В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:
1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.
2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?
Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.
Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.
3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.
4. Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости, всунув нож в разрез, поверните его горизонтально и срежьте левое филе с рёбер. Опять поверните курицу шеей к себе и срежьте правое.
5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.
Курицу разделываю очень редко, т. к. в основном, запекаю целиком. Приходится разделывать, когда нужна отдельно грудка. Тогда хребет, часть крыльев, шея - на бульон. Бёдрышки, голени, крылья - или варить, или запекать.