Хурма

Описание продукта

Хурма (Diospyros) — съедобный плод ряда субтропических и тропических листопадных или вечнозеленых деревьев семейства эбеновых. Виды со съедобными плодами также называют «дикий финик», «финиковая слива».

Дерево хурмы восточной (Diospyros kaki), которое во времена СССР стали выращивать на Кавказе и в Средней Азии — наиболее широко культивируемый вид хурмы. Обычно дерево достигает высоты от 4,5 до 18 метров и имеет закругленную вершину. Обычно дерево стоит прямо, но иногда ствол может быть искривлен или похож на иву.

Плод дерева — мясистая ягода, обычно с семенами (1-10 штук), часто сжатыми по бокам.

Какой вкус у хурмы? Созревшая хурма имеет мягкий вкус, похожий на тыквенный, но с добавленной фруктовой сладостью. Незрелые плоды менее сладкие, слегка терпкие, с хрустящей текстурой.

Почему хурма вяжет? Привлекательные на вид плоды хурмы могут оказаться хоть и сладкими, но совершенно несъедобными. Пока плоды хурмы созревают, в них содержатся танины — они и обеспечивают специфический «вяжущий» эффект. Гарантированно сладкая, нежная, невяжущая может быть только полностью созревшая хурма. Абсолютно уверены в спелости хурмы могут быть те, кто живет в южных широтах. Например, в Туапсе яркие огоньки оранжевой хурмы висят на деревьях до Нового года. И созревает она полностью, и холодами ее успевает прихватить. Обычная хурма теряет вяжущий привкус только после полного созревания, когда ее мякоть приобретает желеобразную консистенцию.

Любимый многими королек не вяжет в принципе: он всегда сладкий и нежный, даже если немного недозрел. Однако есть одно «но». Если произошло опыление и образовались семена, то «королек» созревает крепкий, сладкий и вкусный, внутри — коричневого цвета (за это его еще называют «шоколадным»). Если же опыления не было, семена не образуются, и вместо шоколадного «королька» получаются терпкие, вяжущие плоды. Вполне питательные, но довольно невкусные. Причем от срока созревания вкус их уже не зависит: терпкими могут быть и раннеспелые, и среднеспелые, и позднеспелые сорта.

Немного из истории продукта. Нередко приходится слышать, что хурма происходит с Дальнего Востока — из Китая и Японии. Это не совсем так, потому что и в Австралии, и в Америке есть свои виды хурмы. Однако то, что жители Китая и Японии с давних времен баловали себя нежной мякотью плодов культурной хурмы — верно.

Верно и то, что именно восточная хурма была в XVIII веке перевезена в Европу. Тем не менее, жители Западной Европы впервые познакомились с хурмой не на Востоке, а в Америке. Благодаря индейцам они узнали: нужно дождаться опадения листьев, чтобы на серых деревьях остались висеть только ярко-оранжевые плоды. Позже выяснилось: много сортов хурмы растет и на других континентах, в том числе, на довольно широких территориях в Азии.

Сейчас основная страна-импортер хурмы — Россия. Например, в 2020 году мы ввезли 149 тысяч тонн, что составляет 27% от общего мирового объема импорта. На второй и третьем месте расположились Казахстан и Германия.

Сезон

Сезон хурмы начинается в середине октября и продолжается до декабря. Самые последние плоды сезонной хурмы можно купить в начале января. В эти месяцы в Россию поставляется преимущественно хурма из Узбекистана и Азербайджана. Позже фрукт (до марта-апреля) тоже есть в магазинах и на рынках, хурма поступает к нам в основном из Испании.

Виды и сорта

Сортов хурмы на свете существует около двух тысяч. Она может быть от красной, до темно-коричневой, от идеально круглой и сердцевидной, до приплюснутой и почти квадратной. И весит тоже по-разному — от 60 до 500 граммов.

Биологи различают несколько видов дикой хурмы — хурма кавказская (Diospiros lotus, родина — Дальний Восток), хурма виргинская (Diospiros virjiniana, родина — Северная Америка), хурма восточная (Diospiros kaki, родина — Азия), черная сапота (Diospyros digyna, родина — Центральная Америка) и некоторые другие.

Все культурные сорта хурмы выведены на основе виргинской и восточной хурмы. Культурную хурму во многих странах условно подразделяют на варьирующую — меняющую цвет при созревании и константную — не меняющую. В России и странах СНГ эту классификацию немного усложняют и делят все культурные сорта хурмы на три группы: таннидные (или константные), что соответствует константным терпким сортам; бестаннидные (или сладкие), что соответствует константным сладким сортам; и варьирующие (корольковые, или шоколадные).

В сознании же обычных покупателей вся хурма делится на два вида: вяжущая и невяжущая. Вяжущие сорта съедобны, только когда они полностью созрели, в случае некоторых сортов практически до желеобразного состояния.

А вот популярные в России плоды сорта королек и близких к нему сорта хурмы можно есть даже не вполне созревшими: они совсем не вяжут. Хурма, которая в России известна под названием королек официально известна как сорт хиакуме и в свое время была выведена из восточной хурмы.

В Испании есть хурма, защищенная по географическому наименованию, плоды сорта Rojo Brillante (также выведенного из восточной хурмы) с географическим наименованием Kaki Ribera del Xúquer PDO. Они большие, ярко-оранжевые, с тугой кожицей, очень сладкие, сочные, совсем не вяжущие (поскольку продаются только в спелом виде).

В Израиле выращивают хурму сорта шарон (Sharon Fruit). Это тоже культурный сорт восточной хурмы, в котором танина очень мало. Шароны срывают с дерева недозревшими, а затем искусственным образом ускоряют дозревание плодов, одновременно удаляя лишние танины с помощью окуривания плодов газом (этот способ обработки плодов считается безвредным). В шароне нет ни одной косточки, а в его вкусе можно уловить нотки самых разных фруктов (яблока, абрикоса, айвы).

В Центральной Америке известна хурма черная сапота (Diospyros digyna), она же тотолькуитлацапутль, черная хурма (Black persimmon), шоколадная хурма, черное яблоко, шоколадный пудинг (Chocolate pudding fruit). При созревании плода гладкая тонкая зеленая кожица становится коричнево-зеленой. Внутри плода — глянцевая черно-бурая желеобразная сладкая мякоть с плоскими косточками.

У нас чаще всего продают хурму инжирную («ромашка»). Она очень сладкая, с тонким имбирным ароматом. Хурму «бычье сердце» легко отличить по крупным сочным плодам с нежной медовой мякотью. 

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе хурмы есть витамины В, С, Р, бета-каротин, йод, калий, магний и фосфор.

В 100 граммах хурмы (зависит от сорта) содержится:

• 67 ккал
• 0,5 г белка
• 0,4 г жира
• 15,3 г углеводов
• 1,6 г клетчатки

В 100 граммах вяленой хурмы содержится:

• 318 ккал
• 4 г белка
• 3 г жира
• 68,6 г углеводов
• 13 г клетчатки

Один плод обеспечивает 55% рекомендуемой дневной нормы витамина А и 21% витамина С.

Суточная норма потребления составляет 150-200 граммов для взрослых людей. Детям до 3-х лет ее лучше не давать есть.

Как вырастить хурму самостоятельно 

 Оказывается, что хурму реально вырастить самим в средней полосе России. Есть сорта хурмы, спокойно выдерживающие морозы до минус 35 °С. И их немало! Например, хурма виргинская, которая в диком виде встречается в Северной Америке, на территории американских штатов Вирджиния, Коннектикут, Техас, Флорида. Это однодомное или двудомное листопадное дерево. на участке нужно иметь минимум 2 дерева — мужское и женское.

Подробно о выращивании хурмы в средней полосе см. здесь. 

Как выбирать

Зрелая хурма должна быть мягкой, с гладкой, блестящей, тонкой полупрозрачной кожицей.

Королек можно определить по характерному темно-рыжему цвету кожицы и коричневой, с еще более темными прожилками мякотью. Как правило, это небольшие круглые плоды. Старайтесь выбирать королек с мягкими бочками. Главное — смотрите на плодоножку: и листья, и сама плодоножка должны быть сухими, бурого цвета.

Изумительная на вкус хурма сорта «шахиня» — яркая, крупная, в форме сердца. Но это не «королек», а значит, если плоды недозрели, вкус у них может быть вяжущий. Спелую «шахиню» можно отличить по полупрозрачной кожице с тонкими черными колечками: чем их больше, тем хурма более спелая.

Вяжущий вкус не свойствен испанской хурме — большой, ярко-оранжевой, плотной и сладкой.

ВАЖНО! Шеф-повара говорят, что, как правило, чем глубже цвет, тем вкуснее фрукты.

Как хранить

Только что купленную хурму можно хранить в холодильнике, но при таком хранении, употребить плоды следует за 2-3 дня. Но если есть возможность, храните ее при комнатной температуре и не затягивайте ее употребление.

Хурма способна дозреть после покупки при правильном хранении. Вот несколько способов помочь ей в этом:

1. Положите хурму в целлофановый пакет с яблоками или бананами, выделяющими газ этилен, который и заставит фрукты быстрее созреть.
2. В течение 10-12 часов подержите хурму в теплой (30-40 °С) воде — танины, а следовательно, и вяжущий вкус уйдут.

А еще вяжущую хурму можно заморозить, повялить или высушить. Сушеная хурма абсолютно не вяжет, однако, если ее намочить, терпкий неприятный вкус может восстановиться.

Хурму можно заморозить, тогда уйдет вся вяжущая терпкость плодов, они становятся гораздо вкуснее и хранятся около 6 месяцев. Можно заморозить хурму в сахарном сиропе, уложив плоды в банки. После размораживания фруктовая мякоть становится слишком мягкой, поэтому есть ее придется ложкой.

Еще один способ хранения хурмы — сушка. Чтобы высушить хурму самостоятельно, нужно выбрать самые твердые плоды без косточек, очистить их от кожицы, порезать на кусочки и поместить в духовку. Сушат хурму при 40-45 °, важно чтобы плоды не потемнели. Сушеные кусочки хурмы получаются сладкими и душистыми, от обилия сахаров они могут покрыться легким белым налетом.

Как готовить

Чаще всего хурму едят свежей. Однако с ней получаются отличные салаты и закуски, десерты и выпечка, коктейли и другие напитки. С хурмой можно готовить очень интересные мясные блюда.

Хурма — неиссякаемый источник идей для завтраков. Добавляйте ее в любые каши, мягкий творог или домашнюю гранолу, например, из смеси запеченных овсяных хлопьев, грецких орехов и миндаля. А когда совсем нет времени, просто нарежьте фрукт тонкими ломтиками и выложите на тост с творожным сыром и веточкой мяты.

Во всей красе хурма себя покажет в салатах и закусках. Ей идут молодые сыры, подобные моцарелле, фете и адыгейского сыра. Нарежьте все кубиками, смешайте с любой зеленью и украсьте орехами. Или добавьте сыровяленую ветчину, если нужна закуска посытнее.

Хотите чего-то нового? Приготовьте с хурмой горячее блюдо, например куриную печень. Лук, вино и оливковое масло скрепят этот гастрономический союз. Из хурмы получается отличное чатни к рыбе, мясу и морепродуктам. Для него будут хороши плоды средней спелости, не слишком мягкие и не терпкие.

И, конечно, десерты! Хурма создана для сладких блюд. Ее можно запечь и подать с ванильным мороженым и взбитыми сливками или просто бросить в чашу блендера вместе с апельсином и щепоткой корицы.

Добавление пюре из хурмы в рецепты хлеба и кексов не только добавляет легкую сладость тесту, но и сохраняет конечный продукт невероятно влажным.

Сушеную хурму едят в качестве закуски, десерта, используют для приготовления различных блюд (примерно так же, как и другие сухофрукты).

Шеф-повара ферментируют хурму как, например, черный чеснок.

Еще 5 неожиданных способов насладиться хурмой:

• Гаспачо. Мелко нарежьте свежую хурму, огурцы, зеленый лук, зеленый сладкий перец и другие любимые овощи. Добавьте в томатный сок 1–2 чайные ложки оливкового масла и немного яблочного уксуса, перемешайте с подготовленной массой.
• Йогурт с хурмой. Оранжевую мякоть спелой хурмы смешайте с натуральным йогуртом, измельченными грецкими орехами и небольшим количеством мёда.
• Овсянка. Смешайте хурму, виноград, кусочки яблок и киви, чтобы получился фруктовую добавку к утренней каше или основу для салата.
• Пикантная закуска. Нарежьте хурму средними кусочками, сбрызните ее соком лайма, приправьте морской солью и порошком чили. Наслаждайтесь, добавив сыр, например, моцареллу, буррату, фету или используйте арахисовое масло.
• Смузи. Смешайте мякоть 2 спелых крупных плодов хурмы с 1 стаканом кокосового молока, приправьте щепоткой молотого имбиря.

Сочетание с другими продуктами

Хурма составляет отличные пары с яблоками, цитрусовыми, грушей, черным перцем, ванилью и корицей.

Неожиданными, но гармоничными получаются сочетание хурмы с вяленой ветчиной, креветками и гребешками, сливками, арахисом.

Продукт в кухнях мира

На Востоке весьма популярна сушеная хурма. В Японии ее называют hoshigaki, в Китае — ши-бинг, в Корее — gotgam, во Вьетнаме — хонг хо. В Корее сушеные плоды хурмы используются для производства традиционных корейских пряностей sujeonggwa, а созревшие ферментированные плоды используются для уксуса из хурмы gamsikcho.

В некоторых районах Маньчжурии и Кореи высушенные листья хурмы используются для приготовления чая ghamnip cha.

В Тайване плоды вяжущих сортов закупоривают в банках с известковой водой для избавления от горечи. Такую предварительно подготовленную хурму продают под названием хрустящая хурма или водяная хурма.

В США особенно любят пудинг с хурмой, напоминающий тыквенный пирог, который едят со взбитыми сливками. Правильная консистенция и текстура пудинга достигаются за счет соответствующего метода приготовления: варки или приготовления на пару. Пудинг можно подавать теплым или холодным с различными соусами и начинками, например, с яблочным соусом, мороженым или взбитыми сливками.

Польза и вред хурмы

Каковы преимущества хурмы для здоровья? Она помогает лечить воспаления, улучшает здоровье сердца, желудка, глаз и кожи.

Хурма богата витамином А, бета-каротином, лютеином, ликопином и криптоксантином. Эти антиоксиданты помогают уменьшить окислительный стресс и могут помочь задержать появление морщин и возрастных пятен. Также благодаря витамину А, который необходим для правильного функционирования почек, фрукт хорош для этого важного органа. В хурме также мало фосфора и жира, поэтому она идеально подходит для диеты, благоприятной для почек.

Хурма содержит витамин B6. Он помогает регулировать расщепление белков, жиров и углеводов и обеспечивает оптимальный обмен веществ и уровень энергии. Это также может облегчить метеоризм, вздутие живота и запор. Фитонутриенты в спелой хурме, такие как дубильные вещества и полифенолы, обладают антимикробными свойствами, которые могут помочь уменьшить желудочные инфекции.

Хурма деликатно стимулирует процесс пищеварения за счет клетчатки. Она замедляет всасывание сахаров и понижают уровень холестерина, абсорбируют вредные примеси, в том числе, соли тяжелых металлов. Также клетчатка помогает сбалансировать микробную флору кишечника и обеспечить его бесперебойную работу.

В чем вред хурмы? Ее употребление в умеренных количествах, как правило, безопасно, но у хурмы есть некоторые побочные эффекты. Если после употребления фрукта вы испытываете тошноту или у вас появилось расстройство желудка, то это, возможно, признаки аллергии на хурму. Она также не рекомендуется людям с гипотонией. Содержащиеся во фрукте дубильные и галловые кислоты способны слишком сильно снизить кровяное давление.

5 интересных фактов о продукте

1. Родовое название хурмы — diospyros, по-гречески означает «пища богов» или «божественный огонь». Английское слово persimmon происходит от слова «путчамин» или «пессамин» («сухие фрукты») из алгонкинского языка южных и восточных Соединенных Штатов.
2. В русский язык слово «хурма» попало из фарси, где в оригинале звучит как khormâlu, то есть «финиковая слива».
3. Капитан Джон Смит, входивший в совет, который управлял Джеймстауном (первым английским поселением на территории современых США) писал в 1607 году: «Если плод хурмы не созрел, у человека от этого перевернется рот от сильных мучений. Но когда он созрел, хурма вкусна, как абрикос».
4. В Америке жареные и молотые семена хурмы заменяли кофе во время Гражданской войны.
5. В буддийской религии хурма — символ трансформации. В Китае фрукты являются благоприятным подарком на свадьбу в честь вечной любви.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Исследования показывают, что аскорбиновая кислота, которой богата хурма, способна улучшить иммунную систему за счет увеличения производства лейкоцитов. Эти клетки — основная линия защиты организма от вирусных, микробных и грибковых инфекций.

Хурма также богата витамином А и другими каротиноидными антиоксидантами (лютеин и зеаксантин). Они помогают защитить глаза от катаракты и возрастной макулярной дегенерации (ВМД). Хроническое заболевание сетчатки в области задней части глаза вызывает потерю зрения. Регулярное употребление хурмы может снизить риск возникновения глаукомы.

Дубильная и галловая кислоты в хурме, наряду с другими флавоноидами и антиоксидантами, могут снизить высокое кровяное давление и высокий уровень «плохого» холестерина. Исследования показывают, что хурма, богатая бета-каротином, помогает снижать риск сердечных заболеваний.

Как лучше всего есть хурму? Отличный способ насладиться вкусом и пользой хурмы — добавить кусочки фруктов к холодным или горячим хлопьям на завтрак. Также можете добавлять нарезанными фруктовые ломтики в салат или используя для смузи вместе со свежей пряной зеленью или зелеными листовыми овощами.

Кто может есть хурму? Если в умеренных количествах, то этот фрукт безопасно употреблять всем, за исключением малышей. Как часто? Рекомендую ограничить ежедневное потребление до одной хурмы.

Какие могут быть ограничения? Употребление в пищу большого количества спелой хурмы может привести к образованию безоара, затвердевшей массы из растительных волокон, на которую воздействует реакция между дубильными веществами хурмы и желудочных соков.. Безоары могут препятствовать пищеварению и вызывать проблемы в ЖКТ.