Горький шоколад

Описание продукта

Горький шоколад по действующему ГОСТ 31721 — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Многие люди любят горький шоколад, а другие отдадут предпочтение молочному или темному с небольшим (до 55%) содержанию какао. Причины для обеих сторон одинаковы: горький шоколад имеет очень интенсивный и насыщенный шоколадный вкус и довольно горький вкус. Но откуда эта горчинка?

Темный шоколад состоит более половины из какао, который имеет естественный горький вкус. Чем выше процент какао, тем продукт более горький.

Относительно новой тенденцией в гастрономии является добавление щепотки соли в шоколад. Соль — ингредиент, который нейтрализует горечь и подчеркивает сладкий вкус, присущий самому какао. В качестве дополнительного бонуса правильный вид соли также добавляет текстуре горького шоколада немного хруста, делая его текстуру более интересной.

Какой вкус у горького шоколада? Вкусовые рецепторы некоторых людей не активируются горьким шоколадом, а это значит, что они скажут вам, что горький вкус у продукта отсутствует. У других могут быть гиперчувствительные горькие вкусовые рецепторы. Они сразу обратят внимание на горчинку. Специалисты советуют начинать оценивать истинный вкус горького шоколада с продуктов, в составе которых 70% какао.

Существует ли 100% горький шоколад? Да! Конечно, большинство знакомы с 60-80% горьким шоколадом. Некоторые пробовали или просто знают о продукте с 90% какао, но есть чистый, 100% горький шоколад. О нем так пишут в интернете: «Конечно, присутствует абсолютная горечь чистого шоколада, которую бывает очень тяжело проглотить», «Чистый горький шоколад имеет определенный привкус жженого. Я сравнила бы это с жеванием сигары...» и «100% темный шоколад известного производителя имеет сильный горький, дымный и землистый вкус». Конечно, все это справедливо: в этом продукте всего 1 грамм сахара, а все остальное — какао.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В горьком шоколаде есть серотонин, триптофан, тирамин — это вещества, поднимающие настроение. Также есть большое количество антиоксидантов.

В 100 граммах горького шоколада 72% содержится (зависит от производителя и торговой марки):

• 578 ккал
• 9,5 г белка
• 42,6 г жира
• 33,5 г углеводов

Роспотребнадзор считает, что не существует оптимальной ежедневной порции горького шоколада. Ее необходимо высчитывать индивидуально, в зависимости от нормы потребления углеводов, жиров, белков. Есть нужно столько, чтобы не превысить рекомендуемую суточную калорийность в 2000 ккал (средняя), но чтобы рацион оставался сбалансированным.

Как выбирать 

Лучше всего выбирать горький шоколад, приготовленный из минимального количества ингредиентов. В качественном горьком шоколаде содержание какао будет упомянуто первым. Лучше, если его будет более 70%.

В горький шоколад добавляют сахар, чтобы уравновесить его горький вкус. Он не должен идти первым в списке ингредиентов. Еще лучше выбрать тот продукт, где сахар упоминается последним. Обратите внимание, чем выше содержание какао, тем меньше должно быть сахара.

Есть еще один ингредиент, который существенно влияет на качество горького шоколада — это лецитин. Этот эмульгатор предотвращает разделение какао и какао-масла и увеличивает срок хранения продукта. Обычно его готовят из соевых бобов, и он не является обязательным ингредиентом. Если его нет, это даже хорошо!.

ВАЖНО! В составе горького шоколада не должно быть молока, а вот молочный жир может быть. По сути, это масло, из которого удалена влага и обезжиренные твердые вещества. Его иногда используют.

Трансжиров в горьком шоколаде не должно быть категорически! Еще в составе не должно быть какао, обработанного щелочью. Такой способ работы с какао для уменьшения горчинки, придания сладости и более темного цвета используют некоторые западные производители, чаще всего голландцы. Этот процесс еще называют датчинг. Он не опасен для здоровья, но значительно уменьшает содержание многих полезных веществ в шоколаде.

В целом, другие способы оценки качества горького шоколада не отличаются от оценки молочного, об этом читайте здесь.

Как хранить

Храните шоколад в прохладном темном месте. Срок хранения указан на этикетке, обычно это не более 12 месяцев.

Горький шоколад, хранящийся в теплых местах, может поседеть. Хотя его можно есть, некоторые нюансы вкуса будут утеряны.

Как готовить

Если используете горький шоколад для выпечки или десертов, и хотите сделать его слаще, нужно восстановить баланс соотношения какао и подсластителя. Для этого нужно растопить шоколад на водяной бане, а затем добавить в него мед, сгущенное молоко, кленовый сироп или сироп агавы. Эти подсластители уменьшат горечь шоколада и сделают вкус более сладким и разнообразным.

Горький шоколад — хороший выбор для ганаша. Это смесь растопленного шоколада и сливок, которую используют как бархатистую гладкую начинку, соус или глазурь. Ганаш можно сделать разной консистенции, изменяя соотношение сливок и горького шоколада. Из него можно даже приготовить шоколадные трюфели.

Горький шоколад — удачный ингредиент для приготовления пудингов, горячего шоколада, пирожных, муссов, тортов, выпечки и прочих десертов.

Сочетание с другими продуктами

Горечь горького шоколада бросит вызов любому, когда дело доходит до поиска правильного сочетания ингредиентов будущего блюда.

Вот несколько ингредиентов для популярных шоколадных пар:

• лаванда, лемонграсс, мята
• корица, кардамон, паприка, черный перец, имбирь 
• миндаль, пекан, фундук, арахис
• морковь, авокадо, батат, тыква
• ржаной хлеб
• сливочный сыр, йогурт
• острый чеддер, голубой сыр, козий, овечий
• кленовый сироп, карамель, мёд.

Продукт в кухнях мира

Кроме сладкого шоколад используется для ризотто и моле. Считается, что последнее — самое знаменитое несладкое блюдо с добавлением шоколада. Его изобрели сестры мексиканского ордена Санта Роза, когда готовили праздничный ужин для вице-короля дона Томаса Антонио де ля Серда-и-Арагона — в благодарность за построенный для них монастырь.

Шеф-повара юга США добавляют горький шоколад в блюда, где есть пряно-острые ингредиенты, например, перец чили. Шоколад добавляет цвет и глубину блюду, а также отлично поможет сбалансировать кислотность помидоров, если они там присутствуют.

Итальянские молодые шеф-повара предлагают сделать с горьким шоколадом заправку винегрет для салата с вишней, персиками или сливами. Для этого растопите 30 г горького шоколада (70%) на водяной бане. Вбейте в блендере с 1 столовой ложкой красного винного уксуса и оливковым маслом «экстра вирджин» до однородности.

Хотите верьте, хотите нет, но англичане считают, что добавление горького шоколада может придать начинке мясного пирога более гладкую текстуру и насыщенный вкус. Если начинка включает стаут ​​или эль, добавление шоколада может прекрасно облагородить вкус алкоголя. Есть много разных видов мясных пирогов, которые можно обогатить, добавив в начинку горький шоколад: говяжья щечки + эль или оленина/говядина + перец чили.

Польза и вред горького шоколада

Горький шоколад полезнее молочного. В нем больше антиоксидантов и питательных веществ по сравнению с шоколадом с меньшим содержанием какао. Фактически, его антиоксидантный эффект даже выше, чем у некоторых ягод, например, черники и ягод асаи. Проантоцианидинов, мощные антиоксиданты помогают увеличить концентрацию «хорошего» холестерина в крови и уменьшить содержание «плохого».

Горький шоколад положительно влияет на сердечно-сосудистую систему — расширяет сосуды и препятствует образованию тромбов.

Согласно информации Роспотребнадзора горький шоколад действует как мягкое и безопасное тонизирующее средство. Ведь в нем есть алкалоид теобромин, бодрящее вещество, не вызывающее зависимости.

Согласно исследованию 2021 года, опубликованному в Journal of Nutrition, железодефицитная анемия растет. Она может привести к усталости, слабости и ломкости ногтей. Но для любителей шоколада есть хорошие новости: горький шоколад — хороший источник железа. В 50-граммовой порции шоколада может содержаться 6 миллиграммов железа (зависит от производителя и ТМ). Для сравнения: женщинам в возрасте от 19 до 50 лет требуется 18 миллиграммов железа в день, а взрослым мужчинам — 8 миллиграммов в день. Для лучшего усвоения железа шоколад можно сочетать с продуктами, богатыми витамином С.

В чем еще польза горького шоколада? Есть несколько новых исследований, связанных с горьким шоколадом. Одно из них говорит о том, что шоколад с высоким содержанием полифенолов какао улучшает кровяное давление у пациентов с диабетом и гипертонией. Инсулинорезистентность означает, что клетки организма не реагируют на инсулин, регулирующий уровень глюкозы в крови. Согласно другому исследованию, горький шоколада с 70% какао может помочь снизить резистентность к инсулину.

Еще горький шоколад улучшает работу мозга, снижает уровень стресса и полезен для кишечника, а значит, помогает пищеварению.

В чем вред горького шоколада? Чрезмерное потребление горького шоколада может повысить уровень кофеина в крови, вызывая учащение пульса, тошноту, обезвоживание и бессонницу. Многие диетологи рекомендуют не есть в день более 60 граммов горького шоколада.

5 интересных фактов о продукте

1. В статье, опубликованной канадским Университетом Британской Колумбии, рассказывается об исследовании, в котором были обнаружены доказательства одомашнивания какао между 5300 и 2100 лет назад. Это примерно на 1500 лет раньше, чем считалось ранее.
2. орький шоколад считается одним из самых сильных афродизиаков. Еще во времена открытия Америки европейцы познакомились с ацтекским императором Монтесумой, который в огромных количествах поедал какао-бобы для поддержания «любовного огня». Афродизиакальные свойства шоколаду обеспечивают триптофан, строительный материал гормона серотонина, и фенилэтиламин — тот самый, что вырабатывается нашим организмом, когда мы влюбляемся.
3. Теобромин, содержащийся в шоколаде — один из двух важных алкалоидов, второй — кофеин. Он ядовит для собак, потому что они не могут его переваривать. Поскольку теобромин содержится в сухих веществах какао, горький шоколад особенно вреден для питомцев.
4. Национальный день горького шоколада отмечается ежегодно 10 января.
5. Французская художница Джулия Друэн, живущая в Тасмании, объединила две свои любви — музыку и шоколад — и превратила их в съедобные и воспроизводимые 17-сантиметровые пластинки. На них записаны знаменитые музыкальные композиции: от Майкла Джексона до Electric Light Orchestra. Г-жа Друэн провела целых три года, совершенствуя «шоколадный» звук. Это стало возможным благодаря особым силиконовым формам и шоколадной заливке. «Пластинки можно играть, слушать и есть», — сказала г-жа Друэн о своих пластинках. А еще она заметила, что горький шоколад — лучший материал для них. На изготовление каждой формы уходит 2-4 часа, а на работу с шоколадом — почти 24 часа работы. Такая кропотливая работа необходима для предотвращения плавления съедобных пластинок и деформации звука. Некоторые пластинки можно прослушать до 10 раз.

Мнение эксперта

Станислав Песоцкий, независимый шеф-повар:

Горький шоколад — пластичный, универсальный продукт и проводник вкуса.

Продукт создает глубину вкуса и его «тело». Он — ингредиент 3-4 уровня (по степени участия в блюде), но при этом округляет и сглаживает вкусы основных ингредиентов. Все это благодаря жирности горького шоколада и «умами», характерного для него. При этом чем выше % содержания какао-бобов, тем меньше горького шоколада для этого нужно.

Считаю, что повара, умеющие работать с горьким вкусом — профессионалы высокого уровня. Если горечь правильно упакована, как в случае с кофе, будет достигнут отличный результат.

Горький шоколад не обязательно использовать только для десертов. Он хорош для закусок, соусов и основных горячих блюд. Работайте с горьким шоколадом, когда его появление в блюде обосновано и необходимо, а не ради просто упоминания в списке ингредиентов.

Горький шоколад отлично сочетается с темными продуктами: черный (ферментированный) чеснок, дичь, красное вино, портвейн, печень, сырое мясо. Например, шоколадная крошка — прекрасная «земля» для мясного тартара из оленя. К этой паре можно добавить подсоленный фундук или моченую клюкву. У меня есть блюдо — закуска-снек из свеклы, куриной печени, портвейна, гибискуса и горького шоколада.

Вторая категория продуктов, сочетающихся с горьким шоколадом — это продукты, отмеченные кисло-сладким вкусом. Шоколад их прекрасно выносит и благодаря жирности, и горчинки: виноград и красные ягоды. И, наконец, «орехи», востребованные не в десертах — семечки, урбеч и несладкий попкорн.

В любом случае, аккуратно работайте с горьким шоколадом при нагреве. Резкого нагрева продукта допускать нельзя! Например, можно сделать соус, подобный демигласу (на мясных костях), но с кофе и ввести в него натертый на терке охлажденный шоколад в самом конце приготовления.

В идеале при готовке соблюдайте баланс между тяжестью горького шоколада и легкостью, свежестью, кислотностью других ингредиентов.