Куркума

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность, калорийность куркумы, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред куркумы
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о полезных свойствах куркумы

Описание продукта description

Порошок куркумы получают из корневища многолетнего растения, которое является сородичем имбиря. Удивительно, что его выращивают не ради ярких цветов и широких листьев. В этом растении (высотой до 1 метра) самое ценное – это узловатые корневища (будем называть их корнями). На протяжении тысячелетий они служили кулинарным и лечебным целям.

В коммерческом производстве куркуму сажают весной и собирают через 7–9 месяцев после посадки. Как многолетнее растение куркума обычно созревает примерно в августе, когда ее цветок полностью расцветает. Корневище обычно собирают, когда листья растения начинают становиться коричневыми и опадают.

Узловатые корневища часто извлекают из почвы, не нарушая всю подземную систему растения, чтобы предотвратить необходимость его повторной посадки. В коммерческом производстве растения выкапывают, а «материнские» корневища оставляют для повторной посадки весной, а «пальчатые» (боковые) корневища собирают для использования. Материнские корневища дают более высокие урожаи, чем боковые.

Какой аромат и вкус у куркумы? Свежее корневище куркумы обладает очень сильным пряным ароматом, а запах сушеного приобретает слегка лекарственный оттенок. Корни, как правило, измельчают, и к кулинару попадает ярко-желтый слабо жгучий, горьковатый порошок с тонким своеобразным ароматом. Дегустаторы описывают его так: порошок куркумы имеет теплый горьковатый вкус черного перца и землистый аромат горчицы.

Растение Curcuma longa главным образом растет в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2 500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда была завезена в Среднюю Азию и Грецию.

Сейчас Индия производит около 80% куркумы в мире. Другие крупные производители – это Пакистан, Китай, Гаити, Ямайка, Перу, Тайвань и Таиланд.

Сезон 

Куркума есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

После сбора корни куркумы можно использовать в свежем виде, как корень имбиря. Но чаще их перерабатываются в сушеную или молотую куркуму для более длительного хранения и простоты транспортировки. Сначала корни кипятят примерно 45 минут или до мягкости, что уменьшает их горечь и равномерно распределяет цвет по всему корню. После этого его растение тщательно высушивают, прежде чем мелко измельчить (в порошок).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Куркума содержит в себе 2,5% жирных кислот. В ее составе присутствует железо, фосфор, кальций, йод, витамины С, К и В.

В 100 г порошка куркумы содержится:

• 312 ккал
• 9,7 г белка
• 3,3 г жира
• 44,4 г углеводов
• 22,7 г клетчатки

Допустимой нормой потребления считается 5 граммов куркумы в день (1 чайная ложка с горкой).

Как выбирать 

Поскольку порошок куркумы обычно продается на вес, существует возможность добавления в него токсичных, более дешевых агентов с аналогичным цветом, например, оксида свинца («свинцового сурика»). Добавки придают куркуме оранжево-красный цвет вместо ее естественного золотисто-желтого цвета.

Покупайте куркуму только надежного и проверенного производителя, читайте этикетки на упаковке и выбирайте более свежую пряность.

Как хранить 

После сбора и обработки корневища куркумы относительно стабильны и могут храниться до 1 года без охлаждения – это теория. На практике считается, что лучшие корни – свежие, купленные сразу после сбора урожая зимой. Если свежую куркуму сначала не обработать и не высушить, она может храниться несколько недель, как и свежий корень имбиря, в проветриваемом, сухом месте при комнатной температуре. Его можно и заморозить на несколько месяцев.

Храните сушеную куркуму в герметичном контейнере в темном месте. Воздействие солнечного света ослабляет вкус куркумы, а также ее характерный цвет.

Для сохранения приятного вкуса используйте молотую пряность в течение нескольких месяцев или максимум одного года. Она и после этого срока придаст другим ингредиентам блюда ярко-желтый оттенок, но может потребоваться больше специй и пряностей, чтобы добиться хорошего вкуса блюда.

Как готовить 

Куркума – пряность, ответственная за окрашивание всего, от карри и до кончиков ваших пальцев в желто-оранжевый цвет.

Из-за своей легкой горчинки куркума часто используется в кулинарии в сочетании с деликатными подсластителями, например, медом. Чтобы понять, нравится ли вам куркума, просто попробуйте ее с теплым молоком (соевым, миндальным или кокосовым), добавив в напиток немного меда. Или попробуйте приготовить детокс-чай с куркумой или компот.

Если хотите получить насыщенный цвет выпечки, добавляйте щепотку куркумы в тесто печенья или хлеба.

Куркума служит более дешевым заменителем шафрана (пряность часто даже называют «индийским шафраном»), например, в блюдах из риса, хотя искушенные азиатские повара часто используют обе пряности вместе.

Куркума – это и натуральный краситель для пасхальных яиц.

Несколько простых способов полюбить порошок куркумы:

• Приправьте щепоткой куркумы яичницу-болтунью, фриттату или омлет из тофу
• Добавляйте куркуму в капустные салаты
  
• Тарелка овощного или куриного супа кажется еще более согревающей, когда она окрашена куркумой
  
• Немного куркумы придаст цвет и приятный вкус кастрюле простого риса или более изысканному плову
  
• Попробуйте заменить обычную начинку для яблочного пирога на яблоки, приправленные куркумой.
  

ВАЖНО! Куркума одобрена для использования в качестве пищевого красителя, ей присвоен код Е100.  

Сочетание с другими продуктами 

В большинстве пряных смесей куркума сочетается с перцем чили, чесноком, кардамоном и корицей.

С пряностью также дружат черный перец, имбирь, паприка, пажитник, орегано, кинза, мята, петрушка.

Куркума хорошо сочетается с бананами, морковью, цветной капустой, картофелем, бататом, шампиньонами, яйцами, киноа, мёдом, кокосовым молоком/сливками и лимонным соком.

Продукт в кухнях мира 

Европейцы практически не использует куркуму как ингредиент. Чаще всего она входит в некоторые стандартные пряные смеси и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице, а американцы окрашивают ею еще и ликеры, маринады, масло, сыры.

Исключение составляют, пожалуй, только англичане (испытавшие сильное индийское влияние) – они добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы и даже в яичницу.

Свежий корень куркумы популярен в рецептах Восточной Азии, например, в маринадах.

В Индии активно используют даже листья куркумы для приготовления сладких блюд. Для этого лист покрывают слоями рисовой муки и смеси кокоса с пальмовым сахаром. После чего лист сворачивают и пропаривают в специальной посуде. Листья идут в ход и в Индонезии – для приготовления основы карри.

Различные рецепты иранских тушеных блюд начинаются с карамелизированного в масле лука и куркумы. Марокканская смесь специй рас-эль-ханут обычно включает куркуму. В Южной Африке куркума нужна для придания вареному белому рису золотистого цвета, известному как желтый рис, который традиционно подают с мясным фаршем.

В тайской кухне широко известна и так называемая «белая куркума» («кха-мин-кхау») – родственное турмерику растение Сurcuma zedoaria. Его белые чуть острые и довольно приятные на вкус корни тайцы едят в сыром виде как овощ, а цветки отваривают и подают с рыбным соусом «нам-прик».

Польза и вред куркумы

Куркума давно известна в традиционной китайской и индийской медицине, например, в аюрведической (там ее называют харидра). Она использовался для решения проблем с пищеварением, заболеваний печени и болей с этим связанных. Ее применяли для лечения ран или кожных заболеваний, таких как экзема, или для предотвращения распространения инфекции.

Куркуму связывают с согревающим и стимулирующим действием на организм. Как и имбирь, она особенно полезна в холодное время года или для тех, кто чувствует себя немного ослабленным. Пряное молоко с куркумой («золотое молоко») на ночь поможет пищеварению и согреет организм перед сном.

Куркума содержит куркумин, химическое соединение с мощными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Она также содержит жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень плохого холестерина, поэтому куркуму диетологи рекомендуют как приправу к мясу, чтобы сбалансировать его воздействие на организм.

В чем еще польза куркумы? Паста с куркумой и алоэ вера помогает успокоить обожженную солнцем кожу. Считается, что паста из куркумы и меда заживляет порезы и раны, не оставляя пятен и рубцов.

Куркуме приписывают пользу и для красоты кожи. Для производства косметических средств часто используется куркума кастури. Она не окрашивает кожу и не подходит для еды, а только для наружного применения. Если ваша кожа желтеет от косметических препаратов с куркумой, вероятно, для них использовалась не куркума кастури.

В чем вред куркумы? Из минусов куркумы стоит особенно отметить, что пряность может усилить действие лекарственных препаратов, разжижающих кровь, повышая риск кровотечения.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово turmeric («куркума») происходит от латинского terra Merita или «достойная земля». Но на санскрите куркума имеет не менее 53 различных наименований.
2. В Индии существуют многочисленные церемонии и ритуалы, связанные с куркумой. Пряность часто ассоциируется с процветанием и плодородием, ее здесь называли «золотая пряность» и сравнивали с дарами Солнца. Куркуму часто и сейчас используют на свадьбах. На традиционных бенгальских свадьбах подруги наносят пасту из куркумы на кожу невесты, чтобы придать ей особое сияние. Одежду цвета куркумы часто носят подружки невесты. Свадебные открытки на индуистской свадьбе сначала помечают кумкумом (порошком куркумы), а затем только раздают.
   
3. В древней Индии куркуму веками использовали в качестве красителя для одежды и нитей. Археологические данные показывают, что крашение куркумой тканей было широко распространено в Египте, Индии и Месопотамии примерно в III веке до нашей эры. Сейчас выяснили, что куркума плохо красит ткань, потому что такой натуральный краситель не слишком светостойкий, но сари и рясы буддийских монахов до сих пор иногда окрашиваются именно этой пряностью.
   
4. Венецианский купец и путешественник Марко Поло во время своих легендарных путешествий в Индию был настолько впечатлен куркумой, что упомянул ее как овощ, обладающий свойствами шафрана.
   
5. В 1870-х годах химики обнаружили, что оранжево-желтый порошок куркумы становится красновато-коричневым под воздействием щелочей. Это привело к разработке куркумовой бумаги для проверки щелочности, также известной как лакмусовая бумага.  
   

Мнение эксперта о полезных свойствах куркумы

Алексей Исупов , член Общественной организации «Нутрициологи России»:

Согласно исследованиям, всасываемость куркумы не очень высокая, поэтому лучше всего ее употреблять с жирной пищей, а также с черным перцем.

Два важных эффекта от использования куркумы – это обезболивающий и противовоспалительный. При воспалении суставов, например, стоит добавлять куркуму в блюда. Она будет снижать болевые ощущения, но это, конечно, не отменяет прием лекарств, назначенных врачом.

Куркума обладает и антисептическими свойствами, предупреждая развитие роста бактерий. Еще она стимулирует работу ЖКТ и желчного пузыря, способствуя тем самым улучшению перевариваемости пищи.

Многие «псевдоврачи» приписывают чудодейственные свойства куркуме. В интернете они пишут, что пряность якобы способна вылечить ото всех болезней. Куркума – полезный продукт, но не более того.