Каштан

Содержание:

• Описание каштана и его история
• Сезон
• Виды и сорта
• Пищевая ценность и калорийность каштана, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как чистить
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред каштанов
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта

Каштан (Castanea) — небольшой род листопадных деревьев семейства буковых, в котором состоит еще дуб и бук. Многие каштаны растут относительно быстро в высоту и ширину, довольно скоро набирая значительную толщину ствола. Особенно в этом усердствуют американские каштаны, устремляясь в небо на 60 метров.

Слово каштан также относится к съедобным фруктам, вырастающим на одноименных деревьях. Да, ботанически каштан не является орехом, как его называют кулинары: плоды, вырастающие из цветков растений и имеющие семена для размножения, относятся к фруктам.

Каштаны растут гроздьями по одному или несколько (до 7) орехов внутри несъедобной колючей обертки (плюски). Внутри каштан гладкий, блестящий, темно-коричневого цвета и покрыт скорлупой; с одной стороны он плоский, с другой — закругленный.

Примерно в то время, когда плоды достигают зрелости, обертка становится желто-коричневой и распадается на 2-4 части. Чаще всего она раскрывается полностью и выпускают каштаны только после падения на землю; открытие частично происходит из-за влажности почвы.

Какой у каштанов вкус? После приготовления каштаны имеют мягкую текстуру и мягкий маслянистый сладкий вкус, напоминающий сладкий картофель (батат).

Немного из истории продукта. Данные ДНК показывают, что все виды каштана, вероятно, возникли в Восточной Азии, разделившись на китайский и японский типы около 56 миллионов лет назад. Затем они распространились в Европу и Северную Америку пару миллионов лет спустя.

В Европе богатые питательными веществами каштаны стали важным основным продуктом питания, имеющим решающее значение для народов, живущих в горных регионах Средиземноморья, особенно в некоторых частях Франции и Италии. В «Кембриджской всемирной истории еды» эти народы даже назвали «каштановыми цивилизациями».

Легенда гласит, что греческая армия во время военных походов выживала за счет запасов каштанов, например, во время отступления из Малой Азии в 401–399 годах до нашей эры. А древние римляне сажали каштаны везде, где они воевали.

Японцы начали культивировать каштаны еще до того, как начали выращивать рис.

Каштан Castanea sativa впервые был завезен в Европу через Грецию. Большинство каштанов, встречающихся в Северной Америке, в настоящее время — потомки европейских или китайских деревьев, но коренные народы ели плоды североамериканских сортов каштана Castanea dentata задолго до того, как колонизаторы привезли это дерево на новый континент.

В 1904 году азиатские каштаны, посаженные на острове Лонг-Айленд, штат Нью-Йорк, привезли с собой патогенный гриб, который почти полностью опустошил популяцию североамериканских деревьев. Лишь несколько рощ в Калифорнии и на северо-западе побережья Тихого океана избежали эпидемии.

К 1940 году американский каштан был практически истреблен; биологи из Колумбийского университета сообщают, что менее чем за 40 лет исчезло более 3,5 миллиардов американских каштанов. До сих пор Американский фонд каштанов работает над восстановлением утраченной красоты местных каштанов.

В России съедобный каштан растет на Кубани. Его можно найти высоко в горах, в основном в Туапсинском и Апшеронском районах, а также в Горячем Ключе, где он был высажен еще во времена СССР. Еще благородный каштан растет на теплом южном склоне Кавказских гор, обращенных к Черному морю — от Джубги и Туапсе до Сочи.

В XXI веке большая часть каштанов, продаваемых в мире, поступает из Китая, Кореи, Турции и Италии.

Сезон

Сезон каштана во многих странах начинается в сентябре, а в Японии — и того раньше: в самом конце лета. Однако основной сезон каштанов — октябрь и ноябрь. Последние свежие каштаны (не подвергавшиеся какой бы то ни было консервации или заморозке) можно купить в Европе к Рождеству.

Виды и сорта

Виды каштановых деревьев делятся на дающие съедобные и несъедобные (даже ядовитые) плоды.

Классические каштановые плоды, известные в европейской кулинарии, дает каштан посевной или благородный (Castanea sativa). Он произрастает на юге Европы, в Малой Азии, в Западном Закавказье (Дагестан), Крыму, Молдавии и Украине. К этому виду относятся, в частности, защищенные по географическому наименованию испанские каштаны из Галисии (IGP Castaña de Galicia).

По пищевой ценности и вкусу с каштаном посевным успешно соперничают каштан американский (Castanea dentata) и происходящий из Японии каштан городчатый, он же японский (Castanea crenata).

Все три названных вида дали многочисленные ценные сорта. Гибридные сорта выведены были также с использованием видов каштан мягчайший, он же китайский (Castanea mollissima) и каштан низкорослый (Castanea pumila).

Разные сорта каштанов отличаются друг от друга, например, размеров плодов. Так, каштаны, растущие в России (на Кавказе и в Крыму), — мелкие, как грецкие орехи, тогда как в Европе они могут быть размером с хороший мандарин. Особо крупные каштаны в Европе очень ценятся и обычно не экспортируются. Встретить их можно в Южной Франции, Испании и Италии (самые отборные — на Сицилии, просто хорошие — на севере страны). В Пьемонте, в Ломбардии на улицах можно увидеть знаки, предупреждающие о сезонном падении каштанов. На севере Италии сохранились крайне редкие для Европы дикие каштановые леса, куда в сентябре-октябре отправляются с корзинками целыми компаниями.

В Японии очень ценятся каштаны из Тамба (Castanea crenata var. tamba) — местная разновидность каштана городчатого. Такой каштан растет в северных районах префектуры Осака и прилегающих районах префектур Хёго и Киото. Эти каштаны крупнее (часто с куриное яйцо) и вкуснее по сравнению с каштанами других районов, и цена на них, соответственно, выше. Собранные осенью свежие каштаны Тамба столь сладки, что нет необходимости добавлять сахар.

Некоторые сорта постоянно имеют только один зародыш на орех или имеют только один крупный плод округлый (без плоской поверхности). Название сортов с этими характеристиками может начинаться с «маррон», например, Маррон де Лион из Франции или итальянский Марроне ди Муджелло.

Съедобные каштаны поступают у нас в продажу свежими неочищенными, свежеморожеными очищенными и консервированными (маринованными).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Каштаны богаты витамином С, витамином В6, фолиевой кислотой, калием, медью и марганцем.

В 100 граммах сырого каштана европейского , содержится:

• 196 ккал
• 1,6 г белка
• 1,3 г жира
• 44,2 г углеводов

В 100 граммах запеченного каштана европейского, содержится:

• 245 ккал
• 3,2 г белка
• 2,2 г жира
• 47,0 г углеводов
• 5,1 г клетчатки

В одном каштане содержится дневная норма селена. Каштаны содержат в 2 раза больше крахмала, чем картофель, при этом в них относительно мало жира.

Суточная норма употребления каштанов — не более 5-7 плодов каштана.

Как выбирать

Покупая свежие каштаны, отдавайте предпочтение округлым, твердым каштанам без пятен и повреждений на скорлупе.

Ищите большие блестящие орехи, которые кажутся тяжелыми для своего размера, без трещин и сколов. Убедитесь, что каштаны не высохли. Для этого потрясите орехи — звук не должен быть звонким.

Как хранить

Каштановые орехи почти на половину состоят из воды, поэтому их нельзя долго хранить: уже через 4-5 дней они становятся сухими и сморщенными. Определить свежесть каштана можно, надавив на него пальцем: если оболочка деформируется, значит, орех лежит на прилавке уже несколько дней.

Хранить каштаны нужно в прохладном сухом месте, но не более 4-5 дней. Не следует хранить их в пластиковых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.

Как сырые, так и жареные каштаны, могут храниться в морозильной камере в течение примерно 6 месяцев.

Приготовленные и очищенные каштаны можно заморозить и хранить в холодильнике до 9 месяцев.

Как чистить

Для приготовления скорлупу свежих неочищенных каштанов необходимо надрезать, вырезав на скорлупе букву «x» или хотя бы «y». Это позволит скорлупе отделиться от ореха во время приготовления.

ВАЖНО! Не очищайте скорлупу заранее: каштаны высохнут в течение 4-6 дней после извлечения из скорлупы.

Как готовить

Каштаны можно есть сырыми, но обычно их отваривают, жарят, запекают на огне, готовят на пару и в печи-свч или жарят во фритюре.

Варить каштаны нужно до полной готовности — это лучший метод, если собираетесь размять каштаны или протереть их через сито для получения пюре.

Каштаны с надрезанной скорлупой можно накрыть фольгой и запекать в разогретой до 200 °С духовке, время от времени помешивая, 20-30 минут, после чего использовать. Например, посолить и есть просто так, как едят семечки или орехи.

СОВЕТ: после приготовления держите каштаны в тепле, чтобы кожица не прилипла к ореху, когда он остынет. Есть два основных способа приготовления каштанов, чтобы скорлупа и кожица отделялись с минимальными усилиями: запекание или приготовление на пару.

Каштаны также можно добавлять в супы, обжаривать и добавлять в пасту, запеканки, использовать для приготовления десертов, например, мороженого.

Свежемороженые каштаны можно предварительно обжарить и потом использовать, скажем, в супе с белыми грибами.

Маринованные каштаны — уже готовый продукт, без дополнительной обработки их можно добавить в салат, например, в сочетании с апельсином или с филе копченой утиной грудки.

Сладковатая каштановая мука не содержит глютена, и ее часто выбирают для приготовления тортов, оладий, поленты и даже пирожных макарон.

Каштановый мёд, несомненно, не для робких гурманов. С ним можно печь печенье, торты и пироги, использовать для приготовления мороженого с насыщенным вкусом, например, с фундуком. Можно включать его в маринады или глазури для мяса, дичи и корнеплодов, а также добавлять в чашку черного чая с большим количеством молока. Каштановым мёдом можно полить ломтики сыра пекорино, смешанных с грушами или сделать его ингредиентом в любое блюдо, приготовленное из каштановой муки: готовить блины из каштановой муки, начиненные рикоттой и сбрызнутых большим количеством каштанового мёда.

Сочетание с другими продуктами

Каштаны идеально сочетаются с крестоцветными овощами, например, брюссельской капустой, белоочанной капустой, свининой, птицей (особенно с курицей и индейкой) и мясом дичи.

Нарезанные жареные каштаны станут восхитительным дополнением к блюдам из риса, например, салатам. Их даже можно просто смешать с готовым рисом и подать к птице в качестве гарнира.

Каштаны также великолепны в десертах, прекрасно сочетаясь с шоколадом, ванилью и цитрусовыми.

Продукт в кухнях мира

Французский деликатес — каштановый суп. Для него жареные (или иногда консервированные) каштаны протирают и превращают в сытный, кремовый суп. А засахаренные каштаны (marrons glaces) — французское лакомство, для которого очищенные каштаны заливаются сахарным сиропом с ароматом ванили. Есть еще Монблан, десерт из каштанов — классический французский десерт, имеющий форму самой высокой вершины Альп и похожий на небольшую заснеженную горку. Он состоит из каштанового пюре, выложенного на безе и покрытого взбитыми сливками. Красивый внешний вид делает это блюдо элегантным дополнением десертного или свадебного меню.

На Рождество во многих частях Италии, особенно в Эмилии-Романье и Тоскане готовят каштаны, сваренные в красном вине. А еще в Тоскане пекут блины из каштановой муки, называемые неччи.

На португальском архипелаге Мадейра каштановый ликер является традиционным напитком, который набирает популярность среди туристов и в континентальной Португалии.

Зимой не забывают про каштаны в Великобритании и США: начинка из каштанов традиционно используется для рождественского гуся или индейки.

Польза и вред каштанов

Всего 10 жареных каштанов содержат 17% дневной потребности клетчатки. В продуктах растительного происхождения, таких как орехи, она может помочь поддерживать здоровье ЖКТ, снизить уровень холестерина «плохого» холестерина и способствовать здоровому весу.

В то время как миндаль и арахис богаты белком, каштаны преимущественно содержат сложные углеводы, которые организм медленно переваривает, образуя стабильный источник энергии. Продукты с высоким содержанием клетчатки и сложных углеводов также оказывают менее немедленное воздействие на уровень сахара в крови, уменьшая потенциальные скачки.

Хотя витамин С более известен тем, что укрепляет иммунную систему, аскорбинка еще поддерживает образование кровеносных сосудов, хрящей, мышц и коллагена всего организма. Антиоксидант также защищает клетки от разрушительного воздействия свободных радикалов и способствует усвоению и хранению железа.

В чем еще польза каштанов? Медь, содержащаяся в каштанах, как и витамин С, поддерживает здоровье кровеносных сосудов, нервов, иммунной системы и костей, а также способствует усвоению железа. Около 10 жареных каштанов обеспечивают 21% рекомендуемой дневной нормы этого микроэлемента.

В чем вред каштанов? Каштаны относятся к другой ботанической категории по сравнению с 8 древесными орехами, которые представляют общий риск аллергии. Тем не менее, у некоторых людей может быть аллергия на каштаны, даже если они безопасно переносят арахис и фундук.

ВАЖНО! Некоторым людям с серьезными проблемами кишечника или почек, заболеваниями печени и беременным следует избегать сырых каштанов с высоким уровнем дубильной кислоты. Ее избыточное употребление может вызвать раздражение желудка, повреждение печени или почек.

5 интересных фактов о продукте

1. Согласно христианским традициям, каштаны раздаются бедным как символ пропитания 11 ноября – на праздник Святого Мартина, а также в Тоскане их традиционно едят в День Святого Симона, 28 октября. Для ранних христиан каштаны символизировали целомудрие.
2. По всему миру встречается известный многим конский каштан (Aesculus). Ботаники спорят к какому семейству его отнести, ведь он настолько внешне похож на благородный каштан. По классификации Главного ботанического сада РАН конский каштан выделяется в отдельное семейство конскокаштановых (Hippocastanaceae). Его плоды содержат горькое вещество, из-за которого конский каштан считается несъедобным. 
3. Все съедобные виды каштана – хорошие медоносы. Темный по цвету мёд обладает сложным вкусом и ароматом. Он пряный, с оттенками дыма и кожи. Конский каштан тоже вполне может быть медоносом, но его мёд ценится ниже, поскольку обладает другими характеристиками. 
4. Каштановый мёд – это больше, чем просто ароматизатор. Говорят, что, как и другие лесные меды, такие как еловый, сосновый или пихтовый, каштановый мед имеет больше антиоксидантов и более сильные противовоспалительные свойства, чем светлые сорта.
5. Ценная древесина каштана схожа с древесиной дуба как по цвету, так и по текстуре. В колониальные времена устойчивая к гниению древесина и съедобные орехи каштана способствовали растущей экономике Северной Америки. Каштан, известный своими дубильными свойствами, живет сотни лет, а некоторые особо выдающиеся деревья – даже 1000 лет.

Мнение эксперта

Екатерина Курбатова, эксперт портала телемедицинских консультаций Arimed: 

Рассмотрим некоторые факты о каштанах, а также кому лучше их не употреблять.

Польза каштана:

• помогает улучшить кровообращение,
• способен оказывать противовоспалительный, жаропонижающий, болеутоляющий и противокашлевый эффект.
  

Вред:

• тяжелый и сытный орех, поэтому его не рекомендуется употреблять людям, которые хотят сбросить вес,
• следует принимать с осторожностью людям, имеющим гастрит или запоры.

Нежелательно давать каштаны детям младше 6 лет.