского куриного карри. Блюдо довольно легко приготовить из кусочков курицы, картошки, моркови, лука, чеснока, кокосового молока, куриного бульона, с добавлением лемонграсса, рыбного соуса, лаврового листа и, конечно, порошка карри. В идеале для блюда мясо должно мариноваться 8-12 часов. Само карри варят до тех пор, пока картофель не станет мягким, а все остальные ингредиенты не будут полностью готовы. Подавать блюдо рекомендуется с отварным белым рисом и хрустящим хлебом, который часто используют для макания.

Утка карри (Curry Duck) — популярное карибское блюдо, особенно в Тринидаде и Тобаго. Для него использую особую местную породу уток. Мясо птицы традиционно маринуют со смесью из соли, черного перца, порошка карри, перца чили, кинзы, чеснока, зеленого и репчатого лука. После приготовления утку карри обычно подают с рисом или лепешками.

Польза и вред карри

Считается, что листья карри помогают пищеварению, снижают уровень холестерина и улучшают здоровье кожи. Также антиоксиданты и питательные вещества, присутствующие в листьях карри, полезны для здоровья волос. Они могут помочь уменьшить их выпадение, улучшить текстуру и стимулировать рост.

Листья карри используются при аюрведических процедурах для лечения диабета, расстройствах желудка и при высоком кровяном давлении.

В некоторых культурах листья карри используются как естественное средство от диареи.

Польза приправы карри заключается в силе ее антиоксидантов. Порошок содержит специи, которые ими богаты, например, в нем часто есть куркума (значит, и куркумин в ней). Куркумин может помочь защитить клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, и имеет противовоспалительные свойства. А кориандр и зира, входящие в состав карри, могут помочь улучшить пищеварение.

В чем вред карри? На приправу возможно появление аллергической реакций. Люди, чувствительные к каким-либо специям, входящим в состав карри, могут получить после ее употребления крапивницу, зуд или отек.

ВАЖНО! Некоторые торговые марки готовой приправы карри могут содержать высокий уровень соли, это станет проблемой для тех, кто страдает гипертонией или другими заболеваниями, связанными с высоким уровнем натрия в организме.

5 интересных фактов о продукте

1. Сильный аромат листьев карри действует как естественное средство от комаров. Сжигание сушеных листьев карри или использование их эфирного масла поможет отпугнуть назойливых насекомых.
2. Деревья, дающие листья карри можно даже выращивать в горшках или в саду. Им для этого нужно тепло (теплый климат) и хорошо дренированная почва.
3. История гласит, что британский чиновник, готовясь покинуть Индию и желая после возвращения домой насладиться любимыми индийскими блюдами, приказал своему слуге приготовить смесь индийских специй. Якобы так и появилась приправа карри в виде порошка, которую легко можно было транспортировать и хранить.
4. Есть мнение, что приправу карри брали с собой в дорогу путешественники, использующие знаменитый Шелковый путь, но она не прижилось на большей части территории Китая. Тем не менее, карри сейчас часто используется на юге Поднебесной, чтобы придать аромат блюдам из морепродуктов, овощей и лапши.
5. Индийские (FSSAI), пакистанские (PS:1741-1997) и международные (ISO 2253:1999) стандарты не определяют базовый уровень основных ингредиентов приправы карри.

Мнение эксперта

Эмили Хан, разработчик рецептов из Лос-Анджелеса, педагог, травник, автор книги «Дикие напитки и коктейли»:

Вы пробовали когда-нибудь кетчуп карри? В США его часто подают в ресторане с картофелем фри. Сначала это казалось маркетинговой уловкой, но попробовав его, быстро пристрастились к горько-сладкому соусу.

Известно, что кетчуп карри обычно встречается в Бельгии и Германии, где готовят карривурст (Currywurst), свиную колбаску, приправленную соусом карри.

Будучи любителем делать все своими руками, придумала, как приготовить кетчуп карри самостоятельно. Первый вариант — простой. Для него добавьте поджаренный на сухой сковороде порошок карри в покупной кетчуп в соотношении 1 или 1,5 чайной ложки порошка карри на четверть стакана кетчупа. В результате получился простой соус, который лучше всего подходит для картофеля фри из сладкого картофеля (батата).

Также проверила рецепт соуса для карривурста. Его приготовление отняло больше времени, поскольку блюдо потребовало тушение лука и помидоров с карри, другими специями, яблочным уксусом и сахаром в течение примерно 30 минут. Это было несложно и позволило получить соус с более свежим вкусом, идеально подходящий для колбасок на гриле, картофеля фри, а также для подачи кетчупа карри с лепешками.

Обе версии вкуснее после нескольких часов хранения в холодильнике. Конечно, существует множество вариаций порошка карри и кетчупа, поэтому каждая партия соуса может немного отличаться по сладости, солености или остроте.