Пастернак

Описание и история продукта 

Пастернак (Pastinaca sativa) — овощная культура и корнеплод; состоит в родстве с морковью, фенхелем, сельдереем, кинзой, анисом и петрушкой.

У пастернака тонкая желтоватая, бледная кожица, которую обычно снимают перед использованием, обнажая белую мякоть под ней.

Какой пастернак на вкус? Говорят, что насколько сладка морковь, настолько сладок и пастернак. Заморозки даже усилит его сахаристость и остаточную сладость. Во вкусе овоща чувствуется землисто-ореховый оттенок.

Немного из истории продукта. Пастернак, который родом из Евразии, выращивали еще со времен Древнего Рима. Предположительно император Тиберий, оценивший по достоинству этот корнеплод, постоянно приказывал доставлять его с территории современной Германии, где более холодный климат позволял корням приобретать насыщенный сладкий вкус. Особенно полюбили пастернак англичане. Именно британские колонисты завезли этот овощ в Новый Свет в 1609 году.

У Мартино да Комо, итальянского кулинара был рецепт жаренного во фритюре пастернака в его Libro de arte coquinaria («Книга кулинарного искусства»), написанной в 1450 году. Это доказывает, что корнеплод действительно использовался на кухне в эпоху Возрождения.

Пастернак настолько агрессивен в плане натурализации, что в 1848 году было отмечено, что пастернак на территории США быстро вышел за пределы садов и огородов и обосновался как дикое растение. Теперь белый корень, как иногда еще называют пастернак, можно найти на обочинах дорог и на открытых местах не только в Америке, но и в Великобритании, по всей Европе и умеренной Азии.

Сезон 

Пастернак созревает в конце сентября — в начале октября, потом наступает время его сбора. Такой период может длиться до первых заморозков и даже дольше.

Виды и сорта 

Сорта пастернака, включенные в Госреестр:

• белый аист — среднеспелый, белый корнеплод с сочной мякотью, массой 90–110 граммов, хорошо хранится,
• круглый — раннеспелый, корнеплоды массой 100–160 граммов, с резким ароматом,
• лучший из всех — среднеранний, масса корнеплода 160–200 граммов, с приятным ароматом,
• сердечко — среднеспелый сорт, массой 50–100 граммов; корнеплоды отлично хранятся.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Пастернак богат минеральными веществами: калием, кальцием, железом, фосфором и витаминами С, В1, В2, В6, РР, каротином.

100 граммов сырого пастернака содержат:

• 75 ккал
• 1,2 г белка
• 0,3 г жира
• 13,1 г углеводов
• 4,9 г клетчатки

Корнеплод по количеству легкоусвояемых углеводов — один из первых среди корнеплодов, а по питательности среди овощей уступает только картофелю. Но самое главное — 100 грамм пастернака содержат всего 64 килокалории, столько же, сколько 100 грамм молока, и нутрициологи рекомендуют его желающим сбросить вес.

Диетологи советует есть в день не более половины чашки сырого пастернака или одну чашку вареного корнеплода.

Как вырастить самостоятельно 

Садоводы утверждают, что пастернак — один из немногих корнеплодов, который счастливо остается под землей, чтобы «перезимовать». Это и подсказка для садоводов с ограниченным пространством для хранения богатого урожая корнеплода в помещении.

Выращивание пастернака сходно с выращиванием моркови, но его семена начинают прорастать при 2–4 °С, а взрослые растения выдерживают заморозки до минус 7 °С.

ВАЖНО! Зелень взрослых растений в жаркую погоду выделяют эфирные масла, вызывающие ожоги и волдыри у людей с чувствительной кожей.

О том, как вырастить пастернак самостоятельно на огороде, см. здесь. 

Как выбирать 

Идеальный пастернак — это твердый, но не деревянистый корнеплод. Он не должен быть слишком мягким и не иметь пятен, порезов или трещин.

ВАЖНО! Пастернак не должен гнуться. Избегайте любых вялых или сморщенных овощей; их кончики должны быть твердыми и заостренными.

Цвет овоща должен быть равномерного желтовато-кремового оттенка без темных отметин, которые могут указывать на гниение или ожог от морозов.

СОВЕТ: если покупаете пастернак с зеленой ботвой, она должна выглядеть свежей и не увядшей.

Эти корнеплоды могут вырастать до огромных размеров. Однако лучше избегать крупных, так как именно они быстро приобретают нежелательную деревянистую, горькую сердцевину. Лучше всего покупать пастернак небольшого или среднего размера, длиной около 15-25 сантиметров.

Как собирать пастернак 

Корнеплоды выкапывают до наступления заморозков, очищают от земли, отделяют ботву и укладывают в ящики, переслаивая песком. Пастернак хранят так же, как и морковь. Лучше будут храниться корнеплоды, семена которых посеяны поздно — в конце мая.

Как хранить 

Помните, что пастернак — это выносливый овощ, подходящий для хранения, но только пока сохраняете его сухим. Заверните его в полотенце или бумажный пакет, и пастернак может храниться несколько недель в холодильнике.

СОВЕТ: мойте и очищайте корнеплод непосредственно перед приготовлением.

Вообще храните немытый пастернак в темном прохладном месте, как и морковь. Лучше всего для этого подойдет погреб, хотя подвал или гараж тоже подойдут. Держите овощи подальше от источников тепла; оптимальные условия — температура от 0 до 4 °С и влажность 90%.

ВАЖНО! Яблоки и груши могут выделять газ этилен, который придает пастернаку горький вкус, поэтому не храните их вместе.

Пастернак можно заморозить, храня его в морозилке. Что для этого сделать? Нарежьте пастернак кубиками (примерно со стороной 1 сантиметр), обдайте кипятком или паром в течение 3-5 минут. Когда подготовленный овощ остынет до комнатной температуры, положите пастернак в герметичные контейнеры или пакет зиплок и заморозьте на 6-7 месяцев. Полностью приготовленное пюре из пастернака также можно заморозить на срок до 8 месяцев. Если в пюре добавили молочные продукты, например, сливки, заморозьте и храните его не более 1 месяца.

Как чистить 

Перед использованием тщательно вымойте пастернак и обрежьте кончик стебля.

Корнеплод можно есть вместе с кожицей, но овощ будет иметь более нежную, однородную текстуру, если его очистить с помощью овощечистки.

ВАЖНО! Кожица может придать пастернаку горьковатый привкус, который некоторые считаютне слишком аппетитным.

Более крупные и зрелые корнеплоды будут иметь деревянистую сердцевину. Лучший способ смягчить этот эффект — разрезать пастернак на четвертинки вдоль, а затем вырезать и выбросить сердцевину. Как ее определить? Она темнее и ее легко отличить от остальной части овоща.

СОВЕТ: обратите внимание, что нарезанный пастернак окисляется при контакте с воздухом, как и яблоко. Если не используете его сразу, уменьшите эффект, поместив нарезанный пастернак в миску с водой и свежим лимонным соком.

Как есть 

Можно ли есть сырой пастернак? Да. Его можно, как и морковь, натереть на терке или нарезать кружочками, а потом добавить в овощной салат.

Как готовить 

Очищенный молодой пастернак можно использовать целиком или нарезать. Один из лучших способов насладиться им — запечь, но его также готовят на плите или гриле. Корнеплод также жарят или запекают как альтернативу картофелю фри и чипсам.

Вообще готовить пастернак можно самыми разными способами. Например, сделать салат из вареного пастернака с заправкой из оливкового масла, яблочного или винного уксуса, горчицы и лимонного сока. А с каперсами, оливковым маслом и сочным красным луком этот вроде бы скромный корешок будет оттенять вкус копченой рыбы. Даже обычный картофельный суп, облагороженный пастернаком, превращается в тонкое блюдо.

Приготовленный до готовности пастернак имеет прекрасную крахмалистую текстуру, которая прекрасно подходит для добавления в супы и рагу. Его даже можно добавлять в начинку яблочного пирога!

ВАЖНО! «Вершки» пастернака тоже не выбрасывают: молодые листья и стебли можно использовать как пряную зелень, а размолотые семена — как изысканную приправу.

Шеф-повара считают, что обжарка убирает ореховый привкус пастернака, поэтому многие профессионалы сначала быстро пропаривают его, чтобы размягчить крахмал. Потом тщательно промокают его полотенцем, а потом уже жарят или тушат.

СОВЕТ: в следующий раз, когда будете готовить картофельное пюре, добавьте в него одну или две четвертинки пастернака, а также целый зубчик чеснока, пропущенный через пресс. В итоге получится пюре, немного более землистое по вкусу, с ноткой сладости и гораздо с большим количеством питательных веществ. А еще попробуйте сделать обжаренные кубики пастернака ингредиентом спагетти карбонара, чтобы придать изюминку старой классике.

Сочетание с другими продуктами 

Пастернак любит согревающие пряности — имбирь, мускатный орех, корицу, карри, кардамон, а также сахар, кленовый сироп или мёд.

Корнеплод часто подают с красным мясом, например, с тушеным.

Чтобы превратить пастернак в сладкое блюдо, используйте кокосовое молоко.

Продукт в кухнях мира 

Традиционный польский огуречный суп (Ogorkowa) состоит из тертых соленых огурцов, нарезанного кубиками картофеля, пастернака, черешкового сельдерея, моркови и укропа. Блюдо обычно готовится на ароматном мясном бульоне, а иногда загущается мукой и сметаной. Подают его с ломтиками ржаного хлеба со сливочным маслом.

Рыбный дунайский суп готовят в Румынии из рыбного бульона, свежей рыбы морской или пресноводной рыбы, овощей, трав и кислой чорбы. Рыбу либо оставляют целиком, либо нарезают крупными кусками, а затем готовят в насыщенном рыбном бульоне вместе с картошкой, морковью, луком, помидорами, пастернаком и сладким перцем. А потом приправляют чорбой и свежей пряной зеленью. Уникальность этого блюда — суп и куски рыбы едят отдельно как первое и второе блюдо. Его часто подают с мамалыгой.

Ирландское рагу (Stobhach) появилось в начале XIX века. Его сначала готовили только из баранины, лука, картофеля и иногда ячменя, а другие корнеплоды, например, морковь и пастернак добавили уже позже. Традиционно это рагу едят в День Святого Патрика и на Самайн, старинный кельтский праздник, но блюдо также можно найти в меню большинства ирландских ресторанов в течение всего года.

Очень хорош пастернак при засолке огурцов и помидоров, в икре из баклажанов, а в Белоруссии с ним делают моченые яблоки.

Польза и вред пастернака 

Пастернак богат витамином С. Фактически, одна чашка сырого пастернака содержит около 23 миллиграммов витамина С, около 26% от рекомендуемой суточной нормы потребления. При этом быстрая варка корнеплода снижает содержание витамина С, но около 20% суточной нормы ве еще сохраняется.

Витамин С помогает укрепить иммунную систему и поддержать большее количество белых кровяных клеток, борющихся с инфекцией. Большое количество витамина С, около 100-200 миллиграммов в день, также может помочь снизить риск респираторных инфекций и некоторых хронических заболеваний.

Еще пастернак богат калием — минералом, который помогает сердцу правильно работать, регулирует артериальное давление и снижает риск образования камней в почках.

Пастернак — хороший источник клетчатки, где-то 5-7 граммов на порцию. Клетчатка жизненно важна для здорового кишечника, помогает замедлить всасывание сахара, чтобы избежать скачков уровня сахара в крови.

ВАЖНО! Хотя гликемический индекс пастернака составляет 52 (у моркови — 35), в нем так много клетчатки, что сахара не усваиваются все сразу.

Полезен ли пастернак для мужчин? Да, как и для женщин. При этом оказывается, что пастернак влияет на мужскую гормональную систему. В овоще есть компоненты, стимулирующие функционирование выделительных желез и эфирные масла. Последние принято считать природными афродизиаками. По утверждению Роскачества, высокое содержание антиоксидантов в пастернаке позволяет поддерживать здоровье простаты.

В чем еще польза пастернака? Овощ — источник активных растительных соединений, таких как фуранокумарины, флавоноиды и полиацетилены, включая один, называемый фалкаринол. Эти соединения обладают противовоспалительными, антимикробными свойствами, а также способны регулировать артериальное давление.

Вообще фалкаринол, содержащийся и в морковке, защищает от грибковой инфекции. Его большая часть (около 70%) теряется во время приготовления, но остальная часть усваивается и может оказывать успокаивающее, седативное действие. Исследования на животных показывают, что фалкаринол может уменьшать симптомы тревоги и депрессии, однако пока еще слишком рано говорить о том, что это актуально для человека.

В чем вред пастернака? В некоторых случаях у людей, впервые употребляющих пастернак, может возникнуть пищевая аллергия. Ее проявления: отек губ и языка, покраснение глаз и даже затрудненное дыхание.

По утверждению Роскачества, пастернак противопоказан тем, у кого тяжелая степень мочекаменной болезни, хронические и запущенные заболевания почек и сильно выраженные нарушения деятельности центральной нервной системы

5 интересных фактов о продукте 

1. Название корнеплода заимствовано через польский и немецкого (Pastinak). Латинское наименование происходит от слова pastināre, означающего «копать».
2. Прежде чем пастернак попал в колониальную Америку, он сделал остановку в Вест-Индии, где было слишком жарко для этого любящего холод корня. Он был почитаем индейскими племенами.
3. Европейцы использовали пастернак как подсластитель до того, как сахарный тростник стал широко доступен.
4. Пастернак легко поддается брожению. До XIX века в Великобритании из него делали пиво, отдельные производства существуют и сейчас.
5. Обращение с растением может вызвать серьезные реакции, такие как кожные воспаления и дерматит. Особенно опасен дикий пастернак, растущий вдоль обочин дорог, летом. У чувствительных людей контакт с соком листьев культивируемого пастернака также может вызвать реакцию. Чтобы избежать этого болезненного опыта, надевайте одежду с длинными рукавами, брюки и перчатки при работе с пастернаком в своем саду, выбирайте для этого пасмурные дни.

Мнение эксперта 

Натали Космачёва, директор кулинарного дома GastroGarage и городского кафе «Гараж», шеф-повар, Смоленск: 

Чтобы распробовать и полюбить пастернак, сначала начните сочетать его с уже знакомыми овощами (морковкой или картошкой). Я выбрала для себя пару пастернак + сельдерей.

У меня есть любимый рецепт супа из сельдерея и пастернака — полезная смесь нежного, восхитительно пахнущего сельдерея и сладкого пастернака. Такое блюдо идеально подходит для холодных осенних и зимних вечеров. Подавайте его со свежим хлебом на закваске и зеленым салатом.

1. Соберите ингредиенты: 1 средний клубень сельдерея и 1 корень пастернака (вес корнеплодов должен быть равным), нарезанные равными по размеру небольшими кубиками, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 литр овощного бульона, 1 маленький лавровый лист, 0,5 ч. л. соли и щепотка свежемолотого черного перца.
2. Разогрейте духовку до 200 °С.
3. Смешайте сельдерей и пастернак с оливковым маслом. Выложите овощи в один слой на противень, покрытый фольгой. Запекайте их в предварительно разогретой духовке 35–45 минут, перемешав один раз, пока они не станут мягкими и не приобретут золотисто-коричневый цвет.
4. Переложите овощи в кастрюлю, добавьте бульон, лавровый лист, соль и черный перец. Перемешайте и доведите до кипения на среднем огне.
5. Уменьшите огонь и варите суп на медленном огне 15 минут.
6. Снимите кастрюлю с огня, пусть ее содержимое немного остынет. Пробейте его блендером до однородности. Подавайте суп горячим, сбрызну чесночным оливковым маслом.

Суп из жареного сельдерея и пастернака можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели.