Соус для салата Цезарь

За основу соуса для салата «Цезарь» возьмем заправку, которую придумал для своего салата Чезаре Кардини, один из предполагаемых авторов знаменитого блюда. Чуть ниже мы дадим список из классических компонентов соуса для салата «Цезарь». Именно их используют в мексиканском городе Тихуана, на границе с США. Там находится ресторан Caesar's, где Чезаре Кардини впервые приготовил этот салат ко Дню независимости Америки в 1924 году.

Перед зданием ресторана возвышается пара пальм, которые прекрасно дополняют неоновую красную вывеску Caesar's, а во внутреннем дворике висит гигантский черно-белый портрет «Цезаря» Кардини рядом с надписью «Дом легендарного салата «Цезарь». В этом месте соус и сам салат «Цезарь» готовят по рецепту, который остался с 20-х годов прошлого века.

Каким должен быть соус для салата Цезарь как в ресторане

Как мы говорили выше, соус для салата «Цезарь» не должен быть майонезом или йогуртом с добавками. Хотя часто в домашних версиях такие вариации встречаются. Соус для салата «Цезарь» как в ресторане готовят из следующих ингредиентов:

• Чеснок
• Горчица
• Анчоусы
• Вустерский соус
• Желток
• Лимонный сок
• Оливковое масло
• Пармезан

Правильный соус для салата «Цезарь» — сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом соленых, пикантных и кислых оттенков, которые и делают салат настоящим «Цезарем». Если вдруг вы будете покупать соус для салата в магазине, обратите внимание на его консистенцию. Она должна быть кремовой, а не жирной или жидкой.

Пройдемся по списку ингредиентов соуса для салата Цезарь

Чеснок. Мелко нарезанный. Через пресс его лучше не пропускать, пусть остаются маленькие кусочки в соусе. Чтобы убрать злость и характерный аромат чеснока, можете разрезать зубчики пополам, удалить зеленые ростки, а потом уже измельчить чеснок.

Горчица. Дижонская, без зерен — «гладкая».

Анчоусы. Это один из двух спорных ингредиентов. По словам Розы Кардини, дочери автора салата «Цезарь», анчоусов в заправке ее отца не было. Чезаре считал, что вустерский соус — главный в заправке. Анчоусы появились позже, когда к приготовлению блюда присоединился брат Чезаре. Он и добавил маленькую рыбку в соус для «Цезаря». И она там задержалась до сегодняшнего дня.

Филе анчоусов можно найти рядом с рыбными консервами в продуктовом магазине, где они обычно продаются в стеклянных банках или в плоских жестяных банках и часто залиты растительным маслом. Просто выньте рыбок и промокните их бумажным полотенцем. Не волнуйтесь, если вы заметите крошечные косточки, они безвредны (хотя… лучше их уберите, если вы щепетильны и чувствительны). В качестве альтернативы можно использовать пасту из анчоусов в соотношении 0,5 ч. л. пасты = 1 рыбке. Но заменять анчоусы на сардины, салаку и прочую рыбную мелочь (которую продают под видом анчоусов) в данном случае не нужно. Они здесь не сработают!

Вустерский соус, он же «ворчестер», вустерширский или ворчестерширский соус — от английского worcestershire sauce. Соус получил название благодаря английскому графству Вустершир, где его придумали в первой половине XIX века два фармацевта, вдохновленные индийской кухней.

Это кисло-сладкая, пикантная жидкая приправа, которая измеряется в каплях и мл. Готовится из ферментированной смеси на основе патоки, сахара, солодового уксуса, анчоусов и др. Обладает вкусом умами, поэтому вустерский соус способен улучшить вкус и устриц, и стейка, и даже просто вареных яиц (лучше сваренных «в мешочек»). В создании правильного соуса для салата «Цезарь» он играет важную роль.

Желток. В соус для салата «Цезарь» можно добавить сырой желток, но не все на это готовы. Поэтому лучше приготовьте яйцо пашот или отварить яйцо на водяной бане пару минут. Желток должен оставаться жидким, чтобы его можно было смешать с остальными ингредиентами соуса. Для домашнего салата «Цезарь» есть универсальная замена, но вряд ли в Тихуане ее одобрят! Один желток можно заменить 1 ст. л. качественного домашнего майонеза. Но мы вам это не говорили!

Лимонный сок. Это второй спорный ингредиент в соусе для салата «Цезарь». В вышеуказанной тихуанской рецептуре используется сок лайма, но сейчас все больше шефов считают, что лучше для соуса использовать именно сок лимона. Даже Британская энциклопедия Britannica определяет салат «Цезарь» как блюдо с лимоном.

И здесь в спор вступает Кэролин Карреньо (Carolynn Carreño), автор кулинарных книг и знаток гастрономии.

Кэролин знает вкус настоящего соуса для салата «Цезарь». Ее отец работал в ресторане Caesar's в 1950-х, готовя салат в большой деревянной миске непосредственно перед гостями заведения. Писательница хорошо помнит вкус оригинального соуса для «Цезаря», который она ела в детстве. Он всегда готовился из маленьких зеленых мексиканских лаймов! «Мексиканцы традиционно не едят лимоны. Для мексиканца вкус лимона — одна из самых странных и даже отталкивающих вещей», — считает Кэролин.

Карреньо рекомендует готовить соус и сам салат «Цезарь» в большой деревянной миске. Она не уверена, что дерево что-то «материально» добавляет блюду, но точно наполняет «Цезарь» особым духом. «Если вы не стоите перед гостями в форме официанта, рекомендую перемешивать салат руками».

Оливковое масло. Только качественное, вкусное, без горечи — «экстра вирджин».

Пармезан. С пармезаном у нас в стране напряженка (то есть санкционка). Итальянского нет, есть замены. Берите самую качественную замену. Сыр должен быть выдержанным, солоноватым. Чтобы добавить его в соус для салата «Цезарь», сыр натрите на самой мелкой терке и не перемешивайте. Пусть он останется воздушной массой. Если он превратится в комок, его будет сложно распределить по соусу для салата «Цезарь».

Чёрный перец. Купите самый свежий из всех возможных и смелите горошины перца для соуса сами.

Как приготовить соус для салата Цезарь

Нас часто спрашивают на сайте в комментариях и в соцсетях: как приготовить соус для «Цезаря» с курицей, а как для «Цезаря» с креветками? Хорошие вопросы, потому что на них можно дать однозначный ответ: вы просто приготовьте качественный — настоящий — соус для «Цезаря», и он подойдет для любых добавок. Ведь первоначально в «Цезаре» был только соус, гренки и все. Курица, креветки, а теперь еще и лосось слабой соли — это все наносное, все дело вкуса.

Поэтому мы даем один соус — общий для всех вариаций салата «Цезарь». Это рецепт от Кэролин Карреньо, а она получила его от нынешнего владельца ресторана Caesar's в Тихуане.

Для приготовления нужно:

Для соуса:

• чеснок — 2 зубчика
• филе анчоусов — 2 шт.
• оливковое масло «экстра вирджин» — 50 мл
• сок лайма (если вы не согласны с Кэролин, используйте лимонный сок) — 1 ст. л. 
• дижонская горчица — 1 ч. л. 
• желток — 1 шт.
• вустерский соус — 1 даш (примерно 1 мл = 15–20 каплям)
• свежемолотый черный перец по вкусу
• тертый сыр пармезан — 30 г 

Для салата:

• салат романо — 1 кочан
• гренки (лучше приготовить из багета и не мельчить, а нарезать хлеб кубиками 2х2 см, чтобы площадь соприкосновения гренок с соусом была большой)

1. В большой миске, желательно деревянной, смешайте чеснок, анчоусы и несколько капель оливкового масла. Тыльной стороной большой ложки перетрите ингредиенты, прижимая их к стенке миски. Должна получится однородная паста.
2. Добавьте горчицу, сок лайма, вустерский соус и поперчите. Перемешайте.
3. Добавьте желток и продолжайте перемешивать, пока он не соединится с содержимым миски. Соус должен стать однородным — без комочков.
4. Торной струйкой влейте оставшееся оливковое масло, при постоянном помешивании, чтобы образовалась кремовая заправка.
5. Добавьте половину сыра. Соус для салата «Цезаря» готов! Он хорош, как мы писали выше, и для салата «Цезаря» с курицей, и для салата «Цезаря» с креветками. И его должно быть достаточно много.
6. У кочана романо отрежьте верх зеленых листьев примерно на 1–1,5 см. Разберите салат на листья и нарежьте их или нарвите средними кусками, удобными для еды. Добавьте листья в миску к соусу для салата «Цезарь». Перемешайте, чтобы листья покрылись соусом и стали «сливочными». Про выбор салата для «Цезаря» мы писали здесь. Там подробно рассказано, как подать романо и является ли он единственным листовым салатом для приготовления «Цезаря».
7. Добавьте гренки и снова осторожно перемешайте. Кэролин пишет, что гренки, при желании, можно натереть чесноком или даже смесью из чеснока и анчоусов, растертой в ступке. Тогда в соус добавлять эти два ингредиента не нужно!
8. Переложите салат на блюдо или отдельные сервировочные тарелки. Посыпьте оставшимся пармезаном и приправьте перцем. Подавайте!