Кролик

Содержимое

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Состав и пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как готовить кролика
• Сочетание кролика с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред кролика
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта о кролике

Описание продукта 

Кролик – мелкий млекопитающих из семейства Зайцевые, включающее зайцев, диких («европейских») и домашних кроликов. Зайцы обычно крупнее домашних питомцев, имеют более темную мякоть и более сильный и яркий вкус, чем кролики.

В продаже чаще всего можно найти охлажденные или замороженные тушки кроликов – полностью разделанные, всегда без головы, зато иногда с меховой лапкой. Это для тех покупателей, что боятся, как бы под видом кролика им не продали кошку. Внутри тушки кролика при разделке часто оставляют субпродукты (печенку, сердце и почки).

Вкуснее всего молодые кролики весом не более 1,8 кг. Обычно таким становится 3-месячное животное. В 2 месяца кролик весит от 1 до 1,5 килограммов, а в 4 – от 1,8 до 2,2 килограммов. Убойный выход при хорошей упитанности животного достигает 60%.

Мясо этих животных чуть сладковатое, светлое, с розоватым оттенком. Оно мягкое, с тонкими костями. Жир у кроликов обычно легко отделяется от мяса, но выбрасывать его не следует, поскольку он считается одним из самых легкоусвояемых животных жиров.

Немного истории. Считается, что первыми есть крольчатину стали жители Средиземноморья. Из-за своего небольшого размера кроликов в основном съедали за один или пару раз, и исторически не было особой необходимости в разработке методов консервирования крольчатины. Поэтому блюда из кролика широко распространены по всей Европе, но продуктов переработки встречается мало.

Одомашнен кролик по сравнению с другими животными был поздно, приблизительно в VI веке нашей эры (по одной из версий). Существует около 80 разновидностей домашних кроликов, но все они восходят к одному дикому предку с Пиренейского полуострова. Финикийские моряки обнаружили, что территория настолько густонаселена дикими животными, что назвали ее Hispania (также известная сейчас как Испания), что переводится – «земля (берег) кроликов». Римский император Сервий Гальбий даже выпустил монету, изображавшую Испанию, как женщину, у ног которой сидел кролик.

Предполагают, что в район Средиземноморья кролики попали вместе с римлянами. Они ценили кроликов за их мясо и мех и были первыми, кто приручил их, загоняя диких животных в загоны и позволяя им свободно размножаться.

В V веке французские монахи начали активно употреблять крольчатину в пищу. Они были первыми, кто начал разводить кроликов, чтобы добиться желаемых качеств (веса и качество меха).

Норманны в XII веке завезли кроликов в Англию и Ирландию. В Средние века животные распространились почти по всей Европе.

На территорию Российской империи кролик был завезен новороссийскими помещиками из Австро-Венгрии в XIX веке и выпущен в районе западного Причерноморья.

Китай – крупнейший в мире производитель кроликов. Он же время от времени (год от года) становится страной с наибольшим объемом потребления крольчатины, что составляет примерно 62% от общего мирового потребления. Более того, потребление мяса кролика в Китае в 6 раз превысило показатели второго по величине потребителя в мире, Корейской Народно-Демократической Республики. Третью позицию в рейтинге занял Египет с долей 3,8%.

Сезон 

Дикие кролики размножаются с ранней весны до конца лета. Кроликов, выращиваемых в коммерческих целях, разводят круглый год, а значит, крольчатина не зависит от сезона.

Большинство заводчиков рассчитывают примерно на 6 пометов от одной самки в год.

Виды и сорта 

Дикий кролик или европейский кролик (Oryctolagus cuniculus) первоначально жил на Иберийском полуострове и на изолированных участках юга Франции и в северо-западной Африке. Однако благодаря хозяйственной деятельности человека животное поселилось на всех континентах, кроме Азии и Антарктиды. Животное стало настоящим бедствием для некоторых закрытых экосистем, куда было завезено случайно или преднамеренно. Довольно сильно пострадала от него Австралия и Новая Зеландия.

Домашний кролик (Oryctolagus cuniculus domesticus) отличается от своих диких предков многообразием размеров, окрасов, структурой шерсти. Карликовые кролики могут весить меньше 1 килограмма, особи крупных пород кроликов способны достигать массы 10-11 килограмм.

Образование пород домашних кроликов началось постепенно – в процессе их одомашнивания, но активная селекционная работа велась в XIX веке. К XX веку было около 50 пород домашних кроликов, а к концу прошлого века – примерно 200 пород животных. В зависимости от использования породы делятся на декоративные (они же спортивные и любительские), на мясные, на меховые (шкурковые) и комбинированные мясо-шкурковые. По размеру животного породы делятся на карликовые, мелкие, средние и крупные.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Мясо кролика богато витаминами В6, В12, С, Е и РР, а также железом, фосфором, кобальтом и марганцем.

В 100 граммах охлажденного кролика содержится:

• 160 ккал
• 16,6 г белка
• 10 г жира
• 1 г углеводов

Суточная норма потребления для взрослых здоровых людей – 150-180 грамм крольчатины, для детей и пожилых людей – не более 100 граммов.

Как выбирать 

Выбирая свежего кролика, обратите внимание на цвет жира, он должен быть светлый и чуть кремовый.

Покупая кролика целиком, убедитесь, что его ножки еще гибкие, что является признаком свежести.

Избегайте кролика, если его мясо отмечено синяками или имеет неприятный запах.

Как хранить 

Самое свежее мясо кролика (только что забитого) выдерживают в холодильнике от 1 до 3 дней для размягчения. Если крольчатину не собираются готовиться, ее нужно тщательно упаковать и и заморозить на несколько месяцев.

Сырое мясо из магазина тоже нужно хранить в холодильнике и приготовить в ближайшие 3-4 дня.

После приготовления храните крольчатину в герметичном контейнере в холодильнике не более 3 дней. Или заморозьте его на срок до 3-4 месяцев.

Как готовить кролика

Кролик хорошо переносит различные способы приготовления. Из-за постного мяса его часто тушат, а также жарят на сковороде или гриле и запекают. Колбаса из крольчатины дает возможность смешать постное мясо с большим количеством жира, например, с топленым салом, для большей сытности. Потроха кролика – сердце, почки и печень – ценятся как деликатес. Как правильно разделать, замариновать, приготовить и с чем подавать кролика, см. здесь.

Задняя часть тушки кролика (ножки и седло) больше всего подходит для жарки, в то время как переднюю часть и реберную лучше варить. Из рубленой дикой крольчатины получаются замечательные котлеты, фрикадельки и колбаски.

Чаще всего крольчатину тушат или делают из нее жаркое. Мясо также жарят на углях, предварительно выдержав минимум 4 часа в маринаде с небольшим добавлением вина, лимона или горчицы, варят и готовят из него паштеты с добавлением субпродуктов – у кроликов очень вкусные печенка и почки. Тушку можно также запекать целиком, предварительно обернув фольгой или постоянно смазывая маслом или маринадом.

Перед запеканием в духовке домашнего кролика можно несколько часов помариновать или с добавлением лимона и оливкового масла, или в любом сухом вине; розовые и белые вина подходят лучше, чем красные.

Перед готовкой тушку дикого кролика отвешивают для созревания, а потом вымачивают в холодной подсоленной воде – от 6 и более часов. Воду периодически меняют.

Сочетание с другими продуктами 

Лучшие блюда для подачи с кроликом, включают феттучини, поленту, паэлью и жареный картофель. Попробуйте сочетать кролика с овощами или приготовьте рататуй и пюре из клубня сельдерея. Вы также можете подать с крольчатиной крафтовый хлеб, шпинат со сливками или грибы.

К кролику также хорошо подходят букеты средиземноморских или прованских трав, фенхель, горчица (в том числе и дижонская), оливки и анчоусы.

Кролик в кухнях мира 

Конильо ин агродольче (Coniglio in agrodolce) – традиционное итальянское блюдо родом из Сицилии. В его состав входит крольчатина, лук, помидоры, морковь, сельдерей, специи, приправы и соус агродольче. Рецептура такого кисло-сладкого соуса может отличаться и зависеть от региона, но обычно включает сахар, вино, винный уксус, кедровые орехи, изюм и горький шоколад. Кусочки кролика готовят с другими ингредиентами, пока мясо не станет мягким, а затем подают с соусом.

А тушеный кролик по-лигурийски (Coniglio alla ligure) – аппетитное второе блюдо из солнечной Лигурии. Сочетание нежной крольчатины, местных оливок и тонкого вкуса орехов пиньи (кедровых орехов) создают поистине особенное блюдо. К нему в компанию обычно идет с жареная или отварная картошка.

Фенката (Fenkata) – национальное мальтийское блюдо. Целого кролика обычно маринуют в вине, а затем тушат с ароматными травами и овощами (морковью, помидорами, луком и чесноком), до готовности. Фенкату рекомендуется подавать со спагетти или картофелем, а для усиления вкуса в блюдо можно также добавить оливки и каперсы.

Сивет де лапен (Civet de lapin) зимой готовят во Франции. Составные части блюда – мясо и кровь кролика, красное вино, бекон, грибы, сливочное масло, мука, морковь, лук и чеснок. Кровь кролика используется для загустения рагу, хотя блюдо можно приготовить и без нее. Французы подают кролика с отварным картофелем и бокалом красного вина.

Еще во Франции готовят из кролика блюдо Лапен а-ля крем (Lapin а la crеme). Для него кролика нарезают кусочками, а потом подрумянивают на сливочном масле. К мясу добавляют бекон, смесь посыпается мукой и заливается белым вином. Потом в ход идет лук, морковь, чеснок, букет гарни и содержимое прогревают на слабом огне до готовности.

Сате (сатэй) келинчи (Sate kelinci) – индонезийское блюдо родом с Явы. Мясо кролика, которое обычно маринуют, насаживают на бамбуковые палочки и доводят до совершенства на гриле. Маринад готовят из комбинации лука-шалота, чеснока, имбиря, кориандра, перца чили, коричневого сахара, соевого соуса и лемонграсса. Сате подают с соевым соусом.

Польза и вред кролика

Чтобы полностью понять преимущества кролика для здоровья, полезно сравнить его пищевую ценность с другим мясом, например, с курицей или говядиной. Кролик имеет самый высокий процент усваиваемых белков по сравнению с другим мясом, но он и содержит наименьшее количество жира. Кроме того, кролик по-прежнему богат полезными полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Домашнее мясо кролика также содержит меньше калорий, чем курица, и содержит меньше холестерина, чем любое другое обычно потребляемое мясо. В этом есть несомненная польза крольчатины.

Для тех, кто ищет высокое содержание витаминов, кролик – тоже отличный выбор. Мясо кролика богато витаминами B12 и E, а также имеет более высокую концентрацию большинства минералов. Одним из минералов, содержание которого в кролике ниже по сравнению с другим мясом, является натрий, что делает кролика еще более привлекательным для людей с высоким кровяным давлением. У кролика более высокий уровень фосфора и кальция, чем у курицы. Эти два минерала работают вместе, помогая строить здоровые кости. Кролик также богат ниацином, помогающий превращать углеводы в энергию.

Селен, тоже очевидная польза кролика, может быть важным дополнением к нашему рациону. Минерал хорош для выработки антиоксидантов и полезен для защиты от плохого состояния артерий.

Роспотребнадзор обращает внимание, что говяжья печень, язык и мясо кролика наиболее богаты железом. Оно входит в состав гемоглобина, также железо принимает непосредственное участие в ряде метаболических процессов и является универсальным компонентом живой клетки. А ферменты, где есть железо, задействованы в продукции гормонов щитовидной железы и поддержании высокого уровня иммунитета. Особенно опасен дефицит железа для детей, так как приводит к задержке роста и умственного развития ребенка.

5 интересных фактов о продукте 

1. Русское название животного заимствовано из польского языка: польское krоlik – буквально «королек, маленький король», что является калькой древнего немецкого слова, пришедшего из латинского языка.
2. Легенда гласит, что в XVII веке кролики, перевозимые на корабле, прогрызли его корпус, что привело к гибели многих моряков. По сей день запрещается брать с собой милых пушистиков на борт британских паромов, пересекающих Ла-Манш.
   
3. Домашние кролики могут жить от 8 до 12 лет. Поэтому стоит подумать, сможете ли вы уделять им внимание такое количество времени, прежде чем заводить такого пушистого питомца. И помните, что многие ветеринары уверяют, что корнеплоды не являются естественной частью рациона кролика! А в морковке слишком много сахара – ее следует давать кроликам редко и в небольших количествах.
   
4. Согласно японской мифологии, кролики живут на Луне, где делают моти – популярные японские сладости из риса. 
   
5. Кролик – популярный литературный герой. Он встречается в «Сказках дядюшки Римуса» и является другом Винни-Пуха, постоянно ускользает от Алисы, путешествующей в Стране чудес и стал частью философии в повести-притче Фазиля Искандера «Кролики и удавы».
   

Мнение эксперта 

Наталья Костенко, дипломированный доказательный нутрициолог, член Общественного объединения «Нутрициологи России»: 

Мясо кролика нежное, легко пережевывается и хорошо усваивается организмом человека. Химический состав крольчатина в основном зависит от возраста животного и его кормления. Принято, что она приобретает максимальную пищевую ценность, когда животное вырастает до 4-5 месяцев.

Мясо кролика –  источник высококачественного белка, минералов и витаминов. Так как мясо кролика имеет низкий процент жира и холестерина, а также высокую биологическую ценность, диетологи рекомендуют использовать его в своем рационе при различных заболеваниях ЖКТ, желчевыводящих путей, печени, аллергии и других.

Мышцы кролика относительно бедны пуринами (38 миллиграмм на 100 грамм продукта) – позволяет использовать мясо кролика для лечебного питания больных подагрой.

Крольчатина полезна людям, нуждающимся в полноценных белковых продуктах: дошкольникам и подросткам, кормящим матерям и пожилым людям.

Приготовление оказывает значительное влияние на съедобные свойства, пищевую ценность и вкус мяса кролика. Чтобы сохранить питательную ценность крольчатины, ее лучше тушить или запекать в духовке.