Гранат

Содержание

• Описание продукта
• Сезон
• Виды и сорта граната
• Пищевая ценность и калорийность граната, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать гранаты
• Как хранить
• Как чистить гранаты
• Как приготовить дома гранатовый сок
• Как готовить
• Сочетание граната с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред граната
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Гранат (Punica granatum) — род кустарников и небольших деревьев семейства дербенниковых. Ранее род считался монотипным и помещался в отдельное, ныне несуществующее, семейство гранатовых.

Гранат как растение вырастает от 5 до 10 метров в высоту. Плодоносит многие года, например, некоторые экземпляры во Франции живут до 200 лет. Его выращивают в Южной Америке, Средиземноморье и на Среднем Востоке. При этом существуют особенно значимые места выращивания гранатов — своеобразные гранатовые апелласьоны. Например, азербайджанский город Гёйчай, где в дни сбора граната даже проходит особый праздник.

Плоды граната обычно размером с большой апельсин или грейпфрут, с толстой кожистой кожурой. Обычно сорта, встречающиеся в наших магазинах, имеют кожуру от темно-красной до красновато-коричневой, но существуют также гранаты, окрашенные внешне в оранжевый, желтый, розовый и кремовый цвет.

С ботанической точки зрения гранат — ягода. Известно, что настоящие ягоды — это мясистые плоды, которые образуются из цветка с одной завязью и обычно имеют несколько семян. Плоды граната попадают в эту группу. Кстати, для плодов всего рода есть особое название — гранатина.

Плоды весьма интересно устроены. Сухая внешняя кожура гранатины состоит из двух слоев: внешний твердый слой, называемый эпикарпием и внутренний мягкий белый слой — мезокарп. Последний образует несимметричные камеры, содержащие семена с сочной оболочкой (гранатовые зерна).

Немного из истории продукта. Латинское слово punica (название рода) указывает на то, что гранат — это «дерево Пунической страны» или «дерево Карфагена», древнего города в Северной Африке на территории современного Туниса. Римляне ошибочно полагали, что гранат происходит именно оттуда. Сейчас считается, что гранаты происходят из Ирана, юго-западного Пакистана и некоторых частей Афганистана.

В Иране до сих пор можно встретить дикие гранатовые деревья, которые, возможно, были впервые одомашнены древними персами более 3000 годов до нашей эры. Выращивание граната быстро распространилось в Израиль и Северную Индию, затем в Северную Африку около 2000 годов до нашей эры через мореплавателей-финикийцев и, наконец, в остальную часть Средиземноморья.

В XVI веке испанцы привезли гранат в Центральную и Южную Америку, а к 1700-м годам деревья стали выращивать на территории, которая позже стала южными Соединенными Штатами.

В России весьма мало мест с подходящим для выращивания граната под открытым небом: у него очень длинный период вегетации (до 220 дней). Плодам для созревания нужно много солнца, поэтому у нас он растет исключительно в самых южных регионах, например, в краснодарском крае, а точнее вдоль побережья Черного моря от Туапсе до границы с Абхазией.

Сезон 

Сезон граната в Северном полушарии длится с сентября до января. Во второй половине сентября поспевают раннеспелые сорта в южных странах, например, в Египте. В начале октября гранаты раннеспелых сортов можно собирать в Средней Азии и Закавказье.

В Южном полушарии сезон граната длится с марта по май.

Виды и сорта  

Сорта граната различаются по величине плода, твердости или мягкости зерен, степени сладости и времени созревания. Вот некоторые из них.

Кизил-анор — раннеспелый сорт, обычно его урожай можно собирать уже в начале октября. Эти гранаты выращивают на территории Узбекистана. По форме плоды округло-плоские, бывают как малых размеров, так и крупных, кожура тонкая, зерна средние темно-красного цвета.

Ак Дона, он же Тюятиш (то есть «верблюжий зуб») — сорт из Средней Азии. Плоды округло-плоской формы, кожура светлая с приятным малиновым оттенком, зерна крупные, удлиненные, розового цвета, чашечка имеет конусообразную форму с выгнутыми краями.

Ачик-анор — кисло-сладкий сорт граната. Его плоды имеют округлую форму, слегка суженную у основания, кожура толстая зелено-карминового цвета, зубцы чашечки прямые, зерна крупные и имеют ярко выраженный темно-вишневый цвет.

Гюлейша (Гюлоша) розовая и красная — лучшие из сортов граната, произрастающие на территории Азербайджана. Плоды первого имеют округло-удлиненную форму, кожура тонкая кремово-розового цвета, шейка цилиндрической формы с узкой чашечкой, зерна средние темно-вишневого цвета. У второго сорта плоды достигают крупных размеров, кожура карминово-красного цвета с полосами у основания фрукта, шейка высокая средней толщины, края чашечки загнутые либо выгнутые, зерна крупные темно-вишневого цвета. Оба сорта имеют выраженный кисло-сладкий вкус.

Ак Дона Крымская — сорт граната с крупными округлыми плодами, имеет тонкую кремовую кожуру с красными пятнами и односторонним румянцем, шейка толстая и короткая, чашечка крупная с прямыми узкими краями, зерна розовато-красного цвета. Вкус граната сладкий с едва ощутимой кислинкой.

В Америке и Южной Европе распространен сорт Вандерфул (Wonderful), выведенный в США. Это «бескосточковый» гранат. Плоды небольшие, очень сладкие, имеют бело-желтый окрас кожуры с небольшим румянцем, зерна мелкие и мягкие.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Гранат — это витаминно-минеральный комплекс. В нем также содержатся 4 основных витамина: С, Р, B6 и В12, а также йод, калий, кальций, железо, кремний.

В 100 граммах гранатового сока прямого отжима (зависит от сорта) за содержится:

• 50 ккал
• 0 г белка
• 0 г жира
• 12, 1 г углеводов

Суточная норма потребления — 150 грамм зерен или 100-150 миллилитров гранатового сока.

Как выбирать 

Гранаты должны быть тяжелыми для своего размера, без порезов и синяков. Качественный гранат должен быть твердым на ощупь. Если мягкий — значит, был поврежден: побит в дороге, подморожен или подгнил.

На Востоке говорят, что гранат должен быть сухим снаружи и сочным внутри. Это означает, что у спелого плода кожура чуть подсушенная и словно обтягивает зерна. Если же она гладкая и не подсушенная, значит, гранат сорвали с дерева прежде, чем он успел созреть. Его зерна могут уже быть красного цвета, однако красный в данном случае не означает «сладкий». Гранаты не созревают после сбора, но при созревании легко повреждаются. Это означает, что многие гранаты собираются недозрелыми.

Загляните туда, где у граната был цветок: ничего зеленого у спелого плода там быть не должно.

ВАЖНО! Если зерна красные, но сердцевина по краям немного коричневая, их можно использовать. Но если зерна коричневатого цвета и кажутся мягкими и кашеобразными, их придется выбросить. В одном гранате можно встретить плохие и хорошие зерна — совершенно безопасно съесть красные и выбросить коричневые.

Как хранить 

Целые гранаты храните 1 месяц в защищенном от прямых солнечных лучей, прохладном и хорошо проветриваемом месте. Если поместить фрукты в холодильник, они сохранятся до 2 месяцев или более.

Зерна останутся свежими неделю или больше, если их хранить в холодильнике. Также гранатовые зерна можно заморозить в пакете зиплок до 1 года. Только сначала положите их на поднос ровным и тонким слоем, заморозьте, а потом уже переложите в пакет.

Свежий сок следует тоже убрать в холодильнике и использовать в течение 2-3 дней или заморозить и использовать в течение 6 месяцев.

Как чистить 

Есть много способов почистить гранат. Например, способ деления граната на части.

1. Отрежьте верхушку граната, обнажая зерна под ней.
2. Острым ножом разрежьте кожуру граната по всей высоте плода вдоль белого слоя, разделяющего граната на несколько камер (чаще всего 6 штук). Обратите внимание, прорезать гранат насквозь не нужно!
   
3. Разрежьте гранат на части, следуя разделению на камеры, насколько это возможно: в большинстве случаев плод естественным образом «распадется» на части. Для удобства разломайте дольки граната на кусочки чуть меньшего размера.
   
4. Очистите и выбросьте кусочки белой оболочки семян.
   
5. Работая над миской, выверните каждую часть граната зернами наружу. Аккуратно вытолкните каждое зернышко в миску. У спелых зерен граната отделяются относительно легко. Из каждого граната среднего размера получится около 1 стакана зерен.
   

Многие считают, что добыть гранатовые зерна и не испачкаться его рубиновым соком — невозможно. См. как это еще можно сделать здесь. 

Как приготовить дома гранатовый сок 

Для извлечения гранатового сока есть несколько способов.

Если нужен только сок, выжмите его из целого граната, если он очень спелый и на кожуре нет трещин. Просто крепко, но аккуратно покатайте фрукт по столу, накрыв гранат ладонью. Поворачивайте плод, равномерно надавливая со всех сторон, пока он не станет полностью мягким. Затем сделайте надрез с одной стороны и выжмите сок. Из одного большого спелого граната обычно получается 100 миллилитров сока.

Если есть гранатовые зерна, воспользуйтесь одним из самых простых способов получения сока — без использования бытовой техники. Для него наполните большой пакет зиплок примерно на 1/3 зернами, а затем аккуратно раздавите их толкушкой, скалкой или другим тяжелым предметом.

Если есть блендер, переложите зерна в его чашу и короткими пульсирующими включениями «разбейте» их, извлекая сок. Процедите его.

СОВЕТ: не измельчайте зерна слишком активно и долго, иначе сок из-за семян станет горьковатым и мутным.

Также сок можно выжать из плодов с помощью соковыжималки.

Как готовить 

Гранат едят в свежем виде, готовят из него варенье, пастилу, сиропы, напитки, вина, мороженое, приправы к различным национальным блюдам.

Зерна граната, благодаря сочной мякоти вокруг семян, имеют кисловатый вкус, похожий на клюквенный, но более сладкий. Они прекрасно сочетаются с салатами из листовых овощей или фруктов. Могут служить как завершающий штрих к блюдам из мяса или птицы, рису или вегетарианскому карри.

Из гранатов получается шикарный гранатовый сок, который хорош не только для приготовления маринадов, соусов, напитков и коктейлей. Например, его иногда используют вместо цитрусового сока, чтобы придать напитку или блюду яркость.

Выпаривая сок из плодов кислых сортов, получают соус наршараб — одну из лучших приправ ко многим кавказским блюдам. Его добавляют в заправки для салатов, смазывают мясо в качестве глазури, добавлять в напитки, используют для соусов и десертов, сбрызгивают жареные или запеченные овощи.

Также из сока готовят гренадин – густой сладкий сироп, применяемый для коктейлей, десертов и иногда для салатов.

Особый вид сахара гранадин получают из молодых корней гранатового дерева. Для него характерен высокая чистота, быстрая кристаллизация, характерный вкус и аромат, благодаря чему такой сахар — хороший ингредиент для кондитерских изделий и халвы.

Сушеные семена граната — это специя анардана в индийской и пакистанской кухне. Чаще всего входит в состав овощных и бобовых блюд.

Нашлось применение даже цветкам граната: с ними заваривают чай, который по вкусу и цвету напоминает каркаде.

Сочетание с другими продуктами 

С гранатами хорошо сочетается черника, малина, клубника, а также яблоки, груши, ананасы, цитрусовые, огурцы, лук, белокочанная капуста, шпинат, мангольд, тыква и рукола.

Фрукт можно смешивать с корицей, гвоздикой, ванилью, мятой, шоколадом, мёдом и кленовым сиропом.

Гранату не повредит компания козьего и сливочного сыра, феты, говядины, баранины, свинины, нута, риса, киноа, миндаля, кедровых и грецких орехов.

Продукт в кухнях мира 

Гранатовый сироп или гранатовая патока — распространенный ингредиент ближневосточной кухни, особенно в Иране, Ливане и Сирии. Он сделан из смеси сахара, гранатового сока и лимонного сока. Ингредиенты варят на среднем огне, пока сок не загустеет и приобретет консистенцию сиропа. Его хранят в герметичных емкостях в хорошо охлажденном месте. Вкус сиропа не очень сладкий, но острый, сложный и немного мускусный.

В Иране часто используют гранаты. Там готовят хореш фесенджан или просто фесенджан (Fesenjān) — популярное иранское рагу, приготовленное с гранатами и грецкими орехами. Обычно его готовят из курицы, которую подают погруженной в густой соус из молотых грецких орехов и гранатового сиропа. Фесенджан — основное блюдо ежегодного праздника, посвященного зимнему солнцестоянию. Его подают вместе с рисом или хлебом наан, а иногда украшают зернами граната. Блюдо также встречается в Азербайджане и Ираке.

Зейтун Парварде (Zeytoon parvardeh) родом из иранской провинции Гилян состоит из ароматной комбинации оливок и гранатовой патоки. Дополнительные ингредиенты: молотые грецкие орехи, чеснок, различные свежие пряные травы, например, кинза или мята, зерна граната и большое количество оливкового масла. Блюдо подают хорошо охлажденным как закуску.

В Грузии тоже любят каурму (Kaurma). Для блюда используется лопатка ягненка, растительное масло, лук, чеснок, гранатовый сок, лавровый лист и соль. Каурму подают с рисом или хлебом.

Мцвади – грузинский шашлык. Для него мясо часто не маринуют! Когда шашлык готов, его снимают с шампуров, горячим перекладывают в большой чан и пересыпают тонкими кольцами лука. Потом добавляют свежевыжатый гранатовый сок, перемешивают и подают.

Польза и вред граната

Гранат обладает дезинфицирующим действием, благодаря содержащимся в нем дубильным веществам. Больше всего этих веществ в кожуре: ее можно использовать при инфекционных заболеваниях как растительный антисептик. Отвар кожуры поможет избавиться даже от дисбактериоза кишечника.

Свежие плоды эффективны при кашле, простудных заболеваниях и малярии, их назначают, как общеукрепляющее средство при истощении, малокровии и атеросклерозе. Кроме того, гранат оказывает положительное влияние на зрение: содержащиеся в нем антоцианы способствуют синтезу светочувствительного пигмента родопсина, который значительно улучшает адаптацию глаз к темноте.

Сок граната улучшает аппетит и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

ВАЖНО! В соке граната обнаружены аминокислоты, которые еще содержатся только в мясе и незаменимы для человеческого организма. Вегетарианцы, питающиеся исключительно растительной и молочной пищей, обратите особое внимание на этот фрукт.

В чем вред граната? Он способен нанести вред людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью желудка. Им стоит ограничить потребление сока из-за высокого содержания в нем кислот. Чтобы не разрушить зубную эмаль, гранатовый сок лучше пить через коктейльную трубочку, разведя его водой.

А еще гранаты отлично крепят, так что их лучше избегать тем, кто склонен к запорам.

5 интересных фактов о продукте 

1. Слово pomegranate (гранат) означает «яблоко со множеством зерен» (латинское pomum обозначает «яблоко», а granatus – «зерна»). Тот же латинский корень отвечает за имя испанского города Гренада (так название фрукта звучит на испанском).
2. По мнению ботаников гранат появился на планете около 70 миллионов лет назад. Об этом говорят самые древние окаменевшие листья, плоды и цветы этого растения.
3. Вероятно, самый известный миф, связанный с гранатом, – это миф о Персефоне: ее похитил Аид, царь подземного мира, и обманом заставили съесть зерна граната. Тому, кто ел и пил в Подземном мире, суждено было там остаться, поэтому Персефона была вынуждена проводить часть года с Аидом. Время, которое она проводит в Подземном мире, определили как месяцы зимы.
4. Чрезвычайно спелые плоды, оставленные на дереве, в конечном итоге «взрываются», позволяя сотням семян упасть на землю. Вот почему название растения перешло и на взрывное устройство, а также почему этот фрукт ассоциируется с плодородием.
5. Гранатовый сок и кожура исторически использовались для изготовления чернил и красителей.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Аюрведическая медицина использует не только зерна граната, но и цветы, кожуру, корни. Каждая часть растения обладает своими качествами и, следовательно, специфическими лечебными свойствами. Гранатовый сок считается мощным тонизирующим средством, особенно для пищеварительной и кровеносной системы. Кожура обладает противовоспалительными свойствами и поэтому используется для лечения болей в горле. Концентрированная эссенция, извлеченная из корней, используется как средство от глистов. Это лишь несколько примеров: аюверда использует гранаты для лечения около 100 различных заболеваний.

Традиционная китайская медицина также верит в полезные свойства граната. В тибетской медицине молотые зерна граната, смешанные с китайской корицей, калганом, кардамоном и жгучим перцем — средство для стимуляции пищеварения.

Использование граната в западной фитотерапии было менее заметным. Гранаты использовались для лечения дизентерии и, как упоминалось выше, в качестве средства от глистов, но сейчас от такой практики отказались.

Сегодня ученые внимательно изучают этот фрукт. Особый интерес представляет обилие полифенолов, содержащихся в гранате, и все из-за их антиоксидантных свойств. Некоторые исследования показывают, что употребление гранатового сока помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Было показано, что он уменьшает атеросклеротические поражения, улучшает кровоток в артериях и снижает кровяное давление у людей с гипертонией.

Федеральная политехническая школа Лозанны (EPFL) в Швейцарии недавно обнаружила, что молекула, ответственная за эффект «молодости», действительно существует. Она содержится в гранатах и после переваривания гранатового сока кишечной флорой трансформируется в естественный метаболит уролитин А, который восстанавливает функции, нарушенные старением организма. Сейчас пока это только результаты некоторых опытов над лабораторными животными, но надежды продлить молодость существует.