Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3–4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное – удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие: они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка: ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и 1–2 шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите – тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обуглиться. Горелые, они дадут лишь горечь.
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
То, что обладает сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель придерживалась того, что пену снимать необязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения неудобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон с гренками и вареным яйцом! Однако если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, необязательна.
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить вначале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон готов.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней 5 в хорошо работающем холодильнике при + 5 °С. Можно и заморозить его, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Людмила (гость)
22 октября 2024 г.Хочу очень вкусно и полезно питаться
Polan (гость)
7 июня 2022 г.Путешествуя по Вьетнаму в 1990 году, случайно наткнулся на сайгонский ресторан " 1000 деликатесных супов" и с тех пор стал его завсегдатаем. После третьего посещения разговорился с поваром и с удивлением узнал, что бульоны он варит на протяжении всей ночи! В центре ресторана было сделано углубление для кухни, над ним огромная вытяжка, вокруг повара четыре больших казана с различными наварами, тут же уже подготовленная начинка для супов: нарезанное мясо, рыба, всякие травки, приправы... Аромат витал такой, что даже если ты не голоден, то через пару минут был готов съесть слона! Процесс приготовления супа напоминал сборку Лего: половничек бульона из одного чана, еще из другого, горсть лапши, сверху мясо по заказу и т.д. Когда бы я не зашел, зал из 30 столов пустым не был ни разу - вьетнамцы, европейцы, японцы - все обожали посидеть в этом уютном ресторанчике! Как же я был разочарован, когда через пару лет он закрылся. Девчонки из соседней гостиницы сказали, что хозяин уехал в США и увёз повара с собой...
Однажды я наткнулась на рецепт, где куриный бульон должен был вариться 4 часа. Я решила поэкспериментировать. Я сварила бульон, но сказать, чтобы я ахнула не могу. Вкусно, но столько времени потрачено было, что я решила, что лучше варить куриный бульон по-старинке.
Куриный бульон-мой любимый, из грудки особенно, нежный и не жирный)))
Lunam, не вопрос. Можно варить и 2 ч.
Lunam (гость)
11 февраля 2019 г.Ну и... сливать первую воду для "очистки" от антибиотиков бессмысленно. Они выводятся из мяса в течении всей варки. За час в бульон попадает около 70% антибиотиков из мяса птицы.
Lunam (гость)
11 февраля 2019 г.Ольга Захарова, вы не правы. Курица варится очень быстро. Но если вам нужен наваристый, насыщенный бульон - лучше варить 1,5-2 часа. Тогда вода получит больше "курицы". Бульон сваренный до момента готовности курицы будет на вкус почти как вода.
Rjman (гость)
8 ноября 2018 г.Лавровый лист для куриного бульона противопоказан, весь тонкий вкус отобьёт напрочь.
Вика (гость)
1 ноября 2018 г.Почему же ни в одном рецепте бульона не написано, что первую воду, в которой варилось мясо или курица, обязательно надо слить через 2-3 минуты после закипания?После этого набрать чистую воду и варить уже до готовности? Сейчас качество продаваемой продукции, будь то мясо или курица, весьма сомнительно, они могут быть напичканы антибиотиками и пр....С первой водой это уйдёт, кончный продукт будет более полезен.
Профан, "основное" зависит от времени готовности самой курицы. Курица полностью сварилась, значит и бульон готов. Выключили огонь, дали настояться или остыть, в зависимости от дальнейшего использования, и всё.
Профан (гость)
15 января 2016 г.Основного не осветили. Сколько по времени варить?
Ольга (гость)
13 ноября 2015 г.Для курицы не подходят ни укроп, ни петрушка, да и морковка - под вопросом.
Муся (гость)
6 июня 2015 г.Марианна, вы правы, это моя невнимательность )
Муся, в тексте нет никаких взаимоисключающих утверждений. ЧЕРНЫЙ перец горошком в бульон класть нужно, считает шеф-повар. ДУШИСТЫЙ перец горошком - не нужно, он перебивает вкус курицы.
Муся (гость)
16 мая 2015 г.Я что-то про перец горошком недопонимаю, там взаимоисключающие утверждения насчет него, и возникают вопросы насчет остального )))
Холмс (гость)
8 апреля 2014 г.Круто! Спсибо!
Галина (гость)
26 ноября 2013 г.Спасибо огромное! Давно искала такую статью. Наконец-то набрела! Многое для меня прояснилось.
Яна (гость)
18 августа 2013 г.Не факт, что курица с базара и из магазина не из одного источника ((( Сейчас антибиотиками обрабатывают даже домашних кур, если выращивают на продажу, а не для себя. А вот то, что для себя.....Приезжая в деревню, парочку выпрашиваю у родни в гостинец и использую только по половинке и только для бульонов практически так же, как в рецепте, пену снимаю первую, потом огонь убавляю, солю, семена укропа чуток и лаврушку почти в конце. Люблю с домашними сухариками)))
Амалия Агамян (гость)
31 января 2013 г.Для меня главное условие при варке куриного бульона - курица должна быть с базара, а не из магазина...которая напичкана лекарствами и все это выходит в бульон, обычно магазинную курочку можно варить для мяса, но не для бульона. И, потом, магазинная кура не дает красивый цвет и насыщенность бульону
Обожаю куриный бульон, как, впрочем, и любые другие блюда из курицы. Готовлю его практически так же, как пишет шеф (плюс-минус ингредиенты). Однако, я всегда удаляю накипь. Где-то когда-то прочла, что накипь надо обязательно снимать в любом мясном бульоне, (а говяжий или свиной надо вообще сливать после первого закипания и заливать по-новой). Бульон при этом, конечно, теряет свои вкусовые качества, но мне кажется , что вместе с накипью я удаляю и всякую анабиотическую гадость, которой колют куриц на фабриках. Возможно, я не права. И, возможно, как раз антибиотики все остаются в мясе, но привычка - страшная сила).