Как я жарю куриную грудку на сковороде, чтобы она всегда оставалась сочной

Что прочесть в статье:

• Ответы на два важных вопроса о грудках, которые задают себе все, уже стоя у плиты
• Вопрос №1: что надо делать, чтобы приготовить сочную грудку, но не отравиться?
• Вопрос №2: как определить, прожарилась ли куриная грудка на сковороде?
• Какой соус подходит куриной грудке? Список самых вкусных
• Какие специи и приправы подходят к куриной грудке? Топ-10 сочетаний
• Наивкуснейшие грудки на сковороде с грибами
• Рубленые котлеты из грудки на сковороде
• Наггетсы из грудки на сковороде
• Куриные грудки с сыром на сковороде
• Куриные грудки в сливочном соусе на сковороде

«Она была слишком сочная»

Я вам расскажу очень показательную историю из своего ресторанного прошлого. В одном кафе, где я, как бренд-шеф, ставила меню и обучала поваров, был, разумеется, салат «Цезарь». С ужасно сухой грудкой и невкусным соусом. Мы переделали соус и прописали процедуру обжарки куриной грудки, чтобы она получалась идеально сочной. Нажарили целый лоток — чтобы на весь день хватило. Чуть позже в тот же день прошу одного из дружественных клиентов заказать «Цезарь» (чтобы кухня не думала, что это для меня, и не старалась больше обычного) и пробую грудку. Сухая!!!!!!!!!! Иду на кухню, спрашиваю: кто салат отдавал?! Молодой повар, потупясь: ну, я. Я говорю: как это получилось-то? Я же лично эти грудки на сковороде жарила! Повар: я дожарил. Я: зачем??? Повар: она слишком сочная. Занавес.

Для меня эта история про то, что большинству из нас неизвестны вкус и текстура правильно приготовленной курицы — наши прабабушки, бабушки и мамы нам вечно ее пережаривали. И это надо немедленно менять.

Ответы на два важных вопроса о грудках, которые задают себе все, уже стоя у плиты

Куриная грудка — капризный продукт. Жира в ней почти нет, кроме того, это кусок очень небольшого размера. И на сковороде превратить куриную грудку в то, что в народе метко называется «подошвой», проще простого: достаточно жарить лишние 5–7 минут. Так что основная наша задача — научиться определять момент, когда грудка уже готова, но еще не высохла. Для этого нужно разобраться с двумя важными вопросами.

Вопрос №1: что надо делать, чтобы приготовить сочную грудку, но не отравиться?

Вопрос №1: что надо делать, чтобы приготовить сочную грудку, но не отравиться сырым мясом?

Я часто слышу: если грудка очень светлая и влажная внутри, значит, она плохо прожарена и ею можно отравиться. В одном этом предложении сразу 2 ошибки. Начнем со второй: отравиться курицей можно, только если она испорчена, и тут никакая тепловая обработка вам не поможет. По санитарным стандартам курицу нужно полностью прожарить. Советские СанПины рекомендовали прожарку до 85 °С — но это для тех кур 1970-х годов, которые как из старого анекдота: «Зато я своей смертью умерла». Современные российские ресторанные СанПины должны были бы поправить температуру исходя из современного качества продукта. Вместо этого они вообще отменили понятие безопасной температуры — как хочешь, так и готовь. Так что ориентируемся на мировые стандарты, по ним безопасная прожарка — это прогрев до внутренней температуры 165 °F, то есть 73,8 °С. При 74 °С мясо грудки внутри еще довольно светлое и не выглядит сухим.

Я вам больше скажу: уже при температуре от 50 °С большинство микроорганизмов гибнет — просто нужно увеличить время приготовления. Час в сувиде при 55 °С — и даже самая стойкая сальмонелла гарантированно умрет.

Вопрос №2: как определить, прожарилась ли куриная грудка на сковороде?

Грудки на сковороде готовятся очень быстро. Время тепловой обработки напрямую зависит от размера куска (в основном от его толщины). Целое крупное филе куриной грудки весом 300 г и толщиной 5 см будет готовиться на 5–6 минут дольше, чем филе среднего размера весом примерно 200 г и толщиной 3,5–4 см. Но все равно время приготовления не превысит 15 минут. А если вы нарежете грудку кусочками, время на сковороде сократится до считаных минут.

Давайте так: если грудка нарезана кусочками толщиной 2 см (именно такие удобно есть без ножа), время приготовления на среднем огне не меньше 3 минут и не больше 5 (в соусе грудка готовится чуть дольше, чем просто в масле).

С целой грудкой исходим из толщины, а не веса. Каждые 2 см я жарю на сковороде на среднем огне 6 минут. То есть если толщина филе 4 см — отмеряйте 12 минут. Если 5 см — 15 минут. А если вы отбили грудку в тонкий шницель — 4 минут будет достаточно!

Итак, чтобы приготовить сочные и мягкие куриные грудки на сковороде, нужно внимательно следить за часами. Если вы не доверяете своему чувству времени или склонны углубляться в социальные сети в телефоне — ставьте таймер. Если не доверяете в принципе приготовлению по времени (есть смысл, ведь сковородки и сила огня у всех разные), — купите кухонный электронный термометр, он стоит недорого и точно даст вам понять, что продукт готов. Втыкать термометр нужно в центр самой толстой части грудки.

Еще одна важная вещь — любому целому куску мяса, в том числе грудке, после жарения на сковороде нужно дать отдохнуть на тарелке под листом фольги, чтобы соки перераспределись внутри куска и не вытекли при разрезании. И в процессе этого отдыха грудка продолжает сама себя готовить — ведь ее поверхность все еще очень горячая: жар не исчезает мгновенно. Так что снимайте куриную грудку со сковороды, когда она еще чуть подается под пальцами (да-да, прямо тыкайте в нее пальцем без тени смущения), не твердая, внутренняя температура 71–72 °С. За 5 минут на тарелке дойдет до нужных 74 °С.

Какой соус подходит куриной грудке

Куриное филе — довольно «бесхарактерное» мясо, так что ему подойдут и нежные соусы, и яркие, и густые, и более жидкие. Главное, чтобы сам соус хорошо переносил нагревание (так что это не майонез). Вот что мне в первую очередь приходит в голову:

• томатный с пряными травами
• томатный с оливками
• томатно-сливочный (томатный соус и жирные сливки в соотношении 2:1)
• сливочный с чесноком и травами
• сырный (сливки и хорошо плавящийся тертый сыр в соотношении 3:1), можно с паприкой или чесноком
• сметанный с любыми перечисленными выше добавками (главное, не забудьте вмешать хорошо обжаренную муку, чтобы сметана не расслоилась при нагревании)
• песто (можно разбавить сливками, молоком, сметаной или просто водой)
• условный азиатский (обжаренные имбирь и чеснок с добавлением соевого соуса или терияки)
• карри (кокосовое молоко с добавлением пасты или порошка карри).

Какие специи и приправы подходят к куриной грудке? Топ-10 сочетаний

• молотая сладкая паприка + сушеный чеснок
• копченая паприка + тертый мускатный орех
• порошок карри + молотая корица
• горчица + мед
• молотые зира + кориандр + острый красный перец
• свежие чеснок + имбирь + зеленый лук + соевый соус
• молотый кориандр + гранатовый соус наршараб
• лимонная цедра + свежий чеснок
• апельсиновая цедра + соус терияки
• сухие прованские травы + свежий или сушеный чеснок

Теперь вы знаете о приготовлении куриных грудок на сковороде все, даже более того. Осталось разбудить вдохновение. Смотрите рецепты ниже и удивляйте себя и всех, кому придется пробовать, отменным видом и вкусом!

Наивкуснейшие грудки на сковороде с грибами

Сочная и нежная курица с грибами — что может быть вкуснее? Куриная грудка с шампиньонами на сковороде — простой, быстрый и вполне бюджетный ужин, приготовление которого не отнимет у вас больше 20 минут. Конечно, если в вашем распоряжении оказались лесные грибы — не сомневаясь, делайте грудку на сковороде с ними! На гарнир можно сварить картошку или макароны, а можно просто поджарить несколько ломтей вкусного хлеба.

4 порции

• 4 средних филе куриной грудки, 600 г
• 400 г шампиньонов или других грибов
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• 1 ст. л. сливочного масла, 15 г
• 3 ст. л. муки, 40 г
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте куриные грудки крупными кусками, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте муку с солью, перцем и паприкой, присыпьте куски грудки этой смесью со всех сторон.
2. Раздавите, очистите и измельчите чеснок. Грибы протрите салфеткой и нарежьте толстыми ломтиками.
3. В большой сковороде на сильном огне нагрейте растительное масло. Положите курицу и обжаривайте, перемешивая и не давая кускам слипаться, до румяной корочки со всех сторон, 5 мин. Шумовкой выложите курицу на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Уменьшите огонь под сковородой до среднего, положите грибы и жарьте, помешивая, 5 мин. Добавьте сливочное масло, чеснок и соль. Обжаривайте еще 1 мин.
5. Верните в сковороду курицу. Обжаривайте все вместе, помешивая, еще 2–3 мин. Подавайте горячими.

Рубленые котлеты из грудки на сковороде

Рубленые котлеты из куриной грудки на сковороде — это очень вкусно. Это квинтэссенция уютной, комфортной домашней еды, поэтому подавать такие котлетки просто необходимо с пюре! Если вы захотите приготовить сразу много, имеет смысл обжаривать котлеты из грудки на сковороде просто до румяной корочки с обеих сторон, а доводить до готовности уже в духовке — так получится гораздо быстрее.

4 порции

• 600 г филе куриной грудки
• 150 г белого батона
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 1 большая луковица, 200 г
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 50–70 г муки
• растительное или топленое масло
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• картофельное пюре для подачи

1. Срежьте с хлеба корочки, мякиш нарежьте средними кусками и полейте сливками. Оставьте, пока готовится все остальное.
2. Используйте самую большую доску и самый большой и тяжелый нож. Нарежьте грудки пластами, затем полосками и кубиками. Соберите кусочки в горку и порубите мясо в грубый фарш, все время поворачивая доску на 90° и собирая кусочки обратно в горку. Посолите фарш и поперчите, перемешайте.
3. Очистите лук и чеснок, нарежьте произвольными кусками среднего размера. Обжарьте лук и чеснок в 2 ст. л. растительного масла с солью на сильном огне, помешивая, 5 мин. Переложите лук и чеснок с маслом в стакан погружного блендера, добавьте хлеб со сливками и измельчите все вместе в пюре.
4. Тщательно перемешайте хлебно-луковое пюре с рубленым фаршем. Затяните пленкой и поставьте в холодильник на 1 ч.
5. Разделите фарш на части весом по 100 г. Поставьте на средний огонь сковороду с небольшим количеством масла. Муку насыпьте в глубокую тарелку и слегка посолите. Мокрыми руками формируйте круглые толстые котлеты, обваливайте в муке и кладите на сковороду, не перегружая ее.
6. Жарьте котлеты на среднем огне, переворачивая раз в 2 мин, примерно 10 мин. Затем закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте еще 5–7 мин.

Хозяйке на заметку

Принципиально важно НЕ использовать мясорубку или блендер для этого рецепта. Котлеты из грудки получатся по-настоящему вкусными только из рубленого фарша.

Наггетсы из грудки на сковороде

Эти аппетитные, в золотистой корочке кусочки грудки на сковороде обожают дети. И вы дома приготовите их гораздо вкуснее, чем в любом фастфуде. Если хотите, чтобы детям было прикольно есть домашние наггетсы, подавайте их в пакетиках, свернутых из бумаги для выпечки, с кетчупом. А на гарнир пожарьте картофель фри.

4 порции

• 500 г филе куриной грудки
• 4 куска белого хлеба для тостов
• 1 крупное яйцо С0
• 1 ст. л. молока, 15 г
• 150 г вкусных панировочных сухарей
• 1 ч. л. сладкой молотой паприки
• соль
• 100 мл растительного масла

1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, посолите, посыпьте паприкой.
2. У хлеба обрежьте корочки, мякиш нарежьте средними кусками и положите в кухонный комбайн или в блендер. В режиме пульсации измельчите в крошку.
3. Добавьте курицу и измельчите — также в режиме пульсации — в грубый фарш.
4. Выложите фарш на лист бумаги для выпечки и разровняйте в квадратный пласт толщиной 5 мм. Нарежьте на квадраты 4–5 см. Накройте пленкой и прямо на доске положите в морозильник на 5 мин.
5. В глубокой тарелке взбейте яйцо с щепоткой соли и молоком. Обмакните каждый квадратик фарша в яйцо, дайте стечь лишнему, затем обваляйте в сухарях, стряхните лишнее. На этом моменте можно остановиться и заморозить наггетсы на будущее или положить в горячее масло. Жарьте на среднем огне до уверенной румяной корочки с обеих сторон. Подавайте горячими.

Кстати

Разравнивать фарш на бумаге удобнее всего смазанными растительным маслом ладонями.

Куриные грудки с сыром на сковороде

Этот быстрый рецепт куриной грудки на сковороде студенты обычно передают друг другу вот уже не одно десятилетие. Но и выйдя из студенческого возраста, мы продолжаем готовить куриное филе точно так же. Ну, может, только иногда меняем набор специй.

3–4 порции

• 500 г филе куриной грудки
• 150 г хорошо плавящегося твердого сыра
• 1 средний помидор, 150 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 ч. л. копченой паприки
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Натрите сыр и очищенный чеснок на мелкой терке, смешайте друг с другом и с копченой паприкой. Помидоры нарежьте тонкими кружками, слегка посолите и поперчите.
2. Начиная с тонкой стороны, разрежьте каждое филе грудки горизонтально почти пополам, не дорезав до конца примерно 1,5 см. Раскройте филе как книгу. Посолите и поперчите со всех сторон, затем слегка отбейте ребром ладони.
3. Выложите на половину каждого филе сырно-чесночную смесь, разровняйте, сверху выложите кружки помидора, накройте второй половиной филе, заколите зубочистками.
4. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Обваляйте куриное филе в крахмале, стряхните лишний, положите в сковороду и жарьте без крышки, по 3 мин с каждой стороны.
5. Еще раз переверните, накройте смятым листом фольги и готовьте на слабом огне 5 мин. Подавайте очень горячими.

Хозяйке на заметку

При желании грудки можно обвалять сначала в крахмале, потом в яйце и в сухарях — тогда блюдо получится гораздо более сытным.

Куриные грудки в сливочном соусе на сковороде

Куриные грудки в сливочном соусе — это самое правильное сочетание. Ведь грудки могут быть суховатыми, а сливочный соус это легко исправит. И сливкам совсем не обязательно быть жирными — ведь даже у 10%-ных все равно очень сливочный вкус! Это один из самых быстрых ужинов на свете. Пока готовится курица на сковороде, вы успеете разве что сварить вермишель, которая будет вам как раз кстати в качестве гарнира.

2 порции

• 2 филе куриной грудки, 350–400 г
• 200 мл сливок жирностью 10–20%
• 1 желток крупного яйца С1
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 2 зубчика чеснока, 10 г
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Чеснок очистите и натрите на мелкой терке, смешайте с солью и перцем. Нарежьте грудки поперек кусочками толщиной 1,5 см. Обваляйте курицу в чесночной смеси, аккуратно втирая ее в кусочки. Оставьте под пленкой на 5–10 мин.
2. На среднем огне нагрейте большую сковороду. Растопите масло. Как только оно начнет пузыриться, разложите по дну сковороды кусочки курицы. Готовьте 2 мин.
3. Смешайте кукурузный крахмал с 1 ст. л. сливок. Взболтайте желток с щепоткой соли и оставшимися сливками до однородности.
4. Переверните кусочки курицы, готовьте 1 мин. Полейте сливочной смесью и увеличьте огонь до сильного. Готовьте 1 мин.
5. Влейте сливки с крахмалом и энергично перемешайте. Готовьте еще 1 мин и сразу же подавайте.