Какао

Описание продукта 

Какао-порошок вырабатывается из бобов тропического дерева того же названия. Плоды какаового дерева имеют форму большого огурца длиной 20-25 см. и диаметром 8-10 см. Средний вес плода — 500-800 г. Покрыт он оболочкой толщиной до 15-20 см. Под оболочкой имеется красновато-желтая мякоть, внутри которой находится 20-40 бобов весом около 1 грамм каждый.

Как производят порошок какао? Когда плод созревает, семена из него извлекают н очищают от мякоти. Какао-бобы подвергают ферментации, которая способствует лучшему отделению мякоти, изменяет окраску бобов, улучшает их вкус и аромат. Процесс ферментации длится 8-12 дней, после чего бобы, освобожденные от мякоти, сморщиваются и приобретают коричневую окраску.

Затем их сушат, чаще всего прямо на солнце. В готовых бобах должно быть не менее 8,5% влаги. Высушенные бобы упаковывают и передают на хранение и переработку. Хранят какао-бобы в светлом, хорошо проветриваемом помещении.

Для получения хорошего порошка какао бобы тщательно сортируют и очищают от всяких посторонних примесей, которые могут попасть в процессе сбора и ферментации. После сортировки и очистки какао-бобы обжариваются при температуре 125-140 °С. В результате они приобретают темную окраску, характерный вкус и аромат.

После обжарки бобы охлаждаются и дробятся для отделения шелухи (какао-веллы) и зародышей, присутствие которых снижает качество готового порошка. Шелуха составляет примерно 12% общего веса бобов и плохо переваривается организмом. Раздробленные и отделенные от оболочки бобы размалывают на мельнице. Выделяющееся при этом тепло плавит масло-какао (оно составляет половину общего веса бобов), и выходящая из мельницы масса имеет полужидкую консистенцию. Ее прессуют под большим давлением, при этом отделяется около 60-70% всего количества масла-какао. Оно имеет светло-желтый цвет и обладает запахом какао.

Жмых же сильно измельчается и просеивается через мелкие сита. Вот это и есть какао-порошок. Он имеет красновато-коричневый цвет, ясно выраженный аромат какао и образует в смеси с водой коричневую суспензию.

Немного из истории порошка какао. Технология получения порошка появилась еще в 1828 году. Изобретенный голландским ученым Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном способ обработки бобов какао позволил избавиться от вкуса горечи и повысил растворимость какао-порошка в воде. С помощью запатентованного им гидравлического пресса он извлекал из бобов масло и отделял его от жмыха (который после измельчения и становился какао-порошком).

Виды и сорта 

Для промышленных целей порошок какао выпускается двух видов: производственный и товарный. Они различаются по содержанию жира, кислотности, цвету, вкусовым и ароматическим качествам.

Производственный какао содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшие вкус и аромат. Он применяется в виде добавок при изготовления жировой глазури.

В свою очередь, товарный какао-порошок подразделяют на непрепарированный и препарированный.

Первый используется в качестве добавок при изготовлении мучных кондитерских изделий. А препарированный порошок служит для приготовления напитков (он не дает осадок в процессе хранения и использования).

Что касается розничной торговли, там какао-порошок разделяется на натуральный и алкализованный (растворимый). Каждый из них выпускается разной жирности, с различными добавками и без них.

Чем какао-порошок отличается от растворимого какао  

Достоинство растворимого какао — быстрое растворение в молоке или воде. Какао-порошок же следует заваривать. В общем, разница примерно, как между растворимым и молотым кофе.

Более глубокую разницу позволяет понять знакомство с технологией. Растворимый какао получается из какао-порошка, обработанного щелочью (точнее углекисло-щелочными соединениями). Такое какао называется алкализованным. В результате, меняется вкус и цвет порошка, он становится легкорастворимым. Да и вообще, приобретает гораздо более удобные для потребителя свойства.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Порошок какао — весьма калорийный продукт. Дело в том, что в продукте остается существенная часть масла какао со всеми его питательными свойствами. В результате в готовом напитке содержится: 34% углеводов, 50% жиров, 16% белков. А общая калорийность чашки (86 грамм) составляет 196 Ккал.

В 100 граммах какао-порошка (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 289 ккал
• 24,3 г белка
• 15 г жира
• 10,2 г углеводов
• 35,3 г клетчатки

Содержание минералов в 100 граммах продукта: 110 миллиграммов кальция (11% от суточной нормы), 11,9 миллиграммов железа (66%), 429 миллиграммов магния (107%), 631 миллиграммов фосфора (63%), 1131 миллиграммов калия (37%), 12,3 миллиграммов селена (18%).

Врачи не рекомендуют пить более 2 чашек какао в день или использовать не более 20 грамм порошка.

Как выбирать 

При выборе порошка какао следует обратить внимание на мелкий помол. Вкус и запах хорошего какао-порошка должен напоминать шоколад. Ароматизаторов и эмульгаторов лучше избегать.

Выбор также зависит о цели, для которой вы покупаете какао-порошок. Для приготовления напитка лучше использовать какао-порошок жирность не выше 14-17%. Для выпечки целесообразно взять более жирный продукт — 22-24%.

Как хранить 

Хранение какао-порошка такое же, как и у многих других сыпучих продуктов. Необходимо держать его в сухом, хорошо проветриваемом помещении, при температуре не выше плюс 18 °С. Не стоит ставить рядом продукты с сильным запахом. Влажность воздуха желательно поддерживать ниже 75%.

При соблюдении этих условий согласно ГОСТ 108-2014 срок годности натурального какао-порошка составляет 6 месяцев. Обратите внимание: растворимый какао-порошок может храниться до года в бумажной или пластиковой таре, а в металлической банке или контейнере — до 2 лет.

Как готовить 

Главное различие между питьевым шоколадом и напитком какао заключается в том, что первый готовят исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его в пену. Какао же варят на воде и молоке. Специалисты советуют сначала использовать только воду, а горячее молоко добавлять потом. Сахар, естественно, по вкусу.

Если хотите приготовить знакомый с детства напиток на молоке, выбираем какао-порошок без добавления сахара, ароматизаторов, красителей и прочих ингредиентов.

Для приготовления настоящего ароматного напитка из какао-порошка с сахаром (или сахарозаменителем) понадобится не только молоко — стоит вооружиться венчиком, миксером или блендером для достижения аппетитной воздушной пенки. Без этих несложных приборов какао, конечно, растворится, но это будет просто коричневый однородный напиток, а вкусной воздушной пенки добиться не удастся.

ВАЖНО! Наилучшая температура для растворения какао в молоке — 90°С, поэтому не давайте ему вскипеть. Оптимальная жирность молока для приготовления напитков — 3,5%. Категорические не советуем готовить какао на воде или разведённой кипятком сгущенке — будет невкусно.

Существует множество вариантов: в какао добавляют растертые с сахаром желтки, его подают холодным с мороженым или взбитыми сливками, приправляют корицей, мускатным орехом и ванилью, добавляют коньяк или марсалу. На основе какао готовят коктейли. Также порошок какао используют при приготовлении десертов и выпечки.

Помимо приготовления напитка какао применяют в производстве тортов, пирожных, десертов как ароматическое и вкусовое вещество. Оно позволяет вырабатывать шоколадное мороженое, обладающее очень знакомым с детства вкусом. Какао-порошок также увеличивает пищевую ценность готовой продукции, так как содержит свыше 20% жира.

Сочетание с другими продуктами 

Порошок какао идеально сочетается с молоком и сливками. Карамель добавит ему сдержанной сладости. Удачно дополняют вкус какао пряности — ваниль, корица. Любители могут добавить ложку-другую ликера или даже мини-зефирки — маршмеллоу.

Продукт в кухнях мира 

В некоторых европейских странах предпочитают делать какао не из порошка, а из тертых какао-бобов. На родине какао в Мексике его готовят жгучим — с перцем чили, солью и корицей.

В Центральной Америке какао часто продают в виде шариков, скатанных из тертого какао (с высоким содержанием масла).

А в Испании в чашку какао добавляют взбитый с молоком желток.

Бригадейро (Brigadeiro) – декадентский бразильский десерт. Для него нагревают 3 основных ингредиента — сливочное масло, какао-порошок и сгущенное молоко. Потом подготовленную массу скатывают в небольшие шарики, по форме похожие на шоколадный трюфель. 

Согласно одной из легенд, Эдуардо Гомеш (по прозвищу Бригадейро — «бригадир») баллотировался на пост президента Бразилии в 1945 году с лозунгом: «Голосуй за Бригадейро: он красив и холост». Этот лозунг привлек внимание многих девушек, которые готовили и продавали именные сладости, чтобы собрать средства для кампании Бригадира.

Супангл (Supangle)— популярный турецкий десерт, состоящий из кусочков бисквита, покрытых насыщенным шоколадным пудингом из молока, сахара, муки, порошка какао, сливочного масла и темного шоколада. Супангл традиционно украшают молотыми грецкими орехами, миндалем, фисташками или тертым кокосом. Поскольку десерт обычно подают холодным, сверху можно добавить шарик мороженого. 

Польза и вред какао 

Список полезных свойств порошка какао обширен. При этом он резко уменьшается в процессе производства из порошка растворимого какао. Так, естественные антиоксиданты, способствующие уменьшению воспалений, снижению давления, при обработке какао-порошка щелочью теряются. К примеру, содержание флавонола уменьшается на 60%. Между тем в какао-порошке он способствует снижению кровяного давления, улучшает функции сосудов. Эти же функции во многом снижают вероятность инсульта и сердечных приступов.

Флавоноиды в какао-порошке улучшают функционирование мозга за счет его лучшего кровоснабжения. А наличие аминокислоты под названием триптофан помогает справиться с депрессией, стрессом, улучшает настроение.

За счет своей калорийности какао уменьшает аппетит, и следовательно, способствует контролю над весом. Регулярное употребление какао из какао-порошка уменьшает риск развития диабета II типа.

В чем вред какао? Как и с случае с любым другим продуктом, переизбыток какао может нанести вред организму. Среди них — чрезмерное возбуждение нервной системы. Воздействие на поджелудочную железу создает риск повышенной кислотности желудка. Случаются и аллергические реакции на чрезмерное употребление напитка.

5 интересных фактов о продукте 

1. Для производства 1 килограмма какао-порошка используется до 40 плодов дерева какао. В них содержится больше 1000 какао-бобов.
2. Есть распространенное заблуждение по поводу вредности какао для зубов. В реальности какао-порошок — хорошее средство для сохранения зубной эмали, не хуже многих зубных паст. Что вредит организму, так это сахар и другие ингредиенты, которые добавляют в готовый напиток.
   
3. Какао содержит фенилэтиламин, который способствует выработке в организме эндорфинов (вещества, повышающие настроение). Многие отмечают, что напиток и натурального какао-порошка вызывает у них чувство «влюбленности».
   
4. В России напиток какао появился в XVIII веке. Моду на него привез к нам Франсиско де Миранда — революционер, офицер, страстный сторонник независимости испанских колоний в Латинской Америке. Говорят, Екатерина II и князь Григорий Потёмкин стали большими ценителями нового напитка. Впрочем, на тот момент только особы высокого происхождения эту сладость себе и могли позволить.
   
5. В начале XX века во всем мире в том числе и в России было очень популярно какао-порошок марки «Ван Гутен» (так переводилось тогда на русский имя изобретателя порошка ван Хаутена). О ней упоминается в одной из статей Льва Троцкого и даже в поэме Маяковского «Облако в штанах».
   

Мнение эксперта 

Ольга Сюткина, историк русской кухни:

Порошок какао очень гибкий продукт. Без него трудно обойтись на кухне. Начиная с нашего традиционного пирожного картошка и кончая каким-нибудь заграничным тортом «Шварцвальд» (он же «Черный лес») — везде использую его. Вспомним и о том, что какао порошок идет не только в десерты. С ним прекрасно сочетается утиная фуа-гра. А какая отменная получается темпура из креветок с манго и соусом из какао!

При этом не забываем пословицу про ложку дегтя и бочку мёда. Некачественный какао-порошок (с ненужными нам добавками и избытком сахара) может испортить впечатление о дорогом блюде. Вот почему рекомендую пользоваться только продуктом достойных производителей и проверенными торговыми марками.