Кешью

Содержание:

• Описание и история кешью
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность кешью, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить дома ореховое молоко из кешью
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кешью
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о кешью как об аллергене

Описание продукта 

Кешью (Anacardium occidentale), вопреки распространенному мнению, не является орехом. Это семя плода (яблока) тропического вечнозеленого одноименного кустарника. Растение — родственник манго, фисташек и ядовитого плюща.

Как растет кешью и что это такое? Плод кешью состоит из двух частей — так называемого «яблока» и собственно ореха. «Яблоко» — мясистый, сочный плод с кисло-сладким вкусом, длиной 7-10 сантиметров и около 5 сантиметров шириной. Яблоки кешью едят сырыми, готовят из них соки, компоты, джемы и спиртные напитки. В индийском штате Гоа, например, из перебродивших яблок кешью делают популярный ликер «Фени». Однако такие своеобразные «яблоки» можно попробовать только в жарких странах: они быстро портятся, и их невозможно экспортировать. На верхушке «яблока» и находится сам орех (семя).

Один сырой орех кешью состоит на 30% из ядра и на 70% из скорлупы.

Почему орех кешью такой дорогой? Семена кешью окружены оболочкой, содержащей токсичные масла (анакардиновую кислоту). Это вещество содержится и в ядовитом плюще. Такое масло при обработке семян опасно для кожи рук рабочих, поэтому орехи кешью продают только очищенными, после специальной термической обработки (обжарки). После удаления токсинов кешью необходимо отсортировать. Весь процесс подготовки кешью к продаже — трудоемкий и опасный.

Плюс деревья кешью могут расти только в тропическом климате и страны за пределами тропиков вынуждены импортировать кешью. Еще больше усложняет ситуацию то, что обычно требуется 2-3 месяца, чтобы плод кешью произвел пригодное для употребления семя (также известный как орех кешью). Это делает кешью дорогим и востребованным продуктом.

Какой вкус у кешью? Насыщенный ореховый вкус, похожий на миндаль или арахис.

Немного из истории продукта. В 1558 году португальцы, побывавшие в Бразилии, были первыми европейцами, кто попробовал кешью. Поскольку путешественники столкнулись с ядовитым компонентом орехов, они сначала посчитали их несъедобными. Пообщавшись с индейским племенем тупи, чужестранцы узнали, что семена растения не вызывают неприятной реакции на коже. Аборигены научили их, как жарить кешью.

Удивительно, но сами аборигены узнали о том, что орехи съедобны, понаблюдав за приматами. Местные обезьяны-капуцины использовали камни, чтобы разбить скорлупу и добраться до семян кешью.

Европейцы нашли ореховый привкус кешью приятным, а мякоть «яблока» стали использовать для приготовления вина.

В конце XVI века португальские миссионеры привезли деревья кешью из Бразилии в Западную Африку, а позднее в Индию (в штат Гоа), и эти районы по-прежнему являются ведущими центрами коммерческого производства орехов.

Половина мирового производства кешью производится во Вьетнаме, Индии и Кот-д'Ивуаре. При этом страна-лидер по производству кешью меняется из года в год.

Сезон 

Сезон кешью отличается в разных странах, что позволяет получать сырые орехи круглый год. В Индии, Вьетнаме и Кот-д'Ивуаре вегетационный период начинается в феврале и заканчивается в июле. В Бразилии сезон начинается в ноябре и заканчивается в феврале.

Виды и сорта 

В зависимости от формы, размера и цвета ядра кешью сортируются на белые/обжаренные целые, кусочки, расколотые и так далее.

В Индии, например, существует 33 сорта ядер кешью. На рынке доступны и экспортируются только 26 сортов. Это:

• W-180 — «король кешью», самые большие по размеру орехи и самые дорогие
• Орехи W-210 большинство людей называют их «джамбо»
• W-240 — привлекательный и также дорогостоящий сорт
• Кешью W-320 являются самыми распространенными и их легче всего найти в мире
• W-450 — популярный недорогой сорт с самыми небольшими и недорогими белыми (сырыми) ядрами.

Обжаренное целое кешью — это еще один тип ореховых ядер. От сырых орехов они отличаются характерным светло-коричневый цветом, потому что их обжаривают в течение длительного времени.

Кусочки и расколотые орехи стоят дешевле всего и отлично подходят для приготовления блюд, сладостей и пикантных закусок.

Классификация ядер кешью с точки зрения Европейской экономической комиссии ООН:

• Высший сорт – ядра белого, бледно-кремового, бледно-пепельно-серого, светло-желтого цвета
• Класс I — ядра светло-коричневого, светло-кремового, светло-пепельно-серого, темно-кремового, желтого цвета, подпаленные или с небольшими пятнами
• Класс II — допускаются ядра светло-коричневого, янтарного, светло-голубого, темно-коричневого, темно-синего цвета, обесцвеченные, с черными пятнами, незрелые, сморщенные, с пятнами и пятнами.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Кешью — хороший источник ненасыщенных жиров. Орехи также богаты антиоксидантами — в частности, полифенолами и каротиноидами.

Кешью содержит медь, магний, марганец и цинк, а также значительное количество витамина К и витамина В6.

В 100 граммах кешью (сырых) содержится:

• 553 ккал
• 18,2 г белка
• 43,9 г жира
• 26,9 г углеводов
• 3,3 г клетчатки

В 100 граммах кешью (сухая обжарка без соли) содержится:

• 574 ккал
• 15,3 г белка
• 46,4 г жира
• 29,7 г углеводов
• 3 г клетчатки

Сколько кешью можно съедать в день? Рекомендуемая суточная норма потребления кешью — 30 граммов (не более 18-20 орехов).

Как выбирать 

При покупке кешью сначала подумайте о предполагаемом использовании. Если планируете жарить или готовить ореховое молоко, выбирайте сырые орехи. Если просто хотите перекусить, покупайте жареные кешью, поскольку для многих это более вкусный продукт.

Чтобы определить качество кешью, сначала посмотрите на его размер. Крупные, целые кешью, как правило, более ароматные, в то время как кешью массового производства могут содержать половинки и сломанные части.

Цвет — еще один показатель: жареное кешью с золотисто-коричневым оттенком ароматнее, чем те, которые совсем бледные или белые. Однако насыщенный коричневый цвет может указывать на то, что кешью было обжарено в масле, поэтому избегайте глубокого, темного цвета.

Также можете ориентироваться на вкус и текстуру. Легкая сладость подразумевает более свежее кешью. Качественные орехи должны немного хрустеть; мягкие орехи потенциально указывают на проблемы с обработкой кешью.

Как хранить 

Кешью может прогоркнуть, если его неправильно хранить. Избегайте прямого воздействия солнца и тепла — храните кешью в герметичных контейнерах, чтобы продлить срок годности.

Кешью, хранящееся при комнатной температуре, сохранит свои качества до 6 месяцев, а хранение в морозильной камере может помочь им продержаться более 1 года.

Как приготовить дома ореховое молоко из кешью 

В XXI веке кешью стало популярным ингредиентом для изготовления альтернативного растительного молока, а продукты из кешью используются в качестве заменителя сливок или сыра.

Молоко из кешью более сливочное, чем большинство других видов орехового молока, и имеет нейтральный, слегка сладко-ореховый привкус. Все дело в небольшом содержании клетчатки, поэтому молоко и получается приятным, кремообразным.

Предварительное замачивание орехов необходимо: оно разблокирует ферменты, делает питательные вещества более биодоступными и достаточно размягчает орехи для лучшего измельчения. Вы поймете, что орехи правильно замочены, когда разломите один орешек пополам и он будет полностью мягким. Замачивание на ночь — самый простой способ, но если нет времени, просто залейте кешью горячей (почти кипящей) водой и оставьте на 1-2 часа, прежде чем приступать к измельчению.

1. После замачивания переложите орехи в мощный блендер и добавьте горячую питьевую воду (на 130 граммом кешью – 600-700 миллилитров воды), 1-2 столовые ложки меда и щепотку морской соли.
2. Пробейте напиток на высокой скорости блендером до получения кремообразной и практически однородной массы, около 3 минут. Напиток готов.
3. При желании выстелите мелкоячеистое сито двойным слоем марли. Процедите кешью-молоко через сито. Сформируйте из марли мешочек и отожмите всю оставшуюся жидкость; выбросьте мякоть.
4. Перелейте молоко в бутылку или в пищевой контейнер, уберите в холодильник.

Домашнее кешью-молоко — верный способ улучшить свой утренний кофе. Чтобы растительная альтернатива не свернулась, попробуйте немного подогреть молоко — 20 секунд в микроволновке должно хватить или сначала налейте молоко в чашку и медленно влейте кофе.

С кешью-молоком отлично готовить овсянку, добавлять напиток в смузи, супы (вместо сливок) или сделать его ингредиентом картофельного пюре и крема.

ВАЖНО! Ореховое молоко, приготовленное дома, имеет короткий срок хранения — 2-3 дня. При хранении в холодильнике кешью-молоко может расслаиваться, но энергичное встряхивание вернет ему однородность.

Как готовить 

Азиатская и индийская кухни часто включают цельные или измельченные кешью в качестве ингредиента для жаренных мясных блюд и карри.

Из кешью можно приготовить не только растительное молоко, но и сливки, майонез и, конечно, песто.

Орехи прекрасно дополняют салаты благодаря своей хрусткости и вкусу.

СОВЕТ: готовьте из кешью ореховую панировку для рыбы! Белую рыбу часто опускают в кляр и только потом жарят, например, во фритюре для классического английского блюда «рыба с чипсами». Если вы ищете более здоровую, изысканную версию рыбы в кляре, которая не содержит глютена и проста в приготовлении, используйте вместо муки кешью.

Секрет приготовления рыбы в корочке из кешью — раздавить орехи до нужного размера, чтобы они прилипли к рыбе, не превращаясь в ореховую пасту. Вы можете поместить кешью в пакет зиплок и раздавить их скалкой или очень быстро измельчить их в кухонном комбайне/блендере. Ненавязчивый вкус кешью хорошо сочетается с щепоткой соли, небольшим количеством чеснока и ярким лимонным соком. После панировки жарьте рыбу на сковороде или запекайте в духовке.

Из кешью получается масло от светло- до темно-желтого цвета, которое лучше использовать в качестве ингредиента для заправки салатов.

Яблоко кешью также безопасно для употребления в пищу, хотя оно весьма скоропортящееся. В регионах, где выращивают деревья кешью, его едят сырым или используют в различных карри и чатни, готовят с ним джемы, уксусы, конфеты, сиропы и напитки.

ВАЖНО! Жареное кешью имеет более насыщенный вкус и более хрустящую текстуру по сравнению с сырым кешью.

Сочетание с другими продуктами 

Благодаря своему мягкому вкусу кешью отлично сочетается со многими продуктами. Вот несколько гармоничных и эффектных сочетаний:

кешью + рис, лучше бурый + грибы, например, вешенки + чеснок

кешью + кленовый сироп или мёд + ваниль + лимонный сок

кешью + сладкий перец + оливковое масло + соль

С кешью удачно сочетается кокос, кокосовое молоко и масло, соевый соус, перец чили, особенно зеленый, имбирь, куркума, кардамон, порошок карри, гарам масала, кунжут, миндаль, финики, изюм, лайм, кинза, морковь, лук, брокколи.

Продукт в кухнях мира 

Кешью встречается в кухнях разных стран, где его используют в соленых и сладких блюдах.

В южноазиатских культурах кешью часто измельчают в пасту и используют для загущения карри.

В Индии кешью — основной ингредиент каджу катли, кондитерского изделия ромбовидной формы, приготовленного из масла гхи, сырого кешью, сахара, кардамона, иногда с добавлением шафрана и сухофруктов. Это угощение для свадеб, праздничных застолий и фестивалей.

В Индонезии жареное и соленое кешью, называемое «качанг мете» или «качанг меде» — популярная уличная еда.

В Ливане из теста фила и ореховой начинки готовят асавер, маленькую круглую пахлаву.

Французский по происхождению, торт Sans rival (буквально «без соперника») является классическим филиппинским изделием. Он сделан из слоев орехового дакуаза, скрепленного так называемым pâte à bombe — великолепно гладким, бархатистым сливочным кремом. В отличие от французского оригинала, местный дакуаз готовится не из миндаля или фундука, а из кешью!

У курицы с кешью китайско-американское происхождение. Для него куриное филе нарезают, обжаривают вместе с овощами. Потом добавляют соус из куриного бульона, соевого и устричного соуса и обжаренные орехи. Готовое блюдо подается с рисом. Кстати, курицу с овощами и кешью готовят и на Таиланде.

Польза и вред кешью

Кешью популярно среди веганов и вегетарианцев, поскольку это отличный источник растительного белка и полезных жиров. Орехи содержат все 9 незаменимых аминокислот.

Исследования показали, что регулярное употребление кешью может помочь снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения уровня холестерина.

Высокое содержание магния в кешью способствует здоровью мозга и способно помочь улучшить память и когнитивные функции.

Кешью содержит большое количество триптофана — аминокислоты, участвующей в выработке серотонина. Этот нейромедиатор способствует расслаблению и помогает снизить уровень стресса.

Кешью — богатый источник белка, кальция, фосфора, магния и витамина К. Эти питательные вещества способствуют здоровью костей и мышц.

Чем еще полезно кешью? Орехи можно употреблять людям с диабетом в умеренных количествах. Они имеют более низкий гликемический индекс по сравнению со многими другими орехами и способны быть частью сбалансированной диеты. Интересно, что кешью-молоко может помочь контролировать диабет. Помимо того, что оно является хорошим источником магния, напиток не содержит лактозы, что означает меньше углеводов и меньший скачок сахара в крови.

Обилие антиоксидантов, витаминов и минералов в кешью способствует поддержанию здоровья глаз и профилактике возрастной дегенерации желтого пятна.

В чем вред кешью? У некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на кешью (от зуда и крапивницы до более серьезных реакций). У некоторых людей орехи кешью также могут вызывать вздутие живота и запор, но такие побочные эффекты редки.

Если вы пытаетесь похудеть или у вас высокое кровяное давление, воздержитесь от соленого кешью.

Иногда кешью может способствовать изжоге. Хотя это и не связано напрямую, жирная пища, такая как орехи, вызывает изжогу, особенно при чрезмерном употреблении.

ВАЖНО! Кешью имеет довольно высокое содержание оксалатов, а употребление таких продуктов способно вызвать образование камней в почках. Если у вас камни в почках или вы подвержены риску заболевания почек, ограничивайте употребление кешью.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово «кешью» происходит от языка народа тупи, который был коренным на бразильском побережье до португальской колонизации. Слово acajou означает «орех, который производит себя сам»
2. Вкус яблока кешью описывается как отчетливо фруктовый, растительный и ореховый.
3. Смолистая коричневая жидкость внутри скорлупы плодов кешью традиционно использовалась в качестве инсектицида, отпугивающего насекомых; а также применяется в производстве красок, эпоксидных смол и пластмасс.
4. Молодые листья кешью съедобны: их можно есть свежими, как листья салата. Они даже по текстуре напоминают листья шпината, только более жесткие. По вкусу они островатые и вяжущие; такой терпкий вкус хорошо освежает острые блюда. Иногда их обмакивают в острый соус и едят в качестве закуски или используют как гарнир к рыбе.
5. Кешью обычно выращиваются и собираются с деревьев в их естественной среде. Выращивание кешью во Вьетнаме, Таиланде и Индии часто происходит на небольших плантациях, которые используют минимальное количество удобрений или пестицидов.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Аллергия на орехи, например, на кешью, довольно распространена и часто носит тяжелый характер. Этот тип аллергии обычно развиваются к 2 годам, а количество орехов, на которые у человека неприятная реакция, может увеличиваться с возрастом. Примерно 30% людей с аллергией на орехи имеют аллергию более чем на один орех.

Некоторые люди с аллергией на кешью могут также испытывать симптомы при употреблении других, казалось бы, неродственных продуктов. Это называется перекрестной реактивностью и происходит, когда иммунная система организма идентифицирует белки или компоненты в различных веществах как структурно схожие или биологически связанные. Наиболее распространенные перекрестные реактивности с кешью связаны с растительной пищей, например, с орехами, фруктами, соевыми бобами, овощами и бобовыми.

Кешью и фисташки имеют схожие аллергенные белки, поэтому те, кто реагирует на кешью, могут также реагировать на фисташки и наоборот. Те, у кого аллергия на кешью, также могут быть подвержены более высокому риску аллергии на розовый перец, который используется в качестве специи.

Симптомы аллергии на орехи обычно проявляются в течение нескольких минут после приема пищи и могут варьироваться от крапивницы до анафилаксии, потенциально опасной для жизни реакции, которая нарушает дыхание и может привести организм в состояние шока.